面粉及面制品質量問題處理手冊面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒、發面油餅、油條、麻花星件：溫度、濕度、通風條件、堆積高度3、是全部現），粘粘團低硬酸酸例溫度和發酵室調，如果面團溫度和發酵室溫度都高、濕度大表面過于軟化，失去張塌足足境的溫度不均流的方式提供熱源，導致不同高度的勻位置，溫度不同，上部溫度高，下不度大產酸菌比例大，都會造成面團的酸度大斑正常水平對比正常水平對比是否發黃、發暗、麩星大味底部的孔數太底部的孔數太少酵室溫度過高酵室溫度過高壞現象，有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂酵不足，體積較小，制品發酵不足，體積較小，制品發3、是否新麥或芽麥過多3、是否新麥或芽麥過多否酸味中，酒味輕，發酵速否酸味中，酒味輕，發酵速頭），水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面面粉筋力強，彈性大，醒面時間短。面粉筋力強，彈性大，醒面時間短。工水餃搟皮時工水餃面團沒工水餃面團沒2、面粉過細、破損淀粉過多和酶活性偏高時間一長就癱3、氣溫高會加速以上現象的發生軟、發粘、變3、氣溫高會加速以上現象的發生色工水餃放到冰工水餃放到冰箱冷凍，再下鍋時水餃皮上有小泡求，即30分鐘中心溫度降到-15度，在凍結過程中發生水分的移動而形成較大的冰晶，此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡，形成小氣36、手工1、面粉的筋力不好水餃下鍋后底2、下鍋時火候小，低溫時間長，造成水餃沉水餃下鍋后底底時間較長，沒有及時飄浮起來，容易造成破底。水餃在冷凍過水餃在冷凍過程中開裂餡的特性不同，凍結速度和膨脹系數都不同，在凍結過程中，水餃皮先凍結，失去延伸性，而內部的餡后凍結，產生很大的膨脹應力，導致水餃皮的破裂。餡的性質不同膨脹力不同（水性餡膨脹系數高，油性餡膨脹系數低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素，填充的越飽滿，凍裂的可能性越2、水餃皮本身應力造成的開裂：冷凍條件也是關鍵的因素，冷凍過程中，水分會發生移動聚積而形成微小冰晶，冷凍速度越快，水分越不容易移動，形成的冰晶就越小，產生的應力就越小，水餃皮就不容易發生破裂；反之，就容易破裂。餃子為什么沒有手工水餃口餃子為什么沒有手工水餃口的水餃面皮加水量沒有手工水餃加水量大，速凍水餃下鍋后，水餃皮經歷了內部冰晶融化和再吸水的比較多，下鍋后水分沒有發生較大變化，成熟快，面的餃子硬面的饃。拉面、燴面1、面筋數量低或延伸性差1、面筋數量低或延伸性差2、加鹽過多，造成彈性過強，失去延伸性拉不薄、不均3、醒面時間不夠勻3、醒面時間不夠4、溫度過高，放置時間過長，導致面筋破壞鮮面條、餛飩皮41、筋力主要以手感拉力為主，面筋數量低或面筋彈性42、加水42、加水2、面筋數量低、面筋彈性差3、破損淀粉含量偏少軟、發粘、發軟、發粘、發吸水多而后期面筋容易衰變。酸2、破損淀粉過多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成變軟發粘。3、面粉被細菌污染，也容易造成面片的變軟和發粘。這些雜菌的活動有些會產生酸類物質，造4、溫度越高，以上過程發生的越快，因此，高溫季節更容易發生。1、酶促褐變：所有的面粉遇水后做成面團或面片都會出現返色現象，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質=酶促褐變，造成面片變色。因此，由于面粉含有以上物質的多少不同，返色程2、透明度增加：面片放置時間過長，透明度逐漸增加，光反射效果下降，并且面團中的麩星等物質也顯現出來，產生吸光效應，因此視覺效果感3、敞口放置的制品