風險評估、風險管理、風險交流風險評估:危害識別、危害特征、暴露評估、風險特征ADI(每日允許攝入量）PTWI(每周耐受攝入量)Mg/（KG*BW)ADI=MNL＊1/100(1000)60KG＊1-60MG確定每天總膳食仲的容許含量60*0.8=48mg確定每種食物最大容許物48*1000/500＝96mg/kg總膳食法：1)確定對象：采用多階段整群隨機抽樣方法2)方法：1、一般情況調查2、膳食調查3、食物聚類4、采樣和樣品烹調制備5、樣品標準測定MRA:微生物風險評估HACCP:危害定義,指測可能存在于原料、加工及其環境中存在的試劑，是為了建立如何控制機何處進行控制，以防止不可接受風險（控制危害工具）HACCP//MRA危害控制、風險估計工廠職責、政府行為可用于整個食品生產鏈、只對專家有用工廠義務、風險估計員沒有義務農藥:1、測定農藥毒性，建立ADI2、確定最大膳食攝入量3、風險評價結論基本內容:真菌毒素的中毒特點，產毒菌株及產毒條件，常見真菌毒素的性質及其致病性,真菌毒素的預防和控制。重點和難點真菌毒素中毒特點，常見真菌毒素的性質及其致病性，真菌毒素的預防和控制。真菌毒素:一些真菌(主要為曲霉屬、青霉屬及鐮孢屬)在生長過程中產生的易引起人和動物病理變化及生理變態的毒性很高的次級代謝產物。產毒真菌:如曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌和毒蕈等。有益真菌:如冬蟲夏草、靈芝、木耳、蘑菇等。真菌毒素中毒特點:(1)中毒的發生主要通過被真菌污染的食物進行;（2)被真菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調方法加熱處理不能將其破壞去除；(3)無污染性免疫。真菌毒素一般都是小分子化合物，機體對其不產生抗體;（4)真菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的季節性和地區性,甚至還具有地方病的特征。(5)常見的種類有麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。產毒菌株1、大米:以曲霉為最高,其次為芽枝霉、根霉和毛霉,面粉：青霉85％、曲霉50%,其次為酵母45%,芽枝霉20%;交鏈孢霉；玉米:黃曲霉50%,灰綠曲霉33％,赭曲霉15%,黑曲霉15%,曲霉屬:中能產生毒素的種有黃曲霉（A。flavus)、赭曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉(A。versicolor)、煙曲霉(A．fumigatus)、構巢曲霉(A.nidulans)和寄生曲霉(A。parasiticus)等。青霉屬：產生多種酶及有機酸，還可用于抗生素生產鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌(F．graminearum）、三線鐮刀菌(F。trincintum)、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌(F。poae)、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F。sp交鏈孢霉屬(Alternaria):交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH)、交鏈孢霉甲基醚(Alternariolmethylether簡稱AME)、交鏈孢霉烯(Altenuene簡稱ALT)、細偶氮酸(其他菌屬::粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉產毒條件:1、真菌種類繁多,但不同真菌可以產生相同的毒素.2、同一菌株由于客觀條件的變化,培養基的不同,其產毒能力也有很大差別。3、不同的基質對霉菌的生長和產毒有一定影70％相對濕度的情況下所達到的平衡水分，細菌和霉菌都不能生長繁殖6、霉菌產毒所需條因此是防止霉變產毒的主要措施8、氧分壓:真菌為喜好氧氣的微生物,在厭氧條件下幾乎不能生長。一種真菌菌株可以產生幾種真菌毒素,而同一種真菌毒素又可以由幾種真菌產生;島青霉可產生黃天精、紅天精、島青霉素以及環青霉等幾種毒素;雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉菌菌株產毒需要的適宜條件：1、真菌種類繁多，但不同真菌可以產生相同的2、基質的不同，其產毒能力也有很大差別3、大部分視頻都可謂真菌提供適宜的生長條件：70%相對濕度不長細菌、霉1基質中水與環境問題aw0.8/0.91低于0。7不長糖、少量氮質、無機鹽2溫度20—28＜10大于30減緩0不長真菌毒素肝臟毒／腎臟毒/心臟毒/神經毒／造血器官毒;中毒癥狀：致幻、催吐、出血癥、皮炎、中樞神經受損，甚至死亡。多種毒素并存，協調作用和相加作用生物合成:23種酶的相互作用．15種中間產物已經被準確測得;1由醋酸來源的多羥基萘丙萘,先氧化生成內過氧蒽酮；2再經過二價基或兩性離子分子重排生成醛類；3進一步發生異構化,就生成雜色曲霉素和柄曲霉素,然后轉變成黃曲霉毒素。種類及性質次級代謝產物、它們都不是一種單一物質、很多種在結構上非常類似的化合物結構都有二呋喃環（毒性結構）和香豆素（氧雜萘鄰酮，與致癌有關）次氯酸鈉全壞;玉米花生和棉籽油最易受污染其次稻谷小麥大麥;生長12-42°產毒33°AW0。93-098第三天產毒第十毒性機理：1、可阻止蛋白、酶和凝血因子的合成，并抑制葡萄糖、脂肪酸等代謝,引起免疫抑制，肝脂肪退化和DNA損傷。2對細胞的毒性作用是干擾RNA和DNA的合成,進而干擾細胞蛋白質的合成,導致動物全身性損害3與tRNA結合形成加成物AFB1—Trna,加成物能抑制tRNA與某些氨基酸結合的活性;4對蛋白質生物合成中的必需氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和甘氨酸與tRNA的結合均有不同程度的抑制作用黃曲霉毒素的毒性急性毒性:劇毒物,毒性是氰化鉀的10倍,砒霜的68倍．表現:⑴肝實質細胞壞死;⑵膽管增生;長發育緩慢.三致作用:致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素的代謝途徑一是羥化作用，生成單羥基的衍生物M，通常存在于奶、尿、糞便和肝臟中；二是去甲基作用，生成酚環的衍生物P1,存在于尿中。三是環氧化作用,生成2,3—環氧化物,再進一步與谷胱肽結合，生成谷胱肽結合物.限量標準是管理標準而不是確保健康的限量。黃曲霉B1限量標準:B1：5ppbug/kg,（B12ppbB總4ppb歐盟M10。5其他玉米、花生及其制品：20限量（MLS）/(μg/kg)大米、植物油10其他糧食豆類5嬰兒5;M1:鮮乳乳制品主要霉菌毒素:黃變米毒素:有黃綠青霉（為神經毒/淡黃色病斑)、島青霉(黃褐色潰瘍性病斑/肝臟毒)、和桔青霉(黃綠色/腎臟毒)鐮刀菌毒素：是由鐮刀菌產生的對人畜健康威脅極大250g）后，多在一小時內出現惡心、眩暈、細胞蛋白質和DNA合成。T-2毒素對不同動物的毒性有一定種屬差異,新生或未成年動物比成年動物對毒素更敏感.4、玉米赤霉烯酮：一種雌性發情毒素(不溶于水,溶于堿性水溶液）出現雌性發情綜合癥5、丁烯酸內酯：牛飼喂帶毒牧草導致爛蹄病.小結:1真菌毒素的中毒特點,產毒菌株及產毒條件；2.常見真菌毒素的性質及其致病性；3.真菌毒素的預防和控制.端孢鐮刀菌添加劑：抗結劑、抗氧化劑、防腐劑、風味外觀添加劑、甜味劑、營養強化劑、色素鉛:皮蛋:類似神經衰弱,大氣/室內/器皿／啤酒,中毒重要表現:中毒性腦病、增生性腦膜炎、性更大,每天僅排除貯存總量的1%。汞在人體內的生物半衰期為70天,在腦內的半衰期為l80—250天砷:海洋生物甲殼類生物農藥、礦渣、含砷的食品添加劑。慢性::食欲不振、和肝臟中蓄積，來源：磷酸鹽肥料、大氣的沉積物和污水中的淤泥,慢性鎘中毒會引起骨痛g：引起短期急性病,包括反胃，腹部絞痛，作嘔和腹瀉鋁:面粉及其制品飲料(消費量大)/面包/谷物制品（使用含鋁添加劑),鋁慢性中毒癥狀:頭昏、食欲減低、全身無力、肌肉關節還可以用作獸藥。鎳:長期接觸含鎳的珠寶首飾會使過敏的人產生皮膚炎。天然雌激素：雌二醇(Estrogen):作用最強/雌酮(Estrone）/雌三醇（Estriol),植物性雌激素：異黃酮,真菌性雌激素：玉米赤霉烯酮，人工合成的雌激素第五章ADI：人類終生每日攝入某物質，而不產生可檢測的對健康產生危害的量A類：JECFA已經制定ADI和暫定ADI者A1類：經過JECFA評價認為毒理學資料清楚,已經制定出ADI值或認為毒性有限，無需規定ADI者；A2類:JECFA已經制定暫定ADI值，ADI值，或者未進行過安全評價者。B(1）類:JECFA曾經進行過評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B(2)類:JECFA未進行過評價者；C類：JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經進行過評價C(1)類:JECFA根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者;C(2)類：JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者.食品添加劑的毒性(一）急性中毒和慢性中毒（二)引起過敏和變態反應（三)體內蓄積（四）食品添加劑轉化產物問題禁止使用的食品添加劑dehyde1硼酸、硼砂borixacid,borax1、肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑2、體內蓄積，排泄慢，影響消化吸收3、致死量20g?—萘酚naphtol1、抑制絲狀菌和酵母菌，用作醬油的防腐2、毒性很強，對人體粘膜刺激作用,造成腎臟障礙3、動物膀胱癌水楊酸salicylicacid1、對蛋白質有凝固作用2、呼吸困難,神經麻痹3、世界各國禁止使用硫酸銅coppersulfate1金屬熱，胃部吸收，嘔吐，大量腸腐蝕2肝腎病變,昏睡死亡黃樟素safrole1國際癌癥中心確認為致癌物質2我國首先禁止香精中使用香豆素coumarin1肝臟損害吊白塊sodiumformaldehydesulfoxylate1甲醛—次硫酸氫鈉，有強烈的還原作用，曾用作漂白劑蘇丹紅、溴酸鉀安全性評價(1)化學結構(2)理化性質和純度(3)人的可能攝入量（4）人體資料(5）動物毒性試驗和體外試驗資料(6)代謝試驗的資料(7)綜合評價硝酸鹽族防腐劑（發色劑)防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白,確保肉類食品的新鮮度.防腐劑：硝酸鹽是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑.防腐機理：主要是抑制微生物的增殖,特別制肉毒梭菌的生長。抑制酶活減緩組織的自身腐敗中毒機理：大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價鐵氧化成為三價鐵,產生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全70%以上可導致死亡.按此計算,人體攝人0．3—0.5g亞硝酸鹽可引起中毒,3克可致死。獸藥和飼料添加劑,下同)殘留管理而制定的一項新制度。農藥:是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物，其他天然物質的一種物質或者幾種物1、有機氯農藥:容易在人體內蓄積?慢性毒性作用，主要表現在侵害肝、腎及神經系統，動物實驗證實有致畸、致癌作用2、有機磷農藥：急性毒性：有機磷農藥化學性質不穩定,分解快,在作物中殘留時間短.3、有機汞農藥有機汞的毒性：主要侵犯神經系統和肝臟?急性汞中毒:口內金屬味、煩渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;?慢性汞中毒：以頭痛、失眠、惡夢等神經系統的癥狀為主。4、擬除蟲菊酯類農藥5、氨基甲酸酯類農藥6、植物生長調節劑7、丙烯酰胺一種具有神經毒性的小分子化合物：由游離的天門冬酰胺在食品加工過程中通過美拉20oC影響因素：加工方式﹑水活度﹑pH食品中丙烯酰胺的形成機理:由天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德(Maillardreaction)反應而生成丙烯酰胺的機理已得到了確認。第一階段由氨基酸和還原性糖發生反應而形成Amadori或Heyns重排產物。第二階段對Amadori或Heyns產物經過不同的途徑進行降解從而產生多種風味化合物和中間體,Strecker降解途徑是高溫或高壓下最重要的一種機制,它可以把氨基酸降解為醛﹑氨和二氧化碳.最后一階段是美拉德反應棕黃色物質的形成.由天門冬酰胺參與的美拉德反應是食品中產生丙烯酰胺的重要途徑之一,這一反應機理被稱作天門冬酰胺途徑（asparaginepathway）Strecker途徑：Schiff堿經過Amadori重排生成Amadori產物,繼而脫水脫氨生成含有羰基的產物，天門冬酰胺在這些含有羰基的分子存在下可以通過Strecker降解機制在脫羧脫氨后而生成丙烯酰胺;N-糖苷（N—glycoside)途徑:由Schiff堿經過分子內環化反應生成唑烷酮,進而脫羧形成脫羧Amadori產物，這一產物的C—N鍵在高溫下被斷裂而生成丙烯酰胺,這一反應機理可叫做N-糖苷（N－glycoside)途徑,這途徑的第一步反應是生成丙烯酰胺的關鍵所在。早期中毒的癥狀:皮膚皸裂﹑肌無