食品貯運保鮮學主講人：糊糊食品貯運保鮮學主講人：糊糊第2章食品品質基礎1食品品質的定義2食品的營養成分3食品的色澤4食品的香氣5食品的滋味6食品的質地第2章食品品質基礎1食品品質的定義1食品品質的定義食品的品質(foodquality)：包括食品的色、香、味和營養價值、應具有的形態、重量及應達到的衛生標準。食品的品質的構成要素包括感官品質和內在品質。1食品品質的定義感官品質感官品質：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質地等。質地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態的手感和口感。風味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物質賦予的氣味。感官品質感官品質：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指內在品質：營養價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分的質和量。衛生品質：是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。內在品質：營養價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質礦物質2食品的營養成分食品的營養成分碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質礦物質2食品的營養成分食品主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等碳水化合物的變化分解、麥拉德反應等2.1碳水化合物主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。2.1碳水化合物食品品質基礎資料課件糖仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉變為淀粉）。一般的果實都是充分成熟時含糖量達到最高值，以此確定采收期。貯運過程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品質越差；貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質越好。糖仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。水果、果菜類的含糖量，

淀粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。

溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。淀粉淀粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果在未成纖維素纖維素和半纖維素以結合態構成細胞壁的網狀結構，影響細胞壁的彈性、伸縮強度及可塑性等。果實質地的堅硬與松軟，粗糙與細嫩等與其性質及含量密切相關。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進腸胃蠕動，有助于消化。纖維素纖維素和半纖維素以結合態構成細胞壁的網狀結構，影響細胞果膠

未成熟的果蔬中，果膠物質主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離。霉菌、細菌也能分泌分解果膠物質的酶。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續貯藏的標志。果膠未成熟的果蔬中，果膠物質主要以原果膠形式成熟后，可溶性果膠含量上升、細胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成熟時的硬、脆逐漸軟化（即變粉）。成熟后，可溶性果膠含量上升、細胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成

蛋白質是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有生物活性的分子。功能構成一切細胞和組織結構必不可少的成分；重要的產能營養素，提供必須氨基酸；對食品的質構、風味和加工性狀影響較大2.2蛋白質蛋白質是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，蛋白質的變性變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏對蛋白質的影響熱處理：滅酶活，提高消化率低溫處理：速凍冰晶小，蛋白質變性程度低脫水干燥：復水性差，可真空冷凍干燥

輻射處理：脫氨、脫羧、硫基氧化、交聯和降解蛋白質的變性影響食品品質的酶多酚氧化酶過氧化物酶果膠甲酯酶脂肪氧合酶脂肪酶淀粉酶蛋白酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。這些變化在采前有利于果蔬固有品質的形成，采后繼續進行，則使果蔬軟化，易于腐爛。影響食品品質的酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合

脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養素。脂肪的變化氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化水解：產生游離脂肪酸，產生不良氣味（酸敗）異構化：幾何異構、位置異構高溫反應：熱聚合2.3脂類脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯果蔬：可食用部分油脂較少果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高磷脂：生物膜中與蛋白質形成雙分子層對膜的穩定性和生理功能起著重要作用。蠟：覆蓋于果實表面，可減少果蔬水分蒸騰，防止微生物和害蟲侵襲。成熟度越好的果實，蠟質層發育越完善。果蔬：可食用部分油脂較少2.4維生素

維生素是支配動物營養、調節正常生理機能、促進完全代謝的微量有機化合物。分類脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK

水溶性維生素：VB、VC維生素的變化物理流失或化學降解2.4維生素維生素是支配動物營養、調節正常維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標。維生素A在空氣中易被氧化，避免日光照射。維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。2.5礦物質

生物體內除C、H、O、N外的其他所有元素。多以無機鹽的形式存在，少量參與有機物的組成。分類常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……礦物質的變化加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態2.5礦物質生物體內除C、H、O、N外的其鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結細胞的作用，維持細胞膜的完整性和穩定性。游離形式的鈣分布于膜內外，對細胞滲透壓和離子平衡起到調節作用。磷：細胞類脂膜的成分鉀、鈉：參與糖代謝、調節滲透壓。低鉀含量可延緩蘋果苦痘病的發展和番茄紅熟。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結細胞的作用，維持細胞膜的完整2.6水分

主要以三種形式存在于食品內：結合水、溶解水、自由水。總水分：105℃干燥失重量水分活度（Aw）：特定壓力溫度下，固體實際絕對含水量與飽和含水量之比。即食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸汽壓p0之比。水份的變化失重吸潮2.6水分主要以三種形式存在于食品內：結合失重：水份蒸發（干耗）定義：食品在貯運過程中，其水份會不斷向環境空氣中蒸發而逐漸減少，導致重量減輕，這種現象就是水份蒸發，俗稱干耗。食品的失重主要是水份蒸發造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例較小。失重：影響干耗的因素內在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學成分等。外在因素：空氣濕度、溫度、風速、堆碼方式、冷庫的結構和冷卻設備有關。干耗對食品的影響重量損失；外觀變化；品質下降。影響干耗的因素增重食品的發汗和受潮增重水對食品穩定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微生物生長化學及生化反應：促進酶促反應底物的移動性，影響酶的構象物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈性；低水分活度的食品松脆。水分遷移：水分會從高水分活度區域遷移到低水分活度區域水對食品穩定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微3食品的色澤食品中的色素物質按照來源可以分為三類：1.天然色素包括動植物色素和微生物色素2.人工色素3.食品加工和保藏過程中因化學變化產生的色素3食品的色澤食品中的色素物質按照來源可以分為三類：食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素葉綠素類胡蘿卜素花青素花黃素血紅素其他天然色素人工色素莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍……食品的變色大多數為食品色素的化學變化所致。食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素人工色素食品的變色大多葉綠素：不穩定，易發生光敏氧化反應而裂解成無色產物。生長發育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。當果蔬進入成熟期以后，分解作用大于合成作用。類胡蘿卜素：包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素葉綠素：類黃酮包括花青素、黃烷酮、黃醇、綠茶和水果中的表兒茶素和原花青素等。其中花青素，極不穩定，酸性條件呈現紅色，堿性條件呈現藍色，中性條件呈現紫色。受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可與SO2形成加成物而褪色。花青素的多少影響果實的外觀品質。類黃酮色素種類發育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素(mg/g鮮重)45.025.09.00.00.0番茄紅素(mg/g鮮重)8.0124.0230.0374.0412.0β-胡蘿卜素(mg/g鮮重)50.0242.0443.010.00.0番茄果實不同成熟期色素變化色素種類發育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素453.3食品的褐變酶促褐變

多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質形成醌，醌再進一步聚集形成黑色素非酶褐變

美拉德反應、焦糖化反應3.3食品的褐變酶促褐變香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發香團。農產品中香氣物質的發香團主要有羥基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成氣味的原子團。4食品的香氣香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團果蔬的香氣酯、醇、酮、醛、萜類和揮發性酚類等動物性食物的香氣脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯類等發酵食品的香氣醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等焙烤食品的香氣羰基化合物、吡嗪類化合物果蔬的香氣乳品的香氣：鮮牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低級脂肪酸加熱臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）肉香：吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等乳品的香氣：5食品的滋味

味的分類日本：甜、酸、苦、咸、辣五種歐美：甜、酸、苦、咸、辣、金屬味六種中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種5食品的滋味味的分類

從生理學角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。

辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感。

澀味是口腔蛋白質收到刺激而凝固時產生的一種收斂感滋味物質從生理學角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是5食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的衍生物甜味劑、合成甜味劑酸味：無機酸類、有機酸類苦味：生物堿、糖苷類、膽汁、其他苦味物質咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物澀味：單寧、多酚鮮味：氨基酸、核苷酸5食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的6食品的質地

質地是一種感官特性，它反映食品的物理性質和組織結構，