運動與維生素第1頁，課件共58頁，創作于2023年2月內容提要一、概述二、脂溶性維生素（維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）三、水溶性維生素維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、維生素Ｃ第2頁，課件共58頁，創作于2023年2月概述一、維生素概念維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機化合物。維生素的發現是20世紀的偉大發現之一。機體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，一天總共不超過200毫克。但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。

第3頁，課件共58頁，創作于2023年2月二、維生素的共同特點1.存在于天然食物中；2.在機體內不提供能量；3.一般不是機體的構造成分；4.機體只需要極少的數量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少；5.機體內的維生素一般不能充分滿足機體需要，所以必須經常由食物來供給。第4頁，課件共58頁，創作于2023年2月三、維生素的分類維生素的家族很龐大，到目前為止，己發現的維生素有幾十種，公認的維生素共有14種，根據維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特點：

①化學組成僅含碳、氫、氧三種元素；

②僅溶于脂肪和脂溶劑；

③在腸道隨脂肪經淋巴系統吸收，大部分儲存在脂肪組織，由膽汁少量排除；

④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過量可以引起中毒；

⑤短期缺乏用一般血液指標不易查出。

第5頁，課件共58頁，創作于2023年2月水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括Ｂ族和Ｃ族兩大類。Ｂ族維生素有：B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（鈷胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特點：

①組成化學元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等；

②不在體內儲存，當機體內這些維生素充裕時，多余部分便可通過尿液排除；

③構成機體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機體糖、蛋白質、脂肪等多種代謝。

④正常膳食不會引起維生素過多中毒，藥物補充超出供給量標準數倍會引起過多癥，嚴重時會出現中毒癥狀；

⑤血或尿樣中的標記物可檢測其代謝狀況。

第6頁，課件共58頁，創作于2023年2月脂溶性維生素

第7頁，課件共58頁，創作于2023年2月一、維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)（一）理化性質和食物來源維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對熱和酸堿穩定，一般烹調和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進此氧化過程。食物中含有磷脂、維生素Ｅ、抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩定。維生素Ａ最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來源是一般的有色（紅、橙、深綠色）蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中維生素Ａ和胡蘿卜素的含量見表３-１和表３-２。

胡蘿卜素為維生素Ａ前體，即維生素Ａ原第8頁，課件共58頁，創作于2023年2月表3-1含維生素A豐富的食物食品名稱維生素（IU%）食品名稱維生素（IU%）豬肝牛肝羊肝雞肝鴨肝河螃蟹雞蛋8700183002990050900890059601440雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋（熟）雞蛋粉（全）牛奶粉黃油乳酸3500138014804862140027001280第9頁，課件共58頁，創作于2023年2月表3-2含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）食品名稱胡蘿卜素食品名稱胡蘿卜素油菜油菜苔甘藍菠菜茼蒿菜芹菜葉香菜雪里蕻芥菜頭小紅蘿卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜莧菜薺菜萵筍葉金花菜南瓜甜薯胡蘿卜（紅）胡蘿卜（黃）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81第10頁，課件共58頁，創作于2023年2月（二）生理功能和作用機理1.VA維持視覺功能:

與暗適應有關。2.維持上皮組織生長與分化對眼、呼吸道、尿道、生殖系統上皮組織更為重要。3.促進生長和骨骼發育與生殖有關，與骨代謝有關4.防癌抗癌作用

VA具有上皮細胞保護和抑癌作用，胡蘿卜素具有抗氧化作用。5.維持機體正常免疫功能增強細胞免疫功能和具有抗感染作用。第11頁，課件共58頁，創作于2023年2月（三）維生素A的需要量視黃醇當量（RE）表示食物中所具有視黃醇活性物質的總量，1ug視黃醇=1ugRE第12頁，課件共58頁，創作于2023年2月對于視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運動員維生素Ａ的需要量為1800ugRE／天

而一般運動員需要量為1500ugRE／天。

第13頁，課件共58頁，創作于2023年2月（四）維生素A缺乏癥首先出現暗適應能力降低以及夜盲癥。然后出現一系列影響上皮組織正常發育的癥狀，如毛囊角化癥。皮膚出現棘狀丘疹，異常粗糙。引起干眼病。此病進一步發展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現結膜皺折。可使呼吸道的抵抗力降低，易被細菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴重時，可導致死亡。第14頁，課件共58頁，創作于2023年2月（五）維生素Ａ過多癥主要癥狀為厭食、過度興奮、長骨末端外周部分疼痛，肢端動作受限制，頭發稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復的損傷，導致肝細胞壞死、纖維化和肝硬化。每人每天攝入75000～500000IU（22500~150000μｇ）３～６個月后，即可出現上述中毒現象，但大多數系攝入純維生素Ａ制劑引起，通過普通食物一般不會引起維生素Ａ過多癥。第15頁，課件共58頁，創作于2023年2月二、維生素DVitaminD維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ2和維生素Ｄ3。前者是麥角固醇經紫外光照射后轉變而成的，后者是７-脫氫膽固醇經紫外光照射后的產物。人和動物的皮膚和脂肪組織中都含有７-脫氫膽固醇，故皮膚經紫外光照射后即可形成維生素Ｄ3，然后被運往肝、腎，轉化為具有生理活性的形式后，再發揮其生理作用。（一）理化性質和食物來源第16頁，課件共58頁，創作于2023年2月魚肝油是維生素D最豐富的來源（8500IU/100克）。天然食物的維生素D含量較低，相對而言，動物性食物中維生素D的含量較高，如海產魚和魚卵（500IU/100克），肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23IU/100克），雞蛋（49IU/100克），奶油（含脂肪31.3%為50IU/100克）；瘦肉、奶、堅果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。對一般成年人而言，經常接受日照就是取得維生素Ｄ3最好的來源，一般不需要再行補充。（一）理化性質和食物來源第17頁，課件共58頁，創作于2023年2月１.促進鈣磷吸收（小腸）

２.促進骨質鈣化和骨質溶解

３.促使鈣磷的重吸收（腎臟）4.具有免疫調節功能，可改變機體對感染的反應。

5.維持血鈣水平的穩定。當血鈣水平降低時，維生素D與甲狀旁腺激素共同作用，促進鈣在腎小管的重吸收；將鈣從骨骼中動員出來，促進小腸結合蛋白質(-球蛋白)的合成，增加鈣吸收。當血鈣過高時，促進甲狀旁腺產生降鈣素，阻止鈣從骨骼中的動員、增加鈣磷經尿中排出。維生素D實質上是類固醇激素。（二）生理功能及作用機理第18頁，課件共58頁，創作于2023年2月爭議

由于維生素D的結構和作用方式與經典的類固醇激素相似，可以在體內合成，已不符合維生素的定義，所以近年來有許多“開除維生素D籍”的議論。第19頁，課件共58頁，創作于2023年2月目前國內食物成分表缺少維生素D的數據，而皮膚合成量也難以估計，據此中國營養學會對我國居民推薦膳食維生素Ｄ的攝取量（1微克=40IU）是：7~10歲兒童為10微克/天；11~17歲和成年人均為5微克/天；50歲以上的中老年人為10微克/天，（三）維生素Ｄ的需要量第20頁，課件共58頁，創作于2023年2月表3-4中國居民膳食維生素D推薦攝入量(微克/天)年齡（歲）RNI年齡（歲）RNI0~0.5~1~4~7~11~14~10101010105518~50~60~80~孕婦乳母51010101010第21頁，課件共58頁，創作于2023年2月兒童維生素D缺乏主要表現為佝僂病，癥狀為低血鈣、牙齒萌出延遲，骨骼畸形等。成人維生素D缺乏主要表現為骨質軟化癥，癥狀為腰背部、腿部疼痛嚴重時可發生骨折。多見于妊娠、哺乳期婦女和老年人。手足抽搐癥骨質疏松癥維生素D缺乏常發生在光照不足人群、小兒喂養不當、出生后生長較快的早產兒或活動較少的老人。（四）維生素Ｄ缺乏癥第22頁，課件共58頁，創作于2023年2月攝入維生素Ｄ過多，可引起維生素Ｄ過多癥，成年人每天攝入10萬IU或兒童攝入40萬IU即可發生。維生素Ｄ過多癥的臨床表現為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會出現體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發生、發熱以及骨化過度。

如每天攝入量超過50微克（相當于規定標準的５倍），則會產生高鈣血癥和腎結石。（五）維生素Ｄ過多癥第23頁，課件共58頁，創作于2023年2月三、維生素EVitaminE（α-生育酚）維生素E又稱生育酚，包括生育酚和三烯生育酚兩類共八種化合物。結構相似活性不同。α-生育酚活性最高，為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。α-生育酚廣泛地分布于動植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，綠萵苣葉及柑橘皮含α-生育酚也很多。幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚肝油中。生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。

（一）理化性質和食物來源第24頁，課件共58頁，創作于2023年2月（二）維生素E的生理功能強的抗氧化作用，是細胞膜的主要抗氧化劑，延緩衰老，抗腫瘤。對胚胎發育和生殖的作用:維生素E是大鼠正常胚胎發育所必不可少的微量營養素，維生素E吸收障礙可以引起胚胎死亡，維生素E缺乏可引起動物不孕。促進蛋白質更新合成，增強機體耐力，維持肌肉功能。抑制血小板聚集，抗動脈粥樣硬化。對免疫功能的作用:維生素E對維持正常的免疫功能，特別是對T淋巴細胞的功能很重要。這一點已在動物模型和在一些老年人群中得到證實。第25頁，課件共58頁，創作于2023年2月（三）維生素Ｅ的需要量美國建議膳食中維生素Ｅ的供給量成年男子為15IU，成年女子12IU。1IU維生素Ｅ相當于α-生育酚純品1.1毫克。中國營養學會2000年推薦中國居民膳食維生素Ｅ的供給量見下表。

第26頁，課件共58頁，創作于2023年2月維生素Ｅ廣泛存在于食物中，并能在人體各組織中儲存，不易排出，而且還可被細胞循環重復使用，故，缺乏癥較少發生于人類。（四）維生素Ｅ缺乏癥第27頁，課件共58頁，創作于2023年2月維生素Ｅ和運動能力維生素Ｅ對人體的作用是多方面的，特別對競技能力有很大的意義。前蘇聯研究人員把維生素Ｅ比喻為提高運動能力的一種“秘密武器”，他們對自行車和滑雪運動員進行研究，把運動員分為兩組，進行大運動量訓練，對照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素Ｅ；試驗一組服用100～150mg維生素Ｅ，訓練時間為1.5-2.0小時，試驗二組服用250-300mg維生素Ｅ，訓練時間為３～４小時。維生素Ｅ的供給量結果表明，服用維生素Ｅ的實驗組精力充沛，未出現缺氧癥狀，而對照組卻很早出現力竭狀態。天本醫生研究了維生素Ｅ對高原上進行長跑成績的影響。在本州島上有兩組運動員參加了4000m比賽,試驗組在跑前幾周內定期服用了維生素E,結果發現試驗組比對照組的成績好30秒。第28頁，課件共58頁，創作于2023年2月維生素E提高運動能力的機制1.可以促進蛋白質的合成，改善肌肉的血液供應和營養，可提高肌肉質量，對肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競技能力。2.可以提高抗氧化還原反應。使人體組織細胞獲得較多的氧氣供應，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強耐力，對耐力項目尤為重要。3.維生素Ｅ是自由基清除劑。4.維生素Ｅ作為抗氧化劑還可對酶的活性起到保護作用。第29頁，課件共58頁，創作于2023年2月天然維生素E的保健功效天然維生素E是人類營養的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽為“健康第四餐”，是人們一天三餐必須的營養素、補充劑。(1)

天然維生素E可以減少自由基的存在和過氧化脂質的增多，可防止腦細胞老化，促進腦細胞活力，延緩衰老性疾病的發生與發展。(2)

天然維生素E可以保持心臟冠狀動脈血管的年輕活力，預防動脈硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在預防動脈硬化、治療冠心病、心肌梗塞、腦血栓等方面有著重要作用。第30頁，課件共58頁，創作于2023年2月(3)

抗疲勞，提高機體免疫力，促進自律性神經的健康調節。(4)可使微血管擴張，促進血液循環，在治療脫發、手足冰冷、麻木等方面，有顯著療效。(5)

天然維生素E是強生育酚，預防新生兒溶血和黃疸的發生等方面有相當療效。第31頁，課件共58頁，創作于2023年2月四、維生素KVitaminK維生素Ｋ是一類２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見。維生素Ｋ1在綠葉植物（菠菜等）及動物肝中含量較豐富。腸道細菌可合成維生素K2（一）理化性質和食物來源第32頁，課件共58頁，創作于2023年2月

維生素Ｋ在體內有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。當維生素Ｋ在體內缺乏時，可引起凝血障礙。臨床表現為凝血酶原減少，凝血時間增長，易于發生出血。

VK與骨鈣代謝的關系：20世紀80年代以來的工作顯示，老年婦女的骨折發生率與血維生素K水平呈負相關，所做的骨礦物質密度檢查可見骨礦物質密度值與血維生素K水平呈正相關。一些動物研究注意到維生素K補充可以增加鈣的儲留、減少尿鈣分泌量。參與細胞的氧化還原過程。保持血液在血管中的正常流動。（二）生理功能與作用機理第33頁，課件共58頁，創作于2023年2月維生素Ｋ的需要量現在還未明確規定，據估計，成人每天需70微克~140微克，兒童的需要量略少于成人。人體內一般不會缺乏維生素Ｋ，因為人體對維生素Ｋ的需要量很少，而且腸道細菌可以連續不斷地合成，以滿足人體需要。（三）維生素Ｋ的需要量第34頁，課件共58頁，創作于2023年2月

維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細菌也能合成，單純因膳食中供應不足極為少見，但下述情況可發生繼發性缺乏：（1）黃疸，特別是阻塞性黃疸。因腸內缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收。（2）肝臟病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無法發揮作用，合成凝血酶原的能力降低。（3）消化機能障礙。如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退。（4）長期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素，抑制了腸道細菌生長，影響維生素K的生物合成。（四）維生素K缺乏的原因第35頁，課件共58頁，創作于2023年2月（5）新生兒腸道細菌尚未充分生長，不能合成維生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中維生素K含量又低。據測定，新生嬰兒肝臟中維生素K1的存量很少，只有兒童的五分之一。母親在妊娠期使用過鎮靜劑、抗凝劑、利福平、異煙肼等，或酗酒，這些因素可以影響母親血液中維生素K的含量，使嬰兒出生時體內的維生素K比其他嬰兒更低。（四）維生素K缺乏的原因第36頁，課件共58頁，創作于2023年2月

輕者凝血時間延長，重者可有顯著出血情況：皮下可出現紫癜或淤斑，齒齦出血，創傷后流血不止。

（五）維生素K缺乏的危害

過量服入維生素K后，可誘發溶血性貧血、過敏性皮炎等。（六）維生素K過多的危害第37頁，課件共58頁，創作于2023年2月水溶性維生素

第38頁，課件共58頁，創作于2023年2月一、維生素B1(硫胺素)VitaminB1(Thiamin)

維生素Ｂ１對氧氣穩定，比較耐熱，在酸性介質中極其穩定；在堿性介質中則對熱極不穩定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，若加入過量的堿，維生素Ｂ１會大量損失。（一）理化性質第39頁，課件共58頁，創作于2023年2月含維生素Ｂ１豐富的食物有：谷類、豆類、酵母、動物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類；蔬菜較水果含維生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富；谷類食物中，全粒谷物富含維生素Ｂ１，雜糧的維生素Ｂ１也較多；根莖類中甘薯及馬鈴薯的維生素Ｂ１含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素Ｂ１的重要來源。（二）維生素Ｂ１食物來源第40頁，課件共58頁，創作于2023年2月表3-6常見食物中維生素B1含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.64黃玉米面0.26黃玉米糝0.10鮮蠶豆0.37綠豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黃豆0.41糯米0.11標準粉0.28特粉0.17秈米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21雞蛋0.16鴨蛋0.15豬肉0.22豬肝0.21瘦牛肉0.07鯉魚0.03第41頁，課件共58頁，創作于2023年2月（三）生理功能和作用機理構成輔酶維持體內正常代謝，參與三羧酸循環和ATP生成，在糖和蛋白質代謝中起關鍵作用抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動對神經組織的作用，與乙酰膽堿的合成、分解有關與心臟功能的關系：缺乏可引起心臟功能失調第42頁，課件共58頁，創作于2023年2月我國最近發布的正常男、女的膳食參考攝入量分別是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在體育運動時，糖代謝增強，維生素Ｂ１的需要量也增加，因此，運動員要多補充一些維生素Ｂ１，推薦的運動員維生素Ｂ１的適宜攝入量是3~5毫克/天,或1毫克/千卡。耐久項目和神經系統負擔較重的項目，如游泳、馬拉松、體操、乒乓球等，都需要維生素Ｂ１（四）維生素Ｂ１的需要量第43頁，課件共58頁，創作于2023年2月（五）維生素Ｂ１缺乏癥及其臨床表現若機體中維生素Ｂ１不足，有水腫現象發生。人類長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補充，就容易造成維生素Ｂ１的缺乏而患腳氣病。成人腳氣病臨床表現特征是多發性神經炎、肌肉萎縮及水腫。首先出現體弱及疲倦，然后出現頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動過速。第44頁，課件共58頁，創作于2023年2月（六）維生素Ｂ１與運動能力缺少維生素Ｂ1會影響糖的代謝，而在持續性的高強度有氧運動中糖代謝是主要能量來源。缺少維生素Ｂ1，可能還會導致血紅蛋白（另一種影響有氧運動能力的因素）生成量減少。第45頁，課件共58頁，創作于2023年2月二、維生素B2(核黃素)VitaminB2(Riboflavin)

在120℃下加熱６小時，僅有少量破壞。（一）維生素B２理化性質第46頁，課件共58頁，創作于2023年2月維生素B２主要存在于動物內臟中（如肝、腎、心等），酵母，牛奶及蛋類含核黃素也較多，堅果類食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不錯。同時廣泛存在于谷類、綠葉菜和水果中。（二）維生素B２食物來源第47頁，課件共58頁，創作于2023年2月表3-8常見食物中維生素B2含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量雪里蕻0.11綠莧菜0.12西蘭花0.13薺菜0.15芹菜葉0.15蘋果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75雞蛋0.32鴨蛋0.22豬肉0.16豬肝2.08瘦牛肉0.11雞肝1.10第48頁，課件共58頁，創作于2023年2月

維生素B２經轉化可作為生物體中許多重要酶類的組成成分。與機體中復雜的生物體內的氧化還原反應有關。是糖酵解酶的有效功能物質。（三）生理功能和作用機理第49頁，課件共58頁，創作于2023年2月我國居民膳食維生素B２推薦攝入量正常男、女分別為1.4和1.2毫克/天，兒童的推薦量為1~1.2毫克/天，少年男、女的推薦量分別是1.4和1.2毫克/天。運動員比一般人要多服一些維生素B２，大運動量訓練時和兒童、青少年業余運動員更應該關注維生素B２的營養狀況。（四）維生素B２需要量第50頁，課件共58頁，創作于2023年2月（五）維生素B２缺乏癥臨床表人類缺乏維生素B２可出現多種臨床癥狀，常見的有：口角炎：口角乳白及裂開唇炎：多見下唇微腫，脫屑及色素沉著舌炎陰囊皮炎皮脂溢出性皮炎：多見于鼻翼兩側眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等第51頁，課件共58頁，創作于2023年