世界上最重要的酒類洋酒的釀造與品鑒

洋酒是進口葡萄酒的總稱，包括不同酒精含量的酒精飲料，如酒精、葡萄酒和香煙。世界各地酒的種類有數萬種之多,人們為了便于了解和記憶,就用不同的方法將它們予以分類。例如,以生產方法來劃分,可以將酒大致歸為兩大類:一是蒸餾酒類,又稱烈性酒,包括中國的白酒,法國的干邑,蘇格蘭的威士忌,波蘭的伏特加,荷蘭的金酒,朗姆酒,利口酒等。二是發酵酒類,包括葡萄酒、香檳、啤酒和米酒等。在釀造過程中應用到蒸餾工藝的酒都可以歸入蒸餾酒類。蒸餾,就是利用液體混合物中各組成部分沸點的差別,通過加熱使其中的一種液體分離出來的過程。以酒的生產過程為例,當原料通過加水與酵母發酵產生乙醇之后,將其加熱到78.2°C(酒精的沸點)以上,100°C(水的沸點)以下,酒精就會變成蒸氣逸出,再經過冷凝得到80%～90%的酒精溶液,經勾兌就可制造出高濃度的烈性酒。士忌,婦人和婦人威士忌一詞源自凱爾特人古語中的“uisgebeatha”,意為生命之水。世界上主要的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌等。蘇格蘭威士忌因不同的原料和釀造方式分為三種:麥芽威士忌、谷物威士忌和調和威士忌。其中麥芽威士忌是以發芽大麥、清純的泉水和酵母為原料釀造而成。威士忌的色澤各不相同,如曾裝過西班牙雪利酒的橡木桶醇化出來的酒,酒色呈泛紅的琥珀色,而美國進口的、曾裝過波本威士忌的白橡木桶則賦予威士忌酒香草味,酒色呈金黃色。威士忌品鑒1.觀色:由于威士忌都是存放在橡木桶中醇化,酒的色澤和其在橡木桶里存放的時間長短密切相關。一般來說,存放時間越長,威士忌的色澤就越深。2.聞香:聞香時,在酒中加適量的水,可以把香味帶出來。3.細品:飲用威士忌要小口啜飲,讓威士忌酒在口齒和舌尖回蕩。同時間隔著飲水,這會有助于沖淡威士忌的強烈味道,并強化和延長其口味和香味。伏特加的品質樣式講究、清澈純正的伏特加是酒吧里最重要的酒精飲料之一。伏特加分兩大類,一類是無色、無雜味的上等伏特加,另一類是加入各種香料的伏特加。伏特加無色無味,沒有明顯的特性,但很提神。伏特加的生產過程分為酒醪制備、蒸餾、精餾、稀釋、精濾和串香等步驟。精餾是決定伏特加純凈度的非常重要的過程。粗餾酒精在連續三個蒸餾塔中進行精餾,最終得到96%的、無色無味的酒精溶液,然后用高純度、高質量的水稀釋,使其酒度降到40%,此時的伏特加經過嚴格的質量檢查就可以裝瓶了。伏特加品鑒1.聞味:對于品鑒伏特加來說是至關重要的,因為通常嗅覺要比味覺強20多倍。2.品嘗:根據第一感覺來品鑒,讓伏特加布滿口腔四周,品味酒的質感和味道。3.回味:關鍵的品酒步驟——將伏特加吞咽入喉,感受燃燒、溫暖的感覺以及協調均衡的口感。紅葡萄汁的制備葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料釀制而成。根據生產過程的不同,可分成一般葡萄酒、起泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。起泡葡萄酒以香檳最為著名。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。由于不需蒸餾,葡萄酒的生產過程相對簡單。將紅葡萄果肉和果皮壓榨后共同放入發酵罐,浸漬的同時進行酒精發酵,酒精發酵結束后,無色的葡萄汁便被轉化為紅葡萄酒。白葡萄酒釀制過程與紅葡萄酒最重要的區別在于不需要浸皮釀造,汁液和果皮在去梗壓榨后馬上分離,所以白葡萄酒是完全由汁液釀制而成的。如果將汁液與果皮短時間混合,就產生顏色介于紅白葡萄酒之間的桃紅葡萄酒。葡萄酒品鑒1.外觀分析:第一步是外觀分析,如果酒液澄清透亮,剩下就是看葡萄酒的顏色。葡萄酒顏色的變化趨勢是,白葡萄酒的顏色隨著時間的推移顏色由淺到深地變化,而紅葡萄酒則由深到淺地變化。2.口感分析:飲用葡萄酒時盡量不要用手觸碰杯體。不同的葡萄酒有不同的飲用溫度,但即使是很濃郁的紅葡萄酒,飲用溫度不要超過20°C,酒進入口腔后,將口微張輕輕吸氣,攪動舌頭使口中的酒均勻地分布在舌頭表面。將葡萄酒在口內保留10秒以上,咽下少量葡萄酒,將其余部分吐掉,并鑒別余味。香味新酒香檳是法國的地域名稱,位于法國北部,距首都巴黎大約只有一小時的車程。香檳的釀造工藝是:先將葡萄釀造成一般的葡萄酒,然后在瓶中加蔗糖和酵母菌進行二次發酵,如此一來,二次發酵所產生的二氧化碳便充滿密閉的葡萄酒瓶內,成為一種類似汽水的二氧化碳飽和溶液,這便是香檳。香檳品鑒1.聽:開瓶后,首先會聽到杯中“吱吱吱”的響聲,這是氣泡釋放到杯中后跳躍的聲音,這些氣泡是香檳的精髓所在。2.看:一般酒質比較好的香檳,氣泡較為細致。為了能夠欣賞到香檳氣泡的變化,一般選取的是長型瘦身高腳杯,倒入杯中三分之一至三分之二處,手握在杯身下端的杯腳處慢慢觀看。3.聞:聞酒香時,可以將酒杯湊到鼻下,聞酒杯里散發的酒香,重復幾次,聞的次數多自然可以體會到香檳的各種香味。4.品:香檳不能像喝啤酒那樣豪飲,而應細品。入口的香檳可以在口腔里停留片刻,感受特有的酒香,可能是細膩的,也可能是醇厚或深沉的。消費提示●按照有關規定,進口洋酒標簽上要有中文標識(注明原產地、標量、成分、生產日期和經銷商地址等信息),每瓶洋酒都有一張《酒類流通隨附單》。這些信息就相當于酒產品的“身份證”。●購買時先看外包裝。真品外包裝整體用料、制作精細,字跡清晰,假酒包裝則多原料粗糙、印刷不規則、不清晰;真品的金屬