罐頭制品容器及其選擇第1頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)罐藏容器

一、食品對罐藏容器的要求二、金屬罐三、玻璃罐四、軟罐頭

第2頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品對罐藏容器的要求1.對人體無害

罐藏容器的首先條件是安全衛(wèi)生，對人體無害，罐藏容器存放食品時直接接觸食品，因此只有無毒無害的容器，才能避免食品受到污染，保證食品安全可靠

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第3頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月2.密封性能良好食品的腐敗變質往往是自然界中微生物活動與繁殖的結果，從而促使食物分解發(fā)酵所致。罐頭食品是將食品原料經過加工、密封、殺菌制成的一種能長期保存的食品，如果容器密封性能不良，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成腐敗變質。因此容器必須具有非常良好的密封性能，使內容物與外界隔絕，防止外界微生物的污染，不致變質，這樣才能確保食品得以長期貯存。第4頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月3.耐腐蝕性能良好由于罐頭食品含有有機酸、蛋白質等有機物質，以及某些人體所必須的無機鹽類，會使容器產生腐蝕。有些物質在罐藏食品工業(yè)生產過程中會產生一些化學變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質，而且罐藏食品在長期貯存過程中內容物與容器接觸也會發(fā)生緩慢的變化，使罐頭容器出現腐蝕，因此作為罐藏食品容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。第5頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月4.適合于工業(yè)化的生產隨著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能適應工廠機械化和自動化生產，質量穩(wěn)定，在生產過程中能夠承受各種機械加工，材料資源豐富，成本低廉。第6頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月5.開啟方便，便于攜帶和運輸由于罐藏食品除國內銷售外，還遠銷國外，罐頭在運輸過程中經搬運、裝卸等等難免會受到一些震動和碰撞，這就要求容器同時還應具有一定的機械強度，不易變形。此外要求罐藏容器體積小，重量輕，便于運輸，并要求便于開啟。第7頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、金屬罐1.鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板是一種具有一定金屬延伸性、表面經過鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫板是它的簡稱，俗稱馬口鐵。馬口鐵的構造：厚度為0.3mm左右，中間的鋼基層厚度為0.2mm鍍錫板的結構特點鍍錫板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化膜和油膜等構成，如圖14-1。第8頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月圖14-1鍍錫板斷面示意圖1.

鋼基；2.錫鐵合金層；3.錫層；4.氧化層；5.油層第9頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月第10頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月2.涂料鐵在鍍錫板表面涂一層防腐涂料。用鍍錫板罐作食品罐頭時，有些食品容易與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕，這種腐蝕主要是電化學腐蝕。其次是化學性腐蝕，在這種情況下，單憑鍍錫板的鍍錫層顯然不能保護鋼基，這就需在鍍錫板表面設法覆蓋一層安全可靠的保護膜，使罐頭內容物與罐壁的鍍錫層隔絕開。第11頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月對罐內涂料的要求：▲成膜后無毒害、無污染、安全；▲不影響內容物的風味和色澤；▲能有效防止內容物對罐內壁的腐蝕；▲有良好的附著性、均勻致密、有較好的強度和機械性能；▲耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落；▲有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。第12頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月常用涂料（1）抗酸涂料（油性樹脂涂料）環(huán)氧樹脂、214環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧脲醛樹脂該類涂料耐腐蝕性強、柔韌性好，也可用作抗硫涂料。（2）抗硫涂料：C-鈾瓷涂料等（3）防黏涂料：合成臘等第13頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月3.鍍鉻薄板鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板耐腐蝕性較差，焊接困難，現主要用于腐蝕性較小的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等，接縫采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊錫法。鍍鉻板需經內外涂料使用，涂料后的鍍鉻板，其涂膜附著力特別優(yōu)良，宜用于制造底蓋和沖拔罐，但它封口時封口線邊縫容易生銹。第14頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月4.鋁合金薄板它為鋁鎂、鋁錳等合金經鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板。其優(yōu)點為輕便、美觀、不生銹。用于魚類和肉類罐頭，無硫化鐵和硫化斑，用于啤酒罐頭無發(fā)渾和風味變化等現象。缺點為焊接困難，對酸和鹽耐蝕性較差，所以需涂料后使用。第15頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月金屬罐的形狀圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等第16頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月金屬罐的制造按制造工藝過程可分為：①接縫焊錫罐俗稱三片罐，罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成。②沖壓罐俗稱兩片罐，罐身與罐底相連的沖底罐＋罐蓋。③高頻電阻焊罐（三片罐）第17頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月高頻電阻焊罐的特點：（1）無鉛焊接，徹底解決了罐身鉛毒污染的嚴重問題，保證了食品衛(wèi)生；（2）生產過程簡化，生產效率高；（3）焊縫厚度小(約為1.2t)、強度高；（4）能有效提高罐身與罐蓋接縫的完整率和密封度，從而提高容器的密封質量；（5）焊縫美觀，節(jié)約材料和能源，適應范圍廣。第18頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、玻璃罐

玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成，玻璃為石英沙（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無機物質。玻璃的特點是透明、質硬而脆、極易破碎。第19頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月使用玻璃罐用于包裝食品的優(yōu)點為：（1）玻璃的化學穩(wěn)定性較好，和一般食品不發(fā)生反應，能保持食品原有風味而且清潔衛(wèi)生；（2）玻璃透明，便于消費者觀察內裝食品，以供選擇；（3）玻璃罐可多次重復使用，甚為經濟。

第21頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月玻璃罐存在的缺點為：（1）機械性能很差，易破碎，耐冷、熱變化的性能也差，溫度超過60℃時迅速發(fā)生破裂。（2）導熱性差，玻璃的導熱系數為鐵的1/60，銅的1/1000。它的比熱較大，0～100℃時0.722kJ/kg·℃，為鐵皮的1.5倍。（3）玻璃罐比同樣體積的鐵罐重4～4.5倍，因而它所需的運輸費用較大。第22頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月常用玻璃瓶的種類1、卷封式玻璃瓶常用多頭玻璃罐封口機封口瓶蓋采用鍍錫板或涂料鐵，蓋邊內放入橡膠墊圈。卷封時由于滾輪的推壓將蓋子與瓶口密封。密封性能良好，但不易開啟，造型不太美觀。第23頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月2、螺旋式玻璃瓶瓶蓋常用鍍錫板或塑料等制成。瓶頸上刻有螺紋，蓋上內側有蓋爪，蓋爪和螺紋恰好吻合，將瓶蓋和身擰合在一起便進行了密封。開啟方便。有三旋瓶、四旋瓶、六旋瓶等。白桃罐頭常用蒸汽噴射封瓶機封口第24頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月3、套壓式玻璃瓶常用自動壓蓋機封口瓶蓋用鍍錫板制成，罐蓋底邊向內彎曲，并嵌有合成橡膠墊圈。生產上常用壓蓋機進行封蓋，操作簡單，只需從上向下壓即可，當蓋緊密貼合在瓶頸上時便進行了密封。開啟時只要靠著瓶口突緣外撬，即可將罐蓋打開。第25頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月4、套壓旋開式玻璃瓶常用真空壓蓋機封口瓶蓋用鍍錫板制成，蓋內注入塑料溶膠形成墊片。瓶頸外側有螺紋，蓋邊無螺紋。封口時，蓋內塑料墊片壓入瓶頸便產生同樣螺紋，從而達到密封。開啟時只需擰開瓶蓋即可。第26頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月國外還有新型的玻璃罐罐身由高強度玻璃制成的直壁圓柱體，罐底蓋采用金屬封口。它的重量約為相同容積玻璃瓶的一半。這表明玻璃瓶的發(fā)展趨勢是朝重量輕、厚度薄、強度高的方向發(fā)展。第27頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月四、軟罐頭（高壓殺菌復合塑料薄膜袋）蒸煮袋：用復合塑料薄膜袋裝制食品，并經殺菌后能長期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。它質量輕，體積小，開啟方便，耐貯存，可供旅游、航行、登山等需要。國外目前已大量投入生產，代替了一部分鍍錫薄板或涂料鐵容器，以后還將有更大的發(fā)展。第28頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月是由一種耐高壓殺菌的塑料復合薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。★由美國海軍首先研究出來;★日本于1965年開始工業(yè)化生產，是目前生產和應用最多的一個國家;★我國已于70年代開始生產，目前已大量應用于罐頭工業(yè)。第29頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）軟罐頭食品的特點（1）能進行殺菌，能承受超高溫135℃，貯存期長；（2）不透氣及水蒸氣，內容物幾乎不發(fā)生化學作用，能較長期地保持內容物的質量；（3）袋薄，接觸面積大，傳熱性好，它可以縮短加熱時間；（4）密封性好，不透水、氧、光；（5）食用方便，開啟方便，包裝美觀。

第30頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）蒸煮袋的一般結構由聚酯、鋁箔、聚烯烴3種材料粘合而成。●丙烯/聚酯(PET/CPP)●透明復合薄膜袋(RP-T）●聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP)外層:聚酯，厚度12μm,具有耐高溫和增大強度的作用；中層:鋁箔，厚度9μm，起避光、防透氣防透水的作用；內層:聚烯烴，厚度70μm，與食品直接接觸，必須符合食品衛(wèi)生要求，能熱封。第31頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)蒸煮袋材料的制作切片→折疊→熱封→修邊→成品注意☆袋要有撕裂口。☆袋角要制成圓角。☆熱封邊要壓紋以增大制袋的壓強提高熱封強度。第32頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）蒸煮袋的種類及特征從內容物的保存性分保存期長的不透明蒸煮袋2年保存期短的透明蒸煮袋幾個月從殺菌溫度分普通蒸煮袋RP-F耐100~121℃高溫蒸煮袋hiRP-F耐121~135℃超高溫殺菌蒸煮袋URP-F耐135~150℃第33頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月從