不同工藝條件下酸奶品質的研究

酸牛奶不僅具有豐富的養分、易于消化的特點，而且具有很強的保健功能，讓消費者越來越喜歡它。目前對酸奶各個方面研究包括工藝1測試1.1菌株和試劑材料鮮牛奶、白砂糖:超市市售優質;菌種(BF-203,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌):河南花花牛乳業有限公司提供;所有化學試劑為分析純。設備均質機ALM-2:法國皮爾蓋公司;粒度分析儀ZETAPLUS:美國布魯克海文儀器公司;酸度計PHS-3C:上海精密科學儀器有限公司。1.2均質、冷卻、灌裝、包裝原料奶驗收→預處理(過濾、凈化、標準化)→配料→預熱→均質→殺菌(殺菌溫度為85℃~90℃)→冷卻→接種→灌裝→保溫發酵(發酵時間3h)→冷卻后熟→包裝→成品1.3感官評價方法蛋白質的檢測(微量凱氏定氮法),脂肪的檢測(堿性乙醚法),還原糖的檢測(直接滴定法)感官指標評價方法見文獻[9]。粒度分析:將樣品攪拌均勻,取少量進行稀釋至澄清透明,再經過超聲波處理30min,靜置。處理后樣品無肉眼可見顆粒。用靜置后的樣品清洗比色皿,洗后將樣品倒入比色皿,擦凈后通過粒度分析儀測定樣品粒度。2結果與分析2.1接種量對酸奶品質的影響接種量對酸奶品質的影響結果見表1,由表可知,接種量為0.1%時,凝乳不結實,未達到發酵終點,而接種量1.0%、1.5%時,口感略酸,0.5%的酸奶質量最好。由此可知,接種量過少,產酸不足,酸奶風味不明顯,但接種量過大導致酸奶顏色發暗。且在發酵初期酸度上升太快,不利于風味成分的產生,使產品酸度過大,香氣較差2.2糖度對酸奶品質的影響白砂糖添加量對酸奶品質的影響結果見表2,白砂糖的添加既可以使產品有一定的甜度,改善風味,又可提高黏度,有利于酸奶的凝固性。試驗結果可以看出加糖量7%時酸甜感不明顯,酸奶風味不好但組織狀態較細膩。加糖量8%時相對酸奶質量最好,加糖量9%時酸奶甜味過重,組織狀態較粗糙。通過添加白砂糖可以改變乳酸菌所利用的水分活度,水分活度通過改變酶反應動力學參數和誘導底物結構發生變化來影響酶活性2.3凝乳發酵乳的制備殺菌時間對酸奶品質的影響結果見表3,殺菌時間30min所得的酸奶比5min,15min殺菌條件所得凝乳更結實,無乳清析出。但顏色比起其余兩者較暗些。殺菌不僅是為了殺滅牛乳中的致病菌和有害微生物,同時也需考慮酸奶成品的質量要求。較強加熱,使如蛋白質變性沉淀,增加了蛋白質的持水能力,可以使酸奶更黏稠2.4發酵條件影響酸奶品質的因素分析從上面單因素試驗所得的較優條件,沒有考慮因素共同作用和它們之間的交互影響,因此采用均勻試驗來進一步分析。試驗采用3個因素,分別是接種量、加糖量、殺菌時間,每個因素采用3水平,因為水平重復對于結果可靠性有較大提高,因此采用U以蛋白質、脂肪、還原糖和感官為指標,采用Mathematica4.0軟件處理,結果見表5。從軟件分析結果看(回歸方程略),接種量是因素中影響最大的,其次是加糖量和殺菌時間,而對感官來說,接種量和加糖量對其有顯著的影響。蛋白質的質量分數對酸奶凝膠的影響很大,隨著蛋白質的質量分數增加,酸奶的凝膠強度增加。酸奶的質地、口感、乳清析出等許多宏觀特性與其的流變學、微觀結構之間存在著很大的相關性在乳酸菌的發酵過程中,脂肪球被“鎖入”酪蛋白所形成的凝膠結構中從而直接影響酸奶的組織狀態和口感。很多研究學者指出增加脂肪的質量分數能夠增強酸奶的硬度酸奶總的還原糖主要為乳糖,在新鮮牛乳中乳糖被利用發酵產生乳酸。還原糖的轉化率不同,酸奶的甜味不同。如果酸奶轉化率較高的話,酸奶甜味較重,可以抑制后酸化。如果酸奶的酸度較高,那么,酸奶固有的風味就會被酸度掩蓋因此均勻試驗以蛋白質、脂肪、還原糖和感官為指標,結合每個指標的回歸方程,綜合得到的最佳工藝參數是:接種量0.73%,白砂糖添加量7%,殺菌時間5min。2.5酸奶粒徑分布的研究將均勻試驗分析得到的1號,2號和5號樣品和最佳工藝條件下樣品7號進行粒度分布測定,結果見圖1。由圖1可知:1號粒徑范圍65.0nm~131.0nm,2號粒徑范圍422.2nm~590.1nm,5號粒徑范圍146.6nm~190.3nm,7號粒徑主要在77.4nm,可見在不同工藝條件下酸奶的粒徑并不相同,這種粒徑上的差異與酸奶的感官、口感、組織狀態有一定的關聯。酸奶體系粒徑分布呈高斯分布狀態,即平均值、中值和最頻值在同一位置,則體系處于比較穩定狀態。2號與5號樣品的平均值、中值和最頻值相差較大,說明它們的體系相對來說處于一種不穩定的狀態。7號粒徑較小,粒徑峰值較高,峰寬較窄,粒徑大小更加均勻3酸奶粒度與粒徑的關系通過均勻試驗的研究獲得最優工藝條件為接種量0.73%,白砂糖添加量7%,殺菌時間5min,優化工藝生產得到的產品酸奶的粒徑主要在77.4nm,酸奶組織細膩,酸甜適口,無乳清析出。經過理化