第十二章食品安全追溯系統食品追溯體系概述國內外食品追溯體系追溯體系建立與實施EAN·UCC全球統一標識系統第1頁第一節食品追溯體系概述一、食品追溯體系概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產、加工和銷售各個關鍵步驟中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分全部物質追溯或追蹤能力。第2頁追溯（tracing）是指一個還原產品生產和應用歷史及其發生場所能力，即經過統計標識方法回溯某個實體來歷、用途和位置能力。追蹤（tracking）

是指從食品供給鏈上游至下游，跟蹤一個特定單元或一件食品（一批食品）運行過程能力。第3頁2、食品追溯體系食品從生產、加工到銷售為止各階段統計和管理生產、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息，保護消費者知情權，當發生食品安全問題時快速可溯源，供揭示其原因并采取辦法管理制度。第4頁（1）食品追溯體系要求對從“農田到餐桌”整個食品供給鏈全過程進行統計。統計全部信息保留。全部信息能夠方便地查詢。按照這些統計信息能夠方便地查詢到每一件食品詳細位置和在食品供給鏈中位置。第5頁原材料以普通蔬菜種植為例，必須有農田基本信息、耕作者基本信息、種籽起源、耕作過程中基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產加工過程生產者基本信息、原材料起源、輔助材料起源、食品添加劑信息、生產基本信息等。運輸過程運輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯基本信息第6頁二、食品追溯作用和意義食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增強信息透明度，保護消費者知情權。提升供給鏈管理效率，降低企業損失。提升食品企業國際競爭力，促進全球貿易一體化。提升農產品和食品加工企業管理和食品供給物流鏈管理水平。第7頁第二節國內外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟食品追溯體系207月，歐盟議會和歐盟理事會共同制訂EC1760/2000號法規（牛肉標簽法），在生產步驟要對活牛建立驗證和注冊體系，在銷售步驟要向消費者提供足夠清楚產品標識信息。第8頁201月，歐盟EU178/2002號法令，農產品企業對其在生產、加工和銷售過程中所使用原料、輔料及相關材料提供確保辦法和數據，確保其安全性和可追溯性。第9頁2.美國食品追溯體系年5月，FDA《食品安全跟蹤條例》，要求全部包括食品運輸、配送和進口企業要建立并保全食品流通全過程統計。采取國際物品編碼協會（EAN）推出EAN·UCC編碼系統，實現對食品供給跟蹤和追溯。第10頁3.日本食品追溯體系年，肉牛企業實施強制性零售點到農場可追溯系統。20，將食品可追溯系統推廣到全國肉食品行業。20，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產品領域建立可追溯體系。20，牛肉可追溯體系法。20，大米可追溯體系法。第11頁二、中國食品追溯體系年，《動物免疫標識管理方法》，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標，建立免疫檔案。20，國家質檢總局，《食品安全管理體系要求》。農業部，農產品質量安全追溯體系建設。20，《食品召回管理要求》。《出入境水產品追溯規程（試行）》、《牛肉產品跟蹤與追溯指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》……第12頁第三節追溯體系建立與實施一、食品追溯體系結構（ISO2:《飼料及食品供給鏈追溯體系——體系設計及實施通用標準及基本要求》）追溯標準和范圍追溯體系設計實施內審和外審第13頁1.追溯標準和范圍（1）追溯范圍供貨追溯加工過程追溯客戶追溯第14頁（2）追溯目標增加信息使用性和可靠性提升組織績效和生產效率能找出不合格原因，必要時能夠進行產品召回。第15頁（3）設計食品追溯體系標準確定其產品在食品鏈中歷史及/或位置，以界定追溯體系覆蓋范圍。考慮實施追溯技術可行性和經濟承受能力。追溯體系最少應追溯到供給鏈中每一組織前一步及后一步。追溯體系應是可驗證，含有實際應用一致性，且滿足政策法規及企業制訂追溯目標。第16頁2.追溯體系設計（1）目標設定追溯目標包含

追溯百分比以及完成追溯時間。第17頁目標設定時應考慮原因支持食品安全及/或質量目標滿足用戶規格要求確定產品起源方便產品撤回及/或召回識別飼料及食品鏈中責任相關方方便對產品信息進行驗證使相關股東和消費者能夠共享信息滿足當地、國家或國際政策法規要求提升組織績效、生產率和利潤率第18頁（2）前提條件相關法律法規產品及/或配料識別供給商及用戶在食品鏈中位置物料流向來自供給商、客戶及過程控制信息要求第19頁（3）建立文件檔案食品追溯體系范圍食品追溯體系職責食品追溯計劃食品追溯體系詳細記錄食品追溯運行相關資料培訓記錄評定計劃食品追溯體系驗證結果及糾正措施第20頁（4）建立定時追溯體系評定機制應建立評定標準及程序，定時對食品追溯體系有效性進行評定，以檢驗其運行效率及效益。第21頁3.實施管理層應負擔對應管理職責，并按設計追溯程序運作。制訂追溯計劃，確定追溯職責并就追溯相關培訓計劃與其員工進行溝通。監控實施追溯計劃，以驗證追溯目標及程序有效性。第22頁4.內審和外審定時進行內審，以評定追溯體系有效性，驗證其是否符合追溯目標。管理層應對追溯體系進行評審，提出適當糾正和預防辦法，連續改進過程。第23頁二、追溯體系建立與實施策劃、建立階段運行實施階段評定與改進階段第24頁第四節EAN·UCC全球統一標識系統一、系統介紹1.概念EAN·UCC編碼系統是以對貿易項目、物流單元、位置、資產、服務關系等編碼為關鍵，集條碼和射頻等自動數據采集、電子數據交換、全球產品分類、全球數據同時、產品電子代碼等技術系統為一體，服務于物流供給鏈開放標準體系。第25頁由國際物品編碼協會(EANInternational)和美國統一代碼委員會(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發、管理和維護全球統一和通用商業語言。為貿易產品與服務、物流單元、資產、位置以及特殊應用領域等提供全球唯一標識。廣泛應用于工業、商業、出版業、醫療衛生、物流、金融保險和服務業。第26頁2.系統形成與發展1973年，UCC統一建立北美產品代碼，UPC碼。1977年，EAN成立，隨即發展為EANInternational。20世紀80年代中期，EAN和UCC共同開發了UCC/EAN-128條碼，用于對物料單元標識。年，國際物品編碼協會（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球統一標識系統。第27頁二、EAN·UCC系統主要內容編碼體系可自動識別數據載體電子數據交換系統第28頁（一）編碼體系1.編碼技術（1）編碼含義編碼是將事物或概念賦予一定規律性易于人或計算機識別和處理符號、圖形、文字等。信息編碼直接產物為代碼，它是表示特定信息一個或一組有序排列符號。第29頁（2）代碼功效標識唯一分類排序特定含義第30頁（3）編碼標準唯一性可擴性簡短性格式一致適應性含義性穩定性識別性可操作性第31頁（4）代碼種類第32頁2.EAN·UCC系統編碼體系是EAN·UCC系統關鍵，提供了建立可追溯系統基礎。在提供全球唯一標識代碼同時，也提供附加信息標識，比如使用期、系列號和批號。第33頁第34頁（二）數據載體數據載體承載編碼信息，從而實現流經過程中自動數據采集，確保了全球貿易、流經過程中實物流域信息流同時。最慣用信息采集技術：條碼技術（BarCode）、射頻識別技術（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產品電子代碼技術（ElectronicProductCode,EPC）。第35頁1.條碼技術條碼是由一組按規則排列條、空及其對應字符組成表示一定信息符號。條碼技術集編碼、印刷、識別、數據采集和處理于一體。利用光電掃描設備識讀條碼符號，從而實現機器自動識別，并快速準確地將信息錄入到計算機進行數據處理，以到達自動化管理之目標。第36頁含有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用、自由度大、設備結構簡單、成本低等特點。以條碼為基礎標簽，為各個步驟實施信息傳遞和交換提供依據。第37頁（1）一維條碼

是一組粗細不一樣，按照一定規則安排間距平行線條。第38頁EAN/UCC條碼：用于零售和非零售貿易項目，即商品條碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼第39頁ITF-14條碼：用于對貿易項目中非零售商品條碼標識。ITF-14條碼第40頁UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標識，也能夠用來標識對廠商物理位置、職能部門等位置附加屬性信息。UCC/EAN-128條碼第41頁（2）二維條碼除了左右（條寬）粗細及黑白線條有意義之外，上下條高也有意義。第42頁（3）一維條碼和二維條碼比較項目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯誤校驗糾錯能力可經過校驗字符進行錯誤校驗，無糾錯能力含有錯誤校驗和糾錯能力，可依據需求設置不一樣糾錯級別垂直方向是否攜帶信息否是用途對物品標識對物品描述第43頁（3）一維條碼和二維條碼比較（續）項目一維條碼二維條碼對數據庫和通訊網絡依賴多數應用場所依賴數據庫及通訊網絡可不依賴數據庫及通訊網絡而單獨應用識讀設備線掃描器識讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對于行排式可采取線掃描器屢次掃描識讀；對于矩陣式僅能用圖像掃描器識讀第44頁2.射頻識別技術RFID是一個非接觸式自動識別技術，經過射頻信號自動識別目標對象并獲取相關數據，識別工作無需人工干預，可工作于各種惡劣環境。RFID系統最少應包含電子標簽、讀寫器、天線、主機等。第45頁（1）RFID工作原理第46頁（2）條碼技術與射頻識別技術功效比較功效條碼技術射頻識別技術讀取數量一次一個一次多個讀取方式直視標簽，讀取時需要光線無需特定方向與光線讀取距離約50cm1m~10m（依頻率與功率而定）數據容量小大標識能力只能識別生產者和產品，不能識別詳細商品可對詳細單個商品進行標識第47頁功效條碼技術射頻識別技術讀寫能力數據不可更新數據可重復被覆寫讀取方便性需清楚可視標簽隱藏在包裝內也可讀數據正確性人工讀取，增加疏失機會可自動讀取以達追蹤與保全抗污性條形碼污染則無法讀取信息表面污損不影響數據讀取不正當復制方便輕易非常困難讀取速度較慢，將限制移動速度能高速讀取資料第48頁（3）RFID在食品供給鏈中應用障礙信號識別范圍有限，金屬和液態物體會干擾射頻信號傳輸并影響閱讀正確性。成本過高。標準不統一，各廠家推出電子標簽產品兼容性不高。第49頁3.產品電子代碼技術EPC能夠實現對全部實體對象（包含零售商品、物流單元、集裝箱、貨運包裝等）唯一有效標識。EPC作為條碼技術拓展和延續，實現了對單個物品全球唯一標識，并利用RFID技術優勢以及互聯網便捷，構筑了“物聯網”，成為EAN·UCC系統一個主要組成部分。第50頁EPC系統組成系統組成名稱注釋編碼體系EPC編碼標準識別目標特定代碼射頻識別系統EPC標簽貼在物品之上或者內嵌在物品之中識讀器識讀EPC標簽信息網絡系統EPC中間件EPC系統軟件支持系統對象名稱解析服務（ON