第三章小麥制粉

第三章小麥1

小麥的消費途徑:小麥面粉面制品

21.按播種季節劃分:春小麥、冬小麥2.按籽粒皮色劃分：白皮小麥、紅皮小麥3.按籽粒質地結構劃分：硬質小麥、軟質小麥第一節小麥工藝品質一、小麥分類1.按播種季節劃分:春小麥、冬小麥第一節小麥工藝品質一3第三章--小麥制粉課件4第三章--小麥制粉課件5GB1351-1999

(1)白色硬質冬小麥(2)白色硬質春小麥(3)白色軟質冬小麥(4)白色軟質春小麥(5)紅色硬質冬小麥(6)紅色硬質春小麥(7)紅色軟質冬小麥(8)紅色軟質春小麥(9)混合小麥GB1351-2008

硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合

GB1351-1999(1)白色硬質冬小6小麥品質是由多因素構成的綜合概念。包括小麥籽粒品質、營養品質和加工品質。二、小麥的品質小麥品質是由多因素構成的綜合概念。包括小麥籽粒品質、營養品質7（一）小麥籽粒品質1.千粒重:1000粒風干種子的絕對質量。23-58克

2.容重：每升小麥的絕對質量。3.角質率：角質胚乳在小麥粒中所占的比例。（一）小麥籽粒品質84.籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度。5.籽粒形狀6.腹溝深淺7.種皮顏色4.籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度。9（二）小麥營養品質指小麥籽粒中各種營養物質的含量及化學組成的相對合理性。（二）小麥營養品質10皮層：粗纖維糊粉層：蛋白質、B族維生素、礦物質、少量纖維素胚乳：大量淀粉、少量蛋白質胚：蛋白質、脂肪、B族維生素第一限制性氨基酸是賴氨酸皮層：粗纖維11（三）小麥磨粉品質

1.出粉率：單位質量籽粒所磨出的面粉與籽粒容重之比

2.面粉灰分：礦質元素、氧化物等占面粉的百分含量（三）小麥磨粉品質1.出粉率：單位質量籽粒所磨出的面粉與籽12

3.白度：小麥面粉的潔白程度

4.能耗3.白度：小麥面粉的潔白程度13皮層胚胚乳三、小麥籽粒結構

1果皮2種皮3糊粉層4胚乳5頰的一側6冠毛7胚8腹溝皮層三、小麥籽粒結構1果皮2種皮3糊粉層14小麥制粉一般需要通過清理和制粉兩大流程

第二節小麥制粉小麥制粉一般需要通過清理和制粉兩大流程第二節小麥制粉15麥路：將各種清理設備合理地組合在一起，構成清理流程，稱為麥路。粉路：清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝的全過程，稱為粉路。麥路：將各種清理設備合理地組合在一起，構成清理流程，稱為麥路16將各種原料小麥按一定配比混合搭配一、小麥搭配將各種原料小麥按一定配比混合搭配一、小麥搭配17（一）目的：1.保證原料工藝性質的穩定性2.保證產品質量符合國家標準3.合理使用原料，提高出粉率（一）目的：18（二）方法灰分、水分、白度、含砂量、濕面筋含量、濕面筋質量、穩定時間、吸水率、降落數值以及烘焙蒸煮實驗評價（二）方法19按濕面筋含量指標進行搭配

例:如將面粉濕面筋含量分別為33％和29％的A、B兩種小麥，配制成面粉濕面筋含量30%的原料小麥A33130B293

A:25%B:75%按濕面筋含量指標進行搭配

例:如將面粉濕面筋含量分別為33％20按粉質曲線穩定時間進行搭配

如欲將穩定時間9min(A麥）和穩定時間5min（B麥），配成穩定時間7min的原料小麥.A927B52按粉質曲線穩定時間進行搭配

如欲將穩定時間9min(A麥）21毛麥搭配、潤麥搭配、凈麥搭配配麥器毛麥搭配、潤麥搭配、凈麥搭配22二、小麥清理同稻谷二、小麥清理同稻谷23是利用加水和經過一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。包括：著水、水分分散、潤麥三、小麥水分調節是利用加水和經過一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調整，改善其24（一）物理及生化變化1.小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布；2.使皮層、糊粉層、胚乳產生微量位移，消弱三者的結合力；3.皮層的韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力；（一）物理及生化變化254.胚乳的強度降低；5.濕面筋的產出率隨小麥水分的增加而增加，但品質弱化；6.蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。4.胚乳的強度降低；26（二）相應的工藝效果1.使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求；2.保證面粉水分符合國家標準；3.使入磨小麥有適宜的制粉性能。（二）相應的工藝效果27（三）方法室溫水分調節和加溫水分調節著水機、強力著水機、噴霧著水機潤麥倉（三）方法28第三章--小麥制粉課件29第三章--小麥制粉課件30第三章--小麥制粉課件31利用研磨機械對小麥物料施以壓力、剪切和剝刮作用，將清理和潤麥后的凈麥剝開，把其中的胚乳磨成面粉，并將粘結在表皮上的胚乳剝刮干凈。選擇性粉碎和多道研磨、研磨、研磨32研磨分三個系統：皮磨系統:破碎麥粒,并刮凈皮層上的胚乳渣磨系統:碾除麥渣顆粒上的皮層心磨系統:將粗細麥心研磨成面粉齒磨齒磨、光磨研磨分三個系統：33（一）篩理篩理是用一定大小篩眼的篩子將經過經研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。第一道皮磨后:細粉、粗粉、麥心、(小粗粒)、麥渣(大粗粒)、麩皮五、篩理及篩的種類五、篩理及篩的種類34（二）篩的種類1.按篩子大小及用途分（1）粗篩:將皮磨磨下貨料中的麩皮分離出來的篩面（2）分級篩:將麥渣麥心按粒度大小進行分級的篩面（3）粉篩：分離面粉的篩面2.按篩網的種類分（1）金屬網絲篩網（2）絲織篩網（二）篩的種類35第三章--小麥制粉課件36主要篩分設備：高方平篩第三章--小麥制粉課件37第三章--小麥制粉課件38第三章--小麥制粉課件39

在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借助吸風與篩理分開。由篩理和吸風作用共同進行的清粉機六、清粉在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借助40第三章--小麥制粉課件41利用旋轉掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內。刷麩機或打麩機七、刷麩或打麩利用旋轉掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過42第三章--小麥制粉課件43第三章--小麥制粉課件44

第三節面粉產品處理一、殺蟲撞擊殺蟲機二、漂白、熟化自然熟化人工熟化漂白劑：過氧化苯甲酰和過氧化鈣

熟化：溴酸鉀、偶氮甲酰胺

第三節面粉產品處理45三、空氣分級小于17μm：小的蛋白質碎片和小淀粉粒，蛋白質含量最高，幾乎為原面粉平均蛋白含量的2倍17-40μm：主要是大淀粉粒，蛋白質含量最小，為原面粉平均蛋白含量的一半40-200μm：主要是胚乳團塊，蛋白含量與原面粉相當