1茶食品與健康茶文化與茶健康系列1茶食品與健康茶文化與茶健康系列2

三個關鍵詞：茶、健康、食品六大茶類的功能及保健品的開發系列茶食品本講內容2108今年20、明年18草木中人1.1茶1081.1茶4一、茶葉中的化學成分:A．茶葉中的化學成分已知經過分離鑒定的化合物700多種B．茶樹鮮葉中：水分75－78%；干物質22－25%C．干物質中：有機物650種以上；93.0－96.5%

無機物有50種以上；3.5－7.0%D．有機物中：

蛋白質20－30%*

糖類20－25%*

多酚類18－36%*

脂類 約8%

生物堿3－5%

有機酸約3%

氨基酸1－4%

色素約1%

維生素0.6－1.0%

芳香物質0.005－0.03%

E．無機物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%《茶成分與茶健康》

2011-2012學年《茶與健康》課件4一、茶葉中的化學成分:《茶成分與茶健康》2011-25“茶仙”盧仝

號玉川子，濟源(今屬河南)人，唐代詩人。盧仝好茶成癖，詩風浪漫，他的《走筆謝孟諫議寄新茶》詩，傳唱千年而不衰，其中的“七碗茶詩”之吟，最為燴炙人口:

5“茶仙”盧仝號玉川子，濟源(今屬河南)人，唐6健康五要素身體健康智力健康情緒健康精神健康社交健康1.2健康6健康五要素身體健康智力健康情緒健康精神健康社交健康1.2糧食加工品食用油、油脂及其制品調味品肉制品乳制品飲料方便食品餅干罐頭冷凍飲品速凍食品薯類和膨化食品糖果制品(含巧克力及制品)

茶葉及相關制品

酒類蔬菜制品水果制品炒貨食品及堅果制品蛋制品可可及焙烤咖啡產品食糖水產制品淀粉及淀粉制品糕點豆制品蜂產品特殊膳食食品化妝品1.3

食品的分類糧食加工品酒類1.3食品的分類1、糧食加工品：掛面、年糕

2、食用油、油脂及其制品

3、調味品：醬油、鹽

4、肉制品：肉制品(腌臘、醬鹵、熏燒烤肉制品)

5、乳制品：牛奶

6、飲料：茶飲料類、果汁及蔬菜汁類、固體飲料類

7、方便食品：方便食品(方便面、其他方便食品)

8、餅干：餅干

9、罐頭：罐頭(畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭)

10、冷凍飲品：冰淇淋、雪糕

11、速凍食品：速凍食品[

12、薯類和膨化食品：膨化食品、薯類食品

13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果凍

14、茶葉及相關制品：茶葉(茶葉、邊銷茶)、含茶制品和代用茶

15、酒類：白酒、葡萄酒及果酒

16、蔬菜制品

17、水果制品：蜜餞、水果制品(水果干制品、果醬)

18、炒貨食品及堅果制品：炒貨食品及堅果制品(烘炒類、油炸類、其他類)

19、蛋制品：蛋制品

20、可可及焙烤咖啡產品

21、食糖：糖

22、水產制品：水產加工品、水產深加工品)

23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品

24、糕點：糕點(烘烤、月餅)

25、豆制品：豆制品

26、蜂產品：

27、特殊膳食食品：

28、化妝品

1、糧食加工品：掛面、年糕

2、食用92.1六大茶類的功能白茶黃茶黑茶烏龍茶紅茶綠茶二、六大茶類的功能及保健品的開發

92.1六大茶類的功能白茶黃茶黑茶烏龍茶紅茶綠茶二、六大茶102.1.1紅茶和綠茶的保健功能

預防心血管疾病；300人/hr降脂作用；預防癌癥；防治糖尿病；5580億預防帕金森癥；有利于骨骼健康；預防腸胃疾病；預防口腔疾病；預防流感、SARS和艾滋病；緩解皮膚疾病和過敏。102.1.1紅茶和綠茶的保健功能預防心血管疾病；300112.1.2烏龍茶的保健功能

減肥:對單純性肥胖的102例經烏龍茶龍茶治療后，其減肥總有效率為64%；美容作用:2l-55歲的健康女性，每人每天飲用烏龍茶4克，連續飲用8周,面部皮脂的中性脂肪量減少17%。保水率從94％提高到129％；降低血壓、減少中性脂肪及膽固醇；抗突變、抗腫瘤、抗癌。烏龍茶等有阻斷N-亞硝基化合物合成，平均阻斷率為65％，對N一亞硝基碼啉體外形成，平均阻斷率為55-89％。

減肥抗癌降脂降壓美容112.1.2烏龍茶的保健功能減肥:對單純性肥胖的10122.1.3白茶的保健功能白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和鏈球菌感染、對肺炎和齲齒的細菌具有抗菌效果；具有解毒、退熱、降火等神效；2009年德國拜爾斯多爾夫股份公司認為白茶中自然生成的化學物質能分解脂肪細胞，并阻止新的脂肪細胞形成,防治肥胖癥.122.1.3白茶的保健功能白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和132.1.4黑茶的保健功能經后發酵的緊壓茶中有機酸的含量明顯高于非發酵綠茶,和茶多酚類化合物協同作用，有益于改善人體腸胃道功能；黑茶具有良好的降脂減肥效果。132.1.4黑茶的保健功能經后發酵的緊壓茶中有機酸的含量142.1.5黃茶的保健功能

黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效；黃茶對有害菌的抑制效果大于紅碎茶、烏龍茶、黑茶；可以提神、助消化、化痰止咳、清熱解毒。142.1.5黃茶的保健功能

黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可152.22003-2007年注冊茶保健食品主要功能項目

分布及比例

152.22003-2007年注冊茶保健食品主要功能項目

16

2.2.1茶多酚減肥膠囊

茶多酚減肥膠囊含有茶多酚等有效成分，能促進代謝，減少脂肪積累；同時能抑制脂肪的吸收，還能與脂類直接結合并經糞便排出體外，達到減肥的功效。保健功能：減肥;主要原料：茶多酚、決明子、何首烏、熟大黃、荷葉、淀粉;功效成份：每100g含茶多酚10.0g;適宜人群：單純性肥胖者。162.2.1茶多酚減肥膠囊

茶多酚減肥膠囊含有茶多酚等172.2.2茶黃素類產品大量研究和臨床實踐表明，茶黃素具有比茶多酚更強的抗氧化性能和保健功能，對預防心腦血管疾病有突出功效。

抗心腦血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基過多、血管內皮損傷、微循環障礙和免疫功能低下這七大危險因子，將成為安全可靠的根本性治療心腦血管疾病的新一代綠色理想藥物。172.2.2茶黃素類產品大量研究和臨床實踐表明，對HPF-1細胞氧化損傷的保護作用評估體系中，茶黃素各單體表現出強于EGCG的抗氧化活性。

除了清除細胞內ROS外，TF3與TF1還可能通過激活HPF-1細胞的抗氧化體系保護H2O2誘導的氧化損傷，TF2卻無此作用。-茶黃素各單體間的抗氧化機制的差異性，其結構對其抗氧化活性與機制的影響還有待于進一步的研究。LOHGSH

GSSG

SODCATGSTGPxH2O－能有效促進這些抗氧化酶的活性LOHGSHGSSGSODCATGSTGPxH2O活性氧的代謝途徑及茶黃素清除機制花生四烯酸次黃嘌呤黃嘌呤XOXO尿酸活性氧及其代謝產物

××NADPHNADP×iNOSNO××PHAsCYP1A1×活化產生自由基

脂氧合酶茶黃素抑制氧化酶系

－機制：抑制氧化酶的合成途徑

活性氧的代謝途徑及茶黃素清除機制花生四烯酸次黃嘌呤黃嘌呤XO茶黃素與誘導氧化的過渡金屬離子絡合活性氧的代謝途徑及茶黃素清除機制茶黃素與誘導氧化的過渡金屬離子絡合活性氧的代謝途徑及茶黃素212.2.3茶氨酸類產品N-乙基-γ-L-谷氨酰胺212.2.3茶氨酸類產品N-乙基-γ-L-谷氨酰胺口服茶氨基酸后腦電波After10min20min30min40min50min60minThetawaves4-8Hz熟睡Alpha1

waves8-10Hz安靜Alpha2

waves10-13Hz安靜口服茶氨基酸后腦電波After10min20min3023功能上分：抗油脂氧化殺菌保鮮著色營養補充改善食品風味三、茶葉在食品中的應用形式上分：原茶物理性狀改變提取物吃茶23功能上分：三、茶葉在食品中的應用形式上分：吃茶24EC、EGC微苦（無澀味）

ECG、EGCG強苦澀味咖啡堿苦味游離糖甜味茶氨酸鮮味、微甜有機酸、維生素C酸味

3.1茶葉的滋味特征

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3.1茶葉的滋味特征

253.2超微茶粉生產工藝流程為：優質新鮮綠茶→蒸青→干燥→低溫超微粉碎（碾磨）→茶粉。整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。

含有水不溶解成分：膳食纖維素，脂溶性茶多酚253.2超微茶粉生產工藝流程為：優質新鮮263.3原茶應用龍井魚肉卷龍井雜菌蒸鱖魚龍井炒蝦仁烏龍茶香雞263.3原茶應用龍井魚肉卷龍井雜菌蒸鱖魚龍井炒蝦仁烏龍茶27杭州風景茶菜27杭州風景茶菜28以生茶葉、生米仁、生姜為主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行于中國南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、廣西、四川、貴州等地最為普遍。吃茶擂茶-三生湯

《夢粱錄》里的臨安，“四時賣奇茶異湯”，冬天賣的七寶擂茶，據說是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龍眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥單賣。3.4茶粉應用28以生茶葉、生米仁、生姜為主要原料，研磨配制后，加水烹292930酥糖酥糕餅干餅30酥糖酥糕餅干餅313132生理和心理兩方面的滿足感!32生理和心理兩方面的滿足感!333.5茶提取物應用

在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。茶樹籽油中不飽和脂肪酸含量最高可達94-97%，與橄欖油相媲美。3.5.1油脂中應用333.5茶提取物應用在食用油貯藏中加入茶多酚，能343.5.2茶飲料工業中的應用

茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的清涼解渴的多功能飲料。中國飲料工業協會的統計數據顯示，2009年，中國茶飲料產量已超過700萬噸，我國軟飲料產量7000多萬噸，約10%；2010年我國軟飲料產量9983.66萬噸，同比增長了18.27%。發展方向:

1.無糖茶:純茶系列奶茶混合茶調味茶水果茶花茶等

2.名優茶類:安溪鐵觀音、西湖龍井、黃山毛峰、凍頂烏龍等

3.功能性:添