實訓項目二零點餐廳服務

零點餐廳是指賓客自行安排,隨點隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點餐廳服務的內容主要包括餐位預訂服務、餐前準備、迎賓服務、餐前服務、就餐服務、結賬與收銀服務、送客與收尾服務、管理日志的填寫等。零點餐廳服務要求服務員熟悉這些技能的操作流程與操作標準;；具有良好的服務態度、較強的敬業精神和過硬的服務技能,反應靈敏;；了解當天廚房的供應情況、菜式烹調的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點,并向客人提供最佳服務。項

目

描

述任務導入某酒店餐飲部晚上接待了一個壽宴,客人是提前在餐飲部預訂的酒席,結賬時服務員忘記提醒客人退押金。餐廳主管發現,最近客人在餐飲部預訂酒席,每次結賬時,服務員都忘記提醒客人退押金,今天又是如此。在結束了一天的工作之后,值班負責人應如何填寫管理日志？要求：內容合理，填寫規范。任務八管理日志的填寫實訓項目二

零點餐廳服務相關知識管理日志的內容實訓項目二

零點餐廳服務任務八管理日志的填寫使用管理日志的必要性常用管理日志的形式餐廳經營情況。特殊食品銷售記錄。客人人數。各時段平均消費金額。座位使用情況。服務員工作情況。客人投訴情況。其他部門協調情況。衛生檢查情況。培訓情況。物品領用情況。有助于管理者對餐廳的經營情況了如指掌。有助于管理者形成較好的科學管理習慣。有助于管理者開展目標管理。為餐廳進行成本控制、成本管理提供第一手資料。有助于改進餐廳現存的服務管理問題。管理日志表格登記。表2-8-1是管理日志表格中比較常見的一種。餐廳日報表。表2-8-2是餐廳日報表中比較常見的一種。流水記錄。相關知識常用管理日志的形式實訓項目二

零點餐廳服務任務八管理日志的填寫年月日星期項目具體內容客人人數消費金額客人投訴服務員情況衛生、安全情況特殊事件表2-8-1管理日志表格餐廳名稱:座位數:飯店住房率:

年月日星期餐廳經營情況服務人員情況項目內容食品金額飲品金額其他金額總消費金額項目內容經理主管領班服務員其他總計早餐午餐晚餐消夜總計備注客人情況項目內容預定人數散客人數飯店住店人數旅游團隊客人飯店宴請客人其他用餐客人人數總計座位周轉率備注早餐午餐晚餐總計其他情況客人意見或投訴:貴賓用餐情況:飯店宴請及高級員工用餐情況:餐廳發生的意外情況:衛生、安全檢查情況:報修未完成項目:報修完成情況:其他情況:表2-8-2餐廳日報表通過對管理日志的填寫基礎知識的講解和管理日志填寫操作技能的訓練,使學生意識到填寫管理日志的必要性,了解管理日志的內容及形式,掌握填寫餐廳日報表的程序與標準,達到能夠準確填寫管理日志的能力。準備好管理日志表格、餐廳日報表。準備填表用的各種資料、筆。教師先講解、示范,然后學生模擬操作,教師再指導。準備工作任務目的操作方法任務實施實訓項目二

零點餐廳服務實訓項目二

零點餐廳服務任務八管理日志的填寫任務實施服務技能一、資料準備實訓項目二

零點餐廳服務任務八管理日志的填寫服務技能二、填寫服務技能三、上報服務技能四、存檔(1)迎賓記錄。(2)餐廳每天所有的點菜單。(3)團隊通知單。(4)早餐單。(1)餐廳經營情況、客人情況、服務人數,每項內容都需要認真計算后,用數字形式仔細填寫。(2)客人意見或投訴等內容要將事情的詳細過程、處理意見、處理結果完整記錄下來。(3)在餐廳日報表上出現的問題,需寫出原因,做出分析。(4)寫出解決計劃及辦法。將填寫好的餐廳日報表上交餐廳經理。復印一份作為資料存檔,每月裝訂一次。服務技能五、反饋(1)客人投訴情況,事后要寫上餐廳的改進措施、客人的反饋意見。(2)經營情況,要記錄改進后的