—廚房管理制度廚房管理制度1

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需按時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙裝備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防中留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的`食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周?chē)鷳?yīng)常常保持潔凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

10、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度2

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并布置專(zhuān)人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，運(yùn)用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開(kāi)關(guān)電器和裝備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、運(yùn)用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必需關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、堅(jiān)固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析擔(dān)心全隱患，防止各類(lèi)事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專(zhuān)人運(yùn)用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真強(qiáng)化食品安全，防止顯現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查自然氣等閥門(mén)一直處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格根據(jù)計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

3、酒類(lèi)物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格掌握物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品施行“四不”制度，選購(gòu)員不買(mǎi)變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品（零銷(xiāo)單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放施行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；

3、用具施行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即選購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、選購(gòu)運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關(guān)。在選購(gòu)時(shí)，要選購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車(chē)輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

2、各類(lèi)食品分庫(kù)存放。

3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫(kù)要強(qiáng)化溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開(kāi)加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并按時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)施行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的運(yùn)用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的`水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。

11、各類(lèi)調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的隔離。

15、全部原料加工必需運(yùn)用容器，不得直接放于地面操作，防止污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到選購(gòu)員不買(mǎi)；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。

20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。

食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容

一、由原料到成品施行“四不制度”，即選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放施行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。

三、用（食）具施行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱(chēng)“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。各旅行飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，主動(dòng)組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳發(fā)動(dòng)，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和規(guī)定。

1、員工必需按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參與例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必需戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。

2、聽(tīng)從上級(jí)工作布置，全面覆行《崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中互相協(xié)作，互助幫忙，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房裝備及用具，不得帶病操作裝備或?qū)?zhuān)用裝備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生干凈，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注意節(jié)約，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水現(xiàn)象，留意邊角料的利用。

崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。

2、依據(jù)各廚房原料運(yùn)用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，掌握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料運(yùn)用報(bào)表，常常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。

4、確保合理運(yùn)用原材料，掌握菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，削減損耗，降低本錢(qián)。

5、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

6、檢查各廚房裝備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的運(yùn)用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。

7、聽(tīng)取客人看法，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。

8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。

爐灶廚師崗位職責(zé)

1、按時(shí)上下班，工作中聽(tīng)從上級(jí)的布置，遵守門(mén)店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。

3、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題按時(shí)報(bào)告上級(jí)。

4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)

廚房管理制度3

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛(ài)本職工作，注意職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的名譽(yù)，愛(ài)惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)情況待遇上下懲罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、干凈，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次賜予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6、全部廚房員工必需節(jié)約用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰XXX元），嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)峻者交給公安部門(mén)處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的.廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次賜予50元的罰款。

9、廚房工作人員充足做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如顯現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜本錢(qián)價(jià)買(mǎi)單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，防止飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)峻賜予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢(qián)價(jià)買(mǎi)單。

12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，防止餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款XXX元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺按時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得顯現(xiàn)常銷(xiāo)貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)與選購(gòu)聯(lián)系，按時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款XXX元（廚師長(zhǎng)罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、鋪張?jiān)牧险撸暻楣?jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)除。

17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開(kāi)除。

18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽(tīng)從指令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至開(kāi)除。

19、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，缺乏的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點(diǎn)從前，下午5點(diǎn)從前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必需認(rèn)真認(rèn)真的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)從前必需做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，主動(dòng)與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及全部的切法》，違者罰款50—XXX元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

嘉獎(jiǎng)制度

1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25—50元。

2、認(rèn)真聽(tīng)取看法，主動(dòng)改進(jìn)工作，屢次受到客人好評(píng)和其他部門(mén)人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。

3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，主動(dòng)向上，聽(tīng)從布置，競(jìng)選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。

4、主動(dòng)舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確有效者嘉獎(jiǎng)XXX元。

6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并按時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)XXX元。

7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出奉獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)XXX元。

8、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。

廚房管理制度4

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則，餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè)，作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)當(dāng)重視和強(qiáng)化廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。現(xiàn)實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)當(dāng)是在我們的贏利之上。是愛(ài)護(hù)消費(fèi)者和愛(ài)護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的詳細(xì)表現(xiàn)之一及必要的條件，。假如廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注意保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。客人光臨我們的餐廳，就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、養(yǎng)分豐富的菜品享受。而我們必需脫離世俗的觀念：認(rèn)為只要生意好就行了，而不重視衛(wèi)生。現(xiàn)實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺(jué)上的商品.是顧客選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工制造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面，我將按以下的思路去管理：

1、原料階段的衛(wèi)生管理：原料的衛(wèi)生程度確定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，為了預(yù)防食品原料被污染，原料的衛(wèi)生管理必需做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新奇。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。防止誤驗(yàn)遭受污染的原料，催促和監(jiān)督選購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得選購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存，防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理：由于大量的人工操作，生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序，讓相關(guān)的加工人員熟識(shí)了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的`解凍方法要正確，盡量縮短解凍時(shí)間，防止在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性，強(qiáng)制每位廚房人員在工作中肯定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、裝備、廚具的衛(wèi)生管理：強(qiáng)化員工對(duì)裝備及餐具的消毒運(yùn)用意識(shí)，如：刀、砧板、毛巾、烹調(diào)裝備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必需做到衛(wèi)生、安全的運(yùn)用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理：強(qiáng)化對(duì)廚房?jī)?nèi)全部產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理，包括員工的順手清潔，這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要表達(dá)的地方，更是如今廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

5，成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組，以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查，強(qiáng)化對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分，強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品，預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

廚房管理制度5

一、各位員工必需認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)靜、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

運(yùn)用機(jī)械裝備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀B.聲響C.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；

機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要擅長(zhǎng)保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必需當(dāng)心運(yùn)用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)運(yùn)用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必需向下，用布擦刀口時(shí)必需向外。

運(yùn)用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必需當(dāng)心運(yùn)用，留意碰撞，或其他原因損壞。

正確運(yùn)用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

顯現(xiàn)零件松動(dòng)或裝備故障應(yīng)按時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈按時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

地面不得任意堆放雜物。

過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

嚴(yán)禁尚油溫上升時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁運(yùn)用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要留意食品的愛(ài)護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

運(yùn)用氣爐前必需先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)頭點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。運(yùn)用爐灶時(shí)必需做到不離人。

每天運(yùn)用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最終關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

各種機(jī)電裝備和電器要做到先熟識(shí)運(yùn)用方法后才能運(yùn)用，既確保用具運(yùn)用壽命，又確保人身安全。

冷動(dòng)、雪柜運(yùn)用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必需在收工前認(rèn)真檢查雪柜的'溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行運(yùn)用未修復(fù)的爐具。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要按時(shí)報(bào)修

8.對(duì)運(yùn)用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁任意改動(dòng)

10.參與安全消防學(xué)問(wèn)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）

11.強(qiáng)化“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

廚房管理制度6

1、廚房裝備和用具的保管，運(yùn)用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。

2、裝備用具運(yùn)用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3、裝備和用具運(yùn)用完畢，運(yùn)用者應(yīng)按時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

4、各種裝備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要按時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和運(yùn)用。

5、新上崗的員工，必需對(duì)廚房機(jī)械裝備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)前方可操作運(yùn)用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

6、員工必需對(duì)廚房里的裝備，設(shè)備，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能運(yùn)用，新裝備操作前，需看清說(shuō)明再運(yùn)用。

7、對(duì)廚房的裝備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行擔(dān)當(dāng)賠償責(zé)任。

8、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)運(yùn)用的裝備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。

9、各崗位運(yùn)用的裝備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不管什么原因，均應(yīng)按時(shí)報(bào)修。

10、由裝備運(yùn)用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)報(bào)修單簽字確認(rèn)前方可。

11、廚房裝備顯現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類(lèi)處理。

12、裝備運(yùn)用人在運(yùn)用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅裝備的'修理費(fèi)用由責(zé)任人全部擔(dān)當(dāng)，假如因此造嚴(yán)峻后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的賠償或懲罰責(zé)任；

13、裝備的運(yùn)用因操人為因素造成的，其修理費(fèi)用由責(zé)任人自己擔(dān)當(dāng)；

14、假如裝備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其修理費(fèi)用則由本廚房包干分配的修理費(fèi)用支付，不追究運(yùn)用人的責(zé)任。

15、廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到修理報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)備裝備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。

16、作業(yè)時(shí)間內(nèi)顯現(xiàn)直接影響工作的設(shè)備裝備必需在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘修理人員未到現(xiàn)場(chǎng)，按時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后非常鐘修理人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。

17、送達(dá)《報(bào)修單》后，未賜予準(zhǔn)確的修理時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)備裝備由店長(zhǎng)催修。

18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

附件

1、本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3、本制度需依據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度7

一、個(gè)人的防護(hù)：

1.安全措施，從師生員工本身做起，恰當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服干凈合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必需牢固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等，必需防止或去除，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)峻的后果。

二、行進(jìn)的方向：

1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)章，重視師生員工的路線布置，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。

2.廚房在尖峰時(shí)間，要在勞碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的.走路習(xí)慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。

3.端送熱的盤(pán)子要格外留神，除提示對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

4.留意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即去除，以免拌倒滑跤。

三、機(jī)具的操作：

1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。

2.熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。

3.熟識(shí)電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線珍藏，用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。

四、刀具的運(yùn)用：

1.刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。

2.不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀運(yùn)用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

廚房管理制度8

1、杜絕漏洞，削減流失，增加管理意識(shí)。表達(dá)經(jīng)營(yíng)者管理水平高底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立掌握，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。

3、防止食物鋪張導(dǎo)致本錢(qián)的增加，削減廚房與其他裝備不良造成本錢(qián)的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成本錢(qián)增加和拿、吃不必要的鋪張。

5、定期驗(yàn)收獲本掌握的.貯藏、發(fā)料庫(kù)房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、掌握產(chǎn)品的本錢(qián)價(jià)位，掌握生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的掌握。

廚房管理制度9

為強(qiáng)化區(qū)域的安全管理，預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。

第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)全部運(yùn)用液化氣的區(qū)域。

第二條運(yùn)用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房?jī)?nèi)運(yùn)用柴油灶或其他爐灶，水平距離必需保持在0、8米以上。

第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的'位置，鋼瓶應(yīng)直立放置，嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。

第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止運(yùn)用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽(yáng)光下曝曬，嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。

第六條常常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開(kāi)啟鋼瓶閥門(mén)。

第七條運(yùn)用前要檢查鋼瓶閥門(mén)、管路及接頭是否漏氣，當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí)，不得運(yùn)用明火或開(kāi)關(guān)電器，應(yīng)按時(shí)打開(kāi)門(mén)、窗通風(fēng)。

第八條運(yùn)用時(shí)采納先點(diǎn)火后送氣的方法（自動(dòng)打火、按說(shuō)明操作）點(diǎn)燃后不得離人，并隨時(shí)觀看情況。

第九條鋼瓶?jī)?nèi)液化氣不得放盡，瓶?jī)?nèi)應(yīng)保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進(jìn)入鋼瓶；充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量充裝。

第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門(mén)統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

第十一條對(duì)違章運(yùn)用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災(zāi)或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。

云南方舟大酒店有限公司

消防監(jiān)控中心

廚房管理制度10

1.目的

強(qiáng)化廚房衛(wèi)生管理，杜絕不衛(wèi)生行為。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1個(gè)人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服，分菜員應(yīng)戴口罩。

3.1.2開(kāi)頭工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必需立刻洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，要常常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的.清潔。

3.1.4烹調(diào)操作時(shí)，禁止用手接觸做好的食品。

3.1.5進(jìn)廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。

3.1.6從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體格檢查，身體健康的才能工作。

3.2環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1主動(dòng)實(shí)行有效措施，毀滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。

3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、光明整齊。

3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持枯燥。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作，做到生熟原料分開(kāi)，合理存放食品，定期清掃冰箱。

3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要按時(shí)掃除、處理。

3.2.6必需保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、枯燥、衛(wèi)生。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制：定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。

3.2.8未經(jīng)答應(yīng)，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

廚房管理制度11

一、考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必需打卡，嚴(yán)禁代人或托付人代打卡。

2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話、聊天

3、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

4、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。

5、本制度適用于廚房全部員工。

二、著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入廚房之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入大廳。

5、違反上述規(guī)定者，視情況處理。

三、衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需按時(shí)排解。

2、定期清洗抽油煙裝備。

3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐爛。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。

5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要的確做到勿將食物在常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周?chē)鷳?yīng)常常保持潔凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

10、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日至少清潔二次，掃除用具應(yīng)集中放置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

13、有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、施行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，防止先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。

3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本公司供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。并做到以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與《申購(gòu)單》上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與《申購(gòu)單》上規(guī)定不符的原材料。

10、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司懲罰制度執(zhí)行。

五、日常工作檢查制度

1、公司主管對(duì)廚房各項(xiàng)工作施行檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。

2、檢查內(nèi)容包括著裝、崗位職責(zé)、裝備運(yùn)用和維護(hù)、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用

3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，責(zé)令廚師長(zhǎng)做出恰當(dāng)?shù)奶幚?/p>

4、對(duì)于檢查中屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

六、值班交接班制度

1、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

2、雙方必需具體交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志。接班后確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

3、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作。

4、廚房人員應(yīng)保證值班、接班期間的餐點(diǎn)正常出品并妥當(dāng)處理和保藏盈余食品及原料。

5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

七、防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未按時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器裝備未按時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣裝備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才能運(yùn)用。

2、不能超負(fù)荷運(yùn)用電氣裝備。

3、各種電器裝備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運(yùn)用。

9、每天清洗潔凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉水電煤開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

八、廚房裝備及用具管理制度

1、廚房全部裝備、設(shè)備、用具施行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房全部裝備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人運(yùn)用器具，由本人妥當(dāng)保管，運(yùn)用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，運(yùn)用后放回規(guī)定的'位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)強(qiáng)化保養(yǎng)和正常運(yùn)用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特別工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理申領(lǐng)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，運(yùn)用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成裝備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。

10、裝備定期檢查、修理。凡裝備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換的，應(yīng)向廚師長(zhǎng)（經(jīng)理）匯報(bào)審核。

九、廚房獎(jiǎng)懲制度

結(jié)合廚房詳細(xì)情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合以下條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中按時(shí)消退較大事故隱患者。

4、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

5、節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。

（二）顯現(xiàn)以下情況之一者，賜予懲辦：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不聽(tīng)從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房裝備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、與同事或客人發(fā)生口角或肢體沖突。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以現(xiàn)實(shí)為依據(jù)，依據(jù)詳細(xì)情況，由廚師長(zhǎng)提議，店主管審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報(bào)總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必需打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充足時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽；男員工不行留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴(yán)禁人為鋪張。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

13、因工作需要，由廚師長(zhǎng)和人事確定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽(tīng)從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

14、每位員工需聽(tīng)從主管的工作布置和調(diào)動(dòng)，主動(dòng)協(xié)作主管做好出品服務(wù)工作，按時(shí)向主管反映工作中存在的問(wèn)題，按時(shí)改進(jìn)工作效率。

廚房管理制度12

一、廚房必需保持清潔。

1.染有油污的`抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)去除。

2.爐灶、煙罩油垢日常清理，每周徹底去除，以免引起火災(zāi)。

二、廚師炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或處理其他事情或與人聊天。

三、油鍋起火時(shí)，廚師應(yīng)立刻用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋，使之缺氧而熄火，鍋蓋不嚴(yán)密時(shí)，運(yùn)用酵粉或食鹽使火熄滅，并關(guān)閉爐火。

四、嚴(yán)禁廚房工作人員在工作時(shí)間吸煙。

五、廚房須裝相應(yīng)的排氣扇。

六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如：酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不行放置于爐具或電源插座附近，更不行靠近火源。

七、動(dòng)力機(jī)器裝備應(yīng)留意檢修（每周不少于一次專(zhuān)業(yè)檢修）。

八、用電烹煮食物時(shí)，必需防止水燒干起火。

九、插座損壞或電線外部絕緣體裂開(kāi)應(yīng)立刻更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)，應(yīng)快速切斷電源。

十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者，不行采納。

十一、煤氣鋼瓶不行橫放，管線及開(kāi)關(guān)不行有漏氣現(xiàn)象，嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火，應(yīng)運(yùn)用小量煤氣點(diǎn)火，熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門(mén)。

十二、煤氣火災(zāi)滅火方法。

用泡沫滅火器滅火。

斷絕煤氣之源。

降低四周溫度。

斷絕空氣供應(yīng)。

十三、每日工作結(jié)束后，必需清理廚房，并檢查電源及煤氣等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉

十四、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)立刻組織人員實(shí)行相應(yīng)的掌握措施進(jìn)行撲救并在第一時(shí)間上報(bào)總經(jīng)理/>，如火災(zāi)嚴(yán)峻自救無(wú)法掌握時(shí)應(yīng)由部門(mén)負(fù)責(zé)人申懇求援消防中心，在消防人員未到前，要連續(xù)進(jìn)行搶救工作。

十五、廚房管理人員平常要留意對(duì)員工進(jìn)行消防學(xué)問(wèn)宣傳，培訓(xùn)救災(zāi)常識(shí)，訓(xùn)練正確地運(yùn)用消防器材。

十六、常常檢查滅火器及消防栓，要常常進(jìn)行安全門(mén)及安全樓梯的檢查。

廚房管理制度13

為確保廚房在收市后，部分客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：依據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)布置各崗位人員值班

第二條：接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情

第六條：值班人