食品安全監測與管理

王淑芳安徽省疾病預防控制中心

第1頁一、國內外食品安全情況及管理辦法

二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅

三、食品污染及食源性疾病監測與食源性疾病預警

四、危險分析方法在食品安全管理中應用

第2頁一、國內外食品安全情況及管理辦法

1國外食品安全情況2國內食品安全情況一是食源性疾病依然是危害公共健康最主要原因。二是食品中新生物性和化學性污染物對健康潛在威脅已經成為一個不容忽略問題。三是食品新技術、新資源（如轉基因食品、酶制劑和新食品包裝材料）應用給食品安全帶來新挑戰。四是我國食品生產經營企業規模化、集約化程度不一樣，本身管理水平依然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動主要性越來越突出。六是食品安全監督管理條件、伎倆和經費還不能完全適應實際工作需要。

第3頁一、國內外食品安全情況及管理辦法3.管理辦法國際上食品安全管理辦法

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理辦法所采取方法及伎倆著重點放在規范食品生產經營行為和普通衛生標準。制訂了一些行為規范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重點是判別，評價和控制食品中危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重點是人類健康和整個食物鏈，如推行危險性分析。

第4頁一、國內外食品安全情況及管理辦法食品安全管理三條根本：第一條根本①提倡和支持以科學危險分析為基礎、可連續健康發展、完整食品安全系統。第二條根本②提供以科學為導向覆蓋整個食物生產鏈食品安全管理辦法，以預防暴露于食品中不可接收微生物和化學因子。第三條根本③評定和管理食源性風險，交流信息，并加強與其它系統和搭檔合作。第5頁一、國內外食品安全情況及管理辦法食品安全管理三條防線：第一條防線①消除食物種植或養殖過程中危害，提升食品原料衛生質量水平。第二條防線②利用食品加工技術如巴斯德消毒、滅菌、發酵、輻照等技術延長食品貨架壽命。第三條防線③培訓食品生產經營人員，提升其生產經營安全食品能力和責任感；加強對消費者宣傳教育，維護消費者知情權和參加權。

第6頁一、國內外食品安全情況及管理辦法美國多部門組成三權分離科學性危險性分析

第7頁一、國內外食品安全情況及管理辦法加拿大食品監督局和衛生部共同負責省內消費屬于省級權限食品安全機制轉變主要取決于出口市場第8頁一、國內外食品安全情況及管理辦法澳大利亞澳大利亞和新西蘭農業資源管理理事會：負責國內市場主要生產企業澳大利亞新西蘭食品局：深加工、運輸和銷售、州間協調標準州政府：各洲標準

第9頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理辦法

衛生部食品衛生法行政規章衛生部二百余項各地方人民政府食品衛生標準600多項修定464個企業衛生規范24衛生監督人員約20萬第10頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理辦法

農業部門強化食品源頭污染治理、農產品質量安全管理工作作為重點，“無公害食品行動計劃”。綠色食品認證制度農業轉基因生物安全管理條例

第11頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理方法

環境保護部門建立了環境檢測監理評定制度有機食品認證管理方法第12頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理辦法公安部門查處有毒有害食品案件和抗法案件查處制售假冒偽劣食品第13頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理辦法工商部門流通領域各類質量抽查食品廣告虛假宣傳注冊商標、標識使用權第14頁一、國內外食品安全情況及管理辦法國內食品安全管理辦法質監部門食品質量安全監督抽查檢驗和計量監督市場準入打假工作

第15頁二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅1生物性污染：細菌細菌毒素霉菌霉菌毒素寄生蟲腸道病毒第16頁二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅2環境污染物大氣污染水體污染土址污染

第17頁二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅3農藥及家用化學品殘留造成污染：直接污染間接污染畜產品中農殘儲備污染運輸過程生產過程污染

第18頁二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅4包裝材料污染表面有害物質污染材質中有害物溶出污染原料生產助劑、釉彩、印刷油墨微生物第19頁二、食品污染與食源性疾病對人類健康威脅5假冒偽劣食物6食品添加劑第20頁三、食品污染及食源性疾病監測與食源性疾病預警

1食品污染監測：12個監測區域十大類食品14個污染物4萬2千多個數據

第21頁三、食品污染及食源性疾病監測與食源性疾病預警

2食源性疾病監測：建立監測網絡全國13個省級監測點組成國家食源性疾病監控網絡，監測點人口覆蓋約6.43億，占全國人口50.8%。該課題分析了1992年至年食源性疾病暴發資料，對20部分個案進行了監測與分析，在分析基礎上，確定主要致病原因為微生物，其次為化學原因，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙門氏菌和變形桿菌為代表。高危食品動物性食品以肉及肉制品、水產品為主，植物性食品以果蔬類、谷類及其制品為主。參考WHO推薦及歐洲監測網匯報表格，重新設計了新食源性疾病個案調查和匯報項目。第22頁三、食品污染及食源性疾病監測與食源性疾病預警

食物病原菌DNA指紋圖譜技術PCR快速檢測技術建立微生物危險性評定模型。建立我國監測庫及信息系統。

第23頁三、食品污染及食源性疾病監測與食源性疾病預警

3食源性疾病預警具備條件：要有一個完善食源性疾病匯報體系：對食源性疾病原要有溯源能力。食源性疾病要建立主動監測網絡，并對食品中危害進行危險性評定。建立食源性疾病網絡數據庫和預警模型。第24頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

1危險性分析危險性評定危險性管理危險性信息交流第25頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

1危險性分析1.1危險性評定危害確實定、危害特征描述，暴露量評定危險性特征描述第26頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

1危險性分析1.2危險性管理在評定基礎上制訂各種辦法

第27頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

1危險性分析1.3危險性交流是利用公眾媒體和電子網絡系統將危險性信息和危險性管理辦法傳輸給公民和食品生產經營者、并接收他們咨詢、提議并作出科學有說服力解釋。第28頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

2.危險性評定在食品安全中應用。科學研究、監督管理、進出口食品監督檢驗案，國際貿易

第29頁四、危險性分析方法在食品安全管理中應用

我國食品衛生標準基本研制路線和方法普通包含以下步驟：（1）檢驗