香檳釀造工藝山東輕工業學院ShandongPolytechnicUniversity

主講人：聶聰

博士

Email：congnie@香檳釀造工藝山東輕工業學院香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產工藝和香檳的產區要求學生了解香檳的基本知識，香檳的類型、風土和產區，香檳的產業結構和市場；理解香檳的釀造工藝；掌握釀造香檳的原料教學重點和難點香檳的釀造工藝香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產工藝和香檳的產區香檳釀造工藝1香檳概述2香檳的生產—傳統法3其他起泡酒釀造方法4釀造香檳的原料5香檳的類型6香檳的風土和產區7香檳的產業結構和市場香檳釀造工藝1香檳概述基本信息香檳是香檳產區生產的起泡酒，使用傳統法釀造，既瓶內二次發酵法。香檳通過原產地保護和地理標志與全世界進行對其名稱的保護，除了在美國，世界其他200多個國家均不允許使用香檳作為通用名稱。美國多數高品質的起泡酒并不使用“香檳”這一名稱。香檳在全世界有著奢侈的市場形象。集中的產業結構讓香檳廠家有足夠的市場預算進行形象建設與市場推廣?；拘畔⑾銠壥窍銠壆a區生產的起泡酒，使用傳統法釀造，既瓶內二香檳酒生產-傳統法收獲：生產香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并不需要過高的酒精度（10.5~11%潛在酒精度）。允許葡萄有較高的單位產量和相對較早的收獲時間。在香檳地區收獲必須采取手工采收。整串采收，避免葡萄破裂香檳酒生產-傳統法收獲：生產香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并香檳酒生產-傳統法壓榨：整串壓榨，傳統必須用籃式垂直壓榨機，現在也用氣囊式壓榨機每4噸葡萄壓榨2050L頭榨汁，叫做Cuvee，500L的二榨汁，叫做Taille壓榨后進行輕微果汁澄清香檳酒生產-傳統法壓榨：整串壓榨，香檳酒生產-傳統法酒精發酵：選用酵母：中性，產酯量低，凝絮性好發酵溫度較高蘋果酸乳酸菌發酵：并非必須進行調配：完成發酵過程的干白基酒叫做VinClaire，有時需要進行適當的陳年過程，叫做VinReserve或QualityReserve。決定香檳風格與品質的關鍵步驟調配要將不同年份，不同品種，不同地塊的基酒調配在一起，保證品質均一，創造獨特風格香檳酒生產-傳統法酒精發酵：香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件裝瓶：添加二次發酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTirage（18g糖，0.3g酵母）用皇冠蓋封瓶，并襯塑料內蓋傳統用橡木塞和金屬卡子封瓶新的技術在tirage中包含澄清劑瓶內二次發酵：產生1.5%的酒精和6個大氣壓的壓力。帶酒腳陳釀：無年份香檳15個月，年份香檳3年酵母水解賦予香檳酒最重要的風格帶酒腳陳釀時間是影響香檳風格與品質的最重要因素香檳酒生產-傳統法裝瓶：添加二次發酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTi香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動，將酒腳聚集在瓶口方便除渣手工搖瓶通常需要2個月的時間，每3天將酒瓶在搖瓶架（pupitres）上順時針旋轉45度并抬起一定角度。一個熟練的工人每天搖瓶4萬瓶自動通常使用旋轉搖瓶架（Gyropalettes）。需要時間更短。搖瓶后，酒瓶處于瓶口向下垂直狀態，準備除渣，也可以繼續陳釀除渣(disgorgement，dégorgement)：冷凍，并依靠壓力將瓶口的沉淀噴出補液(dosage)：Liqueurd'expédition，確定香檳的最終糖分打塞：貼標：搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動，將酒香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界起泡酒，較大瓶型香檳MethodCharmat–prosecco,果味為主導的起泡酒AstiMethod–Asti,MoscatoSpumanteMethodrurale–BlanquettedelimouxCarbonate–可樂其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotNoir,ChardonnayPinotNoir:結構,陳年能力,酒體.Chardonnay:酸度,油脂感,花香.其他許可品種:<0.02%,

Arbanne,

PetitMeslier,

PinotBlanc,Pinotgris

(Fromenteau),

Pinotdejuillet,

Pinotrosé,Gamay葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotMeunierPinotMeunier:黑葡萄品種，葉背面有白毛，晚發芽，早成熟，對結果不良coulure敏感度低。果味,酒體,香料風味,酒成熟較早顏色比黑比諾淺，酸度更高主要產區：香檳（占當地40%種植面積）其他名稱：Schwarzriesling,BlancMeunier,BlancheFeuillePinotMeunierPinotMeunier:黑葡霞多麗（Chardonnay）生物學性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開花和成熟較早，較耐寒，氣候適應性強，較高產。原產于法國勃艮第，廣泛種植于世界各地適合鈣質土壤種植霞多麗（Chardonnay）生物學性狀：果穗較密，中等大香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風格有很大不同寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis,Champagne）溫和氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風格容易受釀酒師處理手法影響橡木桶的處理蘋果乳酸菌發酵總體講酸度中等，香氣柔和細膩，果香可以呈現復雜性Chardonnay霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風格有很大黑比諾（PinotNoir）生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而緊密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長區。對氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術的反應都極為敏感，是最難釀造的紅品種之一。原產于法國，主要種植于氣候涼爽的產區法國的香檳，勃艮第，美國加州的Sonoma,

SantaBabara，俄勒岡州，澳大利亞的維多

利亞，新西蘭和德國。黑比諾（PinotNoir）生物學性狀：果粒小，果實圓形，黑比諾（PinotNoir）

黑比諾很少用來混合釀造，釀制出來的酒大多色淺，但最優質的黑比諾葡萄酒則呈現出現深寶石紅色，并具有無可比擬的細膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時帶有煙熏香氣。和所有的名貴品種一樣，她與橡木桶結合得非常完美，在桶中熟成會增加風味的復雜性。黑皮諾葡萄酒充滿激情而且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年能力一般，主要取決于生長的土壤和氣候以及釀造和保存的方法。黑比諾（PinotNoir） 黑比諾很少用來混合釀造，釀制香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳桃紅香檳：Saigneé,AssemblageNV，Vintage，CuveePrestigeNV:多年份調配而成，是最代表一個生產者基本風格的類型。Vintage/millesimé:100%來自單一年分，生產者年收獲量最多80%用于釀造年份香檳。必須留20%的產量作為QualityReserveCuveePrestige：名品香檳，可以有年份或無年份。是生產者的頂級產品，通常使用更好的葡萄原料和進行更長時間的帶酒腳陳釀。BlancdeBlanc白-白,BlancdeNoir白紅香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳香檳釀造工藝風土和分級課件甜度RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–12ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–17Dry,Sec,Seco17–32Demi-Sec,Semi-seco32–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度RatingSugarcontent

(gramsp甜度和相應含糖量(2009年及以前)RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–15ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–20Dry,Sec,Seco17–35Demi-Sec,Semi-seco33–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度和相應含糖量(2009年及以前)RatingSugar酒瓶尺寸通常香檳二次發酵在750ml和1.5L瓶中進行。Jeroboam-3.0L通常是香檳最大的瓶；Primat-27L，Melchizedek-30L只有DrappierDoubleMagnum–Jeroboam3LJeroboam4.5L（無）Imperial–Methuselah-6L(PolRogerSirWinstonChurchill)Salmanazar9LBalthazar12LNebuchadnezzar15L2009年,一瓶1825年Perrier-Jouet香檳被打開，并由世界上最著名的12位品酒家進行了品嘗。這是目前吉尼斯世界紀錄官方認可最老的香檳2010年7月，在波羅的海沉船上打撈起一批（30瓶）18世紀的香檳，這批保存完好的香檳被認為比上述的香檳要早40年，目前還沒有得到吉尼斯世界紀錄的認證。酒瓶尺寸通常香檳二次發酵在750ml和1.5L瓶中進行。香檳釀造工藝風土和分級課件香檳塞香檳塞香檳釀造工藝風土和分級課件香檳釀造工藝風土和分級課件香檳的風土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省包括主要地區:Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.Reims

and

épernay319villages，17GrandCrus，441erCrus34,000ha,32,000commercializing香檳的風土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省在法定的香檳大產區名下，可細分為5大法定AOC次產區，列表如下：次產區名所轄著名酒莊名MontagnedeReims

蘭斯山次產區Bouzy,Verzenay,Verzy,Ambonnay,Mailly-Champagne,SilleryCotedeBlanc

白丘次產區Cramant,Avize,Oger,LeMesnil-Sur-Orger,ChouillyValleedelaMarne

馬恩河谷次產區Ay-Champagne,Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne

賽薩訥丘次產區Bethon,Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards

歐布次產區Bar-sur-Aube,Bar-sur-Seine,lesReiceys在法定的香檳大產區名下，可細分為5大法定AOC次產區，列表如地理和氣候香檳地區的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的寒冷。北緯49°，年平均溫度10℃，7月平均溫度18℃。年平均降水630

mm，其中采收季節降水約45mm。早霜，真菌類疾病。冬天很冷，春天的霜凍很經常，日照時間相對少（1743小時/年）。主要土壤為：白堊土矛盾的是，這些極端的氣候條件造就了葡萄的好質量和酒質的細膩地理和氣候香檳地區的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的LechampagneLechampagne白堊土壤香檳地區的土地特色，在于有一個300米厚的地下白堊土層。這是9500萬年前大海淹沒香檳地區后留下的遺產。這一多細孔的、獨一無二的土質，可以吸收達其自身重量一半的水（一立方米300公升水）。地下土層就象一個真正的溫度調節機，它留住水份，一旦葡萄生長急需時就提供給葡萄。葡萄只種植在白堊土集中的坡岸地段，那兒陽光也最充足。另外，白堊土層的密度高，可以挖掘出上佳的香檳酒酒窖，酒窖可以有穩定的溫度（10－12℃。這十分有利于酒的良好陳化。白堊土壤香檳地區的土地特色，在于有一個300米厚的地下白堊土香檳釀造工藝風土和分級課件葡萄園分級制度1927年，香檳生產的葡萄園地理界線首次確定，將香檳區分為5個大區域:Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.其中包括319個村莊1942,CIVC成立所有的Village，按照其產地和品種定價，定價基礎為100%，來自不同村莊的葡萄有著從100%到80%不同的價格

échelledesCrus("ladderofgrowth")。GrandCru

-100%PremierCrus-90–99%DeuxièmeCrus-80–89%葡萄園分級制度1927年，香檳生產的葡萄園地理界線首次確定，GrandcruséchelledesCrus最初有12villages列為Grandcru。1985年增加到17個，新增5個(Chouilly,Mesnil-sur-Oger,Oger,OiryandVerzy)。Grandcrus的面積占香檳總種植面積少于9%，所有的GrandCru都位于馬恩省。奧布省不含GrandCrus，唯一1erCrus–Bergères。GrandcruséchelledesCrus最初有1AmbonnayMontagnedeReimsAvizeC?tesdesBlancsAyValléedelaMarneBeaumontsurVesleMontagnedeReimsBouzyMontagnedeReimsChouillyC?tesdesBlancsCramantC?tesdesBlancsLeMesnil-sur-OgerC?tesdesBlancsLouvoisMontagnedeReimsMaillyChampagneMontagnedeReimsOgerC?tesdesBlancsOiryC?tesdesBlancsPuisieulxMontagnedeReimsSilleryMontagnedeReimsTourssurMarneValléedelaMarneVerzenayMontagnedeReimsVerzyMontagnedeReimsAmbonnayMontagnedeReimsAvize整體情況整體情況GrapegrowingGrapegrowing香檳釀造工藝風土和分級課件香檳地區內的非起泡葡萄酒靜態葡萄酒:紅/白,CoteauxChampenoisAC。靜態桃紅葡萄酒:RosédesRiceys本地利口酒:

Ratafia

deChampagne渣釀白蘭地:MarcdeChampagne香檳地區內的非起泡葡萄酒靜態葡萄酒:紅/白,Coteau產業結構3個主要的生產者模式：香檳種植者，香檳屋，香檳合作社34,000公頃葡萄園,319村莊管理機構ComiteInterporfessionnelduVindeChampagne(CIVC)香檳的生產集中程度很高，甚至于香檳地區葡萄園的所有狀況不匹配。19,000個種植者擁有88%的葡萄園面積，289個香檳屋只擁有大約10%的葡萄園面積，卻占有整個香檳地區三分之二的產量。香檳地區有超過150家生產合作社，其中65家從事香檳生產，其他的則向香檳屋出售葡萄汁。葡萄園擴展計劃:INAO