一種響應面法優化鯽魚絲夾心酥烘焙工藝

0頂空固相微萃取-gc-ms萃取低脂肪從頭到尾的動物魚是良好的水資源。風味是烘焙食品品質的重要指標之一，因此需要對揮發性風味物質進行鑒定和定量分析．氣相色譜質譜聯用(GC-MS)是目前常用的分析手段，以此為基礎用于提取分析揮發性成分的方法主要有:動態頂空技術與氣質聯用，同時蒸餾萃取技術SDE與氣質聯用，固相微萃取技術SPME與氣質聯用，溶劑輔助蒸發萃取SAFE與氣質聯用．其中，多種提取技術與氣質聯用的頂空固相微萃取(動態頂空技術)與氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)被廣泛應用于揮發性成分的萃取與分析鑒于此，本文擬制作魷魚松夾心酥，以酥皮的硬度、色澤為指標，通過研究不同添加量的棕櫚油、白砂糖和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質的影響，結合感官評價，開發出一種新型的質構和色澤均良好的魷魚松夾心酥;利用SAFE的真空液氮冷凝裝置來萃取和濃縮魷魚松夾心酥的風味化合物，將復雜樣品基質轉化為以水為基質的風味萃取液，采用真空輔助風味蒸發-固相微萃取聯用技術(VAFE-SPME)進行痕量風味物質的富集，結合GC-MS對香氣成分進行分析，明確魷魚松夾心酥的特征性香氣成分，以期為魷魚焙烤食品的開發、標準化生產和相關產品的產業化形成提供參考．1材料和方法1.1試驗裝置、試劑材料:魷魚絲，購于大連熟食市場;惠宜低筋小麥面粉、白砂糖、雞蛋、食用鹽、小蘇打，購于沃爾瑪超市;棕櫚油，河北金海糧油工業有限公司產;單油酸甘油酯油，遼寧科海食品化學工程有限公司產．試劑:2,4,6-三甲基吡啶(色譜級)，北京寶希迪有限公司產;Fluka烷烴(C8—C20)，昀冠(上海)生物科技有限公司產．1.2儀器、試藥和儀器SCC-WE101型萬能蒸烤箱，德國Rational公司產;TAXTPlus物性測試儀，英國SMS公司產;UltraScanPro型測色儀，美國Hunterlab公司產;YP6001N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產;AB204-N型電子分析天平，常熟市雙杰測試儀器廠產;C100型真空封口機，莫迪維克包裝設備(上海)有限公司產;JYLC022型料理機，九陽股份有限公司產．1.3酸甘油酯油的制備餡料的制作:將魷魚絲放置于托盤中，自然晾干后使用拍打器將其拍打松散，再用攪拌器攪拌，即得本實驗所需的魷魚松餡料．酥皮的制作:先用手持打蛋器將混合了單油酸甘油酯油的棕櫚油與白砂糖打發2min，至白色發起狀態;然后加入雞蛋全液快速打發5min;加入一定量的食用鹽、小蘇打繼續攪打2min，使其充分混勻;再加入低筋小麥面粉，手動攪拌使其充分混勻，形成酥皮面團;最后取一定質量的酥皮面團，用搟面杖搟制成5mm厚的酥皮．魷魚松夾心酥的制作:稱取一定質量的餡料與餅皮，將餡料包入餅皮中，進行整型處理，將整型后的魷魚松夾心酥放入到烤箱中，于180℃條件下焙烤5min，焙烤結束后取出烤盤，晾涼，進行包裝．1.4粉包中添加添加量的確定在前期預實驗的基礎上，將焙烤條件固定為180℃，5min，單獨制作酥皮部分．以酥皮的硬度和色澤為指標，以低筋面粉質量為100%計，其他原輔料按在低筋面粉中的占比進行添加，棕櫚油添加量梯度為20%,25%,30%和35%，白砂糖添加量梯度為10%,20%,30%和40%，蛋液添加量梯度為15%,20%,25%和30%，確定棕櫚油、白砂糖和蛋液這3個因素的正交試驗水平范圍．1.5正交試驗在單因素試驗的基礎上，以酥皮的硬度和感官為評價指標，設計三因素三水平的L1.6測量1.6.1實驗數據及捕獲頻率選擇物性測試儀的HDP-BS探頭進行酥皮的硬度測定．設定硬度測定條件為:力量感元30kg，測前速度1mm/s，測中速度1mm/s，測后速度10mm/s，觸發力5g，數據捕獲頻率200.00Hz.1.6.2質量測定選用電子天平對不同焙烤時間的酥皮進行稱量，同時記錄其質量．1.6.3顏色測定使用測色儀對酥皮正面和底面的顏色進行測定，測定模式為小孔反射．1.6.4感官評估由10名經過培訓的碩士研究生進行感官評定，最終評分結果取平均值．滿分為100分，酥皮感官評分標準見表2.1.6.5樣品制備和質譜條件的設置1)電子鼻測定方法．稱取2g粉碎后的魷魚松夾心酥原樣，放入40mL頂空瓶中，在樣品表面鋪上一層薄脫脂棉防止粉末進入電子鼻吸氣口，加蓋密封后，放入60℃恒溫箱中，預熱20min，待檢．將電子鼻吸氣口插入預熱后的樣品頂空瓶中進行風味成分的測定，設置測定時間為70s，使用空氣清洗探頭時間為40s.2)GC-MS測定方法．采用VAFE-SPME對魷魚松夾心酥風味成分進行萃取．將魷魚松夾心酥原樣研磨成粉末，經稱量后加入圓底燒瓶中，固定0min樣品的稱取質量為50g．根據焙烤過程中魷魚松夾心酥質量的變化趨勢，將每個焙烤階段的魷魚松夾心酥研磨成粉末后，各稱取50g樣品加入圓底燒瓶中．在圓底燒瓶中加入2mL去離子水，加入100μL質量濃度為50mg/L的2,4,6-三甲基吡啶作為內標，設置樣品水浴溫度60℃，循環水浴溫度40℃，真空萃取時間20min．抽真空結束后，將VAFE萃取液用去離子水定容至5mL，取400μL定容后的萃取液，加入10mL棕色氣質進樣瓶中．GC-MS條件參數設定:使用Agilent19091S-433HP-5MS柱子(質量分數為5%的苯甲基氧化硅，30m×250μm×0.25μm)對化合物進行分離;載氣為He，恒流模式(1.5mL/min,44.058cm/s);升溫程序為初始溫度40℃保持2min，從2℃/min升至50℃，50℃/min升至150℃，150℃/min升至250℃;進樣口和檢測器溫度設置為250℃;質譜掃描范圍15～300m/z;離子源和四極分析器分別設置為230℃和150℃，VAFE-SPME選擇不分流進樣．用W10N14譜庫對風味化合物的保留指數(RI)進行定性．保留指數通過正構烷烴標品(C8—C20)在升溫程序上的保留時間進行計算．采用內標法進行定量，以2,4,6-三甲基吡啶作為內標物，定量公式為1.7數據處理與分析實驗數據均采用MicrosoftExcel2010軟件進行統計處理，采用SPSS16.0軟件進行分析處理，采用Origin8.5軟件進行圖片處理．2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1用鉛、用用焦添加量對酥皮品質的影響棕櫚油可以提高酥皮的酥松程度，一般含油量較高的餅干大多酥松可口，含油量低的餅干則顯得干硬．棕櫚油添加量對酥皮品質的影響情況如圖1所示．由圖1a)可知，隨著棕櫚油添加量的增加，酥皮的硬度逐漸減小，酥脆感增強．這可能是因為油脂可以調節面筋的形成，影響面筋的組織結構，從而改善本文設計產品魷魚松夾心酥的口感和風味2.1.2蛋液對皮糊色的影響蛋液在烘焙食品中具有影響其起泡性、凝固性、乳化性等作用，蛋液的增加可使面皮硬度減小、面皮酥脆，但在烘焙過程中，過多的蛋液易產生難以接受的糊色2.1.3白砂糖添加量對酥皮品質的影響糖具有增加甜味、提高香味和色澤的作用，常被用于烘焙食品中．但隨著白砂糖添加量的增加，面皮的褐變程度加重，產生不易被接受的焦糊色．白砂糖添加量對酥皮品質的影響情況如圖3所示．由圖3a)可知，當白砂糖添加量為10%時，面皮焙烤后易松散，難以保持完整，因此未測得硬度值，但是此時具有酥松的口感．隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的硬度增大，酥脆感降低，口感變差．由圖3b)可知，隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的亮度值(L2.2正交試驗的結果以酥皮感官評分和硬度為指標的正交試驗結果分別見表3和表4．由表3可知，3個因素的最優組合為A2.3焙烤溫度對ph值的影響焙烤過程中魷魚松夾心酥的質量和硬度變化情況如圖4所示．由圖4a)可知，在焙烤前5min，由于此階段魷魚松夾心酥的整體溫度相對較低，水分含量減少相對緩慢，從而使得魷魚松夾心酥的質量變化相對較小．5min之后，魷魚松夾心酥的整體溫度與焙烤溫度保持平衡，使得水分含量能夠保持相對平穩的下降趨勢，因而質量變化也呈下降的趨勢．這與D.Fahloul等2.4在烹飪過程中，測定了食用魚的松香味物質2.4.1電子鼻測定結果電子鼻的每一個氣敏傳感器對某種特定類別的氣味或氣體具有高度響應性并可給出響應值，可用來表示某種氣味或氣體的強度根據傳感器的響應程度繪制出魷魚松夾心酥焙烤過程中電子鼻測定結果的雷達圖如圖5所示．由圖5可知，在焙烤過程中，每個時間段風味物質都具有一定變化．在焙烤0min時，82.4.2焙烤時間對雜環類物質的影響焙烤過程中揮發性風味物質的變化趨勢如圖6所示．由圖6可知，魷魚松夾心酥焙烤過程中的風味物質主要以醇類、醛類為主．隨著焙烤時間的增加，醇類物質含量逐漸降低，醛類物質含量呈先上升后下降的趨勢，酮類物質含量變化較小;在0min時未檢測到雜環類物質，隨著焙烤時間的增加，雜環類物質含量上升;其他類物質的含量隨著焙烤時間的增加呈波動上升的趨勢．焙烤過程中揮發性風味物質經VAFE-SPME萃取和GC-MS測定，定性、定量分析的結果見表7．由表7可知，焙烤過程中，在魷魚松夾心酥中共檢測到65種易揮發的風味物質，其中，醇類物質13種，醛類物質16種，酮類物質7種，雜環類物質6種．從魷魚松夾心酥焙烤第15min開始，逐漸產生了吡嗪類物質，包括6-二甲基-吡嗪，三甲基吡嗪，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等．吡嗪由于擁有較低的閾值，通常被認為是食品中重要的風味物質3最佳配方的確定本文所研制的魷魚松夾心酥將海鮮與面點相結合，獲得一種營養豐富、口感純正的酥餅;同時，對制作工藝的優化和焙烤過程中的風味變化進行了研究．結果表明:以低筋面粉質量為100%計，魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%，棕櫚油油添加量35%，蛋液添加量25%，在此配方下制作出的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質構品質;魷魚松夾心酥在