玫瑰花奶酒的研制

奶酒也被稱為發(fā)泡乳液，主要以新鮮牛奶和馬奶為原料，添加發(fā)泡劑，通過發(fā)酵加工而成。牛奶可分為四種類型：加熱發(fā)酵、祖母蒸餾水、糊精劑和泡沫飲料。玫瑰花（Rose）是薔薇科薔薇屬落葉灌木植物的花，甘溫、微苦、無毒，是一種藥食兩用的花卉，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能鑒此，試驗以玫瑰花、鮮牛乳為主要原料，以感官評價指標為依據(jù)，通過單因素試驗和正交試驗探討酒曲、白砂糖、玫瑰花及乳粉添加量在玫瑰花奶酒中的最適比例，確定最佳產品配方。通過測定其對3種不同抗氧化體系的清除效果評估其抗氧化活性，以期為玫瑰花的綜合利用及功能性新型奶酒開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1主要試劑：氫、堿、鄰苯三酚、無水乙醇玫瑰花、乳粉、白砂糖、安琪甜酒曲（市售）。DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉（雄縣萊寶生物科技有限公司）；鄰苯三酚、無水乙醇（天津市德恩化學試劑有限公司）；硫酸亞鐵（天津凱通化學試劑有限公司）；鄰二氮菲（北京奧博星生物技術有限責任公司）。1.2儀器、試劑和儀器精密電子天平（P1203型，梅特勒-托利多儀器有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（DPH-9272型，上海一恒科技有限公司）；生物超凈工作臺（Bcn-1360型，上海佳勝儀器制造有限公司）；冰箱（青島海爾股份有限公司）；電磁爐（北京科偉永興儀器有限公司）。1.3測試方法1.3.1玫瑰花汁制作玫瑰花奶酒主要的工藝流程：原料玫瑰花的篩選→清洗→玫瑰花磨漿過濾→調配（乳粉和白砂糖）→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→過濾→殺菌→檢測→灌裝→成品。1.3.2玫瑰花奶酒感官評定的影響因素試驗選擇影響玫瑰花奶酒的4個因素酒曲添加量、白砂糖添加量、玫瑰花漿添加量和乳粉添加量，利用單因素試驗分別分析上述4個因素對玫瑰花奶酒感官評定的影響，即考察酒曲添加量（0.5%,1.0%,1.5%,2.0%和2.5%）、白砂糖添加量（8%,10%,12%,14%和16%）、玫瑰花漿添加量（0,5%,10%,15%和20%）和乳粉添加量（5%,10%,15%,20%和25%）對產品感官品質的影響。1.3.3產品配方的優(yōu)化在單因素試驗基礎上，選取酒曲添加量（A）、白砂糖添加量（B）、玫瑰花漿添加量（C）和乳粉添加量（D)4個因素進行產品配方的優(yōu)化，因素與水平如表1所示。1.3.4感官評分的確定對玫瑰花奶酒的感官評定從色澤、口感、風味和組織狀態(tài)4個方面來進行分析，這4個方面占的分數(shù)分別為20,30,20和30分，總分為100分，感官評分如表2所示。1.3.5抗氧化活性的測定以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照，分別取10mL最優(yōu)配方樣品和對照樣品，按照產品與無水乙醇比例1︰9對產品進行稀釋，混合均勻后，放入離心機，在4000r/min條件下離心10min，離心完成后，取上清液進行抗氧化活性試驗。根據(jù)已有報道，分別采用Fenton反應法1.4數(shù)據(jù)分析試驗結果以“平均數(shù)±標準偏差”表示，使用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，顯著性檢驗采用單因素方差分析（p<0.05）。2結果與分析2.1單因素試驗2.1.1響應面試驗結果酒曲添加量選取0.5%,1.0%,1.5%,2.0%和2.5%，分析酒曲添加量對產品感官品質的影響，結果如圖1所示。由圖1可知，酒曲添加量1.5%時感官評分最高，此時產品不僅色澤穩(wěn)定，口感醇香，而且奶酒澄清且無顆粒感；酒曲添加量小于1.5%時玫瑰花奶酒未完全發(fā)酵，酒味不明顯；酒曲添加量大于1.5%時，產品酒味過重，玫瑰花香氣極其不明顯，且含有些許的顆粒。可見，最佳酒曲添加量為1.5%。2.1.2白砂糖添加量白砂糖添加量選取8%,10%,12%,14%和16%,分析白砂糖添加量對產品感官品質的影響，結果如圖2所示。由圖2可知，白砂糖添加量12%時，玫瑰花奶酒的感官評分最高，然而白砂糖添加量小于或大于12%時，玫瑰花奶酒的甜味不足或過重，感官評分降低。因此，最佳白砂糖添加量為12%。乳粉添加量選取5%,10%,15%,20%和25%，分析乳粉添加量對產品感官品質的影響，結果如圖4所示。乳粉添加量10%時，玫瑰花奶酒的感官評分最高；乳粉添加量小于10%時，奶酒的奶香味不足；乳粉添加量大于10%時，由于乳粉添加量過多，奶香味過重，掩蓋玫瑰花香氣，且呈少量渾濁，產品品質下降。因此，最佳乳粉添加量為10%。為得到玫瑰花奶酒的最佳組合，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，結果如表3所示。由表3可知，影響玫瑰花奶酒感官品質的主次順序為玫瑰花添加量（C）>酒曲添加量（A）>乳粉添加量（D）>白砂糖添加量（B），產品的最優(yōu)組合為A2.3抗旱性分析2.3.1oh的清除能力選取未添加玫瑰花的普通奶酒作為對照，分析最優(yōu)配方玫瑰花奶酒對·OH清除能力，結果如圖5所示。玫瑰花奶酒（10mL）對·OH的清除能力為37.96%，顯著高于空白對照樣品（p<0.05）。前期研究表明玫瑰花中多糖對·OH具有較強的清除能力2.3.2關于玫瑰牛奶的酒取10mL2組奶酒樣品，以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照組，研究玫瑰花奶酒對O2.3.3清除能力結果以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照組，分析玫瑰花奶酒對DPPH的清除能力，結果如圖7所示。玫瑰花奶酒對DPPH清除率為10.45%，顯著高于空白對照組（p<0.05）。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)XAD-7大孔樹脂純化后的玫瑰花多酚對DPPH自由基的清除能力較強3玫瑰花奶酒的配方探討玫瑰花奶酒的最優(yōu)配方及其抗氧化活性。結果表明，玫瑰花奶酒最佳配方為酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花漿添加量15%、乳粉添加量10%。在此最優(yōu)組合下研制出的玫瑰花奶酒綜合感官評分最高，色澤均勻，液體澄清，口感醇香濃厚，有獨特的玫瑰和奶酒的香味，非常適合于女性飲用。此外，抗氧化試驗結果表明玫瑰花的加入顯著提高了產品對·OH、O2.1.3感官品質的影響玫瑰花漿添加量選取0,5%,10%,15%和20%，分析玫瑰花漿添加量對產品感官品質的影