第九章食品的衛生及管理第1頁，課件共72頁，創作于2023年2月Foodcontaminants生物性污染化學性污染放射性污染第2頁，課件共72頁，創作于2023年2月foodPlantfoodsAnimalfoodsProducts第3頁，課件共72頁，創作于2023年2月section1Cerealgrains,leguminaMoldsandmycotoxin(aflatoxin)曲霉、毛霉、根霉青霉和鐮刀菌等CornandpeanutPreventcontaminationmoisture安全水分：糧谷12~14%，豆類10~13%AW≤0.7TemperatureComponentofgas:O2<2%CO2>40~50%Chemicalmethod:環氧乙烷detoxification第4頁，課件共72頁，創作于2023年2月darnel毒麥：temuline毒麥堿,麻痹中樞神經系統。>4%急性中毒要求：≤0.1%Harmfulplantseeds：第5頁，課件共72頁，創作于2023年2月Harmfulplantseeds：槐籽：不超過0.04%2%-6%急性中毒毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎不超過0.02%

cockleseed麥仙翁籽:saponin皂甙，溶血作用含量0.1%以下ergot麥角：alkaloid生物堿25%鹽水漂出麥角糧食中不超過0.01%第6頁，課件共72頁，創作于2023年2月Pesticidepollutiondirectly直接施用orindirectly環境污染

《農藥安全使用規定》、《農藥安全使用標準》sewageirrigation(污水灌溉)有害毒物的污染

《農田灌溉水質標準》Pestinawarehouse(倉儲害蟲)意外污染和摻偽：

sodiumformaldehydesulfoxylate

吊百塊(甲醛-亞硫酸鈉)第7頁，課件共72頁，創作于2023年2月

vegetablesandfruitsLearnbyyourself第8頁，課件共72頁，創作于2023年2月

section2

Meat,poultry,fishandproducts

第9頁，課件共72頁，創作于2023年2月一、Meatandmeatproductsspoilage腐敗變質

fourphases

rigormortis(僵直）：glycogeninmuscles

anaerobicconditionAgeing后熟：pH繼續下降營養學意義牛、羊肉豬、雞肉魚lacticacidATPdisappearancepH7.0~7.4Ph5.4

myosincontractionTemperature：36℃12h4℃1~3daysGlycogencontent:Lacticacid:actasmildpreservative衛生學意義

Freshmeat第10頁，課件共72頁，創作于2023年2月

Autolysis自溶:roomtemperature,naturalproteolyticenzymes

硫化Hb、Mb：暗綠色肌纖維松弛

Spoilage腐敗：細菌侵入需氧球菌兼性厭氧菌厭氧菌發粘、發綠、發臭細菌毒素不允許食用第11頁，課件共72頁，創作于2023年2月DiseasedanimalsAnthrax炭疽:pathogen:Anthraxbacillus

空氣中6小時形成芽孢傳染途徑：皮膚接觸空氣吸入消化道病蓄表現：牛、羊、馬豬局部炭疽處理：宰前發現后，必須在6h內采取措施屠宰中發現，立即停宰第12頁，課件共72頁，創作于2023年2月footandmouthdisease口蹄疫:

口蹄疫病毒，豬、牛、羊急性傳染病，高度接觸性人蓄共患傳染病，傳染性極強病原體：自然狀態保持數周至數月煮沸三分鐘酸堿敏感同群牲畜急宰，體溫正常者經后熟后可食用溫升高者內臟及副產品須經高溫處理后出售工具、衣服、屠宰場所消毒第13頁，課件共72頁，創作于2023年2月Tuberculosis:

：病蓄處理：全身結核并消瘦者：銷毀未消瘦者：切除病灶，余高溫后食用局部：局部廢棄，肉尸不受限制Brucellosis

：病蓄肉尸與內臟須經鹽腌或高溫處理高溫：肉塊<2.5kg厚度<8cm，沸湯中2h以上鹽腌：肉塊<2.5kg干腌用鹽量是肉重的15%

濕腌鹽水Baumedegrees18-20°第14頁，課件共72頁，創作于2023年2月波美度=145-145/比重波美計：密度波美度氯化鈉%1.07079.6101.164020.422第15頁，課件共72頁，創作于2023年2月Bovinespongiformencephalopathy,BSE瘋牛病

prion蛋白質（proteinaceousinfectiousparticle)1990農業部《關于嚴防牛海綿樁腦病傳入我國的通知》嚴禁從“瘋牛病”疫區國家進口牛肉及其制品第16頁，課件共72頁，創作于2023年2月

Hydatiddisease囊蟲病：囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡狀囊，白色綠豆大小，俗稱“米豬肉”、“痘豬肉”

豬肉牛肉羊肉≥9無病變者高溫或冷凍處理肌肉病變者工業用或銷毀≤8:不受限制病畜肉處理4~5：高溫處理≤3：肉尸冷凍(-10℃)或鹽腌處理≥6：工業用或銷毀40cm2第17頁，課件共72頁，創作于2023年2月Trichinosis旋毛蟲病：寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊病畜肉處理：橫膈肌兩側肌肉鏡檢（20g)，剪成24塊，24個檢樣中包囊或鈣化囊≤5個時，高溫處理；≥5個時，工業用或銷毀，脂肪可煉食用油

ascarid蛔蟲、fasciolopsis姜片蟲、豬弓形病

常見人畜共患寄生蟲病的預防：①加強肉品衛生檢驗與管理②衛生宣教：熟食，加熱徹底；防止交叉污染；患者及時驅蟲并加強糞便管理第18頁，課件共72頁，創作于2023年2月農藥、霉菌毒素和抗生素、激素等污染攙偽：正常生豬出肉率60~65%

灌水1~2次增加7~10%

灌水3~4次增加8~13%

主動脈注水出肉率109%

老牛注射木瓜酶促使肌纖維軟化第19頁，課件共72頁，創作于2023年2月①死因為一般性疾病或外傷且未腐敗變質者，棄內臟，肉尸高溫處理②中毒則需依毒物種類、性質、癥狀及毒素分布情況決定③死因為人畜共患傳染病或死因不明者，不得食用情況不明死畜肉的處理第20頁，課件共72頁，創作于2023年2月

qualitygrading肉品質量的分類①good良質肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）②conditioned條件可食肉：須經高溫、冷凍等處理，達到衛生要求，人食無害③abandon廢棄肉：患烈性傳染病等、死因不明或嚴重腐敗變質的肉第21頁，課件共72頁，創作于2023年2月我國豬肉衛生標準（GB270719-1994）鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪乳白色組織狀態纖維清晰堅韌，指壓后凹陷立即恢復肉質堅密有韌性，解凍后指壓凹陷恢復稍慢粘度外表濕潤，不粘手外表濕潤，切而滲液，不粘手氣味固有氣味，無異味解凍后固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面澄清透明或微濁，脂肪團聚于表面揮發性鹽基總N(mg/100g)≤20汞(mgHg/kg)≤0.05第22頁，課件共72頁，創作于2023年2月

Meatproducts肉制品的衛生⑴肉制品的種類：干制品、curingmeat腌制品、sausage灌腸制品、table-readymeats熟肉制品、

smokingmeat薰制品及各種燒烤制品等⑵肉制品的衛生：

material原料：良質肉（肉松可用條件可食肉）

processing加工：防止微生物、多環芳烴等污染

foodadditives添加劑等：符合衛生要求，防止超標使用（硝酸鹽與亞硝酸鹽）第23頁，課件共72頁，創作于2023年2月肉類生產加工、貯運及銷售的衛生要求1.屠宰場的衛生要求：

《肉類加工廠衛生規范》（GB12694-90）規定按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏流水作業方式合理設置，應設有宰前飼養場、待宰圈、檢疫室、觀察飼養室、屠宰、解體、宰后檢驗、畜肉冷卻、冷凍、肉品加工、內臟及血液初步處理、皮毛及污水無害化處理等部門，并設有病畜隔離室、急宰間和病畜無害化處理間等。場址、廠房及設施的要求檢驗：同步檢驗、對號檢驗、內臟檢驗第24頁，課件共72頁，創作于2023年2月2.屠宰的衛生要求：

slaughteringandrelatedpractices屠宰程序：

停食宰前檢驗（測體溫等）淋浴屠宰①電麻放血頭部檢驗

②熱燙刮毛或剝皮體表及淋巴結檢查③剖腹，取出內臟及肛周修割

肉尸檢驗、內臟檢驗、旋毛蟲檢驗、復驗肉尸、內臟統一編號檢驗復驗合格后，加蓋衛生檢驗合格印戳，及時冷卻入庫

第25頁，課件共72頁，創作于2023年2月3.運輸、銷售的衛生要求：專車（冷藏），合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車、肉尸與內臟不得混放，熟肉盒裝，并注意所有器具的事后消毒。4.定點屠宰第26頁，課件共72頁，創作于2023年2月二、poutryandeggs1.禽肉的衛生及管理⑴主要衛生問題：微生物污染致病菌（如沙門菌等）與腐敗菌（如假單胞菌等）⑵衛生管理：加強衛檢；合理宰殺；宰后凍存第27頁，課件共72頁，創作于2023年2月2.

禽蛋的衛生及管理

⑴microorganismcontamination：致病菌腐敗菌

sources:ovaryyolk生前感染產蛋

shellpores(氣孔）貯運污染

霉蛋：黑斑蛋散黃蛋：①②③黑腐蛋：臭蛋

第28頁，課件共72頁，創作于2023年2月

gradingeggs:

sense:看聽嗅手感

light：fertilizedyolk、enlargedaircellpositionofyolk

ultravioletlightfluoresce:

深紅淺紅、紫色或淡紫色

specificgravity比重鑒別：鮮蛋>1.050⑵inspectionandmanagement衛生管理：加強飼養、產蛋及貯運的衛生管理⑶蛋制品的衛生管理：不得使用變質蛋；注意加工衛生；皮蛋注意鉛含量:氧化鋅、碘化鉀取代氧化鉛第29頁，課件共72頁，創作于2023年2月三、魚類食品的衛生與管理1.魚類食品的主要衛生問題⑴腐敗變質：僵直自溶腐敗⑵污染：源于生活水域中重金屬、農藥和致病菌2.魚類食品的衛生管理⑴保鮮：低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷（抑制體內酶活力和微生物的污染與繁殖）⑵運輸、銷售的衛生要求：冷凍調運⑶市場監管：不得加工和出售已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及貝類，鯊魚去肝，河豚魚集中處理第30頁，課件共72頁，創作于2023年2月Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用

0℃48h37℃2h

擠出牛奶，及時冷卻微生物污染，繁殖

lactoselacticacid,酸味，pHprotein凝固

proteindecompose

secton3

Milkandmilkproducts第31頁，課件共72頁，創作于2023年2月乳蓄衛生：⑴Tuberculosis結核病：結核菌素試驗陽性而無癥狀時，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有癥狀時禁用⑵Brucellosis布氏桿菌病：羊奶禁用（羊布氏桿菌對人威脅大，易感性強）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工業，但不得制奶酪（限于奶牛無癥狀）（3）footandmouthdisease口蹄疫：有癥狀時消毒后廢棄；無癥狀時煮沸5min或巴氏消毒后用于飼喂畜禽⑷mastitis乳房炎：消毒廢棄⑸其它（炭疽、牛瘟、惡性水腫等）：消毒廢棄第32頁，課件共72頁，創作于2023年2月抗生素、飼料中農藥殘留、霉菌及霉菌毒素對奶的污染:antibiotic:影響酸奶、干酪加工人體健康：耐藥性、菌群失調

America:嗜熱性桿菌平皿法抑菌圈直徑不大于

16mmAustralia:penicillin≤0.01ug/mlotherantibiotics≤0.2mg/mlChina：停藥后5日以上方可利用第33頁，課件共72頁，創作于2023年2月擠奶的衛生milking:preparation：奶牛衛生，擠奶人員，用具擠奶時：頭幾把奶廢棄，注意有無膿塊、奶塊

rawmilk:多層滅菌紗布過濾后迅速冷卻收奶、運輸奶衛生

GB6914-1986生鮮牛奶收購標準理化指標：fatproteindensityacidityHgDDT雜質度感官指標細菌指標不得收購產前15日內的胎奶或產后7日內的初奶攙雜攙假：某省199611個乳品廠調查40余種第34頁，課件共72頁，創作于2023年2月Milkprocessingsequence鮮奶生產衛生Clarification凈化:centrifugalclarifier：removesedimentbodycells,somebacteria

filtration過濾法Homogenization均質化：

fatglobules(0.1~20umindiameter)gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsize第35頁，課件共72頁，創作于2023年2月Pasreurization:aim:ridanydisease-producingorganismsdestroylipase(脂肪酶）andotherenzymes

LTHT(lowtemperaturelongtime):62℃for30min:mycobacteriumtuberculosisnon-spore-formingbacterium63℃for30min:

coxiellaburnetiicausingQfever

HTST(hightemperatureshorttime):

75℃holdingfornotlessthan15secUHT(ultrahigh-temperatureprocess):

137.8℃2secbacteriumandsporeOthers:煮沸消毒蒸汽消毒第36頁，課件共72頁，創作于2023年2月Coolingandpackaging:

pasteurizedmilkisnotsterile,soquicklycooled4-6℃papercartons,plasticjugs,bottle

奶貯運的衛生

低溫，保持運輸工具及容器的衛生第37頁，課件共72頁，創作于2023年2月

消毒牛奶的衛生質量要求：

感官指標：色、香、味、形

理化指標：

比重1.028~1.032

脂肪≥3%

全乳固體11.2%

雜質含量≤2mg/kg

酸度≤18Hg(mg/kg)≤0.01

微生物指標：菌落總數≤30,000cfu/ml大腸菌群MPN≤90/100ml致病菌不得檢出生鮮牛奶的收購標準感官指標：色、香、味、形理化指標：

比重≥1.028

脂肪≥3.10%蛋白質≥2.95%酸度（乳酸表示）≤0.162雜質度≤4mg/kgHg(mg/kg)≤0.01

六六六，DDT≤0.1mg/kg

細菌指標：平皿菌落總數Ⅰ級≤50（萬/ml)Ⅱ級≤100（萬/ml)Ⅲ級≤200（萬/ml)Ⅳ級≤400（萬/ml)第38頁，課件共72頁，創作于2023年2月三、奶及奶制品的衛生質量要求奶制品的衛生質量要求：⑴全脂奶粉：感官指標、理化指標與消毒奶基本相同微生物指標：菌落總數≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出⑵甜煉乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、

Sn≤10mg/kg，其它指標與消毒奶相同⑶淡煉乳：不得含任何雜菌，其它指標同甜煉乳⑷酸奶：可加入純的菌劑和果汁，2~8℃貯藏且不得超過72小時（其它指標與消毒奶基本相同）⑸奶油：與消毒奶基本相同第39頁，課件共72頁，創作于2023年2月section4冷飲食品的衛生與管理

一、classificationandmaterial1.classification

冷凍飲品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等種固態：麥乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等類碳酸型、果/蔬汁型、瓶裝飲用水、含乳型、植物蛋白類2.原料的衛生要求：⑴水：《生活飲用水衛生標準》⑵原輔料：相關衛生標準⑶食品添加劑：《食品添加劑使用衛生標準》飲料液態第40頁，課件共72頁，創作于2023年2月二、冷飲食品加工過程的衛生要求1.液體飲料：⑴水處理：去除懸浮性雜質（砂濾棒過濾、活性碳吸附）和溶解性雜質（電滲析、反滲透）⑵包裝容器：性質穩定，洗消用1~2%NaOH熱堿液或有效氯150~200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置凈水反沖后瀝干⑶殺菌：巴氏消毒、加壓蒸汽殺菌、紫外線、臭氧⑷灌裝：設備、管材應為食用級，瓶裝飲料燈光照檢⑸灌裝間的衛生：空氣菌落總數<30cfu/皿（紫外線照射、過氧乙酸熏蒸、空氣凈化器）第41頁，課件共72頁，創作于2023年2月

二、冷飲食品加工過程的衛生要求2.冷凍飲品：配料后的殺菌和冷卻為產品衛生質量的關鍵，一般采用68~73℃×30min或85℃×15min后，至少

4h內冷卻至20℃3.固體飲料：⑴分類：蛋白型、普通型、焙烤型⑵主要衛生問題：水分含量、化學性污染與金屬污染⑶相關標準：含水量≥4%，蛋白質含量（蛋白型）≥

4%，咖啡因含量（焙烤型）≥3%第42頁，課件共72頁，創作于2023年2月§4冷飲食品的衛生與管理

三、冷飲食品的衛生管理1.衛生許可證制度2.從業人員培訓制度與健康體檢制度3.廠房設計、設施及工藝流程符合衛生規范4.產品質量與衛生檢驗能力與生產規模及品種相適應：做到批批檢驗5.產品包裝嚴格第43頁，課件共72頁，創作于2023年2月secton5酒類的衛生與管理第44頁，課件共72頁，創作于2023年2月

tequila蒸餾酒

糖化:多糖單糖寡糖

fermentation發酵:微生物乙醇發酵酶

distillation蒸餾:酒精度40-60°主要衛生問題：原料：糧食及代用料、菌種可能存在的有害物質：

﹡methyalcohol甲醇≤0.04or0.12g/100ml

果膠果膠酸、甲醇

果膠豐富黑曲霉糖化發酵溫度急性中毒:4g/次慢性中毒

糖化酶果膠酶酸堿第45頁，課件共72頁，創作于2023年2月

﹡

fuseloil雜醇油：芳香成分正丙醇、異丁醇、異戊醇等碳鏈長，毒性強中樞神經系統充血≤0.20g/100ml﹡

cyanidecompound氰化物

木薯、果核為原料氰甙氫氰酸

清蒸排雜，提前釋放≤2or5mg/L

﹡

aldehyde醛類:低溫排醛過程可大部分去處

﹡鉛≤1mg/L：鍍錫的蒸餾器、貯酒容器蒸餾酒發酵產生少量有機酸，使鉛溶出錫純度>99%

﹡

錳≤2mg/L:針對蒸餾酒KMnO4除雜脫臭而殘留發酵酒和配制酒超標，來自輔料：

ginger:28.6mg/kg，生姜酒：17.44mg/kg

水解第46頁，課件共72頁，創作于2023年2月蒸餾過程對酒中有害成分影響“掐頭去尾”：甲醇雜醇油

第47頁，課件共72頁，創作于2023年2月zymogen發酵酒無蒸餾，乙醇含量低4%~20%？果酒、啤酒和黃酒發酵酒的衛生問題：

﹡

N-二甲基亞硝胺：啤酒≤3μg/L“制麥”：大麥麥芽浸漬、發芽、干燥直火烘干大麥堿在氣態氮氧化合物作用下亞硝基化的產物熱空氣干燥

﹡aflatoxinB1黃曲霉毒素B1：≤5μg/L

第48頁，課件共72頁，創作于2023年2月﹡SO2殘留：果酒果汁進入主發酵之前需加入適量的SO2，殺菌、澄清、增酸和護色作用，發酵過程會消失

以游離SO2計≤0.05g/kg﹡微生物污染：菌落總數≤50cfu/ml

大腸菌群MPN≤3個/100ml生啤≤50個/100ml生啤？熟啤？配制酒的要衛生問題及衛生管理⑴酒基：符合蒸餾酒或配制酒相關衛生標準⑵輔料：果汁及添加劑等，應符合相關衛生標準第49頁，課件共72頁，創作于2023年2月secton6fats,oils,andrelatedproductedFats:solidatroomtemperaturevegetable:cocoabutter，coconutoilanimal:lardfromhogs,tallowfrombeefbutterfatfrommilkOils:liquidvegetable:soybean，peanut，corn，

sunflower，cottonseed，olive(salad)fish:cod(鱈）liveroil，menhaden(鯡魚），

whaleoilmargarine(人造黃油）、代可可脂第50頁，課件共72頁，創作于2023年2月ProductionandprocessingmethodsRendering:煎熬提取（脂肪）lardPressingorexpelling壓榨法：

heatcompression:cookedslightlytobreakdowncellstructureandtomeltfateasier

coldcompression:出油率低，保持蛋白質理化性質Solventextraction浸出法：6號溶劑或

hexane（正己烷）工藝先進，出油率高。我國溶劑殘留量≤50mg/kg。WHO<10mg/kg水化法：小磨麻油用水將油料中的油脂取代出來第51頁，課件共72頁，創作于2023年2月毛油:組織殘渣和雜質水化堿煉：破壞有毒物質（gosspyAF)精煉油：Refining精煉

除雜、脫酸(freefattyacid+NaOH)、

Degumming脫膠:phospholipidsorfat-proteincomplexes,gummy,wettedwithwater,insolubleintheoil,gainphospholipidlecithin(卵磷脂)Bleaching

脫色:plantpigments,removedbypassingovercharcoaloradsorbentclaysDeodorization脫臭:odorouscompoundsinjectingsteamintothefat(240℃，水蒸氣）老化(30℃7~8℃,高熔點甘油酯結晶）色拉油第52頁，課件共72頁，創作于2023年2月食用油脂的主要衛生問題Spoilage高溫油脂的有害產物油脂污染物天然存在的有害物質第53頁，課件共72頁，創作于2023年2月Spoilageandprevention1.

油脂酸敗的含義：由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化。2.酸敗的原因：

lipolysis:resultingintheliberationoffreefattyacids原料殘渣及微生物中酯酶分解；

autoxidation脂肪酸的自動氧化:reactionwithmolecularoxygenviaaself-catalyticmechanism

＊自由基反應

＊氫過氧化物降解:醛醇酮

＊聚合作用

第54頁，課件共72頁，創作于2023年2月

3.factorsinfluencingrateoflipidoxidationinfoods

＊

fattyacidcompositionarachidoniclinoleniclinoleicoleicacids(40:20:10:1)

＊freefattyacidsoxidizeatagreaterratewhenfreethanwhenesterifiedtoglycerol

＊oxygenconcentration

＊

temperature

＊

tracemetals:catalysis

＊

Radiantenergy:visibleultravioletγ-radiation第55頁，課件共72頁，創作于2023年2月4.評價油脂酸敗的常用指標：

acidvalue/AV酸價：referstoameasureoffreefattyacidspresentinafat.definedasthenumberofmilligramsofpotassiumhydroxidenecessarytoneutralize1gofthefatoroil.精煉油≤0.5，棉籽油≤1

peroxidevalue/POV過氧化值:degreeofoxidationperoxidescanliberateiodinefrompotassiumiodide.Expressedintermsofmilliequivalentsofiodineperkilogramoffat.Earlystagesofoxidation,POVreachapeakandthendecline.WHO≤10meq/kg

第56頁，課件共72頁，創作于2023年2月

carbonylgroupvalue/CGV羰基價：

total:aldehydesorketonesreactwith2,4-dinitrophenylhydrazinemeq/kgCGV≤10meq/kgvolatile:lowermoleculorweightvolatilecarbonylcompoundsinfluenceonflavorrecoveredbydistillationorreducedpressure,determinedbyreactionwithreagentsorbychromatographicmethods

丙二醛含量：豬油≤2.5mg/kg可隨氧化不斷增加

others:IodineValue碘價:degreeofunsaturationoffattyacid.numberofgramsofiodineabsorbedby100goffat

saponificationvalue皂化價、physicalcharacteristic第57頁，課件共72頁，創作于2023年2月5.油脂酸敗的危害：

VitA、D、E破壞，酸敗產物改變油脂口味對人體健康影響：酶致癌作用6.油脂酸敗的預防：確保油脂純度；創造適宜貯存條件；應用抗氧化劑BHABHTPG第58頁，課件共72頁，創作于2023年2月

高溫油脂的有害產物：煎炸油，200℃

高溫狀態下：

hydrolyze水解作用,freefattyacid

熱氧化作用peroxid過氧化物熱聚合和熱分解作用氧化脂肪酸及揮發性的二次氧化物毒性：肝、腎、肺日本：回炸三次油廢棄植物油發煙點230℃，煎炸油不超過250℃第59頁，課件共72頁，創作于2023年2月油脂污染物和天然存在的有害物質1.黃曲霉毒素：一般油脂≤10μg/kg，花生油≤20μg/kg2.多環芳烴：工業降塵、油料的直火熏干、潤滑油混入或溶劑殘留、油脂高溫熱聚。一般油脂≤10μg/kg3.棉酚（gossypol）：包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種,長期攝入可引起慢性中毒，表現為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥，并可導致性功能減退和不育癥。我國規定棉籽油≤0.02%4.芥子甙（glucosinolate）：可分解產生硫氫化物，阻斷甲狀腺對碘的吸收，使其代償性地增生腫大。5.芥酸（eruciacid）：C22：1,n=9歐盟規定≤5%第60頁，課件共72頁，創作于2023年2月維生素A

強化食用油

迎面而來

Whychooseoils?Package、markerPriceStabilitySafetyintake:25%RNI第61頁，課件共72頁，創作于2023年2月兩個關鍵：密封容器包裝

商業滅菌commercialsterilization

營養豐富經久耐藏食用安全方便運輸調節地區、季節需求包裝容器：金屬罐：鍍錫/鉻薄鋼板及鋁金屬板（涂料衛生）三片兩片玻璃罐：注意橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量塑料金屬復合膜：聚酯薄膜（外）鋁薄聚烯烴粘合劑（聚氯酯型）中TDI（甲苯二異氰酸酯）水解產物2，4-氨基甲苯致癌性

TDI溶出量<0.05ug/英寸2

secton7Cannnedfoods第62頁，課件共72頁，創作于2023年2月原料的衛生及初步處理：新鮮清潔及符合相應衛生標準裝罐、排氣與密封：快速、連續進行殺菌與冷卻：根據物料品種、罐內容物pH、熱傳導性能、微生物污染程度、殺菌前初溫和罐型大小等加以確定殺菌公式：（T1-T2-T3）/t

t：殺菌溫度

T1：加熱升溫升壓時間

T2：保持恒溫時間

T3：殺菌鍋降溫降壓時間第63頁，課件共72頁，創作于2023年2月

成品檢驗保溫試驗:殺菌密封不良泄露取樣：按生產班次，1/3000，尾數超過1000罐者，增取1罐，每班每個品種取樣數不得少于3罐肉、禽、水產品37℃±2℃7天水果常溫放置7天含糖量>