PAGEPAGE1（新版）中式烹調(diào)師（中級）技能認(rèn)定考試復(fù)習(xí)總題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.()遵紀(jì)守法的核心是守法。A、正確B、錯誤答案：A2.()《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時,應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品。A、正確B、錯誤答案：A3.()食用菌是指可供食用的大型真菌的子實(shí)體。A、正確B、錯誤答案：A4.()卷就是用薄軟而有韌性的原料作皮,中間放入加工成形的原料卷制成形的技法。A、正確B、錯誤答案：A5.()油發(fā)是干料泡發(fā)的基本方法。A、正確B、錯誤答案：B6.()里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B7.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系,不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B8.()烹是將過油或煎制后的鮮嫩小型原料,烹入以鮮咸味為主的清汁,制成菜肴的烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A9.()花色熱菜扣的手法的特點(diǎn)是:菜肴表面光滑、整齊、飽滿,美觀大方。A、正確B、錯誤答案：A10.()白斬雞是粵菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A11.()制作滑熘菜的原料一般以鮮嫩無骨的動物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：A12.()鹵制法以鹵水鍋的色澤劃分,可分為紅鹵水和白鹵水兩種。A、正確B、錯誤答案：A13.()家常味型的特點(diǎn)是麻辣香鮮。A、正確B、錯誤答案：B14.()創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇,但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心及相關(guān)的思維活動。A、正確B、錯誤答案：B15.()羊肉的各個部位分布與用途和豬肉一樣。A、正確B、錯誤答案：B16.()熗魚片是用滑熗的方法制成的。A、正確B、錯誤答案：A17.()蠔油牛柳是用煸炒的烹調(diào)方法制成的。A、正確B、錯誤答案：B18.()《食品安全法》規(guī)定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A19.()豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯誤答案：B20.()一般清湯的用料特色是專用高檔料。A、正確B、錯誤答案：A21.()調(diào)制蛋黃糊,蛋黃與淀粉的比例以2:1為宜。A、正確B、錯誤答案：A22.()傳熱介質(zhì)一般指傳遞熱量的中間物質(zhì),如:油、水、空氣、水蒸汽、鹽等。A、正確B、錯誤答案：A23.()熘制法以菜肴口味劃分,可分為:糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。A、正確B、錯誤答案：A24.()麥穗形花刀是斜刀剞和直刀剞綜合運(yùn)用的混合剞法。A、正確B、錯誤答案：A25.()蓮藕的地下莖長而肥大,含豐富淀粉,是藕的主要食用部位。A、正確B、錯誤答案：A26.()烹制菜肴的原料要新鮮,不使用變質(zhì)的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。A、正確B、錯誤答案：A27.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A28.()豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯誤答案：A29.()道德比法律產(chǎn)生的早。A、正確B、錯誤答案：A30.()魚的肌肉可分為帶紋肌(橫紋肌、心肌)和平滑肌。A、正確B、錯誤答案：A31.()青蟹雌蟹腹部扁平,腹臍呈桃圓形,也稱膏蟹,以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥美。A、正確B、錯誤答案：A32.()平衡膳食要求營養(yǎng)素之間在功能和數(shù)量上保持平衡。A、正確B、錯誤答案：A33.()瓦楞花刀適用于體軸長窄、肌壁較薄的魚類。A、正確B、錯誤答案：A34.()蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A35.()醬制菜肴的程序是:原料加工處理→入醬汁鍋中加熱醬制成熟→使醬汁粘裹或澆淋制品上。A、正確B、錯誤答案：A36.()煸炒是將原料加工后,投入少量的熱油鍋中,快速加熱成熟的加工技法。A、正確B、錯誤答案：A37.()炒制法是使用最廣泛的一種烹調(diào)法,原料一般需加工成小的形狀。A、正確B、錯誤答案：A38.()哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正確B、錯誤答案：B39.()人體需要的微量營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B40.()油發(fā)魚肚的第一步,是將干凈的魚肚入熱油鍋中加熱,使其迅速膨漲。A、正確B、錯誤答案：B41.()動物性原料最適宜剞蓑衣花刀。A、正確B、錯誤答案：B42.()炸豬排的調(diào)味階段有加熱前和加熱中的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B43.()用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿,成菜時要少許勾芡。A、正確B、錯誤答案：A44.()廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。A、正確B、錯誤答案：A45.()干煸牛肉絲的味型為香辣味型。A、正確B、錯誤答案：B46.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A47.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B48.()中國居民平衡膳食寶塔共分為5層。A、正確B、錯誤答案：A49.()蓑衣花刀適用于椽子狀(圓形長條狀)的植物性原料的加工。A、正確B、錯誤答案：A50.()鍋貼雞片的生坯組配技法是貼。A、正確B、錯誤答案：A51.()菜肴色彩形成的途徑主要有:原料的自然色、加熱形成色、調(diào)料調(diào)成色、食用色素染成色。A、正確B、錯誤答案：A52.()菜肴調(diào)配的色澤是指制作菜肴使用有色調(diào)料,將菜品調(diào)配成所需的色澤。A、正確B、錯誤答案：A53.()香辣味是一種包容較多、用途較廣的味型,調(diào)配是以香辛料為主、辣味料為輔而制成的。A、正確B、錯誤答案：A54.()豬肺清洗加工的步驟是:熱水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯誤答案：B55.()職業(yè)道德建設(shè),對社會主義精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤答案：A56.()燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,原料是:熟鴨脯、熟鴨舌、熟鴨胰和熟鴨掌。A、正確B、錯誤答案：A57.()青蟹雌蟹腹臍呈桃圓形,也稱膏蟹。A、正確B、錯誤答案：B58.()新鮮蛋的蛋殼完整,蛋白黏稠度高,蛋黃飽滿。A、正確B、錯誤答案：A59.()食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯誤答案：A60.()燜菜的主要成品特色是:形態(tài)大氣完整、汁濃味厚、質(zhì)感酥爛鮮醇、少許勾芡。A、正確B、錯誤答案：A61.()烹調(diào)過油的方法可分為整料走油和形料走油法兩種。A、正確B、錯誤答案：B62.()剞有瓦楞花刀的原料適用于燒制類菜肴。A、正確B、錯誤答案：B63.()畜肉中含的脂肪酸主要為非必需脂肪酸,熔點(diǎn)高,易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：B64.()新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B65.()干煎鱖魚剞的是雙十字花刀。A、正確B、錯誤答案：A66.()剞有菊花花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B67.()扣的手法制成的菜肴生坯多用于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B68.()糖醋味汁的特點(diǎn)是:酸甜味濃、回味香醇、汁芡明亮。A、正確B、錯誤答案：A69.()加工性原料是指經(jīng)腌制、臘制方法加工成的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B70.()黃燜雞塊與紅燒雞塊的區(qū)別只是菜肴質(zhì)感的不同。A、正確B、錯誤答案：B71.()爆是將脆嫩的植物性原料,投入熱油鍋或沸水中,用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B72.()鮮肉中蛋白質(zhì)含量為10~20%,并含有人體需要的各種必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A73.()魯菜中也經(jīng)常用糖作為調(diào)味料,但一般是單獨(dú)制成甜品菜肴。A、正確B、錯誤答案：A74.()某原料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A75.()制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動植物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯的工藝。A、正確B、錯誤答案：A76.()長形魚的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨兩種。A、正確B、錯誤答案：A77.()白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B78.()牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和肚領(lǐng)四部分。A、正確B、錯誤答案：B79.()對蝦肉色透明,肉爽滑,味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A80.()為了保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤答案：A81.()調(diào)制脆皮糊的添加劑是堿面。A、正確B、錯誤答案：B82.()梭形魚的分檔一般按照頭部、軀干部、尾部3個部位進(jìn)行分檔加工。A、正確B、錯誤答案：A83.()熱制冷食的菜肴在調(diào)味上的特色是以清淡為主。A、正確B、錯誤答案：A84.()制作海米熗芹菜需將切段的芹菜先焯斷生,然后用涼開水投涼再用熱花椒油(香油)熗之。A、正確B、錯誤答案：A85.()干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其體積膨脹,質(zhì)地松軟。A、正確B、錯誤答案：A86.()羊肋條肉肥瘦夾層,筋膜較多,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B87.()剞刀法是刀工的主要方式方法。A、正確B、錯誤答案：B88.()鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質(zhì),初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B89.()熘制法根據(jù)菜肴成品質(zhì)感的不同,可分為:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、軟熘三種方法。A、正確B、錯誤答案：A90.()剞有竹節(jié)花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的制作。A、正確B、錯誤答案：B91.()牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：A92.()蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下,葉綠素的綠色極易消退,由綠色變黃,呈現(xiàn)枯敗之色。A、正確B、錯誤答案：A93.()剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B94.()醬香味型是以醬料為主要調(diào)料,配以蔥、姜、蒜等香辣調(diào)料及醬油、白糖、味精、麻油等輔助調(diào)料,混合形成的味型。A、正確B、錯誤答案：A95.()制作回鍋肉以五花肉為原料,以便于呈燈盞形。A、正確B、錯誤答案：B96.()油發(fā)魚肚的第一步,是將干凈的魚肚入低油溫油鍋中焐制。A、正確B、錯誤答案：A97.()白煮法湯汁中不用咸味調(diào)料,取料而不用湯。A、正確B、錯誤答案：A98.()醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B99.()牛胸肉又稱胸口肉,位于牛的前腿中間,屬二級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A100.()牛短腦肉的質(zhì)量用途和牛上腦是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B101.()家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。A、正確B、錯誤答案：B102.()黃燜雞塊火候的運(yùn)用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收濃湯汁三個階段。A、正確B、錯誤答案：A103.()廚房安全是指廚房生產(chǎn)環(huán)境的安全。A、正確B、錯誤答案：B104.()觸電是指人體與帶電體接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、正確B、錯誤答案：A105.()干料泡發(fā)的方法主要有:水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A106.()爆菜的技術(shù)特點(diǎn)是旺油或沸水,加熱時間短,瞬間成菜。A、正確B、錯誤答案：A107.()羊后腿肉又稱股肉,包括三岔、元寶、磨檔、黃瓜條。A、正確B、錯誤答案：A108.()荔枝花刀是用剞的刀法制成的。A、正確B、錯誤答案：A109.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A110.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯誤答案：B111.()油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴晾干,以免炸制時放炮。A、正確B、錯誤答案：A112.()醋熘土豆絲的特點(diǎn)是:色澤淡黃、鮮咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正確B、錯誤答案：A113.()制湯時過早加入鹽會使蛋白質(zhì)凝固,使原料中呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：A114.()中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：B115.()蠔油牛柳是廣東風(fēng)味菜,主料以牛里脊肉為最佳。A、正確B、錯誤答案：A116.()油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B117.()燒的方法比較多,各地的叫法也有所不同,根據(jù)菜肴的色澤、汁芡、調(diào)料,可分為紅燒,白燒,干燒,蔥燒,醬燒等技法。A、正確B、錯誤答案：A118.()對蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。A、正確B、錯誤答案：B119.()調(diào)制酥糊的原料是:雞蛋黃40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。A、正確B、錯誤答案：A120.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯誤答案：A121.()熘魚片是用滑熘法制成的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A122.()油爆肚的最佳選料是豬肚仁。A、正確B、錯誤答案：A123.()亞硝酸鹽食物中毒也被稱為腸源性青紫癥。A、正確B、錯誤答案：A124.()滑熗菜的原料以新鮮的植物性原料為佳。A、正確B、錯誤答案：B125.()干煸牛肉絲的質(zhì)感特點(diǎn)是干香酥韌。A、正確B、錯誤答案：A126.()牛肉的肌肉級別和部位的不同,其烹調(diào)用途也不盡相同。A、正確B、錯誤答案：A127.()一般拼盤可分為單一原料冷盤、多種原料冷盤、什錦拼盤。A、正確B、錯誤答案：A128.()活魚肉一般是無菌的。細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A129.()道德比法律產(chǎn)生的晚。A、正確B、錯誤答案：B130.()西湖醋魚的風(fēng)味特點(diǎn)是:用料鮮活、汁色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、酸甜適口。A、正確B、錯誤答案：A131.()熘菜具有芡汁明亮,質(zhì)感外焦里嫩、嫩滑、軟嫩,口味多樣等特色。A、正確B、錯誤答案：A132.()蔬菜原料保色的方法,主要有加油、加堿、加鹽、水浸四種方法。A、正確B、錯誤答案：A133.()牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉,與底板和仔蓋相連,屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A134.()奶香味菜肴是指以乳類產(chǎn)品為主制成的菜肴,該味型具有濃郁的奶香味。A、正確B、錯誤答案：A135.()油爆肚是魯菜典型的代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A136.()蔥燒是魯菜傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一。A、正確B、錯誤答案：A137.()豬肉的部位可分為頭尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位。A、正確B、錯誤答案：A138.()羊前腿肉肥多瘦少,肉質(zhì)較老,屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A139.()地球上所有生物,包括食物在內(nèi)都存在著天然放射性核素。A、正確B、錯誤答案：A140.()紅燒菜的成品特色是:汁明芡亮、口味鮮咸醇厚(或回味微甜)、質(zhì)感酥爛。A、正確B、錯誤答案：A141.()醬制菜肴的火候是先急火燒開再用旺火收汁。A、正確B、錯誤答案：B142.()羊肚的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A143.()羊肚又稱散丹。A、正確B、錯誤答案：A144.()牛肉的肌肉級別和部位大致相同,其烹調(diào)用途也沒有什么不同。A、正確B、錯誤答案：B145.()維生素是指維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。A、正確B、錯誤答案：A146.()豬通脊與椎骨相連取下后,即為小排。A、正確B、錯誤答案：B147.()烹蝦球的最佳原料以青河蝦為佳。A、正確B、錯誤答案：B148.()凈料是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、正確B、錯誤答案：A149.()用于貼制手法的黏結(jié)劑主要是糊和漿。A、正確B、錯誤答案：B150.()菜肴色彩美注重的是本色美。A、正確B、錯誤答案：A151.()工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣污染。A、正確B、錯誤答案：A152.()香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣味、魚香味等。A、正確B、錯誤答案：B153.()灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B154.()干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電主要用于可燃性固體的滅火。A、正確B、錯誤答案：B155.()灌洗法主要用于豬肺的洗滌加工,也可用于豬腸的翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、正確B、錯誤答案：A156.()菜肴組配的原則包括:量的配合、色的配合、形的配合、質(zhì)的配合、營養(yǎng)的配合、香和味的配合。A、正確B、錯誤答案：A157.()菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩兩種。A、正確B、錯誤答案：B158.()制定勞動法是為了維護(hù)勞動者的合法利益,調(diào)整勞動關(guān)系,建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、正確B、錯誤答案：A159.()烹調(diào)原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉為主。A、正確B、錯誤答案：B160.()濃白湯是在一般白湯的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B161.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A162.()焦熘里脊的成品特點(diǎn)是:外焦里嫩、味咸鮮微酸、芡汁明亮、色澤金黃。A、正確B、錯誤答案：A163.()果膠屬于可溶性膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：B164.()制作松鼠鱖魚的烹調(diào)方法是軟熘。A、正確B、錯誤答案：B165.()咖喱味的配料有:咖喱粉、精鹽、味精、白糖、料酒、姜蒜末和洋蔥末。A、正確B、錯誤答案：A166.()白斬雞的烹調(diào)技法是白煮。A、正確B、錯誤答案：A167.()軟炒是將動物性泥茸原料,用熱鍋涼油或90℃以上的水加熱斷生,另起油鍋炒配料,放主料,投入調(diào)制好的鮮咸味白色芡汁炒制成菜的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A168.()調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A169.()烹調(diào)原料按其商品種類分類,可分為:糧食、蔬菜、果品、水產(chǎn)品、干貨制品、調(diào)味品、肉類及肉制品等類別。A、正確B、錯誤答案：A170.()調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1:0.2為佳。A、正確B、錯誤答案：B171.()豬上(硬)五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B172.()蔥燒海參是魯菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A173.()蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮組成,還含有硫、磷、碘等元素。A、正確B、錯誤答案：A174.()加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為干制品和腌臘制品兩大類。A、正確B、錯誤答案：A175.()牡丹花刀適用于以體壁寬而肉厚的魚類為原料的熘制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A176.()調(diào)制脆皮糊的添加劑是泡打粉。A、正確B、錯誤答案：A177.()根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)味品的不同,爆制法可分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆及蔥爆等。A、正確B、錯誤答案：A178.()擠是將烹調(diào)原料擠成各種形狀的技法。A、正確B、錯誤答案：B179.()回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A180.()爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或剞花刀)的原料進(jìn)行瞬間加熱,加調(diào)味汁成菜的技法總稱。A、正確B、錯誤答案：A181.()紅燒魚的工藝流程是:初加工,剞刀碼味,煎炸定形,熗鍋調(diào)味,急慢火結(jié)合燒透入味,裝盤,勾芡澆汁即成。A、正確B、錯誤答案：A182.()食品中含有的天然放射性核素也屬于放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B183.()牛仔蓋肉肥多瘦少,為三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B184.()干制整形香料一般用于加熱后的調(diào)味之用。A、正確B、錯誤答案：B185.()干燒是將刀工處理的原料,經(jīng)過油或煎,放入鮮咸和辣香味調(diào)味料熗過的鍋中,加入湯水旺火燒沸,中小火燒透入味,旺火收汁成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A186.()熗制法就是將經(jīng)加工處理的原料,用調(diào)味料熗拌成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：B187.()豬肚的初加工宜采用清水漂洗法。A、正確B、錯誤答案：B188.()排是將加工的菜肴原料平行排疊在盤(碗)中的技法。A、正確B、錯誤答案：A189.()家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。A、正確B、錯誤答案：A190.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤答案：A191.()油爆內(nèi)臟類菜肴的成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆嫩,形狀美觀,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、正確B、錯誤答案：A192.()生物性污染主要是指微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：B193.()里外翻洗法主要適用于家畜類腸、肚內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：A194.()烹制蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許醋和香油。A、正確B、錯誤答案：A195.()職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯誤答案：B196.()“兩高一低”膳食模式又稱東方膳食模式。A、正確B、錯誤答案：A197.()炸菜的主要成品特點(diǎn)是:干香無湯汁,質(zhì)地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色澤一般金黃。A、正確B、錯誤答案：A198.()魚香味是四川菜典型的味型之一。A、正確B、錯誤答案：A199.()魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)制咸味。A、正確B、錯誤答案：B200.()大良炒鮮奶是用熟炒的方法制成的。A、正確B、錯誤答案：B201.()油發(fā)動物性干料一般是先涼油或溫油下鍋發(fā)制。A、正確B、錯誤答案：A202.()調(diào)味的作用是除去異味,確定菜肴的口味,增進(jìn)美味,豐富菜肴的色彩等。A、正確B、錯誤答案：A203.()無鱗魚體表的黏液對菜品的口味沒有什么影響,初加工時不用去除。A、正確B、錯誤答案：B204.()成本從廣義上講是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗費(fèi)支出的總和。A、正確B、錯誤答案：A205.()消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的,可以向經(jīng)營者要求賠償損失,但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤答案：B206.()醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是刀工切配的不同。A、正確B、錯誤答案：B207.()腌臘制品是用食鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A208.()傳統(tǒng)的烤是將烹調(diào)原料加工處理后,放入爐具中利用熱空氣加熱,制成菜肴的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A209.()牛肉致嫩的方法以堿致嫩法為宜。A、正確B、錯誤答案：B210.()蔥爆羊肉的調(diào)味方式有加熱前和加熱后的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B211.()調(diào)味和加熱同時進(jìn)行是熱制冷吃菜肴制作特色之一。A、正確B、錯誤答案：A212.()菜肴的口味是通過人的胃鑒別的。A、正確B、錯誤答案：B213.()中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。A、正確B、錯誤答案：A214.()剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。A、正確B、錯誤答案：A215.()團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A216.()鮮湯的種類很多,各地稱謂也有所不同,按制湯的原料可分為動物性湯和植物性湯兩大類。A、正確B、錯誤答案：A217.()保存好老鹵是保證鹵制品特色的主要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A218.()蜂巢糊的用料配比是:面粉35%、沸水40%、精煉油25%。A、正確B、錯誤答案：A219.()炒的選料范圍很廣,大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A220.()梭形魚的分檔加工通常按5個部位進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B221.()醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬,不留醬汁。A、正確B、錯誤答案：A222.()麻辣味是以麻、辣調(diào)料為主體口味,再配以咸味和鮮味,形成一種口感鮮明、濃厚、余味無窮的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。A、正確B、錯誤答案：A223.()牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肥瘦相間,屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B224.()豬里脊肉的用途和豬頸肉的用途相同。A、正確B、錯誤答案：B225.()刀工即刀法。A、正確B、錯誤答案：B226.()單一原料的冷盤是指用一種冷菜原料拼成的冷盤。A、正確B、錯誤答案：B227.()某原料2500克,出材率80%,此損耗率為2000克。A、正確B、錯誤答案：B228.()鹽醋搓洗法主要用于腸、肚等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：A229.()家畜類原料的清洗方法主要有里外翻洗法、刮剝洗滌法和煮沸法三種。A、正確B、錯誤答案：B230.()液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可氣等火。A、正確B、錯誤答案：A231.()糟熘雞片與滑熘雞片的主要區(qū)別是味型的不同。A、正確B、錯誤答案：A232.()油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是膨松、酥脆、色潔白。A、正確B、錯誤答案：A233.()燴鴨四寶的主料需用劃油的方法進(jìn)行熟處理。A、正確B、錯誤答案：B234.()油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時即成。A、正確B、錯誤答案：B235.()高級清湯又稱頂湯、上湯,是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的,行業(yè)中稱之為吊湯。A、正確B、錯誤答案：A236.()炒制法依據(jù)油溫的高低和用油量的多少,可分為:滑炒、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、正確B、錯誤答案：A237.()傳統(tǒng)名菜宮保雞丁正宗的配料是花生仁。A、正確B、錯誤答案：A238.()熗魚片在熗之前應(yīng)掛全蛋糊。A、正確B、錯誤答案：B239.()剞刀和雕刻的作用及效果是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B240.()干燒魚的口味特點(diǎn)是咸辣香醇、回味微甜。A、正確B、錯誤答案：A241.()過油又稱為炸制烹調(diào)法。A、正確B、錯誤答案：B242.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念,強(qiáng)化職業(yè)意識,提高企業(yè)的競爭力。A、正確B、錯誤答案：B243.()五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是調(diào)味的不同。A、正確B、錯誤答案：B244.()食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范,由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：A245.()采用高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物,并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤答案：A246.()籃花花刀又稱兩面連花刀,因其有透空孔格,形似竹籃孔格,故得名。A、正確B、錯誤答案：A247.()提供人體能量是碳水化合物最重要的生理功能,也是供能營養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的一種。A、正確B、錯誤答案：A248.()制作一般清湯的料主要是家畜的骨架。A、正確B、錯誤答案：B249.()豬通脊肉俗稱扁擔(dān)肉,質(zhì)細(xì)嫩、色淺紅,是全豬肉部位最好的肌肉。A、正確B、錯誤答案：A250.()食物中毒按其致病的性質(zhì),可分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。A、正確B、錯誤答案：B251.()擠是用手或成形工具將茸泥膠狀原料擠成各種形狀的技法。A、正確B、錯誤答案：A252.()藏是將加工的原料放入原料中的技法。A、正確B、錯誤答案：B253.()蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧三種元素組成的。A、正確B、錯誤答案：B254.()糟熘雞片與滑溜雞片制法基本相同,不同之處是調(diào)味中加入香糟汁和少許糖而形成獨(dú)特的糟香風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A255.()炸是將切配好的原料進(jìn)行碼味,掛糊(也有不掛糊)后,入不同溫度的油鍋中炸制成菜,帶調(diào)味料食用的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A256.()熱制冷食的菜肴制作方法主要有熗、拌、腌、醉等。A、正確B、錯誤答案：B257.()干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加,其單位成本不變。A、正確B、錯誤答案：B258.()食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B259.()牛仔蓋肉瘦肉多,肉質(zhì)細(xì)嫩,筋膜較少,為一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A260.()膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原理,提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見,以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯誤答案：A261.()荔枝味是復(fù)合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。A、正確B、錯誤答案：A262.()制作蛋泡糊,空氣使蛋清的體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫。A、正確B、錯誤答案：A263.()牛舌的初加工最佳方法是燙洗法。A、正確B、錯誤答案：A264.()鍋塌雞片的生坯組配技法是貼。A、正確B、錯誤答案：B265.()豬里脊質(zhì)嫩,適宜滑炒、滑熘、油爆等烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A266.()豬腸的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A267.()油發(fā)動物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B268.()烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和常用原料初加工的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A269.()水粉糊是用淀粉、水、蛋液調(diào)成的糊。A、正確B、錯誤答案：B270.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。A、正確B、錯誤答案：B271.()菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：A272.()家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。A、正確B、錯誤答案：A273.()職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)與顧客之間的關(guān)系,也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A274.()鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱成熟的技法。A、正確B、錯誤答案：A275.()根據(jù)用料和調(diào)味的不同,烤可分為明爐烤、暗爐烤和泥烤等。A、正確B、錯誤答案：B276.()菜肴形態(tài)美能給人以舒適的感覺,可以起到增進(jìn)食欲的效果。A、正確B、錯誤答案：A277.()過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A278.()制作焦熘菜的原料一般要掛水粉糊。A、正確B、錯誤答案：A279.()調(diào)制新鹵水時,可將香料逐次放入鹵鍋中。A、正確B、錯誤答案：B280.()幾何圖案冷菜拼擺的原則是:整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡、次序有別。A、正確B、錯誤答案：A281.()干制品原料又稱干貨,是將鮮活動植物性原料經(jīng)脫水干制加工而成的制品。A、正確B、錯誤答案：A282.()熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料,放入以鹽為主的調(diào)味料,再用香辛調(diào)味料炸成的熱油(一般用香油)熗之成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A283.()葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊。A、正確B、錯誤答案：A284.()菜肴同質(zhì)組配是指將質(zhì)地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方法。A、正確B、錯誤答案：B285.()豬蹄筋既可油發(fā),也可水發(fā),以油發(fā)效果為佳。A、正確B、錯誤答案：A286.()直刀法包括切、片和刀工美化三部分。A、正確B、錯誤答案：B287.()魚香味是湘菜著名味型之一。A、正確B、錯誤答案：B288.()刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B289.()羊脊背肉肥多瘦少,屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B290.()新《食品安全法》的適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：B291.()制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的滲透過程。A、正確B、錯誤答案：B292.()燒是將熟處理的原料加入適量調(diào)味料和湯(水),旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火燒透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A293.()過油是完成菜肴質(zhì)地特色的重要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A294.()同鍋鹵制大批量菜肴時,質(zhì)嫩的原料應(yīng)放在鹵鍋的下面。A、正確B、錯誤答案：B295.()醬制菜肴的原料要求比較精細(xì),是以富含蛋白質(zhì)較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。A、正確B、錯誤答案：A296.()泡打粉不是調(diào)制脆皮糊的添加劑。A、正確B、錯誤答案：B297.()怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味為主。A、正確B、錯誤答案：B298.()五彩雞絲的風(fēng)味特點(diǎn)是:色彩艷麗、質(zhì)滑嫩脆、味鮮咸、芡汁緊亮。A、正確B、錯誤答案：A299.()熗制法根據(jù)用料和加熱方式的不同,可分為生熗、焯熗(普通熗)和滑熗。A、正確B、錯誤答案：A300.()糖醋味汁可分為:京蘇風(fēng)味,粵式風(fēng)味和香港風(fēng)味三個類型。A、正確B、錯誤答案：A301.()熗制法根據(jù)用料和加熱方式的不同可分為生熗和熟熗兩種。A、正確B、錯誤答案：B302.()調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以5:5為宜。A、正確B、錯誤答案：B303.()刀工是運(yùn)用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A304.()濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇,色白如奶,故又稱奶湯。A、正確B、錯誤答案：A305.()食品中檢出大腸菌群,表明食品曾受到人和動物糞便的污染。A、正確B、錯誤答案：A306.()水發(fā)可分為冷水發(fā)和堿水發(fā)兩種。A、正確B、錯誤答案：B307.()蜂巢糊是將面粉用沸水燙熟加入油調(diào)成的糊。A、正確B、錯誤答案：A308.()腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。A、正確B、錯誤答案：A309.()呈現(xiàn)紅油汁是干燒魚的特色之一。A、正確B、錯誤答案：A310.()中式烹調(diào)師必需持健康證才能準(zhǔn)予上崗。A、正確B、錯誤答案：A311.()油爆內(nèi)臟類原料的菜肴時一般應(yīng)使用熱鍋涼油劃油。A、正確B、錯誤答案：B312.()菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是準(zhǔn)確適時、適量投入調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：B313.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A314.()醋熘土豆絲的烹制方法是熘。A、正確B、錯誤答案：B315.()烹調(diào)中使用的酸味調(diào)味品主要是醋。A、正確B、錯誤答案：A316.()加工性原料的特點(diǎn)是:耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制,并有一定的特殊風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A317.()廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。A、正確B、錯誤答案：A318.()醬制菜肴一般是先制好醬汁,再行醬制菜品,用后保留醬汁。A、正確B、錯誤答案：B319.()燒制菜肴一般都不勾芡。A、正確B、錯誤答案：B320.()家常味是川菜代表味型之一,特點(diǎn)是咸鮮香辣、濃厚醇正、四季皆宜。A、正確B、錯誤答案：A321.()藏是將加工的原料藏入另一種經(jīng)加工的原料的腹腔中,加以密封形成菜肴生坯的技法。A、正確B、錯誤答案：A322.()制作滑炒菜的關(guān)鍵之一是將主料制成泥茸狀。A、正確B、錯誤答案：B323.()剞刀的原料必需具有一定面積的平面結(jié)構(gòu),有利于剞刀的實(shí)施和能突出刀紋的表現(xiàn)力。A、正確B、錯誤答案：A324.()有鱗魚初加工的一般步驟是:去鱗、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌干凈。A、正確B、錯誤答案：A325.()膳食模式是衡量一個國家或一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和文明的重要標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A326.()加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為畜類制品、禽類制品等7類。A、正確B、錯誤答案：B327.()豬肉的部位可分為前腿和后腿兩個部位。A、正確B、錯誤答案：B328.()荔枝形花刀是直刀剞交叉運(yùn)用的剞法。A、正確B、錯誤答案：A329.()制作一般清湯的料是專用料,但各地有所不同,主要是老母雞、豬精肉、牛肉等。A、正確B、錯誤答案：A330.()鐵板烤是將加工或調(diào)味的原料放在特制的、燒熱的不銹鋼板上,經(jīng)用工具撥動、翻拌而成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A331.()食物在水中加熱,水就是間接介質(zhì),而鍋為直接介質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B332.()豬肚的初加工步驟是:去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A333.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。A、正確B、錯誤答案：B334.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤答案：A335.()醬料漿主要是指用于蒸制類菜品的醬料漿和烤、焗類菜品的醬料漿。A、正確B、錯誤答案：A336.()紅燒是將刀工處理的原料,經(jīng)過油、煎等工藝熟處理,放入用有色鮮咸味調(diào)味品熗過的鍋中,加入湯,旺火燒沸,中小火燒透入味,勾芡淋明油成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A337.()蛋清中富含脂肪。A、正確B、錯誤答案：B338.()炸豬排的烹調(diào)方法為板炸,又稱面包炸,是仿西餐的烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A339.()紅燒魚與干燒魚主要區(qū)別是剞刀的不同。A、正確B、錯誤答案：B340.()烹制菜肴的調(diào)味料主要有鹽(醬油)、料酒、味素、鮮湯、醋(少許)。A、正確B、錯誤答案：A341.()烹調(diào)過油的方法可分為走油和劃油法兩種。A、正確B、錯誤答案：A342.()調(diào)制水粉糊淀粉與水的比例以5.5:4.5為宜。A、正確B、錯誤答案：A343.()油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B344.()用硝腌制醬制原料時,最大用量不得超過1%。A、正確B、錯誤答案：B345.()羊肋條肉又稱肋肉,位于肋骨之下,肥瘦夾層,屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A346.()牡丹花刀適用于剞內(nèi)臟性的原料。A、正確B、錯誤答案：B347.()干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤,恢復(fù)原有的質(zhì)感。A、正確B、錯誤答案：A348.()宏量元素是指占體重0.01%以上的礦物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A349.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A350.()焦熘菜的主要特點(diǎn)是:外焦里嫩、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。A、正確B、錯誤答案：A351.()依據(jù)刀身與原料接觸的角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。A、正確B、錯誤答案：A352.()花色熱菜又稱造型熱菜,以食用性為第一要素。A、正確B、錯誤答案：A353.()牛舌含結(jié)締組織少,肉質(zhì)細(xì)膩,適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A354.()熱菜麻辣味的用料主要有:川鹽、花椒、干辣椒、豆豉、味精。A、正確B、錯誤答案：A355.()濃白湯湯色形成的原理主要是油脂的乳化作用。A、正確B、錯誤答案：A356.()《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A357.()有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B358.()人體需要的營養(yǎng)素有:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。A、正確B、錯誤答案：B359.()畜禽類原料的衛(wèi)生問題,是人畜共患傳染病、病死肉、藥物殘留、違禁飼料添加劑等。A、正確B、錯誤答案：A360.()熱菜的調(diào)味階段,可分為加熱前和加熱后的調(diào)味兩個階段。A、正確B、錯誤答案：B361.()羊后腿肉肌肉塊形大,肥瘦相間,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B362.()扣三絲生坯的組配方法是排。A、正確B、錯誤答案：B363.()營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì),以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、正確B、錯誤答案：A364.()油發(fā)是將干料放入不同溫度的油鍋中,經(jīng)過加熱,使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu),然后再復(fù)水的方法。A、正確B、錯誤答案：A365.()一般冷菜拼盤的拼擺步驟是:墊底、裝刀面二步。A、正確B、錯誤答案：B366.()菊花花刀是從原料一端斜剞深約原料的3/4,再與先期刀紋成交叉狀直剞,根據(jù)需要切成長條狀。A、正確B、錯誤答案：A367.()鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤答案：B368.()醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B369.()制作宮保雞丁使用的辣味調(diào)料是豆瓣醬。A、正確B、錯誤答案：B370.()火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài),對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?以達(dá)到烹制菜肴目的要求。A、正確B、錯誤答案：A371.()牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。A、正確B、錯誤答案：A372.()調(diào)制白鹵水不能用有色調(diào)料和泡椒。A、正確B、錯誤答案：A373.()先調(diào)味再調(diào)色是熱制冷吃菜肴調(diào)味的基本特色。A、正確B、錯誤答案：B374.()根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用對象的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：A375.()鹽有定味、增鮮和滲透作用,制湯時應(yīng)與原料同時下鍋。A、正確B、錯誤答案：B376.()豬頭的清洗加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A377.()鮮黃花菜不能生食,有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯誤答案：A378.()道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤答案：A379.()家畜類內(nèi)臟的清洗比較簡單,重點(diǎn)是肌肉的清洗。A、正確B、錯誤答案：B380.()高級清湯又稱頂湯、上湯等,是在濃白湯的基礎(chǔ)上吊制而成,行業(yè)中稱之為吊湯。A、正確B、錯誤答案：B381.()海米熗芹菜的海米不用泡發(fā)即可熗之。A、正確B、錯誤答案：B382.()芫爆里脊的成品特點(diǎn)是:白綠相間、鮮咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。A、正確B、錯誤答案：A383.()熱菜的調(diào)味階段,可分為加熱前、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。A、正確B、錯誤答案：A384.()餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A385.()烹蝦球的調(diào)味料是鹽、味素和少許鮮湯。A、正確B、錯誤答案：A386.()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤答案：B387.()菜肴調(diào)色的基本原則是先調(diào)色,后調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A388.()制作西湖醋魚的原料以鮮活的鱖魚為最佳。A、正確B、錯誤答案：B389.()干制品原料又稱干料,是將鮮活植物性原料經(jīng)脫水干制加工而成的制品。A、正確B、錯誤答案：B390.()干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、正確B、錯誤答案：A391.()凈料是指購入的各種原料。A、正確B、錯誤答案：B392.()烹調(diào)原料的可口性是指原料的口感和口味。A、正確B、錯誤答案：A393.()家畜類原料的清洗主要包括肌肉、內(nèi)臟和頭蹄尾,重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。A、正確B、錯誤答案：A394.()調(diào)味就是在菜肴制作中,適時投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要求的工藝。A、正確B、錯誤答案：A395.()發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A396.()制作茄汁魚片的烹調(diào)方法是滑炒。A、正確B、錯誤答案：B397.()熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合,達(dá)到調(diào)味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B398.()牛脖頭肉又稱頸肉,位于頸椎部位,質(zhì)量差屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A399.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A400.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A401.()羊前腿肉瘦多肥少,肉質(zhì)較老,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B402.()干炸響鈴是不掛糊的炸法。A、正確B、錯誤答案：A403.()水發(fā)是以各種溫度的清水、渾水(米湯)浸漲干料的過程。A、正確B、錯誤答案：A404.()干炸響鈴的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤金黃,外酥脆里鮮嫩,形似響鈴。A、正確B、錯誤答案：A405.()菜肴口味的組配方法有突出本味法、補(bǔ)充搭配法和掩蓋搭配法三種。A、正確B、錯誤答案：A406.()餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。A、正確B、錯誤答案：A407.()魚香肉絲是川菜著名的代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A408.()大黃魚肉為蒜瓣肉,肥而不膩,味道鮮美,骨刺少、為咸水魚中的上品。A、正確B、錯誤答案：A409.()中國菜肴的靈魂是口味。A、正確B、錯誤答案：A410.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。A、正確B、錯誤答案：A411.()牛米龍肉又稱股肉,肌肉塊大,屬二級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A412.()烹調(diào)中使用的蹄筋中以鹿蹄筋質(zhì)量為上乘。A、正確B、錯誤答案：A413.()口出臟言是不道德的行為。A、正確B、錯誤答案：A414.()松鼠鱖魚剞的鱗毛花刀。A、正確B、錯誤答案：A415.()大良炒鮮奶是粵菜代表菜之一,因首創(chuàng)于廣東順德大良鎮(zhèn)而得名。A、正確B、錯誤答案：A416.()觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B417.()大塊原料加工熱制涼吃的冷菜時,可以半生半熟過夜,第二天再燒煮。A、正確B、錯誤答案：B418.()花色熱菜又稱造型熱菜,以觀賞性為第一要素。A、正確B、錯誤答案：B419.()烹調(diào)原料按其商品種類分類,可分為:糧食、蔬菜、干貨制品和復(fù)制品原料等類別。A、正確B、錯誤答案：B420.()剞刀在本質(zhì)上不同于雕刻。A、正確B、錯誤答案：A421.()牛外脊肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肉質(zhì)較差,屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B422.()豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B423.()熱菜烹調(diào)后的調(diào)味又稱輔佐調(diào)味或稱輔助性調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A424.()荔枝味與糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。A、正確B、錯誤答案：B425.()蔬菜和水果是維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維的重要來源。A、正確B、錯誤答案：A426.()職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤答案：A427.()一般情況下,烹調(diào)原料的可口性越好,其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A428.()魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在魚的腹部。A、正確B、錯誤答案：B429.()脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織,達(dá)到膨松的目的。A、正確B、錯誤答案：A430.()蔥燒海參是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：B431.()干炸法是掛糊炸的一種烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A432.()燴菜的主要成品特點(diǎn)是:湯汁滑利、湯菜交融、湯鮮味美、以鮮咸和酸辣味為主。A、正確B、錯誤答案：A433.()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A434.()用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于熟炒類的菜品。A、正確B、錯誤答案：A435.()膳食模式即膳食構(gòu)成或食物結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤答案：A436.()醬爆雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、醬香味濃郁。A、正確B、錯誤答案：A437.()豬頭的清洗加工步驟是:燒燎、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B438.()塘鯉魚腹大身短,鱗色灰暗,刺硬,有土腥味。A、正確B、錯誤答案：B439.()菜肴的香味是指菜肴的口味。A、正確B、錯誤答案：B440.()干肉皮的漲發(fā)以熱油漲發(fā)為宜。A、正確B、錯誤答案：B441.()對菜肴色菜的組配,首先要確定菜肴的色調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A442.()蛋類蛋白質(zhì)中含有人體全部必需氨基酸,是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。A、正確B、錯誤答案：A443.()川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的的組合,形成的復(fù)合味層次有序、回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A444.()剞有麥穗形花刀的菜肴原料,適用于爆燒類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B445.()茄汁魚片的成品特點(diǎn)是:汁濃紅亮、質(zhì)感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味濃。A、正確B、錯誤答案：A446.()干燒菜的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。A、正確B、錯誤答案：A447.()鹵制法以區(qū)域劃分,有東鹵水和西鹵水之分。A、正確B、錯誤答案：B448.()牛外脊又稱外胥,即脊背肌肉,屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A449.()羊胸脯肉包括前胸肉和腰窩,前胸屬一級羊肉,腰窩肉屬三級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A450.()一般清湯的特色是湯清不渾,味鮮醇。A、正確B、錯誤答案：A451.()牛黃瓜肉位于牛尾根部。A、正確B、錯誤答案：B452.()烤制法按烤制方式,主要有明爐烤和暗爐烤。A、正確B、錯誤答案：A453.()雙十字花刀適用于較短厚的魚體,主要用于煎燒制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A454.()剞刀的原料要能突出刀紋的表現(xiàn)力。A、正確B、錯誤答案：A455.()廚房常用的餐具消毒柜有直接通氣式和遠(yuǎn)紅外線加熱式兩種。A、正確B、錯誤答案：A456.()紅燜菜的主要成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、味鮮咸香醇不膩、質(zhì)酥軟、少許勾芡。A、正確B、錯誤答案：A457.()煸炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少,可分為滑炒、生煸等。A、正確B、錯誤答案：B458.()烹調(diào)中火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式,是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。A、正確B、錯誤答案：A459.()火腿屬于干制加工性原料。A、正確B、錯誤答案：B460.()汆燙鱔魚時要保持水沸騰,魚皮才不會破裂。A、正確B、錯誤答案：B461.()油炸原料不慎油鍋著火,可用防火毯滅火。A、正確B、錯誤答案：A462.()芫爆里脊與蔥爆里脊的主要區(qū)別是菜肴色澤和上漿劃油方法的不同。A、正確B、錯誤答案：B463.()羊腱子肉瘦筋多,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B464.()燴是將數(shù)種經(jīng)加工處理的小型原料放入熗鍋或不熗鍋的湯中加入調(diào)味料,燒開撇浮沫,勾跑馬芡成菜的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A465.()雞按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用四大類。A、正確B、錯誤答案：A466.()菜肴同質(zhì)組配,是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道菜的配料方法。A、正確B、錯誤答案：A467.()鹵是將原料放入湯汁中加熱成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B468.()調(diào)味方法主要有腌漬、熱傳質(zhì)、煙熏、包裹、澆汁、粘撒調(diào)味法。A、正確B、錯誤答案：A469.()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B470.()菜肴原料著衣的作用之一是形成菜肴不同的質(zhì)地。A、正確B、錯誤答案：A471.()水果中含有較多的有機(jī)酸,琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A472.()滑熗菜一般禁用有色調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A473.()紅燜與黃燜基本制法一樣,使用的調(diào)味品也相同。A、正確B、錯誤答案：B474.()味精在超過120℃時鮮味就會受到破壞,產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯誤答案：A475.()滑熘菜的工藝是:將鮮嫩無骨的動物性原料,經(jīng)刀技加工成小的形狀,掛蛋清糊,用熱鍋涼油劃至斷生,裹勻制作好的調(diào)味芡汁成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A476.()