DiningEtiquette

F&BDepartmentWesternRestaurantTrainingTrainer:JackieTan西餐餐桌禮儀課件第1頁一，西餐文化背景CultureBackground西方人傳統dining餐廳環境是很平靜，背景燈光較幽暗，餐桌上有點燃蠟燭，沒有喧嘩，偶然伴有優雅輕柔音樂。在西方，餐桌一定是潔凈，臺布總是保持到飯后還是清潔潔凈。假如有地方弄臟了，馬上放一塊餐巾蓋有臟地方，這與中國傳統是不一樣，但假如我們吃西餐，就應該全力學習用西方方式用餐。

西餐餐桌禮儀課件第2頁二，用西餐場所當你被邀請參加早餐、午餐、晚餐、自助餐、雞尾酒會、或茶會，通常只有兩種，一個是正式，一個隨意，最具代表性場所是以下三種：

1、自助餐2、雞尾酒會3、晚宴西餐餐桌禮儀課件第3頁用西餐場所1、自助餐自助餐（Buffet，也是招待會上常見一個）有很各種：能夠是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶點。菜肴有冷菜，也有熱菜，連同餐具陳設在菜桌上，供客人自取，并可屢次取食。冷餐會普通在室內或院子、花園里舉行，以宴請不一樣人數賓客。西餐餐桌禮儀課件第4頁用西餐場所2、雞尾酒會雞尾酒會（CocktailParty）形式活潑、簡便，便于人們交談。招待品以酒水為主，略備小食品，小點心，小面包、小香腸等等，置于小桌或茶幾上，或由服務生拿著托盤，把飲料和點心端給客人。不設座椅，客人可隨意走動。舉行時間普通是下午5點到晚上7點。近年來在國際上日漸普遍，各種大型活動前后往往都會舉行雞尾酒會。雞尾酒會禮節：A、端著盤子站著進餐。B、有時，你要去吧臺拿你自己酒。C、有時，服務生拿一個托盤走到你附近，你能夠選擇要喝和吃東西。D、食品中，有是牙簽穿起來，有沒有牙簽，需用手拿，所以你一定要拿一張紙巾。E、保持手潔凈。F、食后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。西餐餐桌禮儀課件第5頁用西餐場所3、晚宴晚宴（Dinner）有兩種，一是盛大物晚宴（FormalBlackTieDinner），比較正式。還有一個是便宴（Casualdinner）。（1）盛大晚宴按照西方習慣，正式宴會大安排在晚上舉行，普通都在晚8時以后，歐洲更晚，中國則普通在晚6時~7時開始。舉行這種宴會，說明主人對宴會主題很重視，或為了某項慶賀活動等。正式晚宴普通要排好座次，在請柬上注明對著裝要求。席間祝詞或祝酒，有時應有席間音樂，由小型樂隊現場演奏。（2）便宴采取比較簡便形式宴請稱“便宴”。這種宴會適于親朋摯友之間，氣氛親切友好。有在家里舉行，服裝、席位、餐具、布置等大可無須過分考究，但這仍有別于普通家庭晚餐，仍應注意恪守宴會上禮節。西方習慣，晚宴普通邀請夫婦同時出席。假如你受到邀請，要仔細閱讀你邀請函。邀請函上應說明是一個人還是先生或夫人陪同，或者攜帶伴侶。但回復邀請時，你必須告訴主人他們名字為好。西餐餐桌禮儀課件第6頁三，餐桌布置1、餐具擺設（1）刀叉刀叉（Knife＆Fork）是按照使用次序排列，沙拉叉放在緊靠盤碟左邊，依次是肉叉，最外面是魚叉。盤碟方向依次是沙拉刀，肉刀，最外面是魚刀，刀鋒都應面朝盤碟方向排列。刀外面是湯勺，再依次挨著是牡蠣叉或葡萄柚勺。

刀叉總是先用外面一個，順著上菜次序，往中間排著用。普通以三套刀叉居多，依次是吃開胃菜用、吃魚用、吃肉用。吃水果用刀叉則放在餐盤正上方。（2）餐巾

在比較正式餐會中，餐巾是布制成，注意，別拿餐巾擦鼻子或擦你整張臉。西餐餐桌禮儀課件第7頁餐桌布置（3）黃油盤和黃油刀

面包和黃油都放在這個小盤子（ButterPlate）里。黃油刀（ButterKnife）橫擺在黃油盤上頂部，刀刃一面要向著自己。（4）鹽和胡椒

假如你有足夠幾對小瓶裝鹽和胡椒（Salt＆Pepper），能夠把它們放在每一套餐具中間前面。假如你沒有那么多，就每兩套餐具之間放一個，或在餐桌中心位置放一個，方便四個人都能夠使用一套裝鹽和胡椒小瓶。（5）沙拉盤和甜點盤

大小從直徑7.5~8.5英寸普通盤子是最慣用。它能夠被用來做沙拉盤、甜點盤（SaladPlate＆DessertPlate）蜜餞以及湯杯或醬汁托盤。（6）煙灰缸

西餐餐桌禮儀課件第8頁餐桌布置很多主人不愿意客人在他們家里吸煙。假如餐桌上沒有煙灰缸（Ashray）而你想吸煙，必須得到男主人或女主人允許，并向他們要一個煙灰缸來確保你不會弄臟屋子。（7）咖啡杯和玻璃杯招待客人不正確作法是把熱水放在玻璃杯里，這么既不科學，又不安全。因為玻璃杯不能受熱，手會燙傷。全部熱水、熱茶等，都應該放在瓷杯里，拿時候不會燙到手。而玻璃杯是用來裝冰或冷水，絕不能用瓷杯。（8）餐桌裝飾物餐具都擺齊以后，不要忘了餐桌裝飾物，比如蠟燭臺或用你茶壺做個小花瓶等等，都能夠增添浪漫情調。西餐餐桌禮儀課件第9頁餐桌布置2、餐具使用（1）用餐姿勢

就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌距離方便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。（2）美式吃法和歐式吃法美國式：切完肉把刀放在盤子上，叉子從左手換到右手，然后用叉子叉起切好肉。

歐洲式：一直是左手拿叉，右手拿刀。能夠用刀子往叉子上按食品。（3）怎樣用刀叉表示暫停或吃完假如你想休息一下或和朋友聊會兒天，或要喝口酒、喝口水時，請把刀叉放在盤子兩側。千萬不要在交談時，手在空中揮舞刀叉。

暫停方法是：叉在左邊，面朝下，刀在右邊，擺成一個角（在盤子頂部形成一個角）。

當你用餐完成后，刀和叉應并排放在盤子右邊或中間。歐洲人叉子上面向下，但美國人不在意叉子朝上或朝下。當你這么做后，侍者就明白你用餐已結束。西餐餐桌禮儀課件第10頁餐桌布置（4）餐巾使用A、西方人吃飯不能沒有餐巾。西方人用餐，第一件事就是拿起餐巾，打開。要注意，不應折疊，而是平展開整個平鋪在自己膝蓋上。B、不要用餐巾擦臉，它僅僅是用來擦嘴和手C、除了你起身離開桌子那一刻外，你餐巾一直是在腿上。不應該放在桌上盤碟下面，假如你出于什么原因要在進餐過程中離開你桌子，把餐巾折起一點，放在你位子上，或盤子旁邊D、假如你吃完了，不要把用過餐巾往桌子上一扔，這么很不雅。在全部些人都離開時候，能夠把你餐巾疊好放在桌子上。西餐餐桌禮儀課件第11頁餐桌布置（5）牙簽使用在雞尾酒會上，全部食物都是小塊，包含甜點。假如是大塊，主人會為你準備好小盤子。用過牙簽能夠放在托盤邊上，千萬別把用過牙簽放回去。蘸過醬牙簽也不能再放到醬里蘸。（6）向你介紹“洗指碗”

通常在很正規晚宴上才能看到。服務員通常在上必須用手菜或甜點之前，給你（洗指碗）。“洗指碗”比較普遍地用在客人吃過某種讓手指變得臟兮兮食品后，如蝸牛、龍蝦、蛤蚌、玉米棒上玉米，或小羊肉、小排骨、烤雞。在這種情況下，客人手很快就變處臟了，這時給你客人端上盛了溫水“洗指碗”，最好在每個碗中放上一片漂浮著檸檬。

西餐餐桌禮儀課件第12頁四，西餐餐桌禮儀1、用餐禮貌我們在餐桌上必須要注意是：（1）別吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中食物以后再吃下一口。口中塞滿食物時不要說話；假如你急于要談話，也得先把口中食物吞下去。還有，嚼時候，你雙唇總應該是閉住，這么咀嚼時就不會發出任何聲音。（2）經慣用餐巾擦拭手指與嘴，那是很主要。油膩膩手指，加上嘴邊食物啐屑，都會損壞你形象。（3）在西方，假如你想再吃一份食物話，盡可說出來。別不好意思。你不說出來，他人認為你已經飽了。西方習慣不會強迫客人吃東西。西餐餐桌禮儀課件第13頁西餐餐桌禮儀（4）有外國人喜歡人吃凈盤中最終一滴醬汁。這是很好。能夠用叉子叉起一塊小面包，或用手拿，蘸著盤里醬汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，假如用叉子叉面包，動作要更優雅一點（5）假如在他人家中，上了一道你不喜歡菜，不要拒絕，能夠讓它待在盤子中，但你一定要用叉子撥一撥它，這么他人就不會注意你不吃這種食物，假如他人說：“羽西，你碰都沒有碰魚。”能夠回答說：“我吃了一點兒，但不是很多餓，謝謝你。”最好不要說：“我討厭吃魚。（6）在進餐過程中，隨意脫下外衣、摘下領帶、松開領口、挽起袖子、解開衣扣等動作，都是應該防止。除非是很隨便晚餐，主人請你這么做；如是你想這么做，最好請得到主人允許。西餐餐桌禮儀課件第14頁西餐餐桌禮儀2、上菜次序

西餐基本上菜次序是：

開胃菜——湯——沙律——主食——甜食——咖啡/茶。3、進餐廳和就座次序

按西方傳統習慣，男主人坐主位，右手是第一主要客人夫人，左手是第二主要客人夫人。女主人坐在男主人對面。她兩邊是最主要第一、第二位男客人。以前，是這么一男一女間隔坐，今天社會，若不是非常正規午餐或晚餐，這就并不主要了。西餐餐桌禮儀課件第15頁西餐餐桌禮儀4餐桌禮節A．座位(Seating)女士還未入座，男士不可先入座。不論男、女應養成由左入座習慣。B．介紹(Introduce)用餐時，如有陌生人，主人會幫忙介紹，介紹到女士,能夠無須起立，不過介紹男士時，這位男士則要起立被介紹。如有女士或德高望重人士到場，在場男士要起立，女士則看情形而定。C．抽煙(Smoke)現在全球流行提倡禁煙，點煙時應注意禮貌看桌上有沒有煙灰缸，如沒有就表示禁止抽煙，如有也不代表就可抽煙，應先征求左右鄰座同意，這也是尊重他人生命權表現，空間太狹小，空氣不佳時也不是抽煙好環境。D．喝酒(Drink)喝酒千萬別過量，客人大約以三杯為準，更不可能在桌上鬧酒，上桌時主人可舉杯感激大家。西餐餐桌禮儀課件第16頁西餐餐桌禮儀E．結束(Finish)用完餐，主人應留心是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟著放回桌上，但可別放得太凌亂，也別把口布折疊還原，因為這個舉動有抗議作用。F．禁忌(Tabu)打噴嚏要趕快用口布擋一擋，并說聲“對不起”。如要擰鼻涕，應用自己手帕或紙巾，輕輕擰下。G．離開(Leave)主賓還未離席，陪客不可先走。西餐餐桌禮儀課件第17頁五飲食習慣差異A．英國：英式制作大多比較簡單，肉類、禽類等大多整只或大塊烹制，另外調味也比較簡單，口味清單，油少不膩。B．德國：在德國用餐，德式腸仔和咸牛肉最知名，假如用時要飲用啤酒和葡萄酒，宜先飲啤酒，后飲葡萄酒。C．法國：法國人愛吃蝸牛和青蛙腿，法國人還尤其愛吃奶酪有“奶酪王國”之稱D．瑞士：吃定量。多吃自費。瑞士是世界上最富有國家之一。瑞士制作方式有鍋里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打細算，節約成風。西餐餐桌禮儀課件第18頁六西餐用餐過程相搭配餐具1.餐具擺位標準：左叉右刀，然后是更。2.西餐用餐次序是：頭盤→湯→主菜→甜品→咖啡／茶3.西餐廳用餐方式是:吃一道菜撤掉對應餐具。西餐餐桌禮儀課件第19頁西餐用餐過程相搭配餐具A．頭盤(Appetizers)在西餐中分為冷頭盤coldappetizers，熱頭盤hotappetizers。所搭配餐具是：口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。比如雞尾大蝦盤(prawncocktail)是冷頭盤、茄汁焗生蠔(oysters‘casino)是熱頭盤。所相搭配酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、雞尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、雞尾酒杯cocktailglass。B湯Soup是頭盤下一道菜，分為清湯bree和濃湯bisk。所搭配餐具是湯匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。比如洋蔥湯(onionsoup)是清湯、牛尾湯(oxtailsoup)，羅宋湯(russianbortsch)是濃湯。所搭配酒水有餐前酒。餐前酒所使用杯子是古典杯、甜酒杯。西餐餐桌禮儀課件第20頁西餐用餐過程相搭配餐具C.主菜(maincourses)是湯下一道菜，分為家禽類和海鮮類。所搭配餐具是主餐刀dinnerknife（扒刀steakknife）、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽類有牛扒、雞扒、羊扒屬于紅肉（美國西冷），相搭配酒水是紅葡萄酒。海鮮類有龍蝦、魚屬于白肉（石斑魚柳），相搭配酒水是白葡萄酒。所用杯子是白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯西餐餐桌禮儀課件第21頁西餐用餐過程相搭配餐具D.甜品和咖啡/茶(dessertandcoffeeortea)甜品分為水果和蛋糕。所搭配餐具是甜品刀dessertknife、甜品叉dessertfork、甜品更dessertspoon。蛋糕相搭配必須是好咖啡，比如提拉米蘇tiramisu配意大利香濃咖啡espressocoffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕blackforestcake。茶是以英式紅茶或奶茶為主，相搭配酒水有餐后甜酒、白蘭地、威士忌，餐后酒所用杯子是甜酒杯，白蘭地所用杯子是白蘭地杯，威士忌所用杯子是古典杯。西餐餐桌禮儀課件第22頁西餐用餐過程相搭配餐具E.當客人用完頭盤、湯、主菜時侯，必須將桌子上牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、飯匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。當用完甜品之后，對應餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最終走時放在餐桌上，走時口布不能疊回原樣，那樣是對客人不尊敬。西餐餐桌禮儀課件第23頁七做一個精通美食家1、怎樣吃面包最先上是面包和黃油，通常是小圓面包和面包條。請自己拿面包和黃油。然后把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。絕不能用叉子來吃面包。

2、怎樣喝湯喝湯應該是最簡單事，但在西餐中也可能會出差錯。在一些國家，像日本和中國，喝湯時發出咕嚕咕嚕聲音能夠接收；但在西方就不行，喝湯規矩是不能發出聲音。用調羹從里往外舀湯，假如湯太燙話，能夠對著調羹吹一下，涼了再喝。但決定不能端起湯盤，直接用嘴喝，假如湯喝到要見底了，而你又想把湯喝光，你要把湯盤向餐桌中心傾斜，用調羹從里往外舀。湯喝完了，把你調羹放在湯盤中間或是旁邊，以向服務生表示你用完了。

西餐餐桌禮儀課件第24頁做一個精通美食家3、怎樣吃魚、貝類、蝸牛食品外國人吃魚，普通是去了骨頭，這么很輕易，吃起來沒有什么問題，魚不論是整條，還是做成魚塊，都得用吃魚刀、叉來吃。假如想加點檸檬，就得把檸檬往魚上擠，注意要用手遮著，不要把檸檬汁濺到他人身上，假如你嘴里有小魚刺，應用手捏出，放在盤子上，不能直接往盤子里吐，這中很不禮貌。西餐餐桌禮儀課件第25頁做一個精通美食家4、怎樣吃肉

西方人吃肉普通都是大塊，不論是羊排、牛排、獵排。吃時候，你一定要把它切開，這可能又是麻煩事，用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。吃一塊，切一塊，別一下子全切了。也千萬不要用叉子將整塊肉夾到嘴邊，邊吃、邊咀嚼、邊吞咽。吃牛肉（牛排）場所，因為能夠按自己興趣決定生熟程度，預定時，服務員會問你生熟程度。普通來說，有以下4種燒法：（1）rare——生（2）mediumrare三成熟（3）medium五成熟（4）mediumwell七成熟（5）welldone全熟。牛肉和全部肉塊一樣，應該一邊吃一邊切，不要先一口氣都切成小塊后再吃。

西餐餐桌禮儀課件第26頁做一個精通美食家5、怎樣吃雞不能用手規則，在吃雞（Chicken）時候已經沒有這么嚴格。小雞、鵪鶉、田雞腿，骨頭很小，吃時候能夠抓著骨頭一端，微張開著嘴巴吃肉。或者更斯文一些話，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉與骨頭分開后，再用手指取出骨頭。一定要時慣用餐巾擦擦手，擦擦嘴。

西餐餐桌禮儀課件第27頁做一個精通美食家6、怎樣吃沙拉沙拉（Salad）是一個適用面很廣泛食物，它能夠用在以下場所：作為第一道菜：比如說雞肉沙拉，另二分之一可能是梨或瓜。作為配菜：比如說混合物綠色蔬菜沙拉，作為主菜配菜。間隔菜：在主菜和甜點之間，配上芝士或奶酪。假如你主菜盤里有蔬菜沙拉做配菜，通常是燒熟，那么用你主菜叉吃；假如沙拉是放在另外盤子里，你能夠用桌上專門沙拉叉子去吃。假如沒有話，用主菜叉。帶有芝士沙拉是主菜和甜點之間間隔菜，沙拉盤是早已準備好，你能夠用沙拉叉和午餐刀這兩樣工具。在芝士盤中，也可能有一、兩塊芝士或兩、三塊奶酪。西餐餐桌禮儀課件第28頁做一個精通美食家7、怎樣吃意大利面不論你到哪里，意大利面條（Italianpasta）總是很普遍。意大利面有很多形狀，但我這里說是看上去像中國面條意大利面。吃意大利面，真要練習一段時間：

用叉子慢慢地卷起面條來，你會發覺，假如每次是卷四五根話，要輕易得多了，有人喜歡用調羹和叉子一起吃，調羹能夠幫助叉子控制滑滑溜溜面條，這么也是能夠接收。記住：吃意大利面條挺危險，為了不把汁濺得處處都是，你應該多練習練習。

西餐餐桌禮儀課件第29頁做一個精通美食家8、怎樣吃甜點最終一道是甜品（Dessert），甜品用甜品刀叉和甜品勺9咖啡和茶咖啡更只是拌勻，不能夠用勺一勺一勺喝。西餐餐桌禮儀課件第30頁做一個精通美食家10、怎樣吃水果在許多國家，把水果作為甜點或隨甜點一起送上，通常是許多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盤，并不是單一水果。

吃水果關鍵是怎樣去掉果核。在你沒有刀或叉時，你應該用你兩個