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文檔簡介

小麥蛋白質二、小麥的分類三、面粉的化學組成1、碳水化合物2、蛋白質3、脂肪4、礦物質5、維生素6、酶類四、面筋分類五、面筋的制作面筋1、吸水率：國外優質小麥面粉的吸水率多在60%～70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區的冬小麥吸水率較高。2、我國商品小麥的形成時間普遍較短，平均時間在2.3min。3、穩定時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質越好。4、弱化度表明面團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該面粉面筋越弱，面團越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。5、弱力粉的粉質曲線質量指數低，而強力粉具有較高的粉質曲線質量指數。

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