顯的過渡。參考答案：正確余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案：正確11、（判斷題）0廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。參考答案：正確關。參考答案：錯誤參考答案：正確"margarine"的意思是起酥油。參考答案：錯誤15、（判斷題煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至7or-8or時，才能與蛋黃混合。參考答案：正確16、（判斷題制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。參考答案：錯誤17、（判斷題烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。參考答案：正確參考答案：正確19、（判斷題黑麥的英文名稱是“rye"參考答案：正確參考答案：正確21、（判斷題分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤22、（判斷題）0點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤參考答案：正確“cheesecake"的中文意思是氣鼓。參考答案：錯誤25、（判斷題）0清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。參考答案：正確參考答案：正確27、（判斷題和面機主要用于大量面坯的調制。參考答案：正確28、（判斷題清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。29、（判斷題）0糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。參考答案：正確30、（判斷題脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤參考答案：錯誤32、（判斷題松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。參考答案：正確33、（判斷題某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為參考答案：正確多樣性。參考答案：正確35、（判斷題加色巧克力的顏色是人為加入產生的。參考答案：正確完成職責。參考答案：正確37、（判斷題狒猴桃的英文名稱是“Ginger”。定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。參考答案：錯誤40、（判斷題）0西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。41、（判斷題松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯誤42、（判斷題打蛋機是西點中常用的機械設備。44、（判斷題科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。45、（判斷題清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2?0.5厘米之46、（判斷題蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤4747、（判斷題）0因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。參考答案：錯誤參考答案：正確49、（判斷題“Molder”的中文意思是成型機。參考答案：正確50、（判斷題蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。參考答案：正確51、（判斷題凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確來操作生產。參考答案：正確53、（判斷題社會輿論是指新聞媒介的評論。參考答案：正確54、（判斷題餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確55、（判斷題某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。參考答案：正確特點。參考答案：錯誤58、（判斷題動物油營養價值比植物油營養價值低。參考答案：正確59、（判斷題灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤斷的攪拌。參考答案：正確參考答案：正確食是奶油膠凍。參考答案：正確63、（判斷題美式松質面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤64、（判斷題歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤參考答案：正確參考答案：錯誤參考答案：正確68、（判斷題大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確表不O參考答案：正確參考答案：正確A孝敬父母B大企業吞并小企業C夫妻恩愛參考答案：D72、（單選題）在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小0。A有關B無關C成正比73、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、0。A對比一致B隨意搭配C色澤一致D簡潔明快參考答案：D74、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是0。A燃氣燃燒呈藍色火焰B脫火C閃燃參考答案：BA公正廉潔B為人民服務C貨真價實D公平交易參考答案：A生活和0中的具體體現。A社會生活BB社會關系C職業守則參考答案：D80、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70X：-80r時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃0。（C）（C口恒溫設備、原料處理設備等類別。（B）83、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其0有差異。（C）84、【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的要一致。（A）85、【單選題】"Strawberry"是指0。（C）86、【判斷題】打蛋機是西點中常用的機械設備。（V）（X）89、【判斷題】制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）90、【判斷題】0調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法"加熱。（X）91、【判斷題】0若攪打奶油的溫度高于30r,則影響奶油的稠度和質量。（V）92、【判斷題】0糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。（V）93、【判斷題】酸奶的營養價值較低。（X）9494、【判斷題】熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。（X）95、【判斷題】餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）96、【判斷題】0某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應97、【判斷題】根據食品原料的不同色彩，能使制品產生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V98、【判斷題】冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（X）99、【判斷題】廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。（V）100、【判斷題】蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。（V）試題21、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。2、【單選題】成本是企業管理者的重要依據。（B）3、【單選題】松質面包面團的工藝方法與()類似，但松質面包的水面團是發酵面團。(B)4、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)6、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)7、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和0等。（C）9、【單選題】下列中不科學的喝水方法是0。（C）B、適當飲用“冰化水”D、適當飲用“磁化水”C）12、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是。（D）A、30?35分鐘B、25?30分鐘C、5?10分鐘17、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。（C）18、【單選題】制作熱蘇夫力時，0的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷19、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約0。（D）A、55分鐘BB、45分鐘20、【單選題】"applepie"是指。（D）22、【單選題】"breadkinfe"是指0。（D口冷凍等工藝而制成的面團。（C）25、【單選題】色調是色相與色相之間0的色彩效果。（B）26、【單選題】有些的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）27、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品0和市場需求最佳適應性的基礎上。（B）28、【單選題】我國規定竟菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)29、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)30、【單選題】下面不屬于商業從業售(A)31、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用0。(C)32、【單選題】"巴伐利亞膠凍”又稱0,是一種含有豐富乳脂和蛋34、【單選題】價格是原料成本與的和。（C）35、【單選題】奶油類餡料組織應符合產品衛生標準。（B）37、【單選題】工作接地就是將電力系統的0接地。（C）38、【單選題】0是以善惡為評價標準。（D）可進行折疊。（C）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888C、21.640、【單選題】0的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9o（B）41、【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、、奶油餡料、鮮果餡料等。（C）42、【單選題】蛋糕的英文名稱為0。（A）A、38.6B、27.8DD、16.245、【單選題】調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方046、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是。（D）47、【單選題】毛利額與成本的比率是0。（D）4848、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是。（B）49、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為0。（B）50、【單選題】清酥面坯的主要輔料是0和鹽等。（D）51、【單選題】制做翻砂糖一般要加入。的葡萄糖。（C）53、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是0。（C）54、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是0。（A）55、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力0。（D）（C口57、【單選題】儲備設備使用后要保持內外干凈和。（B）58、【單選題】建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）59、【單選題】“cheese”是指。（A）60、【單選題】魚類脂肪大部分為0。（B）客觀要求。（A）62、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用0擦盤,63、【單選題】風登糖可用于0的制作。（C）兩大因素。（A）65、【單選題】策略是餐飲產品價格的策略之一。（B）66、【單選題】對比色相配合使圖案的形象產生明顯的襯托感。（D口68、【單選題】的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）70、【單選題】0不符合脆皮面包的質量的標準。(D)71、【單選題】色域面積大小的配合使根據食品原料的不同色彩，用0的色域面積來配合，使之產生明顯的立體感。(B)A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味73、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。(B)74、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。(D)75、【單選題】“Tunneloven”是指0。(D)B加工精細的產品C與普通客人關系密切的產品參考答案：B適應性的基礎上。A成本B價格C費用D稅金參考答案：B降低成品質量。A外觀不整齊B跑油現象C層次不清D成品體積縮小參考答案：BA應查清原因后報告BB可暫緩報告C應及時報告D也可不報告參考答案：C0存在換算關系。A損耗率C成本率D成本毛利率參考答案：D82、（單選題）從理論上講，菜點的價格是由0構成的。A1部分B2部分C3部分D4部分參考答案：D塑料案臺。A面包案臺B木制案臺C點心案臺DD蛋糕案臺A細密B酥松C松軟D光滑85、(單選題)恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和()等。A冷凍B攪拌C搓圓D調制86、(單選題)下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子87、(單選題)下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A促進體內鈣和麟的代謝BB是構成機體組織的正常材料C促進生育D延緩衰老和記憶力減退參考答案：BArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough參考答案：BA淀粉B黃油C奶油D果泥參考答案：B的特性。A俄式B法式C日式D歐式A外部結構C表面結構D堅實結構參考答案：BA青壯年B老年人C嬰幼兒及兒童D孕婦及乳母參考答案：C93、（單選題）肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致0。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病參考答案：BA奶油蛋糕B黃油蛋糕CC清蛋糕參考答案：D參考答案：CA成本毛利率率B銷售毛利率C損耗率D成本率參考答案：C恒溫設備、原料處理設備等類別。A微波爐設備B烘烤設備C烤爐設備D電冰箱設備參考答案：BA熱蘇夫力B奶油膠凍C蛋糕糊D餅干糊參考答案：BA糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓參考答案：D以便更好地滿足消費者的0的需求。A追求本味C情感和心理參考答案：D試題31、【判斷題】0易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。(X)22、【判斷題】0為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。3、【判斷題】0松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。4、【判斷題】0清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2-0.5厘米之6、【判斷題】。切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。7、【判斷題】。灌注是奶油膠凍的成型方法。（X口8、【判斷題】0電烤箱只有雙層的。（X口9、【判斷題】0出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無10、【判斷題】0任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。0,盡量與操作12、【單選題】脆皮面包的調制方法與0基本相同。（A）14、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小~(~~17、【單選題】溶化風登糖時，切記用0溶化。(D)18、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)19、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據0的要求來設計。(20、【單選題】“applepie”是指()。(業生活和()中的具體體現。(22、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規23、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是0。24、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度一般要將面坯0。（D）27、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品。29、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。30、【單選題】松質面包具有層次分明的內部結構和0(A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3232、【單選題】一般混合食