廣式月餅加工的原輔材料主要內容1.廣式月餅加工主要原輔料2.廣式月餅加工原料配方

1.廣式月餅加工主要原輔料面粉：從制作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種面粉的指標為：濕面筋合量約在22%～24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕面筋含量在22%～24%的面粉會影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控制面團松馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑。1.廣式月餅加工主要原輔料有報道經實驗用濕面筋含量在32%（面筋穩定時間在10分鐘）的面粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用。1.廣式月餅加工主要原輔料糖漿：目前，我國用于月餅生產的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉化糖漿，相對濃度較高。在月餅加工中使用的作用主要體現在三個方面：一是提供甜味。二是限制面筋形成。當糖漿濃度低于75%時，面團漲潤快、發硬，成品回軟慢；高于78%時，松弛時間長，漲潤性慢，成品回軟快，但容易瀉腳。1.廣式月餅加工主要原輔料所以糖漿濃度、面粉面筋含量、面團松馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應控制在82%為宜。三是糖漿對月餅色澤的影響。當糖漿熬制溫度在113℃時，糖漿清晰透明；當熬制超過115℃以上就會慢慢發紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來控制糖漿的熬制時間，保證糖漿清晰。1.廣式月餅加工主要原輔料油脂：油脂在月餅中也是一個很重要的原料。油脂可限制面團中面筋的形成，降低面團的彈性和韌性，使月餅表皮松軟。油脂還可以產生潤滑作用，改善月餅的質構、適口性、風味及增加光澤。油脂同時還提供熱量及營養。廣式月餅使用大量的油脂，且多為花生油。液態油脂在餅皮中易于流動，烘烤后回油快，光澤好，風味易于接受。但花生油油色深，從而影響月餅的外觀；同時由于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發生氧化酸??；天然花生油由于缺乏乳化劑，而不易與糖漿乳化，也不易與蛋白質、淀粉等酪合，易使月餅產生走油現象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此生產廣式月餅最好選用經過精煉并添加了乳化劑和風味物質的液態起酥油。1.廣式月餅加工主要原輔料枧水：在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質。它是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合水溶液。加入枧水的作用有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水的濃度也非常重要：枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。1.廣式月餅加工主要原輔料餡料：廣式月餅通常分為硬餡與軟餡兩種。硬餡就是質地較硬的餡料，一般是各企業自制，以五仁類餡料為代表。在自制過程中要做好選料和處理加工、正確保存等工序。軟餡就是質地較軟的餡料，大多企業是選購的，要注意選擇餡料的新鮮度、純度、風味及水分含量。月餅餡料應具備該品種天然的純香味，揉成團時不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅不開裂，不“瀉腳”。關于月餅餡料的制作我們可以參考本課程餡料制作內容。2.廣式月餅加工原料配方廣式月餅配料實例。（1）皮料配料面粉9.25kg、糖漿6.9kg、檸檬酸9.25g、花生油2.8kg、枧水0.175kg。