《營養與食品衛生學》模擬習題含答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是A、農藥殘留B、使用亞硝酸鹽C、加工方法粗糙D、微生物污染正確答案：D2、在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是A、芥子油甙B、多酚C、類胡蘿卜素D、皂甙正確答案：D3、引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是A、腐敗肉類B、米飯、米粉C、水果D、蛋類正確答案：B4、膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發病率呈A、未確定B、正相關C、不相關D、負相關正確答案：B5、食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是A、潛伏期短B、很多人同時發病C、病人曾進食同一批某種食物D、急性胃腸道癥狀為主正確答案：C6、苯并（a）芘化學結構是由A、六個苯環構成B、五個苯環構成C、三個苯環構成D、四個苯環構成正確答案：B7、食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。A、二氧化硅B、水溶性色素C、脂溶性色素D、氧化鋁正確答案：B8、屬于有毒動植物中毒的是A、細菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、化學性食物中毒D、砷污染食品而引起食物中毒正確答案：B9、蛋白質生物學價值是指蛋白質A、經代謝后，被機體利用的部分B、以上都是C、經攝入后，被機體利用的部分D、經消化后，被機體利用的部分E、經吸收后，被機體利用的部分正確答案：D10、豆芽中富含A、葉酸B、維生素CC、維生素ED、維生素B正確答案：B11、我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、8個或8個以下B、10個或10個以下C、9個D、3個或3個以下正確答案：D12、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養價值。A、蛋白質B、水分C、熱能D、脂肪正確答案：C13、山梨酸抑菌的機制是A、抑制微生物細胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內脫氫酶系的作用C、抑制微生物電子傳遞酶系的活性D、抑制菌體內遺傳物質的合成正確答案：B14、我國規定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1A、≤0.5μg/gB、≤0.1μg/gC、≤0.2μg/gD、不得檢出正確答案：D15、（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A、大蒜B、草酸C、茶多酚D、洋蔥正確答案：C16、砷的急性中毒多是由于（）引起的A、污染B、誤食C、三廢處理不當D、食品添加劑正確答案：B17、我國規定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為A、0.5g/kgB、0.25g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正確答案：A18、對有毒金屬鉛最敏感的人群是A、女性B、兒童C、老人D、男性正確答案：B19、（）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A、葡萄糖、果糖B、蔗糖、果糖C、乳糖、麥芽糖D、葡萄糖、蔗糖正確答案：B20、能促進鈣吸收的措施是（）A、多吃蔬菜、水果B、經常在戶外曬太陽C、經常做理療（熱敷）D、多吃谷類食物正確答案：B21、N-亞硝基化合物可對（）產生致癌性A、多種動物B、一種動物C、大鼠、小鼠D、猴正確答案：A22、BHA的化學名稱為A、丁基羥基茴香醚B、叔丁基對苯二酚C、焦硫酸鈉D、沒食子酸丙酯正確答案：A23、肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致A、脂肪B、纖維素C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C24、臭米面中毒的致病菌是A、椰毒假單胞菌B、致病性大腸菌C、黃曲霉菌D、鐮刀菌正確答案：A25、在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、大豆素B、槲皮素C、兒茶素D、葛根素正確答案：B26、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、化膿性球菌污染的食物B、金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖C、金黃色葡萄球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物正確答案：D27、缺少維生素A的臨床體征A、干燥，毛囊角化B、陰囊炎，溢脂性皮炎C、癩皮病皮炎D、毛囊四周出血點正確答案：A28、影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、磷酸B、草酸C、植酸D、琥珀酸正確答案：B29、大豆中的蛋白質含量A、35～40%B、10～15%C、15～20%D、50～60%正確答案：A30、野果的營養特點A、富含維生素EB、富含維生素C和胡蘿卜素C、富含維生素B1D、富含維生素A和D正確答案：B31、骨痛病是由于環境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒A、CdB、HgC、AsD、Pb正確答案：A32、皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富A、蔬菜B、谷類C、豆類D、肉類正確答案：C33、生產性粉塵按其性質可分為A、礦物性粉塵和植物性粉塵B、無機性粉塵和金屬性粉塵C、無機性粉塵和金屬性粉塵及有機性粉塵D、無機性粉塵和礦物性粉塵正確答案：C34、生產過程中產生的有害因素包括A、化學因素和生產性粉塵因素B、有毒物質因素和生產性粉塵因素C、化學因素和物理因素D、物理因素、化學因素和生物因素正確答案：D35、攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應關系。A、以上三種基因型者B、BB基因型C、bb基因型D、Bb基因型正確答案：D36、日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產量的15%。A、湖水B、海湖水C、海水D、地下鹵水正確答案：C37、麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、溶血毒素B、肉毒毒素C、腸毒素D、石房蛤毒素正確答案：D38、當妊娠期婦女體內（）缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結果發生巨幼紅細胞貧血。A、維生素AB、鐵C、蛋白質D、葉酸正確答案：D39、含維生素C最多的蔬菜是A、油菜B、大白菜C、大蘿卜D、柿子椒正確答案：D40、油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為A、苯B、甲苯C、多環芳烴類物質D、輕汽油正確答案：D41、味精的化學名是A、谷氨酸鉀B、谷氨酸鈉C、谷氨酸鈣D、鳥苷酸二鈉正確答案：B42、膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節約蛋氨酸的作用A、絲氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、半胱氨酸正確答案：D43、下列不宜用于喂養嬰兒的奶制品是A、調制奶粉B、淡煉乳C、全脂奶粉D、甜煉乳正確答案：D44、TG的化學名是A、精制果膠酶B、谷氨酰胺轉氨酶C、糖化酶D、α-乙酰乳酸脫羧酶正確答案：B45、評價一種食物蛋白質營養價值的高低，主要是看A、氮平衡、生物學價值、必須氨基酸的組成B、蛋白質含量、必須氨基酸組成、機體利用程度C、食物中蛋白質的含量、氮平衡、機體的利用程度D、以上都不是E、生物學價值、必須氨基酸組成、機體利用程度正確答案：B46、營養素可在基因表達的（）上對其進行調節。A、翻譯和翻譯后水平B、轉錄后水平C、轉錄前水平D、所有水平正確答案：D47、《醬油衛生標準》中規定其總酸度應小于等于A、4.3g/100mlB、2.5g/100mlC、1.5g/100mlD、6g/100ml正確答案：B48、我國的食品衛生標準規定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的含量應A、≤1μg/kgB、≤10μg/kgC、≤10μgD、≤5μg/kg正確答案：D49、引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A、魚制品B、肉制品C、罐頭食品D、自制發酵食品正確答案：D50、中國營養學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（）A、20%～30%B、45%C、20%以下D、25%～30%正確答案：A二、多選題（共40題，每題1分，共40分）1、Engel指數是衡量一個國家或地區居民消費水平的標志，下列的判定哪些是正確的A、Engel指數40%～49%為小康水平B、Engel指數30%以下為說明存在計算錯誤C、Engel指數30%～39%為富裕D、Engel指數50%～59%為勉強度日E、Engel指數在60%以上者為貧困正確答案：ACDE2、（）是制定食品衛生標準的主要法律依據。A、憲法B、食品衛生法C、安全法D、標準化法E、消毒法正確答案：BD3、細菌性食物中毒的流行病學特點是A、全年皆可發病，一般以3～5月高發B、引起中毒的食品以植物性食品為主C、一般病程短，病死率低D、全年皆可發病，尤以7～9月高發E、是最常見的一類食物中毒正確答案：CDE4、下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是A、母乳是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應大力提倡母乳喂養B、嬰幼兒生長發育迅速，并對某些成年或老年疾病的發生具有預防作用C、嬰兒可以食用成粒花生D、嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調母乳喂養E、嬰兒期是人類生長發育的第一高峰期正確答案：ABE5、下列哪些蛋白可作為參考蛋白A、醇溶蛋白B、雞蛋蛋白C、魚肉蛋白D、牛肉蛋白E、酪蛋白正確答案：BE6、食物中毒的發病特點是A、發病潛伏期短B、發病與食物有關C、中毒病人的臨床表現相似D、病情嚴重，常導致死亡E、能造成人與人之間的傳染正確答案：ABC7、人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A、番茄紅素B、無氧型類胡蘿卜素C、α-胡蘿卜素D、有氧型類胡蘿卜素E、β-胡蘿卜素正確答案：ADE8、鮮蛋應在（）條件下儲藏。A、相對濕度87%～97%B、1～5℃C、相對濕度80%～90%D、10～15℃E、4～10℃正確答案：AB9、維生素D的較好食物來源有A、谷類B、牛奶C、肝臟D、蛋黃E、海魚正確答案：CDE10、下列物質屬于有機磷農藥的是A、馬拉硫磷B、樂果C、溴氰菊酯D、敵敵畏E、西維因正確答案：ABD11、關于血紅素鐵，下面說法正確的是A、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵主要存在于動物性食品中C、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響D、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關正確答案：BDE12、大豆中的脹氣因子包括A、阿拉伯糖B、蔗糖C、半乳聚糖D、水蘇糖E、棉籽糖正確答案：DE13、屬于優質蛋白的有A、白蛋白B、魚肉蛋白C、雞肉蛋白D、谷蛋白E、大豆蛋白正確答案：BCE14、使血膽固醇升高的有A、月桂酸B、亞油酸C、亞麻酸D、棕櫚酸E、豆蔻酸正確答案：ADE15、營養調查結果的分析評價A、各種人群中有傾向性的營養失調趨勢B、居民營養狀況與發育狀況，營養缺乏與營養過剩的種類、發病率、原因和發展趨勢，控制措施等C、居民膳食營養攝取量和食物組成結構與來源，食物資源生產加工，供應分配，就餐方式習慣等D、營養方面一些值得重視的問題，如肥胖癥、心血管系統疾病等E、第二代發育趨勢及原因分析正確答案：ABCDE16、食品腐敗變質的鑒定指標有A、微生物指標B、放射性指標C、化學指標D、物理指標E、感官指標正確答案：ACDE17、妊娠期營養不良可使胎兒發生A、肥胖B、先天畸形C、低出生體重D、佝僂病E、腦發育受損正確答案：BCE18、含碘量豐富的食品有A、海魚B、干貝C、海帶D、深綠色蔬菜E、紫菜正確答案：ABE19、動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有A、血漿同型半胱氨酸B、甘油三酯C、胱氨酸D、氧化型低密度脂蛋白E、游離脂肪酸正確答案：ABD20、下列礦物質中，屬于必需微量元素的有A、硒B、鈣C、磷D、鋅E、鐵正確答案：ADE21、營養發展綱要中降低營養不良性疾病發病率的總體目標哪些正確A、4個月以內嬰兒的母乳喂養達到50%B、5歲以下兒童低體重發病率降至5%，生長遲緩發病率降至15%C、兒童貧血患病率降至15%D、孕婦貧血患病率降至20%E、4個月以上的嬰兒應逐步補充各種輔助食品正確答案：BCDE22、下面有關植物化學物的正確說法是A、植物化學物具有抗癌作用B、植物化學物屬于非營養素C、植物化學物是植物的初級代謝產物D、維生素A原也是植物化學物的一種E、植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用正確答案：ABDE23、食源性疾病的病原物可概括為A、寄生蟲B、生物性病原物C、放射性核素D、化學性病原物E、物理性病原物正確答案：BDE24、按標準的約束性，食品衛生標準分為A、地方標準B、行業標準C、強制性標準D、推薦性標準E、企業標準正確答案：CD25、大蒜中含有的維生素主要有A、維生素EB、維生素BC、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：BC26、影響人體基礎代謝的因素有A、咖啡因B、寒冷C、年齡D、甲狀腺激素異常E、體表面積與體型正確答案：ABCDE27、防腐劑乳酸鏈球菌素的優點是A、對熱敏感B、能在人的消化道內被蛋白水解酶水解C、不會引起腸道菌群紊亂D、不會出現對抗生素的抗藥性E、對其它抗生素不會產生交叉抗性正確答案：BCDE28、引發癌癥發生發展的重要原因是A、不合理的特殊飲食習慣B、高鹽膳食C、低能量膳食D、高能量膳食E、不合理的飲食結構正確答案：AE29、具有降低血壓作用的礦物質有A、鎂B、鐵C、膳食鈣D、鈉E、膳食鉀正確答案：ACE30、N-亞硝基化合物的前體物包括A、胺類物質B、氨C、銨鹽D、硝酸鹽E、亞硝酸鹽正確答案：ADE31、具有開發研制和生產經營潛力的食品新資源A、野生動物B、野生植物、野菜、野果的開發C、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等D、運用現代科學技術新開發的農品種E、食品加工副產品的利用開發正確答案：BCDE32、偶氮類合成色素的毒性作用主要有A、致死性B、致畸性C、致突變性D、致癌性E、一般毒性正確答案：DE33、下面說法正確的是A、缺硒是發生克山病的重要原因B、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5C、鋅參與蛋白質合成D、硒是谷胱甘肽硫轉移酶的組成成分E、鉻是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分正確答案：ABCE34、營養發展綱要中保障合理的營養素攝入量的總體目標哪些正確A、維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mgB、脂肪70g，其提供能量占總能量的25%C、人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品D、蛋白質77g，其中30%來自動物性食品E、鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg正確答案：ABDE35、實行食品衛生監督是國家意志和權力的反映，它具有（）及普遍約束性等。A、規范性B、法律性C、監督力D、強制力E、權威性正確答案：ADE36、食物的能量來源是（）A、碳水化