第8頁共8頁餐飲管理制度第一章總則第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。第二條本規定適用于公司每位員工。第二章餐廳崗位設立及崗位職責第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師____名、廚師____名、粗加工員____名。第四條餐廳領班崗位職責1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質量。5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合員工需要。7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。第五條廚師崗位職責1.負責廚房烹調制作，增加花色品種。2.計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。5.保證員工能按時開飯。6.原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。7.搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。8.協助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。9.完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。第六條粗加工員崗位職責1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。2.負責餐具的清洗、消毒。3.負責餐廳的衛生工作。4.協助廚師搞好廚房的衛生。5.按照后勤部經理的安排，完成臨時性工作。第七條錄入員崗位職責1.負責員工餐卡的錄入;2.負責餐廳衛生的保潔;3.負責公用餐具的清洗及消毒;4.負責餐廳座椅的擺放。第三章廚房的管理第八條食品驗收1.每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2.葷菜不變質。3.調料符合規格要求，在保質期內。第九條食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離;B、食品與雜物、藥物隔離;C、成品與半成品隔離。1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3.油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。4.食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。第十條食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條食品清洗葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡____分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條食品烹飪食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。A、烹飪需注意煮透煮熟;B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。E、同類食品烹飪多樣化。第十三條剩余食品的處理剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。第十四條開餐服務1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加蓋。3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。2.餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周____次大清掃。3.廚房衛生1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2）設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4）熟食盛器消毒后，方能使用。5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6）各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7）廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十六條冰箱、冰柜冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條安全教育與管理1.上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。2.采取制度化管理。第十八條離崗善后工作要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第四章用餐時間第十九條用餐時間為：1.早餐：06：30—07：302.午餐：11：30—12：303.晚餐：17：30—18：304.夜餐：00：00—01：00第二十條用餐人員必須在規定的時間內用餐，不得提前或推遲，過時不候。第五章用餐方式及流程第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費____元。第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。第二十三條餐具由公司配備和個人提供。第二十四條用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人員）。第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制,標準為____元/月。不在餐廳用餐的不給予補發伙食費。第二十六條用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。第六章用餐規定第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領取食物，不得擁擠、插號。第三十條餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條愛護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣，不得浪費食品。第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環使用。第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發生沖突，直接向部門經理或后勤部經理匯報。第三十七條以上規定如有違反者，餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名（取消用餐資格）。第七章附則第三十八條違反本規定者，一律處罰，依據情節進行罰款，罰款金額不得低于____元，不得高于____元，最高處罰為開除。第三十九條本規定解釋權歸公司。餐飲管理制度（二）一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規定一次扣款____元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度a、個人衛生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。b、區域衛生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規定者，視情節輕重罰5—____元。勞動紀律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—____元。三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—____元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—____元。五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—____元。六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—____元并后果自負。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款____元/每次。八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—____元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款____元。十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—____元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—____元，情節嚴重者開除。十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—____元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款____元。十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—____元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—____元。十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—____元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—____元。物品管理制度一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—____元/次。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款____元。三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—____元。四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款____元/次，所造成的損失由本人承擔。七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—____元。三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。四、完成好上級領導安排的一切任務。五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—__