食物營養與健康-3食物營養與健康-312無機鹽(常量元素和微量元素)各種無機鹽在體內的分布很不均勻;如鈣、磷絕大部分在骨、牙和硬組織中;鐵85%集中在紅細胞;碘90%集中在甲狀腺;鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過程中，通過糞、尿、膽汁、頭發、指甲、脫屑等途徑都會排出一定量的無機鹽，因此必須通過膳食來予以補充。2無機鹽(常量元素和微量元素)各種無機鹽在體內的分布很不均勻231990年

FAO和WHO的專家委員會分類確定第一類；人體必需功能的微量元素；

鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻第二類；人體可能必需的微量元素；

錳、鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時對人體

可能具有必需功能的微量元素；氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫31990年FAO和WHO的專家委員會分類確定3食物營養與健康課件4食物營養與健康課件56

鈣在人體內的總量為1200g,

相當于人體重量的1.5~2%。鈣是人體內含量最多的一種常量元素。1、鈣在人體內起什么作用？6鈣在人體內的總量為1200g,671）形成和維持骨骼和牙齒的結構其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余1%的鈣存在于軟組織，細胞外液及血液中，稱之為混溶鈣池。71）形成和維持骨骼和牙齒的結構782）維持神經和肌肉活動鈣離子同神經肌肉的興奮，神經沖動的傳導，心臟的正常搏動等生理活動有非常密切的關系。鈣濃度降低時，神經肌肉興奮性增加，可引起手足抽搐。鈣濃度過高時，可損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。82）維持神經和肌肉活動893）鈣參與血液的凝固有4種維生素K與鈣結合并參與血液凝固過程，使可溶性纖維蛋白質轉變成纖維蛋白形成凝血。4）鈣對細胞功能的維持，酶反應的激活，以及激素的分泌等方面都發揮了重要的作用。93）鈣參與血液的凝固9102、維生素D對鈣吸收的重要性

維生素D的存在與數量的多少，對鈣的吸收有明顯影響；無論鈣在小腸內如何吸收都需要維生素D的幫助。

維生素D的來源；①曬太陽②魚肝油、海魚、肝、蛋黃等102、維生素D對鈣吸收的重要性10113、中、老年女性為何易患；骨質疏松癥？

1)吸收率；嬰兒可高達50%，兒童約為40%。年輕人約25%，成年人僅為20%左右。年齡平均每增長10年，鈣吸收率減少5%~10%。113、中、老年女性為何易患；骨質疏松癥？1112

2)

孕婦；鈣吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分別為；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大約含300毫克鈣，保證嬰兒的營養需要。新生兒體內的25~30克鈣大都由母體提供的。122)孕婦；1213

3)更年期；

中老年女性由于雌激素分泌減少，骨質丟失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增齡和更年期的聯合作用，導致女性從40歲到60歲，鈣吸收率下降20%~25%。從20歲開始，一直到35歲~40歲左右，人體內的骨質達到峰值，稱骨質峰值。133)更年期；13144、如何保證鈣的攝入？膳食中鈣的攝入量很重要。膳食中維生素D的存在與數量多少。腸道pH值降低有利于鈣吸收。適量的蛋白質和一些氨基酸有利于鈣吸收。144、如何保證鈣的攝入？14155、鈣的食物來源

奶和奶制品是最理想的鈣來源。

小蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬等。豆類、綠色蔬菜如甘藍菜、花椰菜。

必要時可補充鈣劑。155、鈣的食物來源15166、鈣缺乏主要影響骨骼發育和結構，表現為;兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥

（見VitD缺乏癥）其他如骨質增生、抽搐等

166、鈣缺乏16177、鈣的供給量成年男女性均為800mg/d，孕婦1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，

（UL）為2000mg。良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果177、鈣的供給量1718181819二、鐵（iron，Fe）體內必需的微量元素中含量最多，總量約3.5~4.5g，但分布極不均勻。19二、鐵（iron，Fe）1920（一）生理功能1．鐵與紅細胞形成和成熟有關參與O2、CO2轉運、交換和細胞呼吸過程2．催化促進β-胡蘿卜素轉化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉運促進藥物在肝臟的解毒3．對行為智力有影響20（一）生理功能2021（二）吸收與代謝

吸收率1-25%,

受鐵存在形式等多因素影響。食物中鐵的存在形式及吸收等影響因素。動物性食物的血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，其吸收率多在10~25%，較植物性食物中的非血紅素鐵（haemiron）的吸收率<10%

為高。各種碳水化合物對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率。21（二）吸收與代謝2122鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發人群

早產兒

6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血22鐵減少期RBC生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個階段鐵缺乏高2223鐵的缺乏是全球的營養問題我國兒童及婦女是鐵質不足及缺乏的主要群體，鐵在人體的重要功能在于它參加氧化還原過程，鐵又是紅細胞運輸氧的關鍵成份.缺鐵的后果是貪血，而貧血導致人體供氧不足，由于大腦比任何器官需要氧，大腦所需的氧占人體總量的一半左右，這對于大腦正在發育的兒童尤為突出.注意力不集中，記憶力的變弱，學習能力的下降，影響大腦與智力發育及孩子潛能的發展.23鐵的缺乏是全球的營養問題我國兒童及婦女是鐵質不足及缺乏的2324（四）食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉，少數植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕婦、乳母25-35mg，UL50mg24（四）食物來源及供給量2425日常食物中的含鐵量（mg/100g）

25日常食物中的含鐵量（mg/100g）2526鋅（Zinc，Zn）成年人機體中平均含鋅量為1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮膚、肌肉、牙齒等器官中。鋅最早被認為是有價值的元素是在1509年；1869年有證據證明鋅是植物所必需；1934年證明是動物所必需。因為鋅廣泛存在與食物當中，所以一直認為人類自然發生鋅缺乏是極不容易的。1961年，Prasad等對伊朗地區的兒童食欲減退、生長發育遲緩、性發育不良與營養性鋅缺乏有關的流行病學分析，首先揭示了鋅對人體營養的重要作用。26鋅（Zinc，Zn）成年人機體中平均含鋅量為1.4~2.2627鋅的生理功能

1、酶的組成成分

含鋅酶或其他蛋白已超過200種，鋅在金屬酶中的功能，包括催化、結構和調節作用。動物試驗表明，鋅同睪丸、乳酸脫氫酶（MDH），乙酸脫氫酶（ADH），以及還原型輔酶（NADH）的硫鋅酰脫氫酶的活性都相關。27鋅的生理功能

1、酶的組成成分27282、促進生長發育和組織再生

鋅參與膠原蛋白DNA、RNA以及蛋白質的合成，鋅不僅對蛋白質和核酸的合成、而且對于細胞的生長、分裂和分化的各個過程都是必須的。因此，鋅對于處于生長發育旺盛期的嬰幼兒、兒童、青少年，對于傷口愈合的傷者都是非常重要的微量元素。282、促進生長發育和組織再生28293、促進性器官和性功能的正常發育

正常的鋅攝入可保證男性第二性征和女性生殖各期的發育。動物實驗表明，鋅缺乏會導致精子萎縮、睪丸發育減緩、包括副睪以及前列腺的發育。

鋅在精子成熟前大量進入精子，既保證了精子的生成，也維持了精原上皮的正常狀態。大鼠喂以缺鋅的飼料、則會有不交配、不生育，而缺鋅的母鼠則會有分娩延長、出血過多等現象。293、促進性器官和性功能的正常發育29304、促進食欲

動物和人缺鋅時，都會出現食欲下降，鋅缺乏對味覺系統有不良影響，導致味覺遲鈍，這可能是通過參加構成一種含鋅蛋白—唾液蛋白對味覺及食欲起促進作用。5、促進VitA代謝和生理作用6、參與免疫功能

304、促進食欲303112345兒少生長發育遲緩青春期性發育延遲性功能減退

(hypogonadism)

精子產生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏3112345兒少生長發育遲緩青春期性發育延遲性功能減退3132一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用（四）食物來源及供給量海產品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg32一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，3233影響吸收因素攝入不足（植酸，Ｆe

）吸收不良丟失增加（腹瀉、寄生蟲、藥物等）

Zn供給量

成人15mg/d

孕婦20mg/d33影響吸收因素3334343435碘的分布

人體內約含碘20～25mg，主存在于甲狀腺組織內，約占體內總碘量的20%左右。

35碘的分布人體內約含碘20～25mg，3536碘生理功能1、在蛋白質、脂肪、糖代謝中，促進三羧酸循環的生物氧化，協調生物氧化和磷酸化的耦聯，調節能量的轉換，促進物質的分解代謝，增加氧耗量，產生能量，維持基本生命活動，保持體溫。2、促進蛋白質合成，調節蛋白質合成和分解，甲狀腺素有促進蛋白質合成的作用，對人體的生長發育有重要生理意義。當蛋白質攝入不足時，甲狀腺素促進蛋白質合成，但當攝入蛋白質充足時甲狀腺可促進蛋白質分解。36碘生理功能1、在蛋白質、脂肪、糖代謝中，促進三羧酸循環的3637碘（Ⅰ）生理功能3、促進糖和脂肪代謝甲狀腺素能促進糖的吸收，加速肝糖原分解，促進周圍組織對糖的利用，通過腎上腺素促進脂肪的分解和氧化等作用。4、調節組織中的水鹽代謝甲狀腺素缺乏時可引起組織內水鹽潴留，在組織間隙出現含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚產生粘液性水腫的癥狀。37碘（Ⅰ）生理功能3、促進糖和脂肪代謝甲狀腺素能3738碘（Ⅰ）生理功能5、促進維生素的吸收和利用甲狀腺素能促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉變為維生素A，促進核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲狀腺素可活化100多種酶，包括細胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲狀腺素能促進神經系統的發育，組織的發育和分化，蛋白質合成等，這些作用在胚胎發育期和出生后的早期尤為重要。38碘（Ⅰ）生理功能5、促進維生素的吸收和利用甲狀腺3839碘缺乏的疾病

1、發育時期表現胎兒期流產、死產、先天畸形；圍產期病死率增加；嬰幼兒期病死率增加；精神運動功能發育落后。

2、胎兒甲狀腺功能低下；地方性克汀病

（兒童呆小癥，懷孕6月至出生后1年)

①神經型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓；

②黏腫型：黏液性水腫、體格矮小、智力落后；

③混合型

新生兒期新生兒甲狀腺功能低下；新生兒甲狀腺腫。

39碘缺乏的疾病

1、發育時期表現胎兒期流產、死產、3940碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期甲狀腺功能低下；亞臨床克汀病；智力發育障礙、體格發育障礙；單純聾啞。

4、成人期甲狀腺腫及其并發癥；甲狀腺功能低下；智力障礙；誘發甲狀腺機能亢進，常出現心率加速、氣短、急燥不安、失眠、手、舌、眼瞼及全身震顫、畏熱多汗、代謝和食欲亢進，并伴有凸眼癥，故稱凸眼性甲狀腺腫。40碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期4041不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的食物來源;海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。41不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘4142

碘的食物來源海鹽、海產品海帶240000μ

g/100g紫菜18000μ

g/100g海參（干）600μ

g/100g

碘供給量

成人150μ

g/d，孕婦175μ

g/d，乳母200μ

g/d424243硒（Se）

硒最早在1817年發現，1957年Schwarz發現硒能阻止大白鼠食餌性肝壞死。

20世紀70年代我國科研人員發現補硒能有效地預防克山病，進一步肯定了硒是人體必需的微量元素。

硒在人體內總量為14～20mg，硒廣泛分布于所有的組織和器官中，其濃度依次為肝、胰、腎、心、脾、牙釉質和指甲，脂肪組織中的濃度為最低。硒是谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成部分,，可保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

43硒（Se）

硒最早在1817年發現，1957年S4344硒（Se）

有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節病的研究。克山病是一種以多發性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，具有地區性分布、季節年度高發和人群多發三大流行病特征，僅發生在我國從東北到西南的一條較寬的低硒地帶內。44硒（Se）有許多與硒缺乏相關的克4445硒（Se）

大骨節病是一種地方性、多發性、變形性骨關節病，主要發生于青少年，其基本病變是透明軟骨的變性和壞死，臨床表現主要是四肢關節對稱性疼痛、變形、增粗、屈伸受限和肌肉萎縮。目前認為低硒是大骨節病發生的環境因素之一。45硒（Se）大4546

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用

硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）的組成成分，該酶的作用是能催化過氧化氫還原為水，消除脂質氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，保護細胞膜和細胞以防止過多的過氧化物損害機體的代謝和危害機體的健康。

46

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用4647

2、促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤的作用

3、保護心血管和心肌作用

4、解除體內重金屬的毒性作用

5、免疫作用472、促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤的作用4748

硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施的地方性硒中毒，與當地水土中硒含量過高，導致食物中含高硒有關。主要表現為頭發等體毛變干、變脆、易斷裂及脫落。長期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏癱，嚴重時可致死亡。48硒攝入過多可致中毒。我國湖4849影響吸收因素攝入不足缺乏癥克山病大骨節病Se的供給量；

50μ

g/d49影響吸收因素4950

我國常見食物的含硒

（μg/g）食物含硒量