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文檔簡介

課題1果酒和果醋的制作專題一：傳統發酵技術的應用發酵1.發酵:

一、基礎知識

利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.類型據氧氣需求情況據發酵生成產物通風發酵（需氧）厭氧發酵酒精發酵醋酸發酵

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

葡萄酒果醋

人們利用微生物發酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。

鮮果（如葡萄，蘋果等）制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（1）制作果酒的原料

一、基礎知識（2）果酒制作的原理—反應方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶

一、基礎知識酵母菌有氧呼吸酵母菌無氧呼吸（3）酒精發酵的參與者——酵母菌適宜發酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖單細胞真菌(真核生物)過程：母體芽體新個體來源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)發酵需要適宜的條件：1）溫度：20℃左右（18--25℃）

2）有氧——缺氧

3）高糖量。

4）生活在偏酸環境中。

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理—反應方程式※當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O※當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸（2）醋酸發酵參與者——醋酸菌適宜發酵溫度：生殖方式：分類：異養型需氧型30－35℃原核生物二分裂生殖(3)發酵需要適宜的條件：1）溫度：30--35℃2）有氧3）生活在偏酸環境中。酵母菌醋酸菌生物類型需氧情況適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較單細胞真菌細菌兼性厭氧型需氧型18—25℃30—35℃二、制作果酒和果醋的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒安排在9月或10月進行：正值收獲季節，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發酵釀酒的效果好。溫度適宜，發酵現象非常明顯。1、實驗流程示意圖2、實驗材料、用具1）對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數不宜太多,去除枝梗.榨

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