第六章酒吧服務一、酒吧服務硬件二、酒吧服務人員三、酒吧服務管理?第六章酒吧服務一、酒吧服務硬件?1第一節酒吧服務硬件一、酒吧設備二、吧臺用具?第一節酒吧服務硬件一、酒吧設備?2一、酒吧設備果汁機洗滌槽冰杯柜洗杯槽瀝水槽葡萄酒陳放槽酒架碳酸飲料噴嘴杯刷垃圾箱空瓶儲放架制冰機生啤酒設備儲存設備?一、酒吧設備果汁機碳酸飲料噴嘴?3果汁機?果汁機?4洗滌槽?洗滌槽?5冰杯柜?冰杯柜?6洗杯槽?洗杯槽?7瀝水槽?瀝水槽?8葡萄酒陳放槽?葡萄酒陳放槽?9酒架?酒架?10碳酸飲料噴嘴?碳酸飲料噴嘴?11杯刷?杯刷?12垃圾箱?垃圾箱?13空瓶儲放架?空瓶儲放架?14制冰機?制冰機?15生啤酒設備?生啤酒設備?16儲存設備?儲存設備?17二、吧臺用具（一）調酒和倒酒用具（二）裝飾用工具（三）飲料服務工具（四）酒杯?二、吧臺用具（一）調酒和倒酒用具?18（一）調酒和倒酒用具雪克杯量杯酒嘴調酒杯過濾器調酒匙冰勺冰夾水果擠壓器漏斗冰桶碎冰機冰錐水壺?（一）調酒和倒酒用具雪克杯冰夾?19雪克杯?雪克杯?20量杯?量杯?21酒嘴?酒嘴?22調酒杯?調酒杯?23過濾器?過濾器?24調酒匙?調酒匙?25冰勺?冰勺?26冰夾?冰夾?27水果擠壓器?水果擠壓器?28漏斗?漏斗?29冰桶?冰桶?30碎冰機?碎冰機?31冰錐?冰錐?32水壺?水壺?33（二）裝飾準備工具砧板酒吧刀裝飾叉削皮刀?（二）裝飾準備工具砧板?34砧板?砧板?35酒吧刀?酒吧刀?36裝飾叉?裝飾叉?37削皮刀?削皮刀?38（三）飲料服務工具啟瓶罐器螺旋開瓶器服務托盤雞尾酒紙巾吸管裝飾簽?（三）飲料服務工具啟瓶罐器?39啟瓶罐器?啟瓶罐器?40螺旋開瓶器?螺旋開瓶器?41服務托盤?服務托盤?42雞尾酒紙巾?雞尾酒紙巾?43吸管?吸管?44裝飾簽?裝飾簽?45（四）酒杯香檳酒杯葡萄酒杯水杯雞尾酒杯酸酒杯雪利酒杯大白蘭地杯利口酒杯海柏杯柯林杯庫勒杯老式杯帶柄啤酒杯?（四）酒杯香檳酒杯利口酒杯?46香檳酒杯?香檳酒杯?47葡萄酒杯?葡萄酒杯?48水杯?水杯?49雞尾酒杯?雞尾酒杯?50酸酒杯?酸酒杯?51雪利酒杯?雪利酒杯?52大白蘭地杯?大白蘭地杯?53利口酒杯?利口酒杯?54海柏杯?海柏杯?55柯林杯?柯林杯?56老式杯?老式杯?57帶柄啤酒杯?帶柄啤酒杯?58三、吧臺用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒每次清洗之后都要消毒。（二）用具的清洗與消毒每次都要清洗干凈，定期進行消毒?三、吧臺用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒?59第二節酒吧服務人員一、酒吧人員配備二、酒吧人員工作安排三、酒吧人員培訓四、酒吧人員考核?第二節酒吧服務人員一、酒吧人員配備?60一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結構圖（二）酒吧人員配備兩大原則酒吧工作時間，營業狀況1、酒吧管理人員2、酒吧前臺服務人員3、其他人員?一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結構圖?61二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員（二）酒吧前臺服務人員（三）其他人員（四）注意事項?二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員?62（一）酒吧管理人員酒吧經理酒吧領班?（一）酒吧管理人員酒吧經理?631、酒吧經理具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。負責和其他部門的工作協調。負責本部門的工作會議及員工培訓。檢查開吧前的準備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達標。檢查責任區域內是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應立即上報處理。檢查每日報表是否準確，數量金額是否相符。負責安排本部員工的日常工作及督導花式調酒的效果。督導員工并對吧員在工作中遇到的問題及時解決糾正。服從上級指揮，完成上級交給的其它任務。?1、酒吧經理具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。642、酒吧領班每天向下屬員工講解當天工作情況及注意事項。正確傳達上級指示，并貫徹執行。按工作程序做好與相關部門的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。掌握酒水庫存狀態，做好酒水控制。制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。向調酒員、服務員布置、工作安排班次，并在對客人服務過程中進行督導，為客人提供優質酒水服務。受理下級員工上報的合理化建議，按照程序處理。制定下屬員工崗位技能計劃報批通過后協助培訓部實施、考核。巡視、監督服務員、調酒員服務程序，并檢查班前準備工作和酒吧關門后的收尾工作。及時掌握酒吧餐具和用具的使用情況。?2、酒吧領班每天向下屬員工講解當天工作情況及注意事項。?65控制酒吧狀態，衛生狀況，硬件設施的完好，發現問題及時解決。必要情況下向直接下級授權。定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。根據工作需要調配下級員工的工作崗位，報直接上級批準后施行，并轉人力資源部備案。填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。控制服務區域客人狀況，及時解決客人提出的問題，適當處理客人投訴。了解客人，與客人建立良好的關系。營業結束后，檢查吧臺、服務臺并做好善后工作。填寫營業報告和各種提貨單。及時對下級工作中的爭議做出裁決。定期向直接上級述職。關心所屬下級的思想、工作、生活。?控制酒吧狀態，衛生狀況，硬件設施的完好，發現問題及時解決。?66（二）酒吧前臺服務人員1、調酒師2、吧員3、服務員4、清潔人員?（二）酒吧前臺服務人員1、調酒師?671、調酒師在上級的領導下，積極開展各項工作。全面負責吧臺的各項監督檢查。掌握各項設備設施的使用方法及維護保養知識。在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。負責所有物品的清點、登記、統籌。做好每日銷售報表。在吧臺積極活躍的帶動飲酒氛圍并適時的進行雞尾酒促銷。每日根據吧臺經理的規定和要求進行花式調酒表演。勤練花式動作減少失誤并不斷的增加花式動作及觀賞性。?1、調酒師在上級的領導下，積極開展各項工作。?682、吧員在規定時間內做好區域衛生，檢查吧臺所有設備運行是否正常。開班前檢查頭天營業所剩酒水的數目，并根據所需及時補充貨源。熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地并知其口味，懂得其儲藏方式，飲用方式以及雞尾酒的調制方法。隨時注意吧臺內所有用具的清潔衛生，必須保證干凈、無破損、無污點。出品時要保證快速、準確、高質量。前吧應于顧客積極交流并保持好良好的關系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務。嚴格執行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的的差錯。前吧人員須確保花式調酒的高質量，以達到提升經營氛圍的效果。下班前認真清點當日營業所剩酒水的數目并做好記錄（盤點存貨），根據經營預測提出第二天的酒水申購數量。并將吧臺內清潔做干凈，一切恢復正常后方可下班。?2、吧員在規定時間內做好區域衛生，檢查吧臺所有設備運行是否正693、服務員為客人提供服務?3、服務員為客人提供服務?704、清潔人員提供清潔衛生服務?4、清潔人員提供清潔衛生服務?71（三）其他DJ節目表演人員?（三）其他DJ?72（四）注意事項要進行檢查要保證酒水供應要填寫工作報告?（四）注意事項要進行檢查?73三、酒吧人員培訓（一）培訓意義（二）培訓方式?三、酒吧人員培訓（一）培訓意義?74（一）培訓意義1、使酒吧員工較快地適應工作2、提高工作質量3、減少浪費4、減少事故的發生5、提高工作效率?（一）培訓意義1、使酒吧員工較快地適應工作?75（二）培訓方式崗前培訓在職培訓脫產培訓?（二）培訓方式崗前培訓?76四、酒吧人員考核計分考核列出條款對員工進行考核偶發事件考核抽樣考核生產率考核技術知識和業務知識的考核?四、酒吧人員考核計分考核?77第三節酒吧服務管理一、酒吧服務程序二、酒吧服務標準?第三節酒吧服務管理一、酒吧服務程序?78一、酒吧服務程序（一）營業前準備（二）營業中服務（三）結束工作?一、酒吧服務程序（一）營業前準備?79（一）營業前準備清潔工作領貨補充酒水酒水記錄酒吧擺設調酒準備更換棉織品工程維修單據表格?（一）營業前準備清潔工作?80（二）營業中服務酒水供應服務結賬服務酒杯的清洗與補充清理臺面處理垃圾?（二）營業中服務酒水供應服務?81（三）結束工作清理酒吧每日工作報告清點酒水檢查火災隱患關閉電器開關?（三）結束工作清理酒吧?82二、酒吧服務標準（一）調酒服務標準（二）對客服務標準（三）服務操作標準?二、酒吧服務標準（一）調酒服務標準?83（一）調酒服務標準姿勢、動作先后順序與時間衛生標準清理工作臺?（一）調酒服務標準姿勢、動作?84（二）對客服務標準迎接客人遞酒水單客人點酒水寫酒水供應單酒水供應服務更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結賬送客清理臺面?（二）對客服務標準迎接客人為客人斟酒水?85（三）服務操作標準示瓶冰鎮溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒?（三）服務操作標準示瓶?86課后作業酒吧服務有哪些注意事項？?課后作業酒吧服務有哪些注意事項？?879、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday,September3,202310、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。13:29:0113:29:0113:299/3/20231:29:01PM11、越是沒有本領的就越加自命不凡。9月-2313:29:0113:29Sep-2303-Sep-2312、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。13:29:0113:29:0113:29Sunday,September3,202313、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。9月-239月-2313:29:0113:29:01September3,202314、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。03九月20231:29:01下午13:29:019月-2315、最具挑戰性的挑戰莫過于提升自我。。九月231:29下午9月-2313:29September3,202316、業余生活要有意義，不要越軌。2023/9/313:29:0113:29:0103September202317、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。1:29:01下午1:29下午13:29:019月-239、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday,September3,202310、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。13:29:0113:29:0113:299/3/20231:29:01PM11、越是沒有本領的就越加自命不凡。9月-2313:29:0113:29Sep-2303-Sep-2312、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。13:29:0113:29:0113:29Sunday,September3,202313、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。9月-239月-2313:29:0113:29:01September3,202314、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。03九月20231:29:01下午13:29:019月-2315、最具挑戰性的挑戰莫過于提升自我。。九月231:29下午9月-2313:29September3,202316、業余生活要有意義，不要越軌。2023/9/313:29:0113:29:0103September202317、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。1:29:01下午1:29下午13:29:019月-239、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday