考試時間：11月14日9-10節

地點：本教室開卷考試精選ppt食源性疾病

--食物中毒韓蓓西安交通大學醫學院公共衛生系陜西省營養與食品安全工程研究中心精選ppt食物中毒細菌性食物中毒真毒素及霉變食品食物中毒有毒動物植物食物中毒化學性性食物中毒精選ppt有毒動植物中毒

是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質，被人食用后所引起的中毒。

精選ppt一、河豚魚中毒范饒州坐中客語食河豚魚

春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。庖煎茍失所，入喉為鏌铘。若此喪軀體，何須資齒牙？嘗遍世上魚萬千，唯有河豚味最鮮河豚--“美無度”，“禍無涯”，

2009年6月1日施行的《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定，禁止生產經營可能危害人體健康的食品。根據上述法律條文，河豚是不能銷售加工的。精選ppt河豚，我國沿海各地及長江下游均有出產，屬無鱗魚的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質的魚類。民間流傳一句俗語“拼死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。(一)有毒成分引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。河豚毒素是神經毒素，比氰化鈉強1250倍，0.5mg致人死亡。一、河豚魚中毒精選ppt(二)中毒機制與癥狀毒素主要作用于神經系統，阻礙神經傳導，可使神經末梢和中樞神經發生麻痹。最初為知覺神經麻痹，繼而運動神經麻痹，從而引起外周血管擴張，血壓下降，最后出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。(三)搶救與治療河豚毒素中毒尚無特效解毒藥，一般以排出毒物和對癥處理為主(四)預防措施

1．大力開展宣傳教育2．加強對河豚魚的監督管理無科學依據的做法：有人認為去掉河豚有毒的頭、內臟、皮，或鹽腌、日曬、高溫蒸煮就會無毒一、河豚魚中毒精選ppt(一)組胺形成及中毒機制組胺是組胺酸的分解產物，海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，細菌分解魚體中的組氨酸為組胺，使組胺含量升高，攝入后可以引起過敏型食物中毒。（200mg/100g引起中毒）二、魚類引起的組胺中毒精選ppt(二)中毒癥狀組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮

組胺中毒是一種過敏型食物中毒主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現結膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預后良好二、魚類引起的組胺中毒精選ppt(三)治療抗組胺藥物等(四)預防措施

市面上出售的青皮紅肉魚應冷藏或冷凍以保持新鮮。選購魚時要注意其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈力時不應選購及食用。魚購買后應及時烹調，烹調前除去內臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒、酥悶，最好加食醋進行烹調，不宜油煎或油炸。如鹽腌，應劈開魚背并加25％以上的食鹽腌制。有過敏性疾患者，應避免食用青皮紅肉魚類。

二、魚類引起的組胺中毒精選ppt(一)有毒成分的來源“赤潮”即海水中出現變色的紅斑，伴有海洋動物的死亡，是某些單細胞微藻類在海水中迅速繁殖，大量集結而成。貝類攝食有毒藻類后，富積和蓄積藻類毒素，人們食用含毒素的貝類后可引起中毒。我國浙江、福建、廣東等地曾多次發生有赤潮引發的貝類中毒，導致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類三、麻痹性貝類中毒牡蠣扇貝精選ppt(二)中毒機制毒貝類中毒因含有毒素的不同，中毒表現也各異，主要有以下幾種類型：1、麻痹型：由石房蛤毒素及其衍生物所致。潛伏期一般為0.5～3小時，早期有唇、舌、手指麻木感，進而四肢末端和頸部麻痹，直至運動麻痹、步履蹣跚。嚴重者可因呼吸肌麻痹而死亡。2、腹瀉型：由大田軟海綿酸及其衍生化物所致。主要癥狀是腹瀉和嘔吐，病情輕。3、記憶喪失型：由軟骨藻酸及其異構體引起。潛伏期3～6小時，主要表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎、同時出現記憶喪失、意識障礙不能辨認家人或親友等。部分病人中毒后記憶喪失可長達1年多。4、神經毒素型：由短裸甲藻毒素引起。主要表現有唇、舌、喉頭及面部有麻木及刺痛感，肌肉疼痛，頭暈等。5、肝型：由Venerupin所致。潛伏期一般在24～48小時，初期胃部不適，惡心、嘔吐、腹痛、倦怠，還可有出血斑，粟粒大小，紅色或暗紅色，多見于肩胛部、上臂、四肢。重者可出現吐血、黃疸、肝功能異常，甚至發生急性肝萎縮，預后不良，多有死亡發生。6、日光性皮炎型：可能由泥螺中的對光過敏物質所致。潛伏期一般為3天，初期面部和四肢的暴露皮膚出現紅腫，并有灼熱、疼痛、發癢、發脹麻木等感覺，后期可出現瘀血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染。三、麻痹性貝類中毒精選ppt帶子／扇貝的內部構造—

消化腺和生殖腺最容易引致麻痹性貝類中毒三、麻痹性貝類中毒精選ppt(三)中毒癥狀及治療

中毒癥狀在人們進食受污染雙貝類后數分鐘至數小時內出現，主要與神經系統有關，包括刺痛、麻痹、口部四周出現灼熱感覺、發燒、出疹和踉蹌等，并有腸胃病癥狀。患者通常在數天內康復，嚴重者可能出現癱瘓、呼吸停頓，甚或死亡。盡快催吐洗胃等(四)預防措施主要應進行預防性監測，當發現貝類生長的海水中有大量海藻存在時，應測定當時捕撈的貝類所含的毒素量。三、麻痹性貝類中毒精選ppt四、毒蕈中毒（毒蘑菇）白乳菇

(Lactariuspiperatus)毒蠅傘(Amanitamuscaria

)

蕈俗稱蘑菇，是一類高等真菌，其種類多，分布廣，除具食用外，亦有藥用價值。但某些有毒蕈類的形態，與無毒蕈類相似，誤食可導致中毒。鹿花菌

(Gyromitraesculenta)紅網牛肝（Boletusluridus)毒紅菇（Russulaemetica）精選ppt(一)有毒成分的作用器官、中毒臨床表現

1．胃腸毒素--胃腸型劇烈腹瀉、惡心嘔吐、腹痛等

2．神經、精神毒素--神經精神型

多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等，嚴重者可見呼吸抑制甚至昏迷死亡。頭暈、精神錯亂、昏睡，嚴重者多有幻覺譫妄表現

3．溶血毒素---溶血型

血紅蛋白尿、黃疸、貧血等，甚至出現無尿或少尿等腎衰表現

4．肝腎毒素--肝腎損害型

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥雖自行緩解或消失，但于1-2天后再表現為黃疸、出血，煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至驚厥、昏迷。

四、毒蕈中毒（毒蘑菇）精選ppt四、毒蕈中毒(二)毒蕈中毒的急救與治療原則

1、盡快從體內消除毒物：催吐、洗胃、導瀉。

2、積極輸液、利尿，糾正脫水、酸中毒及電解質紊亂。

3、解毒治療，選用巰基解毒藥，常用的藥物有二巰基丁二酸鈉、二巰基丙磺酸鈉。

4、對癥治療，對有精神癥狀或有驚厥者予以鎮靜或鎮驚藥物。精選ppt指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等含氰甙類食物引起的食物中毒。五、含氰甙類食物中毒

木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。精選ppt(一)有毒成分及中毒機制

有毒成分為氰甙，在酶或酸的成分下時放出氫氰酸。苦杏仁甙屬劇毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。

(二)臨床表現

苦杏仁中毒的潛伏期為半個小時至數小時，一般為1～2小時。主要癥狀為口內苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、四肢無力，繼而出現不同程序的呼吸困難、胸悶，嚴重者可意識不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏迷，常發出尖叫。繼而意識喪失，瞳孔散大、對光反射消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

五、含氰甙類食物中毒精選ppt五、含氰甙類食物中毒(三)急救與治療

1．催吐

2．解毒治療

3．對癥治療

解毒治療，給中毒病人吸入亞硝酸異戊酯，停用后用3％硝酸鈉溶液緩慢靜脈注射，再用新配置的25％～50％的硫代硫酸鈉緩慢靜脈注射。

(四)預防措施1.加強宣傳教育

不吃生果仁，防止誤食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。2.采取去毒措施

精選ppt六、粗制棉籽油棉酚中毒棉籽如未經蒸炒加熱直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物質，食用后可引起中毒。(一)有毒成分粗制生棉籽油中有毒物質主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種，其中以游離棉酚含量最高，可高達4％～40％。游離棉酚是一種毒甙，為細胞原漿毒，可損害人體肝、腎、心等實質器官及神經系統，并損害生殖系統。(二)中毒表現

急性—嘔吐、腹痛、四肢麻木、周身乏力等慢性—“燒熱病”、生殖功能障礙、低鉀血癥等精選ppt(三)急救與治療：治療以對癥治療為主，如保肝、給鉀、解毒等

(四)預防措施

1．加強宣傳教育，勿食粗制生棉籽油。

2．采取去毒棉籽榨油方法

3.衛生監督人員應加強對棉籽油中棉酚含量的監測、監督與管理

六、粗制棉籽油棉酚中毒精選ppt幾種常見的食用有毒植物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆漿2.糧食作物A.木薯B.發芽馬鈴薯3.蔬菜A.青菜亞硝酸鹽B.鮮黃花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他精選ppt精選ppt精選ppt第五節化學性食物中毒

衛生部5月９日通報，２０１２年第一季度共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件報告１７起，中毒４３８人，其中死亡１２人。按食物中毒原因分類，有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的報告起數和中毒人數最多，分別占總報告起數和總中毒人數的３５．３％和４１．８％；化學性食物中毒事件的死亡人數最多，占總死亡人數的４１．７％。精選ppt第五節化學性食物中毒

是指由于食用了被有毒有害化學物質污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害化學物質、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

精選ppt(一)亞硝酸鹽的理化性質及毒性：

亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。

一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，是因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量是200毫克以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽即使是食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50毫克。一、亞硝酸鹽中毒精選ppt(二)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2.加工中過量使用

3．由于食人含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致

4.某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽

5.在體內的形成（腸道亞硝酸鹽還原菌）一、亞硝酸鹽中毒精選ppt

(三)中毒機制、癥狀：

亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。

亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3小時，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。

(四)急救及治療

特效解毒劑為美蘭、Vc

一、亞硝酸鹽中毒精選ppt一、亞硝酸鹽中毒(五)預防措施

1．保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌萊時所加鹽的含量應達到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

2．肉制品中硝酸鹽，亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛生標準的規定，不可多加。

3．盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應避免水長時間保溫后又用來煮飯萊。

4．將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。精選ppt二、砷中毒（砒霜）拿破侖有可能死于慢性砷中毒光緒皇帝死于急性砷中毒精選ppt二、砷中毒(一)理化性質及毒性砒霜多因誤服或藥用過量中毒。生產加工過程吸入其粉末、煙霧或污染皮膚中毒也常見。三氧化二砷經口服5～50mg即可中毒60～100mg即可致死

砷的成人經口中毒劑量以三氧化二砷計約為5～50mg，致死量為60—300mg。

精選ppt二、砷中毒(一)理化性質及毒性As3+>As5+，為原漿毒，其毒性主要為表現：

1．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而影響組織細胞的新陳代謝，引起細胞死亡。這種毒性作用如發生在神經細胞，則可引起神經系統病變。

2．砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產生急性炎癥、潰瘍、糜爛、出血、甚至壞死。

3．砷可麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使血管擴張、充血、血壓下降。

4．砷中毒嚴重者可出現肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。精選ppt二、砷中毒(二)引起中毒的原因1．誤將砒霜當成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農藥拌過的種糧。2．不按規定濫用含砷農藥噴灑果樹和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高；噴灑含砷農藥后不洗手即直接進食。3．盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經清洗直接盛裝或運送食物，致使食品受砷污染。4．食品工業用原料或添加劑質量不合格，砷含量超過食品衛生標準。精選ppt(三)臨床表現(四)急救與治療砷中毒搶救原則為快速地、盡可能地將有毒物排出，及時應用特效解毒劑和對癥處理。二、砷中毒精選ppt三、有機磷農藥中毒豪斯醫生（HouseS01EP06）：有機磷中毒回顧病人是18歲男性，微積分考試中發病，送至醫院后嚴重心律過緩，45次/分并快速下降。出現昏迷、痙攣、胃腸炎、心律紊亂和精神混亂等。經過重重鑒別診斷，謎底揭曉，病人因為穿了被有機磷農藥污染的二手衣物才發生了中毒精選ppt三、有機磷農藥中毒(一)引起中毒的原因誤食農藥拌過的種子噴灑農藥間隔期短-食用誤食農藥藥殺的家禽等(二)中毒癥狀

誤食農藥者立即發病；輕度中毒：有頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小。中度中毒：除上述癥狀加重外，有肌束顫動，瞳孔明顯縮小，輕度呼吸困難，腹痛腹瀉，步態蹣跚，輕度意識障礙。重度中毒：除上述癥狀外，瞳孔極度縮小，呼吸極度困難，昏迷,呼吸麻痹。

精選ppt三、有機磷農藥中毒(三)急救與治療急救與處理原則為快速排出毒物，及時應用特效解毒藥，同時注意對癥治療。排除毒物：應用特效解毒藥

精選ppt(四)預防措施

1．有機磷農藥必須由專人保管，必須有固定的專用貯存場所，其周圍不能存放食品。

2．噴藥及拌種用的容器應專用，配藥及拌種的操作地點應遠離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。

3．噴灑農藥必須穿工作服，戴手套、口‘罩，并在上風向噴灑，噴藥后須用肥皂洗凈手、臉，方可吸煙、飲水和進食。

4．噴灑農藥及收獲瓜、果、蔬菜，必須遵守安全間隔期。

5．禁止食用因劇毒農藥致死的各種畜禽。

6．禁止孕婦、乳母參加噴藥工作。

三、有機磷農藥中毒精選ppt四、鋅中毒（一）理化特性及毒性鋅是人體所必須的微量元素，保證鋅的營養素供給量對于促進人體的生長發育和維持健康具有重要意義。然而鋅的供給量和中毒劑量相距很近。

人的鋅供給量為10～20mg/d，而中毒量為80～400mg。中毒潛伏期很短，僅數分鐘至1小時。（二）中毒癥狀臨床上主要表現為胃腸道刺激癥狀，如惡心、持續性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適。體溫不升高，甚至降低。嚴重中毒者可因劇烈嘔吐，腹瀉而虛脫。病程短，幾小時至1天可痊愈。精選ppt四、鋅中毒（三）引起中毒的原因國內曾報告幾起由于使用鋅桶盛醋引起的鋅中毒案例。吸入氧化鋅煙霧（鑄造廠工人）空氣、水源、食品等被鋅污染不要用鍍鋅容器盛煮酸性食品，因盛放較久而引起鋅中毒。如鍍鋅桶盛放酸梅湯等清涼飲料，飲用后即可引起中毒，也有因食用鍍鋅容器盛裝的醋而引起中毒者，另外用鍍鋅器皿煮制海棠、蘋果、山里紅等，食后亦可引起中毒。

精選ppt四、鋅中毒（四）急救和治療對誤服大量鋅鹽者可用1％鞣酸液，5％活性炭懸液或1：2000高錳酸鉀液洗胃，但如嘔吐物帶血液，應避免用胃管及催吐劑。根據情況酌服硫酸鈉導瀉，內服牛奶以沉淀鋅鹽。必要時輸液以糾正水和電解質紊亂，并給祛鋅療法。（五）預防措施禁止使用鋅桶盛放食物不可盲目補鋅精選ppt其他食物中毒常識十年的雞頭賽砒霜

俗話說：“舍豬舍牛，不舍雞頭。”不少人把雞頭、鴨頭等當成美味。可是您聽說過這句老話嗎？——“十年雞頭賽砒霜”。到底這“雞頭”是能吃還是不能吃？

從營養學上看，雞頭、鴨頭并不含有比其他部位更好的營養成分，而雞腦、鴨腦的腦髓里面含有更多的膽固醇。其次，雞在啄食過程中會吃進不少含有害重金屬的物質，而這些重金屬物質主要就儲存在雞的腦組織中，雞的年齡越大，儲存量就越多，毒性也就越強，這也就是“十年雞頭賽砒霜”的來歷。

正常情況下，魚頭內不會有毒素存在，吃魚頭是安全的。但由于近年來整體環境惡化導致水域和生態植物鏈污染，加上有的養殖者會在飼料里添加化學物質，在一定程度上會使魚體內的有害物質增加且難以排出，可能會蓄積到魚頭中去。

另外，魚頭中存在著大量的寄生蟲，吃魚頭一定要燒熟，尤其在吃火鍋的時候更要注意這一點。

精選ppt其他食物中毒常識好吃柚子成殺手

柚子和柚子汁營養豐富，不僅能預防心腦血管疾病，還具有抗癌作用，是許多人喜愛的水果和飲料。但是經過多年的科學研究，發現柚子、柚子汁中含有的活性成分可以干擾許多藥物的正常代謝，使血中藥物濃度增高，進而導致不良反應發生，主要的癥狀有頭昏、惡心、心悸、心動過速，倦怠乏力、血壓降低、卒中心臟病發作等。

精選ppt其他食物中毒常識霉變紅薯有毒

紅薯如果貯藏不當，受到霉菌污染就會在紅薯表面形成黑褐色斑塊，稱為黑斑病。黑斑病菌中的毒素可使紅薯變硬、發苦。食用這種霉變紅薯可引起人畜中毒。

霉變紅薯引起中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇等。霉變紅薯毒素的耐熱性較強，使有和煮、蒸和烤的方法均不能使之破壞，因此無論是生吃或者熟吃霉變紅薯均可引起中毒。

食用霉變紅薯中毒的癥狀為：輕者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛；重者則出現痙攣、嗜睡、昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。

防治霉變紅薯中毒的關鍵之處在于“防”，一是不要吃變質、發硬、味苦的紅薯和霉變的紅薯干；二是做好紅薯的貯藏工作。儲存紅薯前，要將紅薯表皮曬干，并防止薯皮破損，以免受到霉菌的污染。精選ppt其他食物中毒常識醒神咖啡喝多易中毒

醒神咖啡喝多了易發生中毒，每天喝超過兩杯就會產生不適感。咖啡因過多對身體造成一定的傷害:（一）胃腸道：惡心、嘔吐，嘔吐物極酸，甚至嘔血，腹痛等（二）中樞神經系統：不安、激動、頭痛、反射亢進、肌肉抽搐、甚至驚厥昏迷，最終中樞麻痹。（三）心血管系統：心動過速、低血壓和循環衰竭，最終導致死亡。（四）其他：氣急，尿意窘迫，口唇及四肢麻木，瞳孔縮小且不規則。