西南民族大學綜合大實驗（三）食品理化分析實驗報告學院：生命科學與技術學院姓名：牛鐵妮學號：200831305026班級：食品質量與安全081班實驗名稱：面粉中水分含量的測定二、實驗原理：風干樣本在105℃±2℃烘干箱內，在一個大氣壓強條件下，可將食品中吸附于蛋白質、淀粉及細胞膜上的水分除去，直到無逸失水為止，所剩余的物質就是干物質。依據是否有揮發性物質的存在和脫水過程中是否有化學反應。不同食品水分含量測定要用不同的分析技術。烘箱直接干燥法只適用于：A水分是唯一的揮發物B水分在干燥中排除情況完全C在加熱過程中發生化學變化所引起的重量改變可以忽略不計。實驗目的：了解并掌握干物質的測定原理及方法實驗器材和試劑：2份面粉、鋁盒2個（為水分皿）、恒溫箱、分析天平等實驗步驟：將鋁盒編號為①、②，用分析天平稱鋁盒的重量并記錄下來，①號為24.4221g②號為23.4601g按照四分法獲得10g左右的面粉，并在分析天平上稱取等重的面粉兩份，為5.0002g于鋁盒中將鋁盒置于烘箱105℃干燥將近3h，冷卻30min稱重，再入烘箱105℃干燥12h左右，又冷卻稱重直到前后兩次稱重之差小于0.001g為恒重。實驗結果及分析：鋁盒①+面粉鋁盒②+面粉第一次28.8351g27.8830g第二次28.7382g27.7787g差值0.0969g0.1043g由于實驗條件有限，將誤差擴大到前后兩次稱重之差小于0.5g即為恒重。則由公式：水分含量%得鋁盒①+面粉的水分含量約為13.68%；鋁盒②+面粉的水分含量13.63%計算得平均值為13.655%。實驗名稱：粗蛋白的測定二、實驗原理：食物中含氮物質在還原性催化劑的作用下與濃硫酸反應，使蛋白質和其他有機氮轉變成NH4+與濃H2SO4化合成（NH4）2SO4，而（NH4）2SO4在濃堿（飽和NaOH）作用下，放出氨態氮，再用硼酸溶液吸收，結合成四硼酸銨，再用標準鹽酸滴定。則可測出放出的銨氮量，再乘以特定的系數，即可得出樣品中粗蛋白的含量。由于此法不能區別蛋白氮和非蛋白氮，測定過程中除蛋白質外還有氨基酸、酰胺、氨鹽和硝酸鹽，故以粗蛋白表示。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6C02↑+12SO2↑+16H2O（丙氨酸）（NH4）2SO4+2NaOH2NH3↑+2H2O+Na2SO44H3BO4+NH3NH4HB4O7+5H2ONHHBO+HCl+15HONHCl+4HBO其中催化劑KSO提高濃HSO的沸點達325℃—341℃，CuSO加快反應速度。三、實驗目的：掌握粗蛋白的測定方法和原理四、實驗器材和試劑：面粉、催化劑（K2SO4,CuSO4）、濃H2SO4、硼酸溶液、容量瓶、凱氏燒瓶、消化爐、漏斗、毒氣柜、濾紙、容量瓶、量筒、錐形瓶、酸式滴定管、移液管、五、實驗步驟：1、消化①用分析天平稱取0.5g.面粉，將濾紙卷成筒狀，小心無損傷的將樣品送入凱氏燒瓶底部。②用粗天平稱取配好的催化劑3g，用量筒量取濃H2SO410ml加入凱氏燒瓶中進行消化。③在凱氏燒瓶口上加一小漏斗，將凱氏燒瓶置入消化爐上，先小火加熱，溫度由低后高，待樣品焦化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天藍色，消化完畢。（一般樣品消化3-4h）,消化過程中產生SO↑等有毒氣體，需在毒氣柜中進行。④試劑空白測定可另取100ml凱氏燒瓶一個，加入3g催化劑和10mlHSO,同樣加熱消化，直到溶液澄清為止，此溶液的氮量即試劑的含氮量，必須由樣本測定結果中減去。2、轉移定容將消化好的溶液冷卻，加20ml蒸餾水搖勻，無損的移入100ml容量瓶中，再用蒸餾水少量多次的沖洗凱氏燒瓶，洗液須無損移入容量瓶中，冷卻后加蒸餾水定容，此液位試樣分解液。3、蒸餾⑴將凱氏半微量定氮儀裝置妥當，向蒸汽發生瓶中加入一半的蒸餾水，用電磁爐加熱至沸騰。然后用蒸餾水洗反應室3次，并檢查裝置的氣密性。⑵用量筒取10ml2%硼酸溶液加入到150ml小三角瓶中，并且滴加3滴混合指示劑（甲基紅）置于裝置冷凝管口下并將管口浸入硼酸液。抽干反應室內殘留水，用移夜管移取10ml樣本分解液，由小漏斗注入到反應室用少量蒸餾水沖洗管口，在加入10ml濃堿液（用蒸餾水沖洗并封口）整個過程進液口都不可以與外同期。開始蒸餾以吸收液變色開始計時，蒸餾3分鐘，出氣管口離開液面，再蒸餾1分鐘。⑷蒸餾完畢，將反應室中的殘夜吸出，沖洗反應室3次以上，準備蒸餾下一個。⑸空白測定，同法測定。4.滴定⑴先將酸式滴定管洗干凈，裝好0.025mol/LHCL液，然后將上述三角瓶中吸收液以標準酸滴定至瓶中溶液由藍變紫灰色為終點。⑵空白同法滴定六、實驗結果及分析：滴定HCL的用量：V空白=0.2mlV1=3.30mlV2=8.70mlV3=0.25mlV4=4.10ml由于操作失誤或者器材誤差大，可以舍去實驗數據2和3.那么V=3.7ml根據公式：蛋白質%=（V2-V1）×C×0.014×6.25×100%m×計算得面粉蛋白質%=[(3.70-0.2)×0.025×0.014×6.25]/(0.5×10/100)×100％=15.31％一、實驗名稱：粗灰分的測定二、實驗原理：樣品在高溫（550℃－600℃）下灼燒使食品中有機物氧化，灼燒后的殘渣就是灰分，主要是以氧化物和鹽類形式存在，同時也包括混入食品中泥土沙石等雜質，再加之在高溫灼燒中發生的變化：水分及揮發性物質以氣態放出；有機物中，C、H、N等與有機物本身的氧化及空氣中氧C02、H2O、NO2、NO等散失；有機酸金屬鹽轉變為碳酸鹽或金屬氧化物；有些組分轉變成氧化物、磷酸鹽、硫酸鹽或氯化物；有的金屬或直接揮發散失或生成易揮發的氯化物。三、實驗目的：掌握食品粗灰分測定方法四、實驗器材和試劑：坩堝、坩堝鉗、馬弗爐、面粉五、實驗步驟：1.取2只坩堝，進行編號①、②，在分析天平上稱重，分別為33.7894g和34.7459g2.在恒重的坩堝內用分析天平精確稱取面粉3.0002g，在電爐上小心碳化至無煙，再轉入馬福爐中于550℃下灼燒3h.，待爐溫降至200℃以下取出置于干燥器中冷卻稱重，到灰化完全。實驗結果及分析：灰化完成后稱重數據：坩堝①號+面粉=33.8032g坩堝②號+面粉=34.7570g則灰化后面粉重量=（33.8032-33.7894）+（34.757-34.7459）/2=0.01245g計算粗灰分﹪＝×100﹪=0.01245/3.0003×100％=0.414％一、實驗名稱：肉制品中亞硝酸鹽的測定二、實驗原理：樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯成紫紅色的重氮染料，產生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。三、實驗目的：1、明確亞硝酸鹽的測定與控制成品質量的關系。2、明確與掌握鹽酸萘乙二胺法的基本原理與操作方法。四、實驗器材和試劑：亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、0.4％對氨基苯磺酸溶液、0.2％鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標準溶液分光光度計、恒溫水浴鍋、容量瓶、漏斗和濾紙、燒杯、錐形瓶、量筒、比色管五、實驗步驟：1、制作樣品，用剪刀剪去拇指大小的臘肉，用分析天平稱取2.0g的肉于干凈燒杯中，絞碎混勻。然后用移液管取2.5ml硼砂液倒入燒杯中。2、在700C恒溫水浴鍋取30ml的水，將燒杯中的樣品洗入250ml的容量瓶里，置于沸水浴中15min。3、沸水浴結束后，冷卻至室溫。再用移液管取5ml的亞鐵氰化鉀溶液，邊轉動容量瓶邊加入，并搖勻。接著加入5ml的乙酸鋅溶液來沉淀蛋白質，最后加蒸餾水至刻度線定容，混勻。靜置30min。4、在錐形瓶中過濾得到濾液，分別各取40ml的濾液于50ml的標有A、B的比色管中。分別加入2毫升0.4％對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1毫升0.2％鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2厘米比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度并記錄。與標準曲線比較。A、標準曲線的繪制：取9只50毫升比色管，吸取0.00、0.10、0．20、0．30、0.40、0.50毫升亞硝酸鈉標準使用液置于50毫升比色管中，加入2毫升0.4％對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5分鐘后各加入1毫升0.2％鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2厘米比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比色。六、實驗結果及分析：A、B管中液體的吸光度值分別為：0.184nm、0.185nm計算得A=0.1845制的標準曲線為下圖：代入函數公式計算：Y代入函數公式計算：Y=0.1845nm，則x=6.995633ug≈6.996ug則由公式X=(A×1000)/(m×40/500×1000×1000)計算得X=（6.996*1000）/（2*40/500*1000*1000）=0.043752g/kg說明：一．硝的使用量：GB2760－96《食品添加劑使用衛生標準》規定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多腌臘制品生產廠家將硝的實際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式腌臘制品規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg，西式制品為70mg／kg。表明所測得臘肉硝酸鹽含量未超標。一、實驗名稱：維生素C的定量測定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）二、實驗原理：維生素C具有很強的還原性。分為還原性和脫氫型。金屬銅和酶（抗壞血酸氧化酶）可以催化維生素C氧化為脫氫型。根據它具有還原性質可測定其金屬含量。還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變為無色。因此，當用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當溶液從無色變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛全部被氧化，此時即為滴定終點。如無其它雜質干擾，樣品提取液所還原的標準染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。本法用于測定還原型抗壞血酸。三、實驗目的：（1）學習并掌握定量測定維生素C的原理和方法。（2）了解蔬菜、水果中維生素C含量情況。四、實驗器材和試劑：2%草酸溶液、1%草酸溶液、現配現用標準抗壞血酸溶液（1mg/ml）、0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液、檸檬錐形瓶（100ml），研缽，移液管（10ml），漏斗，濾紙，紗布，酸式滴定管，容量瓶（100ml，250ml）。五、實驗步驟：1、提取將檸檬切開后，用吸水紙吸干表面水分。然后稱取20g果肉，加入20ml2%草酸，用研缽研磨，四層紗布過濾，濾液備用。用少量2%草酸洗紗布3次，合并濾液，濾液總體積定容至50ml。2、標準液滴定準確吸取標準抗壞血酸溶液1ml置100ml錐形瓶中，加9ml1%草酸，用微量滴定管以0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡紅色，并保持15s不褪色，即達終點。由所用染料的體積計算出1ml染料相當于多少毫克抗壞血酸（取10ml1%草酸作空白對照，按以上方法滴定）。

C:抗壞血酸的濃度Ｖ1１：吸取抗壞血酸的體積Ｖ2２：消耗染料的體積3、樣品滴定準確吸取濾液兩份，每份10ml,分別放入2個錐形瓶內，用酸式滴定管以0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡紅色，并保持15s不褪色，即達終點。另取10ml1%草酸作空白對照滴定。式中：VA為滴定樣品所耗用的染料的平均毫升數；VB為滴定空白對照所耗用的染料的平均毫升數；C為樣品提取液的總毫升數=50mlD為滴定時所取的樣品提取液毫升數；T為1ml染料能氧化抗壞血酸毫克數（由操作二計算出）；W為待測樣品的重量（g）。

六、實驗結果及分析：V空白=0.1mlV標液=8.3ml樣品滴定：V1=6.9mlV2=6.9mlV3=6.7ml由標準液滴定，可計算出T=（1×1）/8.3=0