《烹飪基本功訓練》

刀工基礎之操刀要求《烹飪基本功訓練》

刀工基礎之操刀要求1一、課程引入一、課程引入2一、課程引入中國烹飪以擇料精細、注重刀工、講究火候而蜚聲中外。刀工技術在中國烹飪有著非凡意義！一、課程引入中國烹飪以擇料精細、注重刀工、講究火候而蜚聲中外3《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件4《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件5《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件6《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件7《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件8《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件9《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件10《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件11《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件12《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件13《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件14《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件15大多廚房中將進行刀工工作崗位稱之為“砧板崗位”。正確的刀工姿勢是砧板崗位廚師的一項重要基本功。大多廚房中將進行刀工工作崗位稱之為“砧板崗位”。16《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件17《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件18《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件19二、刀工重要性二、刀工重要性20二、刀工重要性二、刀工重要性21刀工技術也是衡量廚師技術高低的重要標志，業(yè)內素有“三分爐臺，七分案板”、“無刀不成菜”、“一把菜刀闖天下”之說，可見烹飪刀工的重要性。刀工技術也是衡量廚師技術高低的重要標志，業(yè)內素有“三分爐臺，22三、刀工問題三、刀工問題23三、刀工問題在操作過程中，你出現過以下情況嗎？三、刀工問題在操作過程中，你出現過以下情況嗎？24駝背腰彎駝背腰彎25《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件26《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件27踩踏切配臺踩踏切配臺28倚靠案臺倚靠案臺29《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件30抓料姿勢不正確抓料姿勢不正確31不正確的操刀動作會造成什么不良影響不正確的操刀動作會造成什么不良影響32四、刀工影響四、刀工影響33四、刀工影響1.菜肴作品制作失敗2.身體易疲勞3.頸腰椎變形四、刀工影響1.菜肴作品制作失敗341.菜肴作品制作失敗1.菜肴作品制作失敗35《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件36√×√×372.身體易疲勞2.身體易疲勞38《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件39《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件40《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件413.頸腰椎變形3.頸腰椎變形42《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件43頸椎病頸椎病44徹夜不眠頭暈惡心嘔吐酸脹頭痛僵硬酸痛上肢麻木頸椎病徹夜不眠頭暈惡心嘔吐酸脹頭痛僵硬酸痛上肢麻木頸椎病45五、正確操刀方法五、正確操刀方法46五、正確操刀方法1.站姿2.握刀3.抓料4.運刀5.放刀

五、正確操刀方法1.站姿471.站姿1.站姿48《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件49《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件502.握刀2.握刀51《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件52《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件533.抓料3.抓料54《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件55《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件564.運刀4.運刀57《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件58《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件59《烹飪基本功訓練》刀工基礎之操刀要求“微課”ppt課件605.放刀5.放刀61××62案板臟亂，刀具隨意擺放案板臟亂，刀具隨意擺放63√√64刀柄向右，刀刃向外

平放在案板中間刀柄向右，刀刃向外

平放在案板中間65六、總結六、總結66六、總結嚴格遵守正確的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能減少疲勞、避免職業(yè)病的發(fā)