小龍蝦養殖與保養第1頁，課件共13頁，創作于2023年2月青龍蝦：殼薄紅龍蝦：殼厚商品介紹小大大小龍蝦是季節性商品，盛產季節5月—10月第2頁，課件共13頁，創作于2023年2月@清洗：到貨后將小龍蝦放入筐中用清水清洗@挑選：將死、大、中、小等分揀開@死的龍蝦報損處理(聯營供應商不用報)第一步小龍蝦2.5錢左右中等龍蝦4錢左右大龍蝦8錢左右第3頁，課件共13頁，創作于2023年2月@按大中小分開陳列，密度1-2層，內置冰袋或冰瓶@按等級定價：一般為說個頭越大，售賣速度越快，要注意定價（商場可用精品一級二級三個碼銷售）@高峰時專人叫賣，隨手挑揀死蝦備注：小龍蝦不可和冰直接接觸，否則會導致小龍蝦死亡。第二步小龍蝦價格精品龍蝦價格小龍蝦精品龍蝦第4頁，課件共13頁，創作于2023年2月第三步@營業中應幫顧客宰殺龍蝦（如顧客需要），如何宰殺見附件1@張貼龍蝦烹飪方法，同時將常規商品的“十三香”陳列在龍蝦售賣處，引導顧客消費（見附件2）@營業中需對小龍蝦噴清水保養（每30分鐘一次）隨時將死亡的小龍蝦挑出。@濕度保持在15-20°可增加小龍蝦的活力第5頁，課件共13頁，創作于2023年2月第四步@在晚高峰來臨前13：00時需將臺面的小龍蝦收入筐中用清水清洗，隨手將死亡的小龍蝦挑出。@能增加龍蝦的光澤與活性，提升小龍蝦在晚高峰時的銷量第6頁，課件共13頁，創作于2023年2月第五步@營業結束后將未售完的小龍蝦用清水沖洗同時將死亡的小龍蝦挑出。@清洗完后需將小龍蝦肚子朝下放入泡沫箱，并在泡沫箱中放置冰袋或是冰瓶泡沫箱內溫度控制在12-18度，泡沫箱四周各打2-3個孔，蓋上泡沫箱蓋。（小龍蝦肚子朝上會導致死亡率增加）第7頁，課件共13頁，創作于2023年2月附件1：小龍蝦宰殺過程第一步：捏住大鉗，抓住尾部中間的經的連接處第二步：捏住連接處后，往外抽出第8頁，課件共13頁，創作于2023年2月小龍蝦去鰓過程第一步：抓住大鉗，用剪刀，剪去兩邊鰓殼第二步：去掉兩邊的鰓第9頁，課件共13頁，創作于2023年2月附件2：龍蝦烹飪方法方法1：十三香小龍蝦

1、原料：小龍蝦1500克，十三香50克，蔥、姜、蒜、辣椒、精鹽、味精各適量。

2、制法：將龍蝦去腸、鰓、須角，洗凈，置油鍋中煸炒至色變紅，投入蔥、姜、辣椒、十三香、醬油拌勻，加水燜燒至透即成。

3、特點：龍蝦色紅、味咸鮮，十三香味獨特。在盱眙、淮陰一帶，小龍蝦紅燒也有不加十三香，而用干辣椒、醬油,重用蔥、姜、胡椒粉，燒時水不要加多，燒透即可，此味亦頗受歡迎。若將龍蝦白灼后蘸調料食用，龍蝦的鮮香本味更突出。但無論何法，均以燒透為宜。第10頁，課件共13頁，創作于2023年2月方法2：花式小龍蝦做法

一、配料:

龍蝦1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫縣豆瓣3湯匙(約20克)、橙子1只、香菜20克、花生油300克、雞精,蘑菇精各半湯匙

二、操作:

1、大火加熱油至5成熱,倒入花椒并用鍋鏟輕輕攪動,火力調至中火,半分鐘后加入姜絲和蒜瓣,慢慢翻炒1分鐘,再次將火力調至大火,待油溫極熱時下入龍蝦尾翻炒.待全部龍蝦尾轉成鮮紅色時,下剁碎的泡朝天椒和郫縣豆瓣,反復翻炒約3分鐘,至油色轉為暗紅色時,關火.

2、盛出一半的龍蝦尾和紅油,中火加熱鍋內剩余一半,同時加入橙肉翻炒半分鐘,加一杯清水,水量以沒過蝦尾為適度.加鍋蓋悶燒5分鐘,其間翻動兩次以使蝦尾均勻吸收湯汁,待湯汁收至1/3時,加少許雞精起鍋.用筷子夾出蝦尾盛盤,表面灑上橙皮絲.

3、將另一半的龍蝦尾和紅油入鍋中火加熱,加入香菜段迅速翻炒均勻,淋少許清水并收干,加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤.第11頁，課件共13頁，創作于2023年2月方法3：麻辣小龍蝦

一、原料:

小龍蝦1000克，蒜10瓣，蔥2根，姜3片

二、調味料

白酒1碗，白醋1碗，醬油2大匙，糖1大匙，干辣椒100克，花椒50克，雞精1小匙，香油2大匙，鹽適量

三、制作過程

1、蝦放水盆中加粗鹽使其吐凈泥沙，撈出后用醋或酒浸泡以殺菌后瀝干備用。

2、起油鍋，油燒至五成熱下花椒干辣椒炸出香味后，下蔥段、蒜瓣、姜片爆香，再將小龍蝦、鹽、醬油、糖入鍋炒片刻，加少許水炒至湯汁見稠。以大火讓湯汁沸騰，小龍蝦燒熟后改文火煨入味后加入雞精關火，將小龍蝦撈出備用。

3、另起炒鍋，加香油燒熱，將小龍蝦入鍋中稍滑出香味即可盛出。

第12頁，課件共13頁，創作于2023年2月烹飪方法2方法4：家常小龍蝦

一、原料：新鮮小龍蝦

配料：小蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香葉、桂皮、植物油、紹興黃酒、醬油、鹽、白糖、黑胡椒粉、味精。

二、制法：

1、最好用大的鐵鍋，大鐵鍋能炒得多，一般炒龍蝦沒有人拿小盤子裝的；

2、鍋燒燙，油要多放，因為這菜主要是炒，油不多，馬上焦掉，怎么行；

3、蔥打結，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪開才有味道；

4