華南野生蔬菜營養成分分析

野生蔬菜是指未經人工栽培的自然生長蔬菜。我國地域廣闊,野生蔬菜資源極為豐富,共有213科1822種,且分布十分廣泛。據初步調查,廣東地區有野生蔬菜資源144種,分布于54個科。野生蔬菜過去一直當作渡荒充饑的“救荒植物”,20世紀90年代以來,隨著人們生活水平的提高、膳食結構的改善和保健意識的增強,對蔬菜產品不單要求數量多、質量好,而且除原來的栽培品種外,還逐步趨向要求多花色品種、無公害、保健型的蔬菜。由于野生蔬菜生長在自然界,不受肥料、農藥污染,是天然無公害的“綠色食品”、“保健食品”和“健康食品”,倍受消費者青睞,逐步引起世人重視。有些地方已興起了“野菜熱”,然而人們對絕大多數野生蔬菜的食用價值和營養功能仍認識不清。我們已對華南主要野生蔬菜的氨基酸營養成分進行了全面的分析,本文通過對守宮木、土人參、一點紅、觀音菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七、塘葛菜華南常見的8種野生蔬菜及華南特產蔬菜菜心的基本營養成分進行系統的比較研究,旨在闡明其營養價值及其保健功能,為加速野菜的綜合開發利用提供可靠的理論依據。1供試材料與材料供試的野菜材料有守宮木[Sauropusandrogynus(L.)Merr.]、土人參[Talinumpaniculatum(Jacq.)Gaert.]、一點紅[Emiliasonchifolia(L.)DC.]、白仔菜[Gynuradivaricata(L.)DC.]、紫背菜[GynurabicolorD.C]、鱷嘴花[ClinacathusNutaus(Burm.f.)Lindau]、藤三七[Anrederacordifolia(Tenore)Steenis]、塘葛菜[Nasturtiummontanum(Wall.)Small]8種和華南特產蔬菜菜心(對照)(BrassicaparachinenisBailey.)。幾種供試材料均采自華南農業大學蔬菜基地野生蔬菜資源圃。于5月植株生長旺盛期采集地上可食部分,洗凈晾干后,放入70℃通風式烘箱中干燥至恒重,粉碎過100目篩后放置干燥器中備用。另采集部分鮮樣立即測定維生素C。1.2蛋白、纖維素及營養成分測定水分采用直接干燥法定量測定。灰分采用灼燒法定量測定。粗纖維采用酸-洗滌劑法定量測定。粗蛋白采用凱氏定氮法測定。粗脂肪采用索氏殘余法定量測定。維生素C用2,6-二氯靛酚滴定法測定。鎂、鈣、鐵、錳、鋅、銅、鎳、鎘、鉛、鉻采用日立180-80型原子吸收分光光度法測定。磷的測定采用釩鉬黃比色法。鉀、鈉元素用JF-1B型火焰分光光度法測定。2結果與分析2.1不同種類東南角菜對華南主要的8種野生蔬菜守宮木、土人參、一點紅、白仔菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七、塘葛菜和華南特產蔬菜菜心的水分、灰分、粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、維生素C等進行了分析,結果見表1。8種野菜的水分含量在84.88%～94.00%之間,以白仔菜最高,鱷嘴花最低,其中白仔菜、紫背菜、藤三七的水分含量與菜心(93.40%)相近,其它5種野菜的水分含量低于菜心。灰分含量在8.40%～18.40%之間,紫背菜的灰分含量最高,守宮木最低,其中紫背菜、白仔菜、一點紅的灰分都高于菜心(16.4%),塘葛菜與菜心接近,另外4種野菜的灰分低于菜心。粗纖維含量在9.71%～26.73%之間,以白仔菜的粗纖維含量最高,守宮木含量最低,其它居兩者之間,其中白仔菜、一點紅、鱷嘴花、紫背菜4種野菜的粗纖維含量高于菜心(13.39%),另外4種野菜低于菜心。粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之間,以守宮木含量最高,與菜心(31.56%)相比較,除塘葛菜和一點紅的粗蛋白低于菜心外,其余6種野菜的粗蛋白含量均高于菜心。粗脂肪含量在8.03%～12.45%之間,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、一點紅、白仔菜、紫背菜、藤三七、土人參的粗脂肪含量依次降低,除土人參的粗脂肪含量略低于菜心(8.58%),其余7種野菜的粗脂肪含量都高于菜心。8種野菜的維生素C含量不等,以守宮木最高,達176mg/100g,紫背菜最低,為23.12mg/100g,其中守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、土人參等4種野菜的維生素C含量高于菜心(52.16mg/100g),另外4種野菜的維生素C含量低于菜心。2.2不同種類調節的1種化用1種化用1種化用1種1種強化材料見表1對華南主要的8種野生蔬菜守宮木、土人參、一點紅、白仔菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七和塘葛菜和華南特產蔬菜菜心的鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、錳、銅、鎳、鉛、鎘、鉻等13種礦物質元素進行了分析,結果見表2。野菜污染元素與蔬菜污染評價標準比較見表3。蔬菜污染元素評價標準參照《食品衛生國家標準匯編》(2001)的無公害蔬菜有關標準進行。由表2可見,8種野菜均含鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、錳、銅、鎳等生命元素,但也含有一定量的有毒元素如鉛、鎘、鉻等。8種野菜的礦質元素鉀含量極高,鈉含量較低,鉀/鈉比值較大。鉀含量在24490.35～47865.73μg/g之間,以紫背菜最高,塘葛菜最低,8種野菜的鉀含量均遠超過菜心(8466.67μg/g)。鈉含量在326.34～6005.28μg/g之間,以白仔菜最高,守宮木最低,除白仔菜的鈉含量超過菜心(5404μg/g),其它7種野菜的鈉含量均遠遠低于菜心。8種野菜的鉀/鈉比值在6.36～93.06之間,紫背菜最高,白仔菜最低,而菜心的鉀/鈉比值為1.56。可見,這8種野菜是補鉀的好原料。8種野菜的磷含量在3638.55～7500.00μg/g之間,以塘葛菜最高,鱷嘴花最低,除塘葛菜的磷含量超過菜心(7451.44μg/g)外,其它7種野菜的磷含量低于菜心。鈣含量在1375.79～23650.94μg/g之間,野菜之間差異較大,以塘葛菜最高,紫背菜最低,塘葛菜、鱷嘴花高于菜心(13054.0μg/g),其中塘葛菜的鈣含量高于菜心近1倍,一點紅鈣含量與菜心相近,其它5種野菜的含量低于菜心。鎂含量以土人參最高,塘葛菜次之,守宮木、白仔菜、一點紅、紫背菜、藤三七、鱷嘴花依次降低,其中土人參的鎂含量高于菜心近5倍,塘葛菜的鎂含量也超過菜心,其它6種野菜的鎂含量低于菜心。8種野菜含有一定的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳等。鐵含量以紫背菜最高,守宮木最低,其它野菜位于兩者之間,其中紫背菜、藤三七、一點紅的鐵含量高于菜心,其它5種野菜的鐵含量低于菜心。鋅含量以一點紅最高,塘葛菜最低,但8種野菜的鋅含量均低于菜心。錳含量以守宮木最高,藤三七最低,其中守宮木、一點紅、白仔菜、紫背菜等4種野菜的錳含量高于菜心,其它4種野菜的錳含量低于菜心。銅含量以鱷嘴花最高,塘葛菜最低,其中鱷嘴花、一點紅、白仔菜的銅含量高于菜心,藤三七與菜心接近,另外4種野菜的銅含量低于菜心。鎳含量以藤三七最高,土人參最低,除鱷嘴花、塘葛菜、土人參的鎳含量低于菜心外,另外5種野菜的鎳含量高于菜心。8種野菜和菜心均含有一定量的鉛,含量在2.62～25.55μg/g之間,除一點紅和白仔菜的鉛的含量高于菜心外,其它6種野菜的鉛含量都低于菜心。土人參、鱷嘴花、藤三七未檢出鎘,另外5種野菜及菜心都含有不同程度的鎘,除塘葛菜的鎘含量低于菜心外,其它4種野菜的鎘含量高于菜心。一點紅和鱷嘴花未檢出鉻,另外6種野菜及菜心都含有不同程度的鉻,鉻的含量在0.45～2.59μg/g之間,除土人參和守宮木的鉻含量低于菜心外,其它4種野菜的鉻含量高于菜心。鎘、鉛是容易在生物鏈中富集的污染元素,而銅、鉻在含量過高或形態(如價態)不同時,對生命亦有毒害。從表3可以看出,守宮木、白仔菜、一點紅的鎘含量較高,超過標準,尤其是守宮木,超過標準近5倍,另5種野菜的鎘含量未超標。8種野菜的銅和鉻的含量均未超標,但8種野菜和菜心的鉛含量超過標準。3基本營養成分的主要情況本研究對華南主要的8種野生蔬菜的基本營養成分作了較全面系統的分析。結果表明,8種野菜的可食部分營養差異較大,但都含有較豐富的營養成分。3.1不同種類材料的維生素c含量對野菜的基本營養成分進行全面系統的分析,國內外研究不多。關佩聰(1999)報道,塘葛菜每100g食用部分含維生素C98mg。本研究結果表明,塘葛菜的維生素C達到90.67mg/100g,與前面報道基本一致。守宮木含較高的維生素C和蛋白質。本實驗結果表明,守宮木的粗蛋白和維生素C的含量都很高,實驗結果與前人的研究基本一致。維生素C具有清除體內自由基,預防癌癥的作用。8種野菜中,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、土人參等4種野菜的維生素C的含量高于菜心,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜等3種野菜的維生素C含量遠遠高于一般的蔬菜和水果的含量,甚至可以與高維生素C含量的柑橘和辣椒相媲美(廣東柑橘的維生素C含量為61mg/100g,廣東尖椒的維生素C含量為119mg/100g)。因此,選擇食用維生素C高的野菜對于補充維生素C是很好的選擇。8種野菜粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之間,守宮木、土人參、鱷嘴花、紫背菜、藤三七、白仔菜等6種野菜的粗蛋白含量均高于菜心(31.56%),前4種野菜的粗蛋白含量都達到45%以上。說明守宮木、土人參、鱷嘴花、紫背菜等野生蔬菜的植物蛋白質含量較高。眾所周知,動物蛋白吸收過多不利于人體健康,然而植物蛋白對人體有益而無害。因此,從蛋白質角度來講,這些野菜具有較好的營養保健作用。白仔菜、一點紅、鱷嘴花、紫背菜這4種野菜的粗纖維含量高于菜心(13.39%),以白仔菜和一點紅的粗纖維含量最高,含量分別達到26.73%和23.00%。現代研究表明,膳食纖維有其不可缺少的維護人類健康的作用,被認定為第7營養素,在腸道里能吸收水分,刺激腸道蠕動,可以預防和治療動脈硬化、冠心病等心血管疾病,高纖維的食品對于維持血糖正常平衡等方面都起著重要作用。除守宮木、土人參外,另外6種野菜粗纖維含量都較高,所以,食用野菜也是很好的膳食纖維來源。3.2廣東原料中的微量元素8種野菜都是高鉀低鈉植物,鉀/鈉比值都大于菜心。鉀能調節細胞內液的滲透壓,調節pH值,維持神經、肌肉的興奮性,當鉀不足時,會引起肌肉無力癥,高鉀飲食具有一定的降血壓效果。因此,食用這8種野菜可以達到補充鉀保健的目的。8種野菜的磷、鈣、鎂的含量都較高,尤其是塘葛菜,這3種元素的含量均高于菜心,說明塘葛菜對元素磷、鈣、鎂的富集作用較強。以土人參的鎂含量最高,高出菜心近5倍,說明土人參對鎂具有很強的富集作用。鱷嘴花的鈣含量僅次于塘葛菜,并且其它營養含量都很豐富。磷、鈣、鎂在人體內具有重要的生理功能。磷是骨齒等形成的重要元素,神經刺激的傳遞,是ATP、核酸、磷脂等重要的生物體物質的構成成分。鈣是骨骼的主要組成成分,直接影響人體的生長發育。鎂具有維持核酸結構的穩定性,激活人體各種酶的作用,人體攝入鎂減少時,易患高血壓和心臟心律不齊,還可能冠狀動脈和心肌梗塞。廣東民間有用鮮塘葛菜與鯉魚煲湯飲,用以治療骨節痛,可能與它含有較高磷、鈣、鎂元素有關。鱷嘴花可治跌打、骨折、貧血、黃疸、風濕痛等癥,可能與其鈣的含量較高有關。而土人參是提供鎂營養的最佳選擇。人體缺少了某種微量元素均會引起生長發育異常。8種野菜含有一定的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳等。鐵的含量以紫背菜最高,紫背菜、藤三七、一點紅的鐵含量高于菜心;守宮木、一點紅、白仔菜、紫背菜等4種野菜的錳含量高于菜心;鱷嘴花、一點紅、白仔菜等3種野菜的銅含量高于菜心;藤三七、守宮木、白仔菜、一點紅、紫背菜等5種野菜的鎳含量高于菜心。因此,選擇食用野菜對于補充某些微量元素,維持人體的正常生理功能將起到較好的作用。紫背菜灰分含量最高,說明它的礦質營養元素含量高,結果表明,紫背菜的鉀和鐵的含量都是最高的,鉀含量是菜心的5.7倍,鐵含量是菜心的1.5倍,而鈣含量也高于菜心。鐵是人體必需元素,被喻為“補血素”,與缺鐵性貧血密切相關,它參與造血,在血紅蛋白的合成是適宜的活化劑。紫背菜有提高抗寄生蟲和抗病毒病的能力,并對腫瘤有一定抗效,還有治咳血、血崩、痛經、血氣虧、支氣管炎、中暑、阿米巴痢疾和外用創傷止血等功效,可能與其含較高的鉀、鐵、鈣等元素有關。8種野菜也檢測出一定量的有毒元素如鉛、鎘等。每種野菜和菜心的鉛含量都很高,并都超過標準,可能與野菜生長的土壤有關,同時也說明這些植物對鉛的富集能力強,其富集作用最強的是鱷嘴花,其次是一點紅,守宮木、菜心、白仔菜、土人參、紫背菜、藤三七、塘葛菜依次降低。鉛是公認的有毒重金屬元素,在人體內具有積蓄作用,因此種植和食用野菜時需小心。守宮木、白仔菜和一點紅的鎘含量較高,這3種野菜的鎘含量均超過無公害蔬菜評價標準,尤其是守宮木,超過標準4倍多,說明守宮木、白仔菜和一點紅對鎘有較高的富集作用。現代醫學表明,