杏鮑菇風味饅頭的工藝研究

杏鮑蘑菇，又稱鮑魚、干預蘑菇、雪絨和側耳，屬于傘菌和側耳科。1材料和方法1.1試驗材料小麥粉、堿面、酵母、鮮杏鮑菇，市售;白砂糖，北京順天恒豐商貿有限公司．1.2ndp-90體和pi-bi2磁線FA1604電子分析天平，天津天馬衡基儀器有限公司;NDP-9082恒溫培養箱，寧波江南儀器廠;PI-BI2電磁爐，奔騰電器(上海)有限公司;榨汁攪拌機，中山市巧功夫電器有限公司．1.3測試方法1.3.1生產工藝原料預處理→面團調制→恒溫發酵→成型→蒸制→成品1.3.2操作要點1.3.2.1.原材料預處理將新鮮的杏鮑菇清洗干凈并削去根部，切成小丁并進行稱重，將杏鮑菇與水按照料液比1∶1(g/mL)放入榨汁攪拌機中制成杏鮑菇漿．1.3.2.2.表面準備將小麥粉、酵母倒入面盆中，加入一定量的杏鮑菇漿，用手攪拌，直至和成面團．1.3.2.3.恒溫酒用保鮮膜將面團裹住，放入30℃恒溫箱中發酵4h，待面團體積變為原來的2倍左右即可取出．1.3.2.4件在發酵好的面團中加入一定量的堿面，并人工輕揉，再分成小塊輕揉成饅頭形狀．1.3.2.5反應將成型的饅頭放入蒸鍋蒸制15min左右，關火之后再維持5min左右后取出即可．1.4杏鮑菇饅頭單因素試驗和后一次單因素試驗在面粉添加量50g、堿面0.2g、酵母添加量0.3g、白砂糖添加量20g的基礎上，進行單因素試驗，后一次單因素試驗在前一次單因素試驗所得最佳條件下進行，考察杏鮑菇漿添加量、酵母添加量和白砂糖添加量對成品饅頭感官品質的影響．1.5饅頭制作工藝的確定在單因素試驗基礎上，分別選取杏鮑菇漿添加量(A)、酵母添加量(B)和白砂糖添加量(C)3個影響因素，以感官評分為考查指標，確定杏鮑菇風味饅頭的最佳工藝參數．其因素水平見表1.1.6杏仁味饅頭的感官評價和標準請10名感官評分專家對杏鮑菇風味饅頭進行感官評分，根據鄧甜甜等2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1杏鮑菇汁添加量對杏鮑菇全粉面包感官評分的影響由圖1可知:隨著杏鮑菇漿添加量的增加，杏鮑菇風味饅頭的感官評分呈現先上升后下降的趨勢．由于杏鮑菇本身不含面筋蛋白、但含有多糖和膳食纖維，所以杏鮑菇漿的加入會對面粉中的面筋蛋白進行稀釋，影響其面筋網絡的形成2.1.2酵母添加量的確定由圖2可知:隨著酵母添加量的增加，杏鮑菇風味饅頭的感官評分呈現先升高后降低再升高再降低的趨勢．酵母用來擴展面筋筋度及增加面團體積，適量加入時口感韌性較好．當酵母添加量為0.35g時，感官評分達到最大值82，此時饅頭疏松多孔、組織狀態最為蓬松．因此，選取酵母添加量為0.30、0.35、0.40g進行正交試驗．2.1.3白砂糖添加量對杏鮑菇饅頭品質的影響由圖3可知:隨著白砂糖添加量的增加，杏鮑菇風味饅頭的感官評分呈現先上升后下降的趨勢．白砂糖添加量過多時，饅頭香味過于甜膩且杏鮑菇香味不明顯，過少則使杏鮑菇味道較重不易被接受．當白砂糖添加量達到15g時，杏鮑菇風味饅頭感官評分達到最大值80．因此，選取白砂糖添加量為10、15、20g進行正交試驗．2.2杏仁味饅頭正交試驗的結果與分析由表3可知:3個因素對杏鮑菇風味饅頭感官品質的影響順序為B>C>A，即白砂糖添加量>酵母添加量>杏鮑菇漿添加量，最優工藝參數為A2.3測試實驗采取正交試驗最優工藝參數進行驗證實驗，重復3次，平均感官評分達85.3杏鮑菇風味饅頭制作工藝本研究以杏鮑菇為主要原料制作杏鮑菇風味饅頭，通過正交試驗得到了最佳配方為杏鮑菇漿添加量45mL、白砂糖添加量15g、酵母添加量0.40g．在此條件下制得的杏鮑菇風味饅頭表面光滑，色澤良好;內部呈海綿狀，質地均一，口感松軟，蓬松程度良好