瞬溫工西宮花園酒店餐飲部經7±+1口方案（討論稿）2022年9月24日2、內部消費的促成通過內部交叉宣傳網將內部各營業部吸引客人的方法介紹給客人，并制作酒店折扣卡贈送等完成內部銷售鏈的構成《四》提高回頭率通過促銷把客人引進來，留住客人，提高回頭率是最關鍵所在。惟獨留住客人，讓客人滿意才干提高回頭率（前提是準確的價格定位）提高存量，惟獨積累才會有存量的增加；積累的增加才干保障相對穩定的客源。留住客人的手段除了要有硬件配套設施外，過硬的軟件（服務、餐飲出品質量及其他營業部門高標準的服務），同時還應采取一些贈送和讓利活動（如：辦理積分卡，到一定的消費額可享受贈酒店的一些娛樂休閑設施）《五》廣告、在溫江收拾率較高的電視臺及收聽率較高的播音頻道鮮明地打出品牌形象。、在政府職能部門定閱率較高的雜志上宣傳酒店產品，在目標市場迅速擴大知名度Q、定期通過溫江主流媒體作具體鮮明主題及文化內涵的品牌介紹、特色產品介紹、促銷舉措介紹、文化活動介紹，不斷創造賣點提高目標群體對本品牌的關注程度。餐飲部：張亮2022年9月22日溫工醋花園酒店（餐飲部經營方案）西宮花園酒店是屬于一家以餐飲、品茗、棋牌、住宿、會議為經營項目的綜合性酒店，酒店地處環境溫江區國色天香1號門，擁有著得天獨厚的地理環境；裝修慷慨典雅，在西南民居式的建造群中融入了宮廷元素，讓客戶享有低調中的奢華！其中餐飲部擁有大小宴會廳2個，可同時容納800人就餐；豪華雅間15個，可滿足不同消費群體的各類需求。一、餐飲部主體經營方向菜品發揮川菜本身強有力的融合力，吸取其他菜系的菁華，獨創出西宮特有的菜品體系；在菜品的菜式中挖掘川西本土的文化和宮廷文化底蘊，與裝修風格遙相呼應。《一》宴會廳1、全力打造各類主題式宴會，因宴會菜品除了突出主題外，實惠也是宴會接待所要打造的亮點，故建議宴會菜單主菜由原來傳統的八菜一湯（九斗碗）改為十到十二道菜，讓主人感覺有面子。2、宴會菜單建議價798元/席-1688元/席。3、推出平價酒水，建議在營銷部接待處設置宴會酒水專用區，價格與市場批發價等同。《二》雅間區1、在菜單定價策略上實行兩極分化，家常菜價位比同檔次的會所酒店低，但特色菜價格可適當偏高；2、酒水毛利控制在45%-55%o二、人員配置（一）中廚部萬（二）樓面部（約萬）經理名部長名吧員名傳菜員名JI務葉名保渣_名三、核算標準（一）毛利率（包括主料、輔料、調料酒店實行責任制，中廚部綜合毛利率和燃料）純利率不得低于（包括主料、輔料、調料（二）費用率、水電費、稅費、餐具磨損費《先后堂的餐具用品損耗指標分別按銷售總額的 計算，前廳玻璃器皿按總量的計算》、低值易耗品《先后堂低值易耗品指標分別按營業總收入的 （廚房）及（前廳）計算，超出額定指標由責任部門賠償》四、經營預算《一》、營業收入、大廳收入（餐位）人均消費按元計，日均消費人次按人計，則：、每日營業收入： X、萬元每月營業收入：X萬元、包間收入（餐位）人均消費按 元計，日均消費人次按 人次計，則:、每日營業收入：X （萬元）、每月營業收入： X萬元、宴會收入（餐位）人均消費按人算，月均消費人次按人計，則：每月宴會收入： X萬元月總收入為 萬元《二》、毛利額、大廳毛利 大廳毛利率按計，則:每月大廳毛利率額 x（萬元）、包間毛利 包間毛利率按計，貝I」：每月包間毛利額 X萬元、宴會毛利 宴會毛利按計，則:每月宴會毛利額X（萬元）則：正餐毛利總額（萬元）餐飲部每月毛利總額 （萬元）《三》、餐飲部費用總額項目金額（萬元）項目金額（萬元）員工工資（包括暫時工）植物租擺水、電、氣市場考察費低易品消耗其他分攤費用布草洗滌餐具磨損費辦公費累計折舊9*稅費合計：五、績效提成方案《一》部門業績總提成任務基數為120萬120-萬140萬3%140萬-160萬4%160萬以上5%《二》部門業績提成比例餐飲部經理20%后廚30%供）部長 20%（共）二線員工30%供）《三》酒水瓶蓋提成比例管理人員（部長、領班）10%餐飲部前廳公積金20%推銷人 50% 吧員、傳菜、保潔20% 《四》名酒提成比例a、提成種類五糧液20元/瓶飛天茅臺30元/瓶青花郎。20元/瓶紅花郎10元/瓶國窖157320元/瓶水井坊20元/瓶劍南春_8元/瓶 b、提成比例推銷人 80% 餐飲部前廳公積金20%《五》菜品提成比例a、待菜單定后再定b、提成比例管理人員（部長、領班）10%餐飲部前廳公積金20%推銷人 50% 吧員、傳菜、保潔 六、餐飲部管理細則《一》建立質量管理保證體系、部門經理對餐飲部質量目標的制定和實施負有主要責任。、在部門經理的直接領導下，建立質量管理領導小組由部門經理擔任組長，由部長及廚師長擔任組員，在前廳及廚房設質檢員，以此從上到下形成質量管理組織網絡。、規定質檢員的責權，做到事事有人管，人人專責，辦事有程序，檢查有標準，以達到既定的質量目標。、對各項生產工作及服務工作制訂操作規程、質量標準。、做好質量信息資料的采集、處理、傳遞、儲存等管理工作。、建立服務質量、菜品質量的定期控制制度及時制定質量改進方案和防范措施，做好質量的預前控制工作。、每日進行質檢，每周制作質檢報告，發現問題限期整改，并以此作為對部長及廚師長的考評依據。。《二》菜品質量管理()標準菜譜制度對每道菜品要建立標準檔案，內容包括主、輔原材料、品名規格、數量、烹制過程、味型、營養價值、口味特點、成菜特色、盛器、標準成本、擬售價格、毛利率、特殊服務方法。這是保證產品質量的基礎一環。()制定菜品生產的操作規程和質量標準制定出從菜點的制作過程到銷售過程的每一個環節的操作程序和質量標準，特別要制定好從原材料的購進、加工、切配至烹飪每道工序的具體質量標準，如制冷、原料儲存、整理、加工、烹制程序與標準，原材料保管分類標準、原材料加工工作流程，本店菜品常用味型標準。()菜品質量檢查督導、工序檢查菜點加工制作過程中每一道工序的員工必須對上道工序的加工質量進行檢查，如不符合標準，應退回到上一道工序。、出品檢查制度菜點出品必須經過打荷員、廚師長、傳菜部長、值臺服務員的層層檢查，避免不合格菜品送上餐桌。、重點檢查對重點崗位、重點環節進行重點督導，對重大任務、重大活動進行全面檢查。()加強對菜品制作過程的質量控制、原材料控制著重控制原材料的采購規格、驗收質量和儲存管理方法。、菜點生產階段控制)對進入廚房的所有原材料質量進行確認，建立原材料加工成型規格標準書。)按照菜肴配份標準進行切配準備，隨著菜肴翻新，成本變化要及時調整，修訂配份標準。)烹調時注意對時常使用的主要味型的調味汁進行批量集中兌制，以便各爐頭隨時取用，保證出品口味的一致性。、菜點消費階段控制)備餐間要為菜肴配齊相應佐料、使用衛生器具用品。)值臺服務員要對食用方法獨特的菜肴向客人作介紹或者提示。()菜點制作分工對菜點的烹制實行各爐頭分工制，便于各爐頭廚師發揮自己的強項，同時保證菜點制作的品質統一性。（）建立菜品創新基礎程序、基礎程序）廚師提出菜品創新基本思路，確定可行性菜譜。）廚師長審查后交付試制。）廚師長評審試制菜品，提出改進意見并進行技術指導。）對初審通過的試制菜品由廚師長填制創新菜品備案表并報部門經理。）集體評審：有總經理、部門經理、酒店相關管理人員、廚政管理人員、特邀資深行業人士參加。對集體評審通過的菜品，由廚師長填制創新菜品審查表。面市推廣：跟蹤銷售統計，考察受歡迎程度。、菜品創新渠道）通過每月的市場考查及賓客意見反饋形成創新思路及創新方向，吸收有益營養、擴寬創新視野。）通過與異地店合作，交流菜品創新成果，相互學習，優勢互補。）通過行業渠道有償征集。、菜品創新獎勵措施）凡集體評審通過的菜品，制作面市后發放菜品創新參預獎。）凡面市推廣的菜品，如連續兩個月銷售排名前十位，對廚師發放菜品創新成果獎。、菜品創新成果作為對廚師長及廚師的考評依據。、換季菜品均應通過集體評審的辦法確定，不得隨意面市。、熱菜組、涼菜、小吃組每月菜品指標必須量化。《三》服務質量管理、建立前堂操作的程序制度體系，特殊是對客服規范必須細化，服務程序要注入鮮明的個性，服務質量標準化（主要包括崗位職責說明書，操作標準，服務規程，管理制度等）。、注重服務風格的塑造，突顯專業規范的服務氛圍，突出“細心、溫心、貼心”的服務特質。其中，服務親情化、規范化及對客戶溝通是核心。、員工培訓服務質量的競爭實質上是人材的競爭，員工素質的競爭。培訓重點在于知識與技能的完美結合。）定期的主題性業務培訓和班前會培訓制有機結合。）注重服務理念的灌輸及其建立運用。）強調服務人員對顧客個性特征及消費動機的把握，提供個性化服務。）滿足員工的自愿培訓需要，引導員工個性潛能的發揮和釋放。）建立培訓與員工個人發展掛鉤的機制。、加強現場控制強化對服務產品質量形成過程的控制，及時把握現場動態，即可加強與客戶溝通，也便于發現問題及時采取糾錯措施。、建立先后堂溝通交流機制定期召開先后堂管理人員交流會，廚師長對服務人員進行菜品知識的定期培訓，不斷溝通餐廚聯系中浮現的新問題，以便達成共識強化工作配合。、注意賓客意見的采集和匯總西宮花園酒店~~前廳主管每周要對賓客意見進行匯總及時呈報部門經理，這是及時調整，修補服務產品及菜品的重要依據。、對重要賓客進行全程跟蹤（客戶經理），體現服務的規格和關心的細微。、前廳工作日志前廳部長每日必須填寫工作日志，其內容包括銷售收入（營業總額，、菜品消費額、酒水消費額、包間消費額、大廳消費額、銷售桌數（大廳、包間）、客人投訴（人/次）、老顧客人數、賓客意見反饋、投訴處理情況、出勤情況、獎罰人數及金額等），以便于部門經理及時、全面了解前廳工作動態及相關營銷信息、。、將服務員的工資標準定為、、、三個級別，每月根據考評數據及民主測評來確定當月工資享受級別，以此提高服務人員的良性競爭，獎優罰劣。、建立細化的考評制度體系倡導“保障、約束、激勵”的工資分配理念，對員工實行考評，把酒水提成作為考評工資，每日對員工進行打分，考評內容包括：紀律、儀表儀容、工作態度、服務技能、文明用語的使用、工資配合、任務完成及投訴情況。月終根據員工的得分情況以加權平均分分配考評工資。《四》成本控制成本控制工作的好壞直接影響企業的利潤水平，成本控制方法不少，應根據企業實際選擇使用，我認為以下幾條在具體運用中比較管用。、制定毛利率日報表普通毛利率報表的會議期間為半個月或者一個月，這個期間間隔太長，當我們獲悉上半個月毛利率未達到相關指標，在下半個月采取相應措施后，又需等半個月，我們才干了解采取措施后的結果，這種情況不利于成本的控制。如果每日能了解到毛利率情況，無疑就掌握了成本控制工作的主動權，做到有的放矢。出品毛利率日報表日期當日毛利率累計毛利率當日毛利率日報表時間本周累計上周累計當月累計食品收入食品成本毛利率、制定儲備定額對庫房及吧臺原材料儲備必須確定最佳的經濟合理的原材料數量標準及占用資金額度，不得超出。、加強原材料采購驗收控制（）市場調查由部門經理、財務會計、廚師長、財務經理（或者成本會計）、采購員，每月不少于兩次進行市場調查，調查后需要有調查記錄，寫明參加人員、調查時間、地點及調查方法和程序，全體人員簽字后交會計存檔。調查方法和程序：調查應遵循先蔬菜、調料、糧油、酒水的原則，單項貨品調查商家不低于三家。調查過程中需自始至終堅持集中調查的原則。對被調查商品要詳細了解產地、品種、規格、品牌、生產期、儲蓄期等內容。除實地考察外，政府市場報價、報刊、電視等媒體所刊出的商品報價、同行報價，仍作為市場調查的重要手段與依據。()采價原則供貨商所供商品的定價，在市場的基礎上每半個月或者每月制定一次，零星物品的采購需定期進行的，由部門經理、總辦后勤主管、財務會計、采購員，通過與供貨商面對面商議后定出初步價格方案，交總經理審查，對個別有較大異議的品種，由總經理決策定奪。總經理審簽后，再以書面形式分別交財務部及餐飲部執行。根據不同類型的貨品，確定其限價范圍，原則上供貨執行價在批發價和零售價之間。()采購數量的確定為降低成本，提高效益，減少資金占用，應根據勤購快銷、以銷定購的原則，確定日常采購數量，對鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量實行每日采購，普通條件及送貨時間，提出次日采購量，儲存物品(干貨、調料、燃料、糧油、煙、酒水等)的采購量，應根據實際情況訂出最高庫存量和最低庫存量，根據實際庫存情況確定采購數量。()貨物驗收首先必須制定各種貨品驗收的質量標準，根據采購員收取的當日采購清單的數量進行驗收，數量差異應控制在一定的范圍內。由財務成本會計、采購員、庫管員、廚師長或者當值組長，四人同時驗收。由庫管員填寫“貨物入庫單”或者“鮮貨食品驗收單”(直撥入廚)，注明所收獲物的數量、單價、金額。、加強生產成本控制()制定標準菜譜。切配廚師必須按照標準數量，標準品名、規格切配，切配過程注意原材料有效利用，避免造成浪費的質量問題。()注意廢舊原材料的回收利用，如用作員工餐及其他菜品的輔料。()墩子組長每日必須檢查冰柜，檢查原材料儲存情況，避免不負責任亂下單造成浪費。()加工人員按正常標準操作，注意原輔材料的有效利用。、廚房各檔口各班組實行單獨成本核算(每日)，如熱菜組、蒸菜組、涼菜組、面點組，實行百元營業收入對應原材料消耗明細分析法，以便及時找到問題癥結。、先后堂的水、電、氣使用及經營設備的使用，必須責任落實到人頭，做到節約一度電，節約一滴水，盡量減少設備的無謂損耗。、員工提出成本控制合理化建議，其建議被采購并經實踐證明是可行有效的方法。對該員工實施獎勵。、每月由部門經理作出成本控制分析報告，以便及時找出主要問題及時采取相應措施。七、促銷措施《一》 宣傳單派送及郵寄、向周邊單位及重要客戶單位、周邊高檔社區業主寄送宣傳單(內附名片或者優惠券)。宣傳酒店餐飲產品，對于消費能力較強的關鍵人物，以適當的由頭采取請客吃飯的方式來展示產品，拉近與客戶的感情。、在周邊高檔社區置放宣傳牌，宣傳產品特色、價格，以迅速擴大知名度。、在通往酒店的主要干道設置大型路牌，鮮明地突出品牌形象。、在新產品推出前，通過各種方式邀請現主要客戶單位有決策權的人士及潛在高消費人士(如總經理、局長、處長、辦公室主任、秘書等)，到周邊景點作短途旅游、送禮品并在酒店用餐（全免），以拉攏人脈、展示產品。為日后的合作打下感情基礎。、短信群發定期或者不定期向酒店目標客戶群進行短信群發，通過發短信宣傳產品特色及促銷活動，不斷展示餐飲賣點，以加深顧客印象。、整和營銷資源與周扇檔宿費場所簽訂互惠協議，相互散發對方宣傳單及優惠券，相互置放牌，以吸引新顧客，實現客戶資源共享。、對能夠帶動消