發酵制品加工測試題與參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、啤酒酵母的可發酵性糖糖和發酵順序：（）A、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖B、果糖＞麥芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽三糖C、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖D、果糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞蔗糖＞麥芽三糖正確答案：C2、赤霞珠葡萄多用來釀造（）A、香檳酒B、紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、白葡萄酒正確答案：B3、用于生產酸奶的微生物是（）。A、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌B、保加利亞乳桿菌和大腸桿菌C、酵母菌和大腸桿菌D、病毒和噬菌體正確答案：A4、制麥是啤酒生產的（）A、開始B、結束C、中間過程D、以上都不對正確答案：A5、二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加A、模糊B、平淡C、濃烈D、柔和正確答案：D6、采用下面發酵，主發酵完畢后，大部分酵母沉降在容器A、中部B、底部C、周圍D、上部正確答案：B7、下列哪項不是酸奶生產過程中殺菌的目的（）。A、殺滅微生物中的致病菌和有害微生物B、防止砂糖結晶析出C、提高乳蛋白的水合力D、為發酵劑的菌種創造一個雜菌少、有利生長繁殖的外部環境正確答案：B8、葡萄酒結束主發酵的標志是A、殘糖大于5g/LB、殘糖小于4g/LC、殘糖小于5g/LD、殘糖大于4g/L正確答案：C9、利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第?麥汁或洗滌麥汁。A、二B、一C、三正確答案：A10、吃牛排適宜配哪種酒？A、甜酒B、香檳C、干紅D、干白正確答案：C11、對于酸奶產品中所使用的原輔料必須進行的微生物檢驗不包括（）。A、致病菌B、嗜熱鏈球菌C、細菌總數D、大腸菌群正確答案：B12、吃海鮮適宜配哪種酒？A、干紅B、甜酒C、香檳D、干白正確答案：D13、制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。A、降低成本B、減少發酵周期C、增加酒度D、增加口感正確答案：A14、清明節前后踩的曲稱（）。A、端陽曲B、桃花曲C、伏曲D、桑落曲正確答案：B15、國內啤酒工廠糖化溫度控制在?℃范圍內。A、55-60B、70-75C、60-65D、65-70正確答案：D16、紅葡萄酒的顏色來自（）A、葡萄皮B、果肉C、葡萄籽D、人工色素正確答案：A17、清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正確答案：D18、酒精發酵過程中產生（）。A、二氧化氮B、二氧化氫C、二氧化碳D、二氧化硫正確答案：C19、主發酵溫度比較低，發酵進程緩慢（）A、代謝副產物多B、代謝主產物多C、代謝主產物少D、代謝副產物少正確答案：D20、按發酵產業部門來分，谷氨酸產品屬于（）A、有機酸發酵工業B、核苷酸發酵工業C、傳統釀造工業D、氨基酸發酵工業正確答案：D21、葡萄酒酵母的接種時間是A、加二氧化硫后1-3小時B、加二氧化硫前4-8小時C、加二氧化硫前1-3小時D、加二氧化硫后4-8小時正確答案：D22、啤酒中苦味的主要成分是A、單寧B、酒花油C、a-酸D、b-酸正確答案：C23、按生產方式分類不經巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、熟啤酒B、淡啤酒C、鮮啤酒D、黑啤酒正確答案：C24、下面啤酒不是按色澤分類（）A、熟啤酒B、濃色啤酒C、淡色啤酒D、黑色啤酒正確答案：A25、整個糊化煮醪過程中，?不得間斷。A、攪拌B、加熱C、加水D、通氧正確答案：A26、下列不屬于黃酒醪發酵特點的是（）。A、高溫短時發酵B、高濃度發酵C、糖化發酵并行D、開放發酵正確答案：A27、干酪這種乳制品在分類上屬于（）A、發酵乳制品B、酸乳制品C、液態奶乳制品D、冷凍乳制品正確答案：A28、通過發酵分解食物中對人體不利的因子，產生有利的代謝物的產品是。A、啤酒B、納豆C、葡萄酒D、面包正確答案：B29、啤酒酵母呈A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環形正確答案：B30、釀造用水對水質的要求是?A、A．嚴格達到無菌要求B、B．無藻類，基本符合飲用水標準C、C．符合飲用水標準D、D．無藻類，鐵細菌少正確答案：C31、我國生產啤酒使用輔助原料，多數用A、大米B、蔗糖C、玉米正確答案：A32、糖化溫度應控制在（）。A、40℃B、50℃C、60℃D、45℃正確答案：C33、在發酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致（）。A、污染雜菌B、淀粉老化C、蛋白質混濁D、酵母凝聚性差正確答案：A34、白酒是那個國家特有的一種蒸餾酒（）A、中國B、法國C、英國D、荷蘭正確答案：A35、淀粉水解要求盡可能多的將淀粉分解成以麥芽糖為主的?，并保留適當的可溶性糊精。A、非發酵性糖B、非糖C、可發酵性糖D、還原糖正確答案：C36、葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、寬度B、種類C、長度D、重量正確答案：B37、α-淀粉酶對純淀粉溶解作用的最適溫度為（）。A、70～75℃B、60～65℃C、40～45℃D、50～55℃正確答案：B38、隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關A、噴淋水B、時間C、pHD、壓力正確答案：B39、酵母繁殖和大部分可發酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產物，均在以下哪個階段完成A、下面發酵B、上面發酵C、后發酵階段D、主發酵階段正確答案：D40、對生產酸奶的原料乳進行標準化的途徑不包括（）。A、直接加混原料組成B、濃縮原料乳C、原料均質D、重組原料乳正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、葡萄酒后發酵作用（）A、陳釀：口味變的柔和，風味上更趨完善B、澄清：后發酵結束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清C、降酸：對改善口味有很大作用D、殘糖的繼續發酵：轉化成酒精和二氧化碳正確答案：ABCD2、大麥浸漬包括?幾個階段。A、浸麥B、通風C、發芽D、洗麥正確答案：ABD3、醋酸菌的特征有A、化能異氧菌B、橢圓至桿狀C、厭氧菌D、革蘭氏陰性正確答案：ABD4、按色度分，啤酒分為：A、無醇啤酒B、淡色啤酒C、濃色啤酒D、黑色啤酒正確答案：BCD5、葡萄酒按含糖量可以分為A、甜葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：ABCD6、啤酒生產中添加啤酒花的目的包括（）。A、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性B、加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝C、提高發酵度D、賦予啤酒柔和的微苦味正確答案：ABD7、關于啤酒中蛋白質渾濁說法，不正確的是（）。A、生物渾濁B、冷混濁C、非生物混濁D、氧化混濁正確答案：ABD8、以下屬于麥芽糖化時蛋白質分解酶的是（）A、R－酶B、內肽酶C、氨肽酶D、二肽酶正確答案：BCD9、下列哪種白酒屬同一種香型（）A、郎酒B、瀘州老窖C、茅臺D、五糧液正確答案：BD10、淀粉分解過程包括（）。A、溶解B、液化C、糊化D、糖化正確答案：BCD11、大麥在糖化前，應先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質（）。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸鹽正確答案：ABD12、世界六大蒸餾名酒分別是：白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、伏特加B、清酒C、葡萄酒D、白酒正確答案：AD13、可發酵性糖決定了啤酒的A、泡持性B、發酵度C、口感D、糖度正確答案：BD14、啤酒生產工藝包括（）A、后發酵和貯酒B、麥汁制備與發酵C、麥芽制備D、過濾和罐裝正確答案：ABCD15、綠麥芽干燥的目的是A、產生各種水解酶B、產生啤酒色、香和風味成分C、除去麥芽水分和生腥味D、胚乳成分適度溶解正確答案：BC16、按使用的糖化發酵劑分，白酒分為（）A、小曲酒B、糧谷酒C、麩曲酒D、大曲酒正確答案：ACD17、按照制曲最高溫度分類，大曲分為（），大曲白酒的釀造分為清渣、蓄渣兩種方法。A、常溫大曲B、中溫大曲C、高溫大曲D、低溫大曲正確答案：BCD18、大發芽的目的是?A、是為了得到新鮮的胚芽B、使部分非活性酶得到活化和增長C、是為了得到色、香、味D、使麥粒生成大量的酶正確答案：BD19、實驗室擴大培養的技術要求正確的是（）。A、每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發育情況。B、應按無菌操作的要求對培養用具和培養基進行滅菌；C、隨著每階段的擴大培養，培養溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應低高溫發酵；D、每次擴大稀釋的倍數約為10～20倍；正確答案：ABD20、啤酒按照色澤分類可分為：（）A、濃色啤酒B、無醇啤酒C、黑色啤酒D、淡色啤酒正確答案：ACD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、發酵技術是指人們利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，生產發酵產品的技術。A、正確B、錯誤正確答案：A2、葡萄汁酸度的調整的目的：有利于改善釀成的酒的口感，有利于酒在貯存期的穩定性，有利于發酵的順利進行。A、正確B、錯誤正確答案：A3、紅葡萄不能釀造白葡萄酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5、陶質容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6、原料中含有脂肪過多，發酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7、糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產物中，葡萄糖不能被酵母發酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8、啤酒后發酵操作應先敞口后封罐。A、正確B、錯誤正確答案：A9、食品發酵反應條件溫和，能耗少，設備簡單。A、正確B、錯誤正確答案：A10、葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A11、啤酒生產中利用的微生物主要是純粹培養的啤酒酵母。A、正確B、錯誤正確答案：A12、食品發酵易受污染，發酵過程需要防止雜菌污染。A、正確B、錯誤正確答案：A13、壓榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸餾白蘭地或酒精。A、正確B、錯誤正確答案：A14、二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯誤正確答案：A15、食品的原料經過微生物的作用產生的酶催化代謝的產物為發酵食品。A、正確B、錯誤正確答案：A16、在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當調酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩定性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17、醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正確B、錯誤正確答案：B18、醋酸發酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風味。A、正確B、錯誤正確答案：A19、因為水果中含有糖分，所以在釀造果酒過程中，在接種酵母菌之前，無需進行糖度調整即可進行酒精發酵。A、正確B、錯誤正確答案：B20、白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21、啤酒的釀造用水必須是純凈水。A、正確B、錯誤正確答案：B22、啤酒生產中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23、葡萄酒生產中添加SO2使發酵提前，酵母繁殖和糖的轉化加速。A、正確B、錯誤正確答案：A24、食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：B25、發酵過程需要嚴格控制雜菌，所以微生物代謝產品單一。（）A、正確B、錯誤正確答案：B26、現代生物技術提