論天然肉制品開發

現代食品工業是隨著食品添加劑的發展而發展起來的，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。科學技術是雙刃劍，隨著食品添加劑越來越廣泛應用，特別是在一日三餐的飲食業廣泛應用，引起人的強烈恐慌。近年來，食品安全事故頻發，加之合成食品添加劑的普遍應用，引起公眾的恐慌。食品市場準入（QS）體系中的“無毒無害”顯得標準過低。無公害食品、綠色食品、有機食品等主要涉及初級農產品，基本不涉及深加工食品。我國目前沒有深加工天然食品生產監管體系，市場上沒有深加工天然食品，包括沒有天然深加工肉制品。公眾對天然食品沒有選擇權和知情權，崇尚天然的訴求無法得到滿足。逐步建立天然食品生產監管體系，對保證食品安全具有重大意義，具有很好的發展前景。1.

食品添加劑廣泛使用所帶來的社會問題及其改進方向

目前尚無證據證明一滴香等添加劑存在違法問題和不安全的問題。只要使用國家批準使用的合成香料，其安全性是有保證的。但是，從倫理道德角度看，剝奪了消費者的知情權、選擇權和公平交易權。第一，沒有進行標示，也沒有人向消費者說明其安全性情況。第二，消費者購買不到深加工的天然食品，消費者被剝奪了選擇權。

第三，和西方不同，中國消費者崇尚天然，這種心理訴求應該給予尊重。合成物質未發現的可能潛在的危害，我們也應該給予重視。新技術具有兩面性，合成香料在餐飲中應用，也應有所節制。管部分合成食品添加劑的毒性不大，但是總體上講合成食品原料的安全性比天然的差。其改進方向為：建立天然食品生產監管體系開發天然食品。開發天然食品的基礎是開發天然食品添加劑，其關鍵技術是開發天然香精香料。

2.天然食品定義AA級天然食品：可簡言為：無公害食品+QS+天然原料。A級天然食品：可簡言為：QS+天然原料。B級天然食品：可簡言為：QS+準天然原料。3.構建天然食品生產監管體系

建立天然食品生產監管體系是一系統工程，也是本行業的發展方向，做好這塊工作，可產生巨大的經濟效應和社會效應。3.1標準體系建設制定天然食品標準體系3.2檢測檢驗體系建設3.3監督監管體系建設3.4認證認可體系建設3.5生產體系建設3.6科技支撐體系建設3.7食品倫理道德體系建設

3.8科普宣傳教育培訓體系建設

4.天然肉制品添加劑和天然肉制品的開發

天然肉制品的開發，必須做到所有原料都是天然的。天然肉制品開發的關鍵技術，是高效無毒的天然肉制品添加劑的開發。隨著人們的安全、營養和健康意識的提高，對肉制品產品的要求越來越高，它們的安全性受到高度重視。天然食品添加劑包括天然營養強化劑、天然增味劑、天然甜味劑、酶制劑和微生物制劑、天然乳化劑、天然食用色素、天然食用香味料、天然增稠劑、天然防腐劑和保鮮劑、天然抗氧化劑、天然被膜劑、天然膠姆糖基礎劑和天然加工助劑等。

開發天然食品的技術瓶頸是開發天然香精香料。天然香精對香精企業設備及工藝的更新改進提出更高的要求。

要研究開發天然香氣回收系統，研究100余種合成香料的替代方案。4.1天然抗氧化劑

目前工業上使用的大多數是合成抗氧化劑，其安全性一直受到質疑，如BHA大劑量的攝入會導致老鼠前胃發生癌變并與DNA的氧化損傷有關。天然抗氧化劑具有安全性高、抗氧化能力強、無副作用和防腐保鮮等優點，將在肉類工業領域具有廣闊的前景。①迷迭香和鼠尾草提取物。比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強4倍多。肉桂、丁香、迷迭香三種天然香辛料對冷卻肉具有良好的保鮮效果，有效的保持冷卻肉的色澤，同時可以抑制肉中脂肪氧化。②茶多酚（水溶或油溶）。具有極高的抗氧化和防腐性能。③VE可以延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，延長肉品保存時間，改善肉的味道。以VC為增效劑，可以提高其抗氧化效能。在新鮮的和冷凍的豬肉中VE和迷迭香提取物、綠茶提取物等具有等同的抑制脂肪氧化的能力。④β-胡蘿卜素是維生素A的前體，有很好的抗氧化性能。4.2天然防腐劑①乳酸鏈球菌素常被用于魚類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成的目的。②茶多酚茶多酚對肉品防腐保鮮以3條途徑發揮作用，即抗脂肪氧化、抑菌和除臭味物質。茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色，因此應注意掌握適當的使用量。③香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，都具有良好的殺菌、抗菌作用。迷迭香提取物已被批準作為食品防腐劑使用。包括：鼠尾草酸、迷迭香酸、熊果酸、迷迭香精油。4.3天然色素

目前，我國肉制品加工業已經使用的天然色素主要有辣椒紅、紅曲紅、梔子黃、梔子藍、姜黃、葉綠素、β胡蘿