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文檔簡介
焙烤食品加工的原輔料
------食鹽主要內容1.食鹽的作用2.食鹽的用法1.食鹽的作用食鹽是焙烤食品（尤其是面包）的重要原輔料之一。（面粉、水、酵母、食鹽）改善面筋性質（增強面筋延彈性）。食鹽與水形成水和離子固定水分，有利于蛋白質進一步吸水形成面筋。調節面團的發酵。食鹽影響酵母生長、食鹽影響面團韌性。1.食鹽的作用改善制品風味、增加面包瓣膜光澤感。1.食鹽的作用增加面團攪拌時間。2.食鹽的用法用量：不超過3%。用法：不可與酵母接觸。面團攪拌后期加入。本講小結1.食鹽的作用2.食鹽的用法
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