食物中毒的預防-負責人1第1頁，課件共30頁，創作于2023年2月內容一、食物中毒的基本概念二、食物中毒的分類三、食物中毒事件分級四、食物中毒的致病因素分析五、食物中毒的預防2第2頁，課件共30頁，創作于2023年2月一、食物中毒的基本概念3第3頁，課件共30頁，創作于2023年2月什么是食物中毒?食物中毒是指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食品攝入后，出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。4第4頁，課件共30頁，創作于2023年2月什么是食源性疾病?世界衛生組織——“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病（foodborneillness）”。廣義的食源性疾病應包括由食物經口攝入而引起的一切疾病，如，與飲食有關的心血管疾病、腫瘤等。5第5頁，課件共30頁，創作于2023年2月食源性疾病主要包括以下內容食物中毒

（foodpoisoning）

食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態反應性疾病暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等其它—如三聚氰胺引起的嬰幼兒腎結石等6第6頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒的特點食物中毒的發病與食物有關。發病潛伏期較短，呈爆發性流行有的有明顯的季節性同批中毒病人臨床表現基本相似。最常見的是消化道癥狀從中毒食品和中毒病人嘔吐物、排泄物、血液中，能檢出病原物或化學物。食物中毒病人對健康人一般不具傳染性。7第7頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒如何分類?細菌性食物中毒-食品含有細菌或細菌毒素化學性食物中毒-食品污染有毒有害物質、誤用有毒有害化學物質、濫用食品添加劑、發生了有害化學變化有毒動物性食物中毒-動物天然含有有毒成分或一定條件下產生有毒成分有毒植物性食物中毒-誤食有毒植物、加工過程中未能破壞或除去有毒成分、在一定條件下產生了大量有毒成分的可食植物*真菌毒素和霉變食物中毒-食品污染真菌及其毒素8第8頁，課件共30頁，創作于2023年2月細菌性食物中毒副溶血弧菌食物中毒臘樣芽孢桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌變形桿菌食物中毒沙門氏菌屬食物中毒O157∶H7致病性大腸桿菌嗜冷菌——李斯特菌、耶氏菌9第9頁，課件共30頁，創作于2023年2月10第10頁，課件共30頁，創作于2023年2月11第11頁，課件共30頁，創作于2023年2月12第12頁，課件共30頁，創作于2023年2月13第13頁，課件共30頁，創作于2023年2月14第14頁，課件共30頁，創作于2023年2月常見植物性食物中毒

秋水仙堿皂素龍葵素15第15頁，課件共30頁，創作于2023年2月動物性食物中毒河豚魚中毒16第16頁，課件共30頁，創作于2023年2月真菌毒素和霉變食物中毒毒蘑菇中毒我國約有毒蘑菇８０多種，其中含劇毒能致人死亡１０多種強制催吐，以減少毒素吸收。不食用有毒蘑菇17第17頁，課件共30頁，創作于2023年2月化學性食物中毒的特點

潛伏期較短常見的有：農藥——有機磷等無機化合物——亞硝酸鹽、砷化物滅鼠藥——“四二四”、氟乙酰胺瘦肉精三聚氰胺甲醇18第18頁，課件共30頁，創作于2023年2月Ⅲ級Ⅱ級Ⅳ級普通級中毒>100人死1人

中毒>100人、死1人/或死亡10人

中毒30-99人

中毒2-29人

食物中毒事件如何分級？19第19頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒發生的主要原因材料選擇不當，使用了本身含有毒成分（如毒蘑菇、河豚）或腐敗變質的食品；有毒化學物質污染食品誤將有毒化學物質當成食品、或故意使用、投毒。食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中生熟不分，造成交叉污染；加工烹調不當，如烹調溫度不夠導致四季豆中毒素未滅活、食物內部溫度不夠導致細菌未殺滅，或毒素未去除；食品保藏不當，致使馬鈴薯發芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工人員帶菌-傷寒瑪麗20第20頁，課件共30頁，創作于2023年2月餐飲業常見食物中毒涼菜、生食海產品、火鍋、米粉、雞蛋引起的微生物食物中毒，多見金葡、枯草、副溶血弧菌、沙門菌四季豆、豆漿引起的有毒植物中毒鹵制品、誤用引起的亞硝酸鹽中毒豬肉添加劑超標引起的瘦肉精中毒21第21頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒事故處理部門及分工疾病預防控制機構（中心，CDC）——流行病調查食品藥品監督管理部門——食品安全查處22第22頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒發生單位應履行的職責

立即停止其生產經營活動。發現食物中毒病人或者可疑食物中毒病人時，應立即向當地衛生行政部門報告。積極組織或配合醫務人員對中毒病人急救治療。在衛生行政部門尚未到達之前，應保護中毒現場，封存中毒食品或可疑中毒食品。配合有關部門調查，介紹中毒發生情況，如實提供可疑中毒食品等樣品。并協助收集中毒病人嘔吐物等生物材料。執行食品安全監管部門為控制食物中毒擴散及查明食物中毒原因所采取的措施。對中毒食品進行無害化處理或銷毀，對中毒場所采取相應的消毒處理。對確認屬于被污染的食品及其原料，予以召回、停止經營并銷毀23第23頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒事故的處罰第八十八條違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。24第24頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒事故的處罰對造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機關處理。可判處死刑25第25頁，課件共30頁，創作于2023年2月食物中毒怎樣預防？26第26頁，課件共30頁，創作于2023年2月食品生產經營單位預防食物中毒的職責認真遵守執行《食品安全法》及有關法律、法規，健全本單位的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。加強對食品從業人員食品安全法律法規和有關食品安全衛生知識的培訓，加強職業道德教育，不斷提高從業人員的職業道德水準，明確食品安全法律責任和社會義務。切實加強食品采購、加工、儲存、配餐、餐具消毒、添加劑使用等環節的食品安全管理，防止食品污染。不使用國家法規禁止使用的物質制作食品。27第27頁，課件共30頁，創作于2023年2月食品生產經營單位預防食物中毒方法嚴把進貨關采購食品時應索證齊全，進貨時應嚴格驗收，檢查包裝情況、感觀性狀，如色澤、氣味、形狀、彈性、透明度，有無生霉、變色、手感滑膩、發粘、發芽等異樣變化。烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官形狀異常的，不得進行烹調加工。烹調時食品中心溫度不得低于70℃。細致制作關如四季豆、豆漿要炒熟煮透，徹底破壞毒素。防污染加強食品制作過程的防護工作，防有害生物的侵害；熟食品與生食品分開存放，注意存放條件（如冷藏要求），生、熟食品工具、容器分開使用，防止熟食品受到微生物的污染；將食品與雜物（尤其是非食品藥物）分庫存放，有毒有害的食品單獨存放（加鎖），不帶入廚房，防止誤用有毒有害的物質。食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用范圍和使用量的規定要求，并注意妥善分開單獨保管。防投毒落實各項管理制度。做好加工記錄落實食品留樣28第28頁，課件共30頁，創作于2023年2月世界衛生組織發布的安全制備食品十原則1選擇經過安全處理