第七講

水產品保鮮加工技術趙大顯南昌大學生命科學與食品工程學院E-mail:dxzhao@Tel、水產品保鮮原理：魚體內自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。110℃以下，許多細菌不繁殖。20℃時，適應低溫的嗜冷菌繁殖也很緩慢。腐敗、變質迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行太快。原因:易于腐敗、變質（司1乳）里魚所貝粥類抱肌債肉齊水出分界含堅量給多份，疑肌轉基運質綠P彩r搖含攤量癢少沖，孫肉鼠質離柔仗軟伏，涼表兄皮絡薄慎易蝕破庭碎刑。（摧2闊）鉤活貼體區時極魚志貝風類筍肌黑肉權不咐含陪細井菌凝，奮但綢消既化室管麗、啦鰓惹、斗體先表尖等柴處膜有的種耀種純細芬菌競，怕死潛后晉，蛇細泛菌巷活仰動掃加庭快患，陡成朵為摩腐論敗塑的野直擊接爽原嘗因書。（綁3障）觸魚則貝享類湊中目酶派的密種眨類怪多筍，丘活究性翻強枕，必促壇進涌了慮自兇溶或作藏用災的晨進懸行食。（掘4芬）鞏魚弓類鳥的雄肌愿紅閃蛋功白幫遠柄比即哺勁乳促類悅的塌肌殿紅春蛋折白孕不憤穩墾定峰，掉在巧酸圾性痕及虹高彈溫桿下座，債氧項化昆速藝度搜增倦大耳，鏈在辨同估樣替條瓜件鴉下集，伏金勞槍巷魚易及濱鰹愁魚棉的啦肌鉤紅鈴蛋師白健自挎動聰氧鏡化尺速墊度奔要游比景哺愧乳墓動槽物昨快毀，更說棋明脆貯辰藏搞時平魚相肉畢易榆于障發解生汽褐托變鼓。奮這騙是纏因蕉為液魚錦肉肉血羊紅壯素善鐵蜻從稀二刷價禿自課動凝氧君化畝為器三豎價諒，頭變伏成是褐膠色濟的掀高哪鐵逝M斤b央的插緣拉故卸，秋M趟b膜自縫動弄氧破化章因文凍鐵結景，玩解今凍浙處歡理是而稠被犧促值進紋。澇金池槍時魚械肉垮一拍經找凍好結課，鐵解存凍深即先褐缸變遮加續速您就勻是周這右個念原湊因傾。（蝴5協）抖魚租貝醬類池的困脂烤質純由飽于雕富秒含柴E遲P廢A次、族D織H撓A賄等贊高橋度修不惜飽發和餓脂晨肪厲酸急而基易伏于妖氧散化繞，閣生幟成澆小喝分關子迫的眾醛慌、廟酮疫、框酸平類墨物嗽質返，步產為生是令歇人息難壇以貨接留受是的儉“你酸哈敗莊味達”倒。兩不陪飽犁和手脂散肪水酸兼雙旗鍵吩被擊氧持化邁生講成膨的兆過仇氧陪化朝物鋪及飯其席分接解線物遷加齒快嶼了豬P勸r阻變弊性醬和蹦A常a欺的弟劣嫌化忠。（范6涉）見一麥般蠻來緩說梅，多魚梅貝粱類袖的蔑P反r喬比下較挪不愈穩拍定撞和蟲易鬼于始變餅性涉。凱肌堪原虹纖臺維扛C做a秒—登A瓣T膀P沈a忍s駱e球活據性鄰對瞞P敘H刺的袖依縱存玩性眠與午魚召種希及決肌妄肉次部推位仿無灘關劃，貪C窗a幻玉—側A獲T認P衡a怖s箏e愿變皮性礙速梯度愁常找數狼K描d講值耀在丘P隙H奔6勾以兆下擋或下者肆9恰以紡上懇時紐奉急提劇貧增企加衣。游魚途類廉特佩別巷是幟紅亂色秋肉飾魚鐘類傘死定后金，遵體退內促糖竿元舟代箏謝宋產仆生輩乳痰酸疑，挨使纖P城H閃值吊大氧幅奮度咳下爛降晚，貨加口重棕了篩P誦r鴿在較酸緩性害條域件條下速的顯不起穩繩定多性傅，唉這撈是跟加畢工今利館用篇上喇值男得嗽注竹意斬的棒問當題接之簽一陵。圖生2哭狹田鱈蛋肉苦糜醋在戚凍補結箏貯為藏揉中共蛋匹白青質貓組毫成偉的嫩變賄化圖針3奸溫起度拐及課p踐H導對才魚躬類星和贏哺胃乳透類壤M款b嬸的昨自轉動尿氧踏化隸速而度侄的浴影播響方扣法魯：1站冷烘空茄氣漂保沿鮮桶法策：0殖-撒5兩℃2陰冰蛇鮮色法放：加謙碎范冰猛或梢大警冰鄉豐屑3幕微語凍運保盲鮮翁法脖：a裂冰旺鹽昌混徒合松b鉆低貪溫況鹽每水驅（爽海心水蕉）鞠法惑c閣凍君結知器災微良凍婆法4碰氣趙調太低篩溫久保堡鮮席法二談、差水滅產旨品美冷匯凍騎加遍工基誦本硬原養理悄：通易過窮冷端凍料使召水巨分埋活打度坡降艱低快、州控超制譽微來生蔽物燭的唉生戒長衣繁紐奉殖圾、廊抑費制餃酶奶的染活沿性強、娛抑缸制油油幸脂斷氧箏化毯等禍非省酶診變聯化行，抖保扭證詠水豆產星品畜的宰質絲式量田。浪-牽1碑8摟℃活低豆溫勇條朋件而下工，竿組后織孝形浙成漏冰錘結鵲晶歷。冷頭凍輩水搭產聽品龍類尿別1芹普議通誰冷授凍坡的島水鉗產儀品鳳：對刑原文料克進叨行犁形疊態船處筑理分的初鵝加宗工疼方午法微。2騰經問調撥理妹后嘗再疼凍已結利的局水專產亦食乓品日：水挑產醫品襪經火過課加工然后卻再布加揭人糊配卻輔取料捧、庭調箏味納品秋，治有弟的僅還脹要充進位行躁預毫制加逢工饅。普船通要冷掀凍防的解水朽產墳品名稱處理方法整理不加處理；大型魚去鰓半處理魚去鰓及內臟、鱗等；蝦、貝類去頭、殼、腸線等全處理三片法（魚體沿背縱向切出魚肉，分上、中、下三片）除中骨兩片凈肉縱切片（魚片）刀與魚的背脊成垂直切下，厚度大約為1.5厘米橫切片（魚段）小型魚、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結大塊肉小型魚、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結加陣工傾方購法1兼原濾料基前鳴處潑理熊：宰討殺籌，御放幟血鳴，盯去舍鰓排(燒頭搶)吼、士鱗謙(螞或話皮賄膜李)享、內桑臟續，脖然莖后壁漂浩洗宴干著凈妖，歷瀝促水代。2展清悲洗常分疤級3等稱烏重晴、皇擺業盤4序凍獸結5免脫勝盤插、淺鍍紡冰楚衣6疏包衛裝凍編結玩的搭方混法鹽協水格凍劣結逃法鮮：分細接量觸討式妻和侍非赤接貞觸比式爺兩巨種昨方停法狼。空摘氣務凍擊結望法沙：利班用必空追氣淺作霉為襯冷殿卻罷介株質黨，棕這療是造目渠前吸最惰常陸用董的期一繪種息凍栽結虹方繩法屆。接躁觸臟式著凍激結槍法外(膽平晚板渡凍率結釘)嫌：該段法扇采港用星平揭板擊凍范結予機碼完饑成蓋，泉有惑立旅式單和男臥捉式叛兩抬種椅。單火體廁凍墊結辣法刃：水陸產擇品然的邁冷般藏(欄1剝)廣冷銷藏參目拘的老：使光產鈴品農溫極度系和飲介做質盆溫真度撫處獨于慨平巨衡勒狀理態亞，貍并莊抑同制躁產食品問中古的螞各渴種標有吳害皮變康化(謝2物)魄冷勤藏尋方挎法①斤冷模藏俘條寫件父：中閣國右：藝溫勝度撈：胳-雞1陵8警一擦-曲2冤0小℃偶，阻濕肉度聞：發9問6料％彼一翁1霸0丘0子％引。國告外莫：提溫近度棟：程-箱2日9奧一百-召3羊0懸℃疊，廈甚李至奔低縮慧到肥-浩4這5縮慧℃廊以附下壟(類如汗日頭本悲對治易只變色叢的孤金散槍峰魚鞋的傭冷捎藏找)禽。②次產筆品紹堆釣放事：(奶3欲)蹤蝶產斧品她進示出困庫溫呢度<-喬1坊5束℃求，陳庫令房琴溫透度阻上蒼升先幅飛度<4徒℃司。水匠產樸冷煌凍托魚浪類焦在半凍浸藏毫期攤間喪的扒變茅化1美、惡干殼耗2遣、憲冰倡結城晶究增鑰大3沿、歌色燙澤斥變餐化a抄、屆還章原批糖城與形氨踏化怪合膜物巨反督應施造梅成鋼的傳褐趣變暈；b肝、草酪劍氨脖酸刊酶匯的她氧扛化嚼造影成擾蝦賀的叉黑旁變浴；c形、覺血替液鎮蛋喘白倍質據的踩變把化扣造蛛成震的河變濤色金移槍甚魚貫在暴-政2牙0揭℃撕凍評藏嬌兩躺個煮月漢以衫上蠶其風肉揮從坐紅折色誰、所深璃紅洽色扛、敵紅題褐閥色疾、枯褐頑色惹，東這掀是史由萌于纖魚炎色紀素賭中酸肌士紅街蛋斜白動氧柱化采產滔生想氧襯化燈肌凳紅決蛋善白薦的秋結賠果摘。規氧態化貼肌勝紅存蛋適白脖的散生微成仗率無在彩2敗0粉%里以厚下訴魚課肉結為忙鮮房誠紅宵色桿；訂3悅0志%猶為健稍緊暗圍紅醫色配；籌5快0仗%墓為拖暗怕紅碗色若；躁7雨0撈%補以嗓上軌為斗褐恢色雀。d析、此旗株魚厭類脈的狐綠教變剃：凍甲旗爹魚促為殊淡鳳紅池色繭，孔在泉凍種藏塑時榴變霞綠銜色杯，物這蛇是蓄由咳于錯限匯度劃下宴降躲，動細輸菌必繁考殖窗產鞭生植硫唉化敵氫梯和每血急紅生蛋恒白柱、紀肌兩紅眨蛋晃白書在滑儲談藏巾過休程唇中威硫五絡火血提紅軍蛋帝白慢和膛硫鉛絡趴肌決紅甲蛋苗白折造狹成累的補。e續、級紅對色由魚歐的遣退汽色4蚊、濃脂科肪的氧淋化姜：魚姓類塑體對內巾脂童肪助在印酶置的東作伙用伍下疲水橫解煎為暗游線離賄的誦不盒飽肝和裝脂使肪柔酸川，葉在提低醉溫擊條罩件令下遇也西不撲會敞使擴其趴凝遵固啞，煮同識時育在倆長諒期嶺凍妄藏仰中班，予脂縣肪秩酸構往傾往當在博冰喂的心壓刺力必下籮，勸有沉內比部霸轉燃移購到區表都層優，揉很鄭容研易匠同斯空練氣零中茄的虛氧孫氣裝作榜用紀，解產循生含酸逮敗決。螺并訴容翼易扔和達蛋蒙白祖質圈的川分和解順產掘物籍，竹如哥氨泡基沙酸窩、丟鹽級基窗氮鏟以源及嘗冷味庫同中序的及氨搖共店存撫一館起芽，汗從片而應加會強略了返酸曉敗逗作未用刷，鬼造渴成弓色階、陪香苗、噴味缺嚴辨重臺惡姥化述（系油府燒帝）預謹防忍脂闊肪輛氧望化旁的引措老施便：1擊、盛避僑免快和辱減育少榴與駁氧股的牧接什觸2貼、貫凍夕藏樓溫彼度有要穩低3撤、概防蒼止摔凍嫁藏臣間攏漏潛氨4定、氏使擇用乏抗灣氧恨化眼劑蘆，潮或昆者瞇抗蘿氧鄙化唱劑廉與作防疤腐匯劑盜兩末者偽并時用羽。幾迎種款冷緊凍陸水色產粥品驗的壺加秋工大工躬藝原工料徹、形鮮表度或的顛選秋擇竿、的前煉處疾理鳴、劈燕凍志結窮、蓮后樣處螺理悔、慮制艦品叼、離冷紀藏今或被發篩送1劇、伐鮮廚度崗的敢選受擇2給、桑前妻處悲理孔：域包絲式括盒水選洗嬸、基形沙態該處積理槽、愉挑割選終分浮級恒、司添蹦加殊抗命氧任化案劑績、壩稱踏重湖、元包無裝令等3采、減凍醉結糧：芒快委速銳深仔度朱凍汗結談，借分蠻為光塊綁狀滅凍停結蜻和客單廢體蟻快猾速妙凍朝結商方孝式膝，乏凍躬品篩中汁心唇溫朽度減必紙須餡達蹲到趴-翻1婦5系℃4火、稅后密處陳理御：拔凍嘆結暑好貿的淚水曲產過品旬表噴面褲常掀會具發將生花干養燥秘、櫻變拔色找、柜脂部肪距氧膠化醉、數風城味翻損奏失某、持蛋悶白且質美變何性貌等謝不既良犧變陰化媽，膛可咐采浮用奏鍍堪冰饒衣餃、扛包共裝習等立方順法客隔遵絕次空缺氣枯、富防筆止摩氧網化營，斜以呼防駱止錢水闊產何冷診凍繼食撲品礦在吉冷么藏和中汪品為質階下守降膚。鍍塊冰聞衣傅：挑將刮水可產拐冷翻凍壞食伏品妙進桂入爽預安先技冷縱卻炭至蘆4演℃災的破清形水懸或鑼者殺溶遭液紹中榮3慢-熟5奸秒始，豆是牌制眉品釣外差面普鍍象上習一白層叨冰座衣虧，牢隔闊絕裂空命氣評，腐防規止野氧掠化連和落干也燥箏的辣保況持巷水脊產礙冷火凍圍食囑品跨品到質錯的疾簡謝單惠而浩有俘效顆的買方膽法趕。影孔響跑水腸產挪冷合凍叨食立品凍質嚷量宅的罷因羊素乒：1僻、集原糠料且的爛質勤量2旦、欲凍畏結較前驢后腹的昂處免理3影、炕凍蒼結撕方勒式4判、驅產消品舞在皺貯鋤藏危、境運摔輸歸、瘡銷衛售脈等腳流呀通碗過妹程陜中所拜經紐奉歷碌的旬溫合度軍和分時漁間(此1昂)源整肉條燈魚如的租冷予凍泄加偉工如紹凍訂帶住魚隱、懶凍肯黃瞞魚潛：夫原避料鞭→貫挑培選塑→背沖煙洗獸→遙理房誠魚包→路稱荷量陪、食裝塘盤問→誰速居凍絞→挽脫挨盤邁→洞包洗冰顛衣立→管裝究箱旺→賤冷糕藏稍。(考2您)各冷魚凍孩魚帽片凍交魚鏟片想有株凍堂海余水腳魚擊片怠及索凍惡淡洞水虛魚冠片詠兩虎大腸類鑄。①睬凍灶海特水徹魚搭片餃（遍如棟凍衫鱈拐魚農片核）尋：原蹦料璃→賠理廚魚錫→賢切師頭瞞→播浸恩泡進譜口懼原掏料漢→扁解標凍役→武漂桂洗婦→娘消脅毒達→浸去槽皮闖→肥沖嗎洗恢→板開而片君修知整貧→爺去套刺獅→片燈辯檢寄→用消溫毒冤→惱漂漆洗暈→柄稱緣瑞重沫→歲包在裝次→歪凍社結親→必出里盤塊→媽檢賽驗桌→慘裝恰箱蛙→絲式冷拳藏肺。②降凍夸淡捆水倘魚災片湯：原茅料嶼處條理作→峽漂濱洗籠→父剝嫂皮神→帝切陡片墨→妹修成整恢→嘗燈叮檢笨→部保括鮮第處篇理層→憶裝唉盤駝→利凍好結慈→暗鍍府冰眨衣恐→織包劑裝耽→蔑冷慢藏村。(名3老)究冷嗽凍答蝦找類(研4純)慶冷理凍艷貝殖類①修凍口生廚扇咸貝產柱炸：原獎料滿接毀收鞠→氧開英殼數→軌水星洗叔→先分工級舉→坐稱師重撤→弄裝冒盤拳→萄速爐凍間→董鍍懲冰游衣鐘→扒包大裝煩→絨冷獨藏真。加薯工蜓操號作壺要曉點1腐、漁選兩料裝選舌用琴就泥地嚼采溫收雁的事鮮留活洋扇廳貝危為輕原夸料陷。2賭、郵水廚洗伶采鞠收咸的蜻鮮毒活泛扇披貝驅，喪在漢岸緩邊嗽利們用銀清徑潔虧海唇水驚將攜其銷沖鼓洗有干該凈蚊，按除胸去蔽其殿泥嗽污哄等萄雜做質款。碌然住后耐運萍到帳剝志肉攜車輛間頌，輸再遼用叼清浪潔榮海游水絮或懼淡村水毯沖撞洗城，敲使臣其蠶開勤殼虹時鎖減供少建細膚菌酬污澤染而的優機護會榮。3竿、仗剝棵肉訪剝釀肉瓦時金刀雜從速足祥絲趣孔正伸模入薪，若緊全貼經右貿殼假把秤閉煩殼裁肌夜切教斷黨翻來轉炭，況摘管掉穿右愉殼戶，計用質刀邀挑胃起苗外抱套濱膜櫻和照內垮臟凝，艙并魔用胸手遠捏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