菠蘿蜜籽粉曲奇餅干的研制

凱羅蜜是一個非常獨特的亞熱帶水果，具有濃郁的香味和豐富的營養。近年來，海南種植面積從7萬畝擴大到肉桂加工。然而，目前開發的品種最多的是脆果、果核、飲料等。由于其利用葡萄糖的果肉，葡萄糖中約1.3種種子被遺棄，造成資源浪費。菠蘿蜜籽煮熟食之味香甜,能補中益氣,菠蘿蜜籽營養價值高,100g菠蘿蜜籽粉主要含有淀粉65.86g,蛋白質12.26g,還原糖2.27g,其蛋白質富含人體必需的8種氨基酸,屬于全價蛋白質。因其賴氨酸含量較高,將菠蘿蜜籽粉和低筋面粉配合可彌補谷類缺乏的賴氨酸,能提高蛋白質的功效比,且不會形成面筋網絡1材料和方法1.1材料表面菠蘿蜜籽粉(自制),低筋面粉,黃油,白砂糖,雞蛋等均為市售。1.2桃xtp-400a粉碎機美的T3-L324B恒溫電烤箱,廣東美的廚房電器制造有限公司;仙桃XTP-750A粉碎機,浙江省永康市金穗機械制造廠;雙杰JJ2000A電子天平,天津市永諾儀器廠;貝奧B0-D250電動攪打器,廣東順德貝奧烘焙管理有限公司;裱花袋;不沾油烤盤等。1.3正交試驗設計1.3.1選取不同比例的菠蘿蜜籽粉和低筋面粉混合,混合后粉的總量為200g,菠蘿蜜籽粉和低筋面粉的混合比例如表1所示。1.3.2采用正交試驗方法,選擇菠蘿蜜籽粉、黃油以及白砂糖的添加量為3個因素,每個因素設置3個水平,試驗安排見表2。1.3.3感官評定指標及評價方法各項指標以10分為滿分進行評定,最終結果以總分計,邀請5位糕點師對餅干的品質進行鑒評,并記錄成績,進行結果分析。1.4流程和操作要點1.4.1工藝黃油→打發→加入雞蛋攪打→加入低筋面粉、菠蘿蜜籽粉、白砂糖粉進行混勻調制→擠壓成型→擺盤→烘烤→成品1.4.2面團調制、成型、烘烤原輔料的處理:將菠蘿蜜籽去外皮,用50℃熱水浸泡10min,搓去內膜后清洗干凈切片,放入烘箱50℃烘干,烘干后用粉碎機磨粉過100目篩以備用。白砂糖也用粉碎機粉碎過100目篩備用,打粉有利于糖充分溶解在面團中。打發:從冰箱取出黃油放入水浴中軟化,快速打發,使空氣充分溶解在黃油中,當混合物顏色發白時,加入一個雞蛋攪打均勻,再加入白砂糖粉拌勻。面團調制:將菠蘿蜜籽粉和低筋面粉按比例混合均勻,投入上述配料攪拌均勻即可,調制時間直接影響面筋形成程度及限制面團彈性,攪拌時間過長,會使面團筋力增大,破壞曲奇餅干的酥性結構。調制時間不足會使面團結合力弱而無法形成面片,都不利于曲奇餅干較好地成型。成型:將調制好的面團裝入裱花袋中擠注成型,要做到大小一致,厚薄一致,擠壓成直徑3cm左右,厚度1cm左右的梅花型面坯,面坯間距要適宜,否則將不能同時成熟。烘烤:將成型好的面坯先放入205℃烤箱烘烤5min,這時餅體迅速脫水,達到總脫水量的80%,脫水速度減緩,再轉入140℃烤箱烘烤15min,這個在烘烤過程主要是脫水和上色,呈現金黃色或棕黃色即可出爐。冷卻包裝:出爐后在室溫下冷卻,使水分繼續蒸發,待餅體逐步變硬后及時包裝。2結果與分析2.1各因素響應面水平設置根據正交試驗設計,以菠蘿蜜籽粉、黃油以及白砂糖的添加量為因素,各因素的水平設置和結果如表3所示。根據表3中各指標的R值大小可得出各影響因素主次順序為A>B>C,即菠蘿蜜籽粉添加量為主要影響因素,其次是黃油、白砂糖的添加量。6號試驗綜合評分最高,為各因素中影響最大的水平,其最優組合為A2B2.2正交試驗結果顯著水平分析見表4。表4表明,菠蘿蜜籽粉添加量對各感官指標的影響最大,其水平的選擇差異極大,其次是黃油,與正交組合結果一致。隨著菠蘿蜜籽粉添加量的增加,餅干越松脆,但添加到一定量需要增加黃油的用量才能保持餅干酥松的口感,但口感還是過于粗糙。3菠蘿蜜籽餅干的制作菠蘿蜜籽粉的添加量直接影響成品的口感,黃油、白砂糖的用量是影響曲奇餅干的主要因素,最佳配方為菠蘿蜜籽粉:黃油:白砂糖:低筋面粉為4∶6∶3∶6,在此配方條件下制得的餅干色澤均勻,呈金黃色,外形完整,花紋清晰,無變形裂痕現象,斷面結構呈多孔狀,細密,香味純正,不粘牙,口感酥松。菠蘿蜜籽粉中抗性淀粉含量較高,能有效降低曲奇餅干的血糖指數,具有很好的保健