生物性污染對食品安全的影響第1頁，課件共84頁，創作于2023年2月第一節概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。第2頁，課件共84頁，創作于2023年2月在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環節都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的主要因素。第3頁，課件共84頁，創作于2023年2月食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進入人體的生物性、化學性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒與食物有關的變態反應性疾病經食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病；由食物中有害污染物所以其以慢性毒害為主要特征的疾病；第4頁，課件共84頁，創作于2023年2月食源性疾病的分類內因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發性食源性疾病第5頁，課件共84頁，創作于2023年2月一、內因性食源性疾病指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質引起的食源性疾病如河豚魚體內的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病為主。第6頁，課件共84頁，創作于2023年2月二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生產加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。如細菌、霉菌及其毒素對食品的污染不恰當使用農藥造成對食品的污染不合衛生標準添加劑的使用使有毒物質進入食品而引起的疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化學性，其發病機理既包括感染性也包括中毒性。第7頁，課件共84頁，創作于2023年2月三、誘發性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過程中因化學作用或物理作用產生了引起食源性疾病的有毒物質，其有毒物質為化學物質，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。如食品在烘烤過程中產生的亞硝胺煙熏食品時產生的多環芳烴腌制食品中產生的亞硝酸鹽以及油脂加熱時所產生的熱聚物等。第8頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌

據國內外統計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。具有豐富營養物質的食品，是細菌生長繁殖的良好培養基，在濃度、水分及其他條件適當的情況下，污染到食品中的細菌就會迅速增殖。食品內積蓄大量的細菌及其代謝物，既損壞食品質量，又危害人體健康。第9頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第10頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第11頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第12頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第13頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第14頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第15頁，課件共84頁，創作于2023年2月沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌第二節細菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌第16頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第17頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第18頁，課件共84頁，創作于2023年2月第二節細菌第19頁，課件共84頁，創作于2023年2月一、沙門菌屬細菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國最大的沙門氏菌食物中毒事件是1959年南寧市因吃雞肉而發生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數超過一千人。第20頁，課件共84頁，創作于2023年2月一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。潛伏期數小時至3天癥狀：引起惡心，嘔吐。腹部痙攣、發燒。第21頁，課件共84頁，創作于2023年2月涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母等。預防措施：充分加熱產品殺菌；將產品貯存于4℃冷藏防止沙門氏菌生長防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間一、沙門菌屬第22頁，課件共84頁，創作于2023年2月二、大腸桿菌常見于人、動物腸道內許多類型不致病，在腸道內有有益功能合成維生素B、維生素K及葉酸，它產生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內繁殖。致病性大腸桿菌是通過環境污染進入食品第23頁，課件共84頁，創作于2023年2月分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型第24頁，課件共84頁，創作于2023年2月三、志賀氏菌第25頁，課件共84頁，創作于2023年2月志賀氏菌病常為食物爆發型或經水傳播。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。三、志賀氏菌第26頁，課件共84頁，創作于2023年2月四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種癥狀：潛伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨后出現腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發熱、腹痛腹瀉。第27頁，課件共84頁，創作于2023年2月涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染。控制方法：空腸彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。四、空腸彎曲菌第28頁，課件共84頁，創作于2023年2月六、副融血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發育須有氯化鈉存在，，濃度3％-5%時生長最好，5-42℃能生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.第29頁，課件共84頁，創作于2023年2月引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產品或腌菜、涼拌菜。我國華東地區沿岸海水中該菌檢出率在60％左右，海產魚蝦的平均帶菌率接近50％，夏季可高達90％以上。此菌的繁殖速度快，8分鐘左右。第30頁，課件共84頁，創作于2023年2月致病性：副溶血性弧菌部分菌株產生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施避免生食水產品徹底加熱海產品防止加熱后的海產品受到交叉污染副融血性弧菌第31頁，課件共84頁，創作于2023年2月七、李斯特氏菌分布廣－－土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。第32頁，課件共84頁，創作于2023年2月涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品注意：能再2℃下生長。預防措施：充分加熱產品，防止熟產品再次污染。七、李斯特氏菌第33頁，課件共84頁，創作于2023年2月八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發都有發現。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發燒。第34頁，課件共84頁，創作于2023年2月涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。八、金黃色葡萄球菌第35頁，課件共84頁，創作于2023年2月九、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：簡稱肉毒梭菌。屬厭氧性革蘭陽性桿菌，其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細菌。可產生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃下10－20分鐘完全破壞。第36頁，課件共84頁，創作于2023年2月其他細菌霍亂弧菌霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。第37頁，課件共84頁，創作于2023年2月致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第38頁，課件共84頁，創作于2023年2月細菌性食物中毒小結第39頁，課件共84頁，創作于2023年2月食物中毒預防第40頁，課件共84頁，創作于2023年2月第三節病毒病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。近幾十年來，由于電子顯微鏡及相關學科和技術的發展，病毒學突飛猛進，發現的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。第41頁，課件共84頁，創作于2023年2月引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細胞中復制，不能在人工培養基上繁殖。當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細菌和霉菌那樣，以食品為培養基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％。第42頁，課件共84頁，創作于2023年2月有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養出來。盡管如此，關于與食品有關的病毒的報道也逐漸增多引起食物中毒的病毒第43頁，課件共84頁，創作于2023年2月一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，發病率高，傳染性強，全球年發病人數約140萬，實際病例則是報告數的3至10倍。在不發達國家，HAV的感染率高，常常發生甲肝的爆發流行。第44頁，課件共84頁，創作于2023年2月特點對理化因子的耐受力較強4℃放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養活性；60℃12h不能完全滅活對紫外線照射較敏感耐酸堿（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37℃作用72小時可完全滅活。一、肝炎病毒第45頁，課件共84頁，創作于2023年2月傳播：通過人－口－糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產品、食具等的傳播可造成散發性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒第46頁，課件共84頁，創作于2023年2月1.人們食用未熟透的貝類2.甲肝病毒在自然環境中的生存力較強第47頁，課件共84頁，創作于2023年2月二、諾如病毒美國諾瓦克鎮一起腹瀉爆發流行的患者糞便中發現并因此而得名。隨后發現了一組與諾瓦克病毒形態接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統稱為諾瓦克樣病毒。引起非細菌性胃腸炎。第48頁，課件共84頁，創作于2023年2月三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊中樞神經系統的一種疾病。朊病毒是1954在冰島發現的，其感染的特點是潛伏期長，人可長達20年，動物也可達數月至數年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。第49頁，課件共84頁，創作于2023年2月口蹄疫病毒第50頁，課件共84頁，創作于2023年2月我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發流行，震驚全國和其他一些國家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛生防疫部門統計的人次就達1.8萬。這種大規模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。第51頁，課件共84頁，創作于2023年2月第四節寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經口進入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。第52頁，課件共84頁，創作于2023年2月食源性寄生蟲第53頁，課件共84頁，創作于2023年2月主要內容囊尾蚴旋毛蟲第54頁，課件共84頁，創作于2023年2月一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結締組織內，長徑與肌纖維平行。人食用了未經煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發育為成蟲——絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。第55頁，課件共84頁，創作于2023年2月相關食品一、囊尾蚴第56頁，課件共84頁，創作于2023年2月致病機理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養并發育為成蟲。一、囊尾蚴第57頁，課件共84頁，創作于2023年2月臨床癥狀出現腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現酸痛、僵硬；寄生于腦內可出現神經癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現視力下降，甚至失明。第58頁，課件共84頁，創作于2023年2月控制措施原則：切斷蟲體從一個宿主轉移到另一個宿主；加強肉品的衛生檢驗防止加工食品時交叉污染管好廁所豬圈，加強糞便無害化處理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴第59頁，課件共84頁，創作于2023年2月二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis

）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍首。旋毛蟲病是一種嚴重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內并形成囊包。第60頁，課件共84頁，創作于2023年2月旋毛蟲是一種寄生蟲，其發育非常快。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲12小時可進入肌體，48小時就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。

二、旋毛蟲第61頁，課件共84頁，創作于2023年2月臨床癥狀腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應。常識旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認。旋毛蟲對熱的抵抗力較差，當肉溫達到80攝氏度左右，即可達到無害化處理的目的。二、旋毛蟲第62頁，課件共84頁，創作于2023年2月相關食品涮肉、米線、餃子等食物案例：鄭州“餃子城”事件過橋米線事件《寄生蟲學與寄生蟲病雜志》曾報道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進食過橋米線而導致旋毛蟲感染并發病[3]，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。二、旋毛蟲第63頁，課件共84頁，創作于2023年2月第五節真菌毒素真菌毒素是真菌產生的次級代謝產物歷史事件黃變米事件黃曲霉毒素事件常見及對人類有嚴重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇第64頁，課件共84頁，創作于2023年2月歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進口的發霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發現其產生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。第65頁，課件共84頁，創作于2023年2月真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內不產生抗體。產毒真菌菌珠主要在谷物、發酵食品及飼料上生產并產生毒素，在動物性食品上產毒極為少見。表現出明顯的地方性和季節性，甚至還具有地方疾病的特征。第66頁，課件共84頁，創作于2023年2月產毒菌珠及產毒條件種類不同真菌可以產生相同的毒素基質的影響營養成分：糖、少量氮及礦物質相對濕度及基質水分對產毒的影響溫度第67頁，課件共84頁，創作于2023年2月真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內積累后可導致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細胞缺乏。幾種真菌毒素進入機體后，可能會相互影響，具有協同作用、拮抗作用或增效作用第68頁，課件共84頁，創作于2023年2月黃曲霉毒素概述黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉

(a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。第69頁，課件共84頁，創作于2023年2月結構及理化性質黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學結構類似的化合物,目前已分離鑒定出12種,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結構為二呋喃環和香豆素,B1為毒性及致癌性最強的物質，其毒性是氰化鉀的10倍。食品衛生監測中常以黃曲霉素B1作為污染指標。

第70頁，課件共84頁，創作于2023年2月在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發藍色熒光,黃曲霉毒素G1,G2發綠色熒光.相對分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿溶液中分解迅速.其純品為無色結晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

基本性質第71頁，課件共84頁，創作于2023年2月黃曲霉毒素自然分布一般在熱帶和亞熱帶地區,食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在我國產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉。黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素.污染品種以花生、花生油、玉米最嚴重

第72頁，課件共84頁，創作于2023年2月分布與代謝分布與排泄：黃曲霉毒素進入機體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續攝入，一般不在體內積蓄。一次攝入后約1周即經呼吸、尿、糞等將大部分排出。代謝：AFB1在動物體內經細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系代謝。第73頁，課件共84頁，創作于2023年2月毒性及作用機理黃曲霉毒素抑制蛋白質的合成。黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環結構,是產生毒性的重要結構.研究表明,黃曲霉毒素的細胞毒作用,是干擾信息RNA和DNA的合成,進而干擾細胞蛋白質的合成,導致動物全身性損害。第74頁，課件共84頁，創作于2023年2月致癌性黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質.主要誘使動物發生肝癌,也能誘發胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.急性和亞急性中毒慢性中毒致癌性對免疫機能的影響第75頁，課件共84頁，創作于2023年2月赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結構類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。結構及物理化學性質L－β－苯基丙氨酸與異香豆素的聯合第76頁，課件共84頁，創作于2023年2月赭曲霉毒素A是一種無色結晶化合物。可溶于極性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液。微溶于水。其苯溶劑化物熔點94～96℃，二甲苯中結晶熔點169℃。有光學活性[α]D-118