PAGEPAGE1三級餐廳服務員考試復習備考題庫-上（單選題部分）一、單選題1.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。A、錯亂B、少給C、落后D、早到答案：C2.營養配菜應注重菜肴的（）搭配。A、纖維素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A3.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B4.泰國人最喜歡的民族風味食品是（）。A、面條B、壽司C、咖喱飯D、通心粉答案：C5.茉莉花茶主要產于福建、江蘇及（）三地。A、浙江B、湘江C、漢江D、長江答案：A6.陜西菜調味突出主味，味純正而主次分明，以（）為長的特點，并影響我國西北地區的菜肴特色。A、酸辣B、辣椒C、姜D、蔥絲答案：A7.提高勞動生產率的首要因素是要培養員工樹立正確的經營觀念，積極開拓市場，節約開支，提高餐飲企業的（）。A、純利B、毛利C、營業額D、銷售額答案：B8.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、（）、品評酒質、斟酒等服務。A、推薦B、定價C、擦瓶D、開啟答案：D9.五糧液酒屬（）酒，其乙醇含量有38°和58°兩種。A、醬香型B、濃香型C、窖香型D、清香型答案：B10.服務上的()具體表現為同一員工在不同時間、不同場合或對于不同對象所提供的同一餐飲產品或服務往往水平不一、質量不同。A、無形性B、差異性C、復雜性D、多樣性答案：B11.自助餐臺位置的安排首先考慮()，避免客人選擇菜肴時擁擠堵塞。A、客人取菜時的人流走向B、餐廳形狀C、整體美觀D、客人要求答案：A12.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務程序請客人結帳C、讓客人自取帳單以確保準確D、用適當的方式把帳單給客人答案：C13.在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，它可以引起人們的食欲，而冷色則使人（）。A、心情狂躁B、興奮C、食欲減退D、只想飲酒答案：C14.西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、五角形B、菱形C、多邊形D、圓形答案：B15.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（）做法不對。A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌B、放在專用冰箱內，有鎖C、告知客人可以保管但必須交費D、冰箱應專人負責答案：C16.()是湖南菜的代表名菜。A、鍋燒肘子B、臘味合蒸C、豬肚包雞D、東坡肉答案：B17.高檔玻璃餐酒具要經常檢查，妥善保養。酒杯用過后都要及時清洗，（），然后用干凈餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮答案：B18.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奮B、神情緊張C、神情放松D、精神沮喪答案：B19.京菜融合了（）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。A、藏B、漢C、壯D、土答案：B20.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應（）。A、使用專用工具B、專人擺放C、佩戴手套D、輕拿輕放答案：C21.平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的（）、性別、勞動強度、生理狀況確定每日各種營養素的供給量標準。A、身份B、年齡C、工作業績D、氣質答案：B22.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁答案：B23.明代插花進一步發展了利用花卉的數量、品種、?。ǎ┲攸c突出插花藝術之所在。A、內容B、數字C、花卉D、插花答案：B24.()既是網絡營銷的基本職能，又是一種實用的操作手段。A、建立網站B、網絡產品C、信息發布D、網絡評價答案：C25.講授法是（）的一種培訓方法。A、適合于向群體學員傳授單一課內容B、對某一專題進行深入討論C、使學員對情景表演產生興趣D、對具體服務項目的操作培訓答案：A26.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學術水平答案：B27.餐飲部門的管理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用（）A、崗位定員法B、比例定員法C、定額定員法D、職責范圍定員法答案：C28.在餐廳新服務員上崗培訓應由（）來承擔。A、人力資源部B、經理辦公室C、保衛部D、財務部答案：A29.（）是一項技術性很強的工作，它包括市場調研、目標市場確立、菜品開發、價格制定等技術操作各環節。A、菜單設計B、餐廳裝潢C、廣告宣傳D、餐飲推廣答案：A30.餐飲服務與廚房烹飪生產是（）關系。A、決定與被決定B、前臺與后臺C、消費與生產D、整體和部分答案：C31.宴會擺臺時()一般安排在主人的對面，靠近餐廳的出入口，這樣可以方便出人，做好安排菜肴等其他工作。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：B32.紹興加飯酒乙醇含量為17°~18°，含糖量為（）左右。A、26%B、27%C、28%D、29%答案：D33.()是飯店與客戶聯絡的另一種方式，它常用于促銷活動、回復客人詢問、寄送確認單等，適合于提前較長時間的預訂。A、面談B、電話預訂C、登門拜訪D、信函答案：D34.當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員要告訴客人（），以免出現事故。A、最好不要隨便走動B、立即拔打110求助C、大聲叫喊以減少恐懼心理D、借機打鬧活躍氣氛答案：A35.國宴及政府機構舉辦的重要宴會，其環境布置一定要顯示出隆重、莊嚴、友好、（）的氣氛。A、親昵B、熱情C、幽靜D、熱鬧答案：B36.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產生的。A、糖發酵B、醇發酵C、氧發酵D、熱發酵答案：A37.西餐宴會一般需要三種形態的的酒杯，不屬于三種之一的是（）。A、茅臺杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A38.男士不得留超過衣領的長發，不得留鬢角，不得留超過()厘米的胡須。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B39.自助餐臺擺放時，一般()放于自助餐臺最前端(即靠近入口處的一端)，注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。A、湯碗B、餐盤C、杯子D、筷子答案：B40.滿足顧客消費心理的途徑包括（）。A、提高服務技能，提供優質服務B、滿足客人的所有要求C、為客人提供個性化服務D、給客人提供標準化的服務答案：C41.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，（），半熟和三成熟。A、過熟B、七成熟C、一成熟D、五成熟答案：B42.斟倒香檳酒時，斟酒量為酒杯的()A、1\3B、1\2C、2\3D、3\4答案：C43.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當客人進餐中出現（），我們或視而不見，或者避開。A、失誤時B、吵架時C、身體不適時D、麻煩時答案：A44.使用蠟封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，然后將石蠟點燃，側拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面處滴滿后封好，立即放入清水中。A、莖端B、花芯C、花蕾D、花枝葉答案：A45.西餐擺臺中，頭盤叉位于魚叉左側，距魚叉（）A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：B46.夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須（）。A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲存D、回鍋加熱答案：D47.為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列（）是安全檢查的內容之一。A、服務員擺臺是否規范B、餐廳的溫度C、餐巾花的選擇D、太平門的標志是否清晰答案：D48.（）不是濟南菜的特點。A、芡大油厚，咸辣香軟B、長于制湯C、講究用湯D、制作精細答案：A49.高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用（）、銀、玉器、水晶類等器皿。A、金B、合金C、鐵D、不銹鋼答案：A50.餐廳服務人員應熟悉（），即要求其學習和掌握一些法律方面的知識(企業法經濟法、民法等)。A、菜肴酒水知識B、食品營養知識C、社會科學知識D、習俗知識答案：A51.白蘭地杯容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D52.我國從建國初期開始陸續制定并頒布了數十種有關飲食衛生、食品加工、飲食環境等方面的法規、條例，并于()起頒布并實行了《食品衛生法》。A、1991年B、1990年C、1995年D、1994年答案：C53.西鳳酒乙醇含量為60°，屬清香型酒，已有（）歷史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D54.餐廳服務員要（）廚師的辛勤工作，這對協調餐廳工作是很重要的A、幫助B、尊重C、協助D、看重答案：B55.西餐宴會中，盆花或花瓶應擺在餐臺的中心位置，高度以()厘米以下為宜，以免影響客人的視線。A、26B、30C、35D、38答案：C56.企業（）已成為競爭的重要內容，自毀企業形象，無疑將失去顧客。A、員工和素質B、產品和售價C、管理和技術D、形象和信譽答案：D57.當餐廳開餐時突然發生停電事故后，餐廳服務員做法正確的是（）。A、告訴客人餐廳停止營業了，讓客人趕快離開B、特別留意用餐完畢沒有結帳的客人，防止跑帳C、發給每位客人一個手電筒，用以照明D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲，不要慌張答案：B58.客人入座后()分鐘內需倒上茶水，遞上香巾。A、1B、2C、3D、4答案：A59.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B60.以下（）的香氣會使人的中樞神經過度興奮A、蘭花B、百合花C、紫荊花D、月季花答案：A61.西餐零點服務的特點之一是（）訂餐。A、客人根據宣傳單B、客人根據酒單C、客人根據飲料單D、客人根據菜單答案：D62.服務人員對賓客講話時，語音要清晰，吐字要標準；語速要適中，每分鐘以（）字為宜。A、80~100B、40~60C、100~120D、30~50答案：A63.膳食中，脂類的配比應該是飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸為（）A、0.043055555555556B、0.084027777777778C、0.04375D、0.085416666666667答案：A64.奶類食品營養豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必須答案：D65.下面的食物中,()不是碳水化合物的主要食物來源。A、蔗糖B、小麥、大米、玉米C、瘦肉D、胡蘿卜答案：C66.環境布置要顯示隆重、莊重、友好、熱情氣氛適用于（）。A、婚宴B、壽宴C、歡迎宴D、國宴及政府機構舉辦的重要宴會答案：D67.西餐零點服務頭盤，對同一餐臺的客人，服務員要在（），按照定單的內容，準確地分別將頭盤送到每位客人面前。A、客人提出要求后B、客人落座時C、同一時間內D、不同時間內答案：C68.中國（）是世界著名的六大蒸餾酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒答案：C69.peach的中文意思是（）。A、柚子B、櫻桃C、橘子D、桃子答案：D70.下列（）食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養品B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒C、用工業酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉答案：D71.孔府家酒于（）年在比利時布魯塞爾獲金獎。A、1984B、1986C、1988D、1990答案：D72.下列（）酒因制酒人名而得名。A、二鍋頭B、五糧液C、茅臺酒D、杜康答案：D73.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C74.在生產中，即使使用符合衛生標準的水源，由于方法不當也會導致（）范圍擴大。A、寄生蟲污染B、化學污染C、微生物的污染D、放射性污染答案：C75.以下不屬于對餐廳某工作人員服務態度投訴范圍的是（）。A、服務員待客不主動，給客人以被冷落、怠慢的感受B、服務員缺乏修養，動作、語言粗俗，無禮，挖苦、嘲笑、辱罵客人C、服務員在大庭廣眾中態度咄咄逼人，使客人感到難堪D、服務方法欠妥，如因與客人意外碰撞而燙傷客人答案：C76.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性答案：D77.餐臺插花造型設計一定要注意以低矮為主，不宜過高，一般不超過（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C78.17゜~18゜是（）黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅答案：B79.柯林杯比高杯細且長，容量一般為（）。A、224~341mLB、244~341mL.C、264~341mLD、284~341mL答案：D80.餐廳服務時，服務員要注意（）的運用。A、語氣B、語速C、音量D、以上都是答案：D81.西餐最后的菜品一般都是()A、副菜B、主菜C、飲品D、水果答案：C82.（）能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、餐廳服務員的優質服務B、客人的高標準消費C、餐廳良好的就餐環境D、滿足客人的無理要求答案：A83.人體蛋白質每（）更新一半。A、60天B、75天C、80天D、90天答案：C84.對客服務的()，就是要把服務工作做得完善妥帖、細致入微、面面俱到。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：D85.優質服務的實質是（）。A、飯店的設施、設備一流B、員工面帶微笑為客人提供服務C、客人的需求得到滿足D、員工服務技能嫻熟答案：C86.魚類食品為（）主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。A、礦物質B、蛋白質C、纖維素D、維生素答案：B87.如服務員將菜湯的汁撒在客人身上，服務員應該立即拿一塊（）為客人擦拭。A、濕餐巾B、擦布C、濕毛巾D、干毛巾答案：D88.韓國人喜歡吃（）面條。A、白面B、豆面C、玉米面D、蕎麥面答案：D89.女服務員站立時，雙腳呈“V”字形，腳尖開度為()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D90.（）醬油是美國人最常用的調味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通答案：A91.金器存放時要設（）按規格大小存放，并設專人負責。A、專柜B、保存箱C、密碼箱D、專屬房答案：A92.()是餐廳菜單的主角，沒有它們，就可能無法很好地突出餐飲特色和餐飲檔次。A、頭菜B、重點菜點C、湯品D、熱菜類?答案：B93.個性化服務是指為顧客提供具有個人特點的（）服務。A、差異化B、同質化C、標準化D、補償性答案：A94.四川菜主要由成都菜、（）、自貢菜和佛齋菜組成。A、內江B、萬縣C、江凌D、重慶答案：D95.()在國外旅游飯店中較為多見。它以獨特新奇的環境設計和裝飾吸引客人。A、正餐廳B、風味餐廳C、主題餐廳D、多功能廳答案：C96.禮節、禮貌、禮儀三者之間（）。A、相輔相成，密不可分B、沒有任何聯系C、是同一內容的三種名稱不屬同義詞D、是前題，過程，結果的關系答案：A97.高檔宴會布置場地時，要考慮到宴會的（）、標準、性質、目的及參加宴會賓主的身份等情況。A、規范B、范圍C、規格D、尺度答案：C98.棉制品直接熨燙的溫度應該是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A99.適量攝入()可刺激腸蠕動，能有效防治便秘。A、脂肪B、維生素C、膳食纖維D、蛋白質答案：C100.turkey的中文意思是（）。A、公雞B、母雞C、山雞D、火雞答案：D101.采用（）培訓，要求訓導師要有良好的應變、臨場發揮和控制能力。A、討論法B、講授法C、表演法D、示教法答案：A102.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現餐廳()的重要形式之一。A、菜肴水平B、環境水平C、服務水平D、管理水平答案：C103.餐廳營銷語言“客人們都反映我們這里的'xxx，做得很好，您愿意來一份嗎?”使用的是()。?A、選擇問句法B、語言加法C、語言減法D、借人之口法答案：D104.膳食中的熱量來自（）四大類食物。A、粱谷、根莖、豆類、肉類B、粱谷、薯類、豆類、動物性食物C、粱谷、薯類、大豆、動物性食物D、粱谷、奶類、大豆、肉類答案：B105.()的最大特點是表達主人感謝的誠意，所以宴會檔次相對較高，就餐環境要求優雅、安靜。A、答謝宴會B、喜慶宴會C、節日宴會D、紀念宴會答案：A106.在多桌西餐宴會廳圣誕晚宴上不應該（）A、餐廳布局要高效節約、不浪費空間，以適應較高的座位周轉半B、顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為主，且應堅因C、為了方便主桌貴賓的觀看演出，主桌按課堂式安排，面向舞臺D、由于顧客流動量大，大多采用自助餐形式服務答案：C107.以下列出的四點中（）不是東方式插花的特點。A、講究詩情畫意B、花材人格化C、注重圖案美D、注重季節變化答案：C108.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口縮窄。A、腰部細長B、底部細長C、中部細長D、腰部豐滿答案：D109.在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C110.為了保持家具表面色澤明亮，應該()個月左右為其打蠟上光一次。A、3B、6C、12D、18答案：B111.西餐菜單常以()分類和排列，如開胃菜、湯類、沙拉類、海鮮類、肉類、甜?A、進餐順序B、進餐內容中蘇甲C、烹飪方式D、食用方式?答案：A112.下列（）不屬于世界著名六大蒸餾酒。A、黃酒B、白酒C、威士忌D、白蘭地答案：A113.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、鳥龍茶及（）。A、花茶B、白茶C、紅茶D、緊壓茶答案：C114.自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、取用B、減少浪費C、節約場地D、美觀造型答案：D115.()食物含有豐富的植物脂肪，是健腦、補腦、養腦的食品。A、蔬菜、水果類B、糧食類C、堅果類D、動物性食物答案：C116.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地答案：D117.（）人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建答案：B118.豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達（）%左右。A、13B、15C、17D、19答案：D119.食品生產經營者對（）情況應依法承擔民事賠償責任。A、因其他違法行為給他人造成損害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙，飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的答案：A120.常用服務用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，（）以及溫和委婉的語氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢C、親切柔和的曲調D、親切柔和的語調答案：D121.制作水煮牛肉時,牛肉應該選擇()。A、牛腰柳肉B、肥牛肉C、牛腿肉D、牛腩答案：A122.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的（）風格。A、閩菜B、淮揚C、海派D、蒸菜答案：C123.下列（）與配備涉及變動成本的員工數量無關。A、餐廳的銷售額B、餐廳的營業量C、餐廳的服務崗位D、餐廳的營業時間答案：C124.西餐宴會開餐前()分鐘需做好酒水的餐前準備，如檢查酒水質量、冰鎮、潷酒、溫酒等。A、5B、10C、15D、20?答案：D125.花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚會可以擺放（）、火鶴，以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花答案：A126.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務員要為（）位客人提供引位、迎送服務。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50答案：D127.打蠟地板清潔時，切不可用（）擦洗。A、清水B、干布C、布拖把D、軟掃帚答案：A128.制定（）時，要列出問題，并分析產生問題的原因，然后確定需要培訓的項A、培訓計劃分析B、培訓需求分析C、培訓要求分析D、培訓內容分析答案：B129.紅葡萄酒杯容量約為（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C130.粵菜中的白灼海蝦類應跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁答案：A131.餐廳營銷語言“先生，我們有椰汁、芒果汁、可口可樂，請問您需要哪一種?”使用的是()?A、選擇問句法B、語言加法C、語言減法D、借人之口法?答案：A132.中餐菜單常以()分類、如冷盤、肉類、海鮮類、禽類、面點類、湯類等。A、進餐順序B、食品內容C、烹飪方式D、食用方式答案：B133.保障勞動者的()是勞動法的首要原則。A、勞動權B、勞動條件C、民主管理D、民主和自由答案：A134.國色天香是對（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A135.一次運送較多菜肴餐點或搬運較多餐具器皿時，經常使用()。A、圓形托盤B、小長方形托盤C、大長方形托盤D、橢圓形托盤答案：C136.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白質、多種（）和維生素。A、賴氨酸B、氨基酸C、無機鹽D、碳水化合物答案：B137.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類齊全、數量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分答案：B138.強化葡萄酒是在制造酒過程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、蘭姆酒D、白蘭地酒答案：D139.啤酒、軟飲料的飲用溫度范圍一般在()。A、0~4℃B、8~10℃C、8~12℃D、15~24℃答案：B140.百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝?！盋、“探望病人”D、“官運亨通”答案：A141.餐廳服務員有為消費者提供服務、為本企業獲得應有的（）的任務。A、經濟和社會效益B、經濟效益C、社會效益D、生產效益答案：A142.參加宴會服務的人員通過()掌握主要菜式的風味特點，主料、配料及烹調方?西宴A、領導交代B、宴會菜單C、宴會通知單D、廚師長答案：C143.良好的餐廳服務和優質的（）都是容人所需要的，所以它們應該互為補充、相輔相成。A、餐廳氣氛B、衛生狀況C、美味佳肴D、菜肴價格答案：C144.()是將沖洗干凈的餐具放入蒸籠、蒸屜或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽管，待上汽15分鐘即可。A、電子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新潔爾滅消毒法答案：B145.高檔宴會，每桌占地面積應為（）。A、10~12mB、12~15mC、15-17mD、17~19m答案：B146.餐廳服務員在服務中運用語言的情感因素可以提高企業（）。A、名譽B、利益C、效益D、信譽答案：C147.粵菜中的燴五絲蛇羹，應跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B148.酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤答案：B149.陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圓子B、燒賣C、擔擔面D、羊肉泡饃答案：D150.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B151.白蘭地杯的容量為227ml左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mlB、24mlC、26mlD、28ml答案：D152.魚是人類需要的（）的重要來源。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、糖答案：C153.以下（）屬于單面觀式插花。A、放射形插花B、半球型插花C、平面插花D、三面觀式插花答案：A154.西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同（）和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤答案：D155.粵菜用料廣博奇異，選料精細,（）甚多。A、海味肴饌B、山珍肴饌C、野味肴饌D、菌類肴饌答案：C156.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，（）鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。A、質量B、數量C、烹調D、質感答案：D157.以下關于處理客人投訴的原則錯誤的是（）A、客人永遠是對的B、堅持“賓客至上”的服務宗旨，對客人投訴持歡迎態度C、處理投訴要注意兼顧客人和酒店雙方的利益D、酒店利益和顧客利益均等原則答案：A158.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各種家具應力求（），顏色、樣式、格調一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統一D、花紋一樣答案：B159.白葡萄酒杯容量約為（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B160.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇的物質。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高答案：A161.餐飲從業人員應該定期進行體檢，一般()一次，確認身體健康并取得衛生檢疫機構頒發的健康證才能繼續從事餐飲工作。A、每月B、半年C、每年D、兩年答案：C162.下列（）做法不屬于“超前服務”。A、為客人鋪路防滑B、為外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜單D、為帶行李的客人提取重物。答案：C163.冷餐會收餐臺常用小圓桌和小方桌，一般()人設置一個。A、20~40?B、30~50C、40~60D、50~70?答案：A164.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、烏龍茶及（）A、花茶B、白茶C、紅茶D、緊壓茶答案：C165.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，（）及風土人情等。A、用餐須知B、客人意見C、經營特色D、服務方法答案：C166.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。A、規格B、標準C、性質D、菜肴的品種答案：D167.下列（）不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味B、菜點的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調方法答案：C168.伊斯蘭教的重要節日之一是（）。A、愚人節B、開齋節C、情人節D、成道節答案：B169.餐飲服務人員要談吐文雅、語言輕柔、語調親切、音量適度，講究（）。A、語言藝術B、語言節奏C、語音速度D、普通話標準答案：A170.（）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅答案：D171.一般情況下，在理想膳食中，蛋白質的含量應占()。A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%答案：C172.以下關于餐飲生產的特點敘述，錯誤的是（）。A、餐飲生產屬個別訂制生產，產品規格多、批量小B、餐飲生產過程時間長C、餐飲生產量難以預測D、產品的不可儲存性答案：B173.餐廳服務人員應掌握()，即要求其了解國內外各地區不同的風俗習慣、宗教信仰、民俗禮儀、飲食習慣和生活禁忌等。A、習俗知識B、食品營養知識C、社會科學知識D、心理學知識答案：A174.自助餐臺的臺布要下垂至離地面()厘米處，既要遮住臺角，又不能讓人踩著鋪好臺布后再圍上臺裙。A、2B、5C、7~8D、10答案：B175.（）是元宵節之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜燈迷答案：D176.粵菜用料廣博奇異，選料精細，（）甚多。A、海味肴饌B、山珍肴饌C、野味肴饌D、菌類肴饌答案：C177.()是餐廳中面積最大、設備最齊全的大型廳堂。A、主題餐廳B、宴會廳C、自助餐廳D、多功能廳答案：B178.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方答案：D179.無法被人體消化吸收的無效碳水化合物是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、纖維素答案：D180.中檔中餐宴會一般（）名服務員要為10位客人提供餐臺的就餐服務。A、1B、2C、3D、4答案：A181.食品遭受污染時()。A、食品會有害有毒，但色香味不變B、食品營養性不變，但色香味改變C、安全性、營養性、感官性狀都發生改變D、安全性、營養性、感官性狀都不發生改變答案：C182.宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為（）。A、提高飲宴氣氛B、烘托用餐情趣C、客人服務的D、提高知名度答案：C183.谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質答案：D184.西鳳酒乙醇含量為60°，屬清香型酒，已有（）歷史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D185.中國茅臺酒中的香氣成分多達（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種答案：C186.咖啡廳早餐擺臺時，需將花瓶、臺號牌、糖蠱、胡椒瓶等集中擺于()。A、餐桌的中心位置B、餐桌邊緣C、餐盤之間D、酒杯上方答案：A187.()在環境布置及臺面布置上既要舒適、干凈，又要突出隆重熱烈的氣氛。A、主題餐廳B、宴會廳C、自助餐廳D、多功能廳答案：B188.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的（）A、生活質量B、生命質量C、生活品質D、生命品質答案：B189.西餐便餐擺臺常用到的餐臺一般為小方臺，規格有()兩種。A、60厘米x60厘米，110厘米x110厘米B、70厘米x70厘米，110厘米x110厘米C、80厘米x80厘米，110厘米x110厘米D、90厘米x90厘米，110厘米x110厘米答案：D190.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D191.()應以橫線將菜單對分，菜單的上半部是重點推銷區。A、單頁菜單B、對折菜單C、三折菜單D、四頁菜單?答案：A192.高檔國宴選用紫紅色（）臺裙會使宴會氣氛顯得即莊重又高雅。A、燈心絨B、華達呢C、金絲絨D、平絨答案：C193.不管是順色搭配還是異色搭配都要把菜肴的（）的色澤搭配協調。A、主料、配料B、主料、調料C、主料、裝飾物D、調料、配料答案：A194.山東黃酒，乙醇含量為11.5°，含糖量為（）左右。A、5%B、0.1C、0.15D、0.2答案：B195.在生產與經營過程中，為了保證食品的質量和員工的身體健康，廚房和餐廳相對濕度應該保持在()。A、30%~40%B、50%~60%C、40%~65%D、40%~50%答案：C196.下列（）種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲答案：D197.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內經代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油答案：C198.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡（），邊陲地區的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音答案：C199.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光澤，給人以（）。A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C200.餐廳已滿員時迎賓員應對客人說（）。A、里邊沒有座位了B、等著吧，沒地方C、待會兒D、請稍等，我馬上為您安排答案：D201.湖南菜有講究入味，重（），鮮香，軟嫩的特點。A、咸辣B、酸辣C、微甜D、微酸答案：B202.福建菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，廈門菜講究調料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A203.一般情況下，女服務員1分鐘應走()步，步距以()厘米為宜。A、11035B、11040C、12035D、12040答案：C204.如果服務員發現客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會更糟。A、要不?；蝿涌腿薆、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動客人答案：D205.（）是四川人餐桌上離不開的小菜品種。A、泡菜B、腐乳C、豆豉D、油炸豆干答案：A206.()是一種快速且經濟的餐飲服務方式，一名服務員可以同時為很多客人服務，成本較低。A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務答案：A207.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達（）%，完全蛋白質的含量在13~15%之間。A、90.6B、99.6C、92.6D、96.6答案：B208.下列不屬于我國優質白酒的特點是（）。A、晶瑩純凈B、無苦澀感C、無沉淀D、回味無窮答案：B209.膳食中的熱量來自（）等四大類食物。A、梁谷、根莖、豆類、肉類B、梁谷、薯類、豆類、動物性食物C、梁谷、薯類、大豆、動物性食物D、梁谷、奶類、大豆、肉類答案：B210.就目前國內星級飯店而言，餐廳營業收入約占整個飯店營業收人的()。A、38%~40%B、30%~40%C、40%~45%D、45%~50%答案：A211.西紅柿去皮的方法是()。A、冷水泡B、熱水燙C、開水煮D、火烤答案：B212.制作一份菜單需要聯系藝術設計師、文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供貨商D、總經理答案：B213.山西的代表名菜有香酥鴨、奶油扒龍須及（）等。A、金臺錢蘑B、金針蘑C、金錢猴頭蘑D、金錢扒鮮蘑答案：A214.()是端托的關鍵環節，一般要求是根據所用托盤的形狀碼放。用圓托盤時，碼放的物品應呈圓形;用長方托盤時，碼放的物品應橫豎成行。A、裝盤B、起盤C、托盤D、卸盤答案：A215.情景培訓法不能體現的優點是（）。A、在短時間內，將特定的知識信息傳遞給群體學員B、使學員對對客服技巧有直接感受C、有助于現場評估D、激發學員對情景表演產生興趣答案：A216.宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為（）A、提高宴會氣氛B、烘托進餐情趣C、客人服務的D、提高知名度答案：C217.（）是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、泡沫少B、泡沫持久潔白細膩C、無泡沫D、泡沫多持久，微黃細膩答案：B218.中餐宴會擺臺時，()一般擺放在餐位湯碗的下方即可。A、席位簽B、菜單C、小包裝牙簽D、裝飾品答案：A219.鵝肝醬是()的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：A220.下列（）做法符合服務員工作中的舉止要求。A、在賓客面前吸煙B、與客人距離較遠時，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐廳客人較少時可伸懶腰以此放松一下答案：B221.對客人的稱呼下列()不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱“女士”答案：B222.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚、鯉魚、鰱魚、鱖魚等的最食用期為()月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10答案：A223.（）式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。A、美國B、俄國C、法國D、意大利答案：D224.不利于蠟臺保養的做法是（）。A、使用后原樣入庫以備再用B、使用后及時卸下C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈答案：A225.()烹調方法擅長燉、燜、燒、炒，又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥面膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。A、江蘇菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：A226.著名的法國菜有()。A、鵝肝醬B、紅酒山雞C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊答案：A227.團結協作（）的表現。A、是一種團隊精神B、就是保持一團和氣C、就是要求員工團結在一起，一致對外D、就是哥們義氣答案：A228.我國優質黃酒的酒色一般為（）A、杏黃色B、淺黃色C、米黃色D、深黃色答案：B229.西餐用餐餐具的配用均以（）而定。A、客人數量B、用餐標準C、菜單內容D、飲食習慣答案：C230.花開節節向上，挺拔蒼勁艷麗，是對（）的描述。A、葵花B、石竹花C、馬蹄蓮D、劍蘭答案：D231.如果企業收入增加，節約開支，（），職工人數不變，那么企業的勞動生產力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產費用加大答案：A232.個人衛生制度中“四勤”的具體內容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理發，勤換洗工作服和勤（）。A、換洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、曬太陽答案：A233.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的（）。A、生活質量B、生命質量C、生活品質D、生命品質答案：B234.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素（）。A、可以提高企業的效益B、可以提高員工的服務技能C、能展示餐廳菜肴的特色D、能體現服務人員的收入答案：A235.餐廳不為客人保管食物，是為了（）。A、提高餐廳的利潤B、對客人的健康負責C、樹立企業的形象D、維護服務員的利益答案：B236.（）是我國人民膳食中最經濟的熱量來源。A、谷類B、蔬菜類C、豆類D、蛋類答案：A237.選擇臺裙時應考慮臺布的顏色和質地，大小應以鋪好后距地面()厘米為宜。A、5B、10C、15D、20答案：A238.西式建筑又稱現代式建筑，是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。其特點是多為幾何形體和（）結構。A、斜線B、弧線C、虛線D、直線答案：D239.常用于插花容器的種類很多，以下四項中（）不是插花的容器。A、景泰藍類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器答案：B240.畜肉食品蛋白質含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B241.beer的中文意思是（）。A、啤酒B、黃酒C、清酒D、葡萄酒答案：A242.某位脾氣暴躁的客人在大廳大聲地指責服務員賬單不準確，多計算了1瓶啤酒的價錢，引起了很多客人的側目，這時候，正確的處理程序是()A、先把客人引到安靜的地方安撫客人情緒B、叫服務員拿來賬單和客人核對C、叫服務員回憶這個客人的消費情況以作辨別D、招呼客人到監控室查看監控錄像，以確認事情真相答案：A243.西餐零點服務餐廳服務員為客人送菜單時要按照先賓后主，（）。A、老人優先的原則B、女士優先的原則C、小孩優先的原則D、主人優先的原則答案：B244.零點餐上菜時，第一道熱菜一般在()上到客人餐桌上，也可以根據客人要服務人員根據客人的要求靈活掌握。A、10分鐘之內B、15分鐘或20分鐘之內C、25分鐘之內D、30分鐘之內答案：A245.干白葡萄酒的飲用溫度范圍一般在()。A、0~4℃B、4~8℃C、8~10℃D、15~24℃答案：C246.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：C247.海棠與（）、玉蘭相配為玉堂富貴。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹花答案：D248.紹興加飯酒，乙醇含量為（），含糖量為29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B249.西餐零點服務甜食前，服務員應先將甜食叉擺在客人的（）。A、前方一側B、后方一側C、左手一側D、右手一側答案：A250.食物中毒的特點除潛伏期短，發病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發病很快停止外，還有（）。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續發病答案：A251.餐廳投訴的原因很多，一般來說包括（）。A、酒店方面的原因和客人方面的原因B、餐廳方面的原因和廚房方面的原因C、餐廳內部人的原因和物的原因D、經營方面的原因和管理方面的原因答案：A252.改變細菌（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養適宜的條件D、溫度、水分、營養適宜的條件答案：D253.由于客人醉酒較重，餐廳服務員應該將客人請到（），請客人先醒酒。A、財務辦公室B、餐廳門口，通風處C、一個比較安靜的相對能夠隔離的空間里D、餐廳客人較多的地方答案：C254.禮儀最基本的三大要素是語言、()和服飾。A、禮貌禮節B、行為表情C、語言藝術D、規范動作答案：B255.職業道德與（）的關系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業的效益D、管理的水平答案：A256.白蘭地杯的容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D257.下列（）員工不屬于涉及固定費用的員工。A、服務員B、主管C、業務骨干D、廚師長答案：A258.隱含著“百年好合，百事合心”之意的是（）。A、荷花B、桂花C、百合D、水仙答案：C259.營養配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是異色搭配，另一種是（）搭配。A、同色B、差色C、順色D、彩色答案：C260.作為襯草用的草枝，長度應在（）之間。A、15~20cmB、20~25cmC、25~30cmD、30~35cm答案：B261.中國茅臺酒中的香氣成本多達（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種答案：C262.服務人員正確的行走姿勢是身體重心前傾3~5度，雙臂自然前后擺動，幅度不超過()左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米答案：B263.對于尋求知識的賓客，餐廳服務員在服務時應突出（）二字的服務。A、藝術B、烹飪C、文化D、享受答案：C264.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的，所以從心理上講是請客和品味兼而有之，因此顧客一般比較（）。A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛生答案：A265.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證（）的數量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食答案：D266.一般情況下，單頁菜單的()最受客人注意，因此在編制菜單時，應設法把那些重點推銷的菜品安排在最顯眼的位置。A、中央部位B、上半部C、下半部D、右上角答案：A267.盡管俄式服務是一種比較節省的服務方式，但開始時()的投資仍是比較大的。A、公用具B、水晶杯C、銀制餐具D、鮮花答案：C268.通常，西餐服務中的面包、黃油在客人訂食品單（）提供。A、以前B、以后C、當中D、同時答案：A269.膳食中，脂類的配比應該是：飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸為（）。A、0.043055555555556B、0.093055555555556C、0.04375D、0.085416666666667答案：A270.食品制售必須在室內，且必須有遮蓋，但可以不具備（）設施。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防凍答案：D271.餐廳做好客人數和菜品服務數的統計就能較精確的預測每日的（）。A、銷售額B、毛利額C、營業量D、員工出勤率答案：C272.河南菜具有鮮香清淡，（）分明，色彩典雅，質味適中的風味特色。A、四季B、價格C、品種D、顏色答案：A273.上海菜中的脆鱔應跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C274.蛋類食品可提供極為豐富的（），而且組成比例非常適合人體需要，利用率可達99.6%。A、脂肪B、必需氨基酸C、膽固醇D、糖答案：B275.()可以用來消除熨燙出現的痕跡。A、蘇打粉B、淀粉C、石灰粉D、砂糖答案：A276.()食品量較少，無蛋無肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、歐陸式早餐答案：D277.高檔宴會每桌占地面積應為（）。A、10m~12mB、12m~15mC、15m~17mD、17m~19m答案：B278.秋葵濃湯是()的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：B279.菜單的門面是指菜單的（）A、封面B、封底C、圖片D、文字答案：A280.客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務員應避免由于他們醉酒后的失態影響餐廳（）。A、正常的營業B、正常的下班C、正常的開支D、正常的需要答案：A281.掌握不同花卉品種的特征與個性，是形成插花（）的關鍵。A、造型與色彩B、體積與形狀C、檔次與規格D、藝術與風格答案：D282.優化營養素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂答案：C283.病死畜禽肉易產生()。A、沙門菌B、黃曲霉菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌答案：A284.（）的方法可以在短時間內將特定的知識信息傳遞給群體學員，它適合于向群體學員傳授某單一課程。A、討論教學B、表演教學C、課堂教學D、示范教學答案：C285.餐具洗消工序為:去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、（）4道工序。A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內答案：A286.上海菜的口味注重真味，講究（）而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B287.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，（），環境等多種因素。A、氣質B、心理C、生理D、身體答案：B288.()對維生素D缺乏有很好的療效。A、牡蠣五花粥B、砂仁鯽魚湯C、西紅柿炒雞蛋D、糖醋排骨答案：A289.大型宴會，值臺服務員在開宴前()分鐘左右擺好冷盤。A、5B、10C、15D、20?答案：C290.告示性信息除了菜單（）和價格等必不可少的內容外還包括餐廳的名字、特色風味等。A、名稱B、文字C、圖片D、風味答案：A291.葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、甜型、半甜型四類，其中酒含糖大于50.1g/L的是（）。A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型答案：C292.在一般情況下，扒房是由()接受客人點菜。A、服務員B、傳菜員C、領班D、主管答案：C293.shark'sfin的中文意思是（）。A、魚翅B、魚子C、青魚D、黃魚答案：A294.1995年10月30日公布實施的衛生法律是（）。A、《計量法》B、《中華人民共和國食品衛生法》C、《動物保護法》D、《環境保護法》答案：B295.使用()的餐廳一般要求就餐客人人數較多而且經常流動，這種菜單對于用餐者相對穩定的餐廳則不適用。A、固定菜單B、循環菜單C、混合式菜單D、宴會菜單答案：A296.soupboel的中文意思是（）。A、湯碗B、湯勺C、湯盤D、湯盅答案：A297.餐廳服務員在行走時，手指自然彎曲，雙臂外開不可超過()，雙眼平視前方，面帶微笑。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：B298.mineralwater的中文意思是（）。A、蘇打水B、冰水C、礦泉水D、汽水答案：C299.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解（）。A、飲食習慣B、生活習慣C、風俗習慣D、口味習慣答案：C300.西餐宴會的餐臺布置一般使用（）。A、螺旋形臺B、長臺C、弧形臺D、1/4圓臺答案：B301.一般輕體力勞動者，每日攝人（），才能基本保證平衡膳食的數量和各種需求。A、15種食物共約1500gB、12種食物共約1500gC、25種食物共約1500gD、30種食物共約1500g答案：B302.美式早餐通常()，且分量較大。A、無蛋無肉B、有蛋無肉C、無蛋有肉D、有蛋有肉答案：D303.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養，符合人體需要,才能保證人的身體健康和人的（）A、生活質量B、生命質量C、生活品質D、生命品質答案：B304.大型宴會服務員應在開宴前()分鐘左右斟好果酒，然后站在各自服務的餐臺旁等候客人人席。A、5B、10C、15D、20答案：A305.午餐的英文是（）。A、breakfastB、dinnerC、lunchD、upper答案：C306.禁止經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物等可能對人體健康有害的食是體現了餐廳服務員職業道德規范中的（）A、熱情友好，賓客至上B、真誠公道，信譽第一C、敬業愛崗，忠于職守D、遵紀守法，廉潔奉公答案：D307.正常膳食主食的熱量最少應占到總熱量的（）A、50%~60%B、60%~65%C、40%~50%D、55%~70%答案：A308.插花的注意事項要求花朵的主花、輔花要搭配得當，顏色搭配要協調，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅、（）等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉答案：C309.明代插花進一步發展了利用花卉的數量、（）、取數字之特點突出插花藝術之所在。A、品種B、種植方法C、生長期D、土壤的酸堿度答案：A310.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光，給人以（）。A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C311.淮揚菜由淮揚、（）、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成。A、金陵B、常州C、蘇州D、揚州答案：A312.有毒有害物質進入正常食品，對（）構成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D313.宴會服務操作時避免()。A、三輕一快B、左右開弓C、托盤服務D、及時小結?答案：B314.宮殿式建筑宴會廳（）A、幽雅僻靜B、有亭臺樓閣C、有山石流水D、富麗堂皇答案：D315.通常一個自助餐臺的食品可招待（）位客人。A、60B、70C、80D、90答案：C316.下列（）員工屬于涉及固定費用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務員答案：A317.服務員與客人交談時（）做法是不對的。A、語音適量B、速度適當C、語言標準D、高聲與客人交談答案：D318.梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花答案：C319.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花、草等塑造成的鮮花臺。A、餐盤B、餐具C、筷子D、勺子答案：B320.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜退回廚房，最好是（）一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進一步加味D、將菜肴進行加熱答案：B321.()是宴會很重要的一個特征，它主要指宴會的形式。A、社交性B、規格化C、聚餐式D、禮儀性答案：C322.沙城白葡萄酒產于（）沙城酒廠。A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣答案：A323.餐飲服務職業道德的核心為()A、文明禮貌B、誠實信用C、分工協作D、集體主義答案：D324.通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C325.制定的培訓目標要具體（），能實現，并符合實際需求。A、可比較B、可衡量C、可對照D、可參考答案：B326.中國茅臺酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大答案：B327.豬肉的英文是（）。A、porkB、beefC、muttonD、sausage答案：A328.葵花是有朝氣的象征，代表著（）A、滿園春色B、大地盎然C、生機勃勃D、金銀富貴答案：C329.烹調馬鈴薯時加些醋，以破壞()。A、龍葵堿B、黃曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：B330.掌握不同花卉品種的特征是做好插花（）的關鍵。A、造型與色彩B、體積與形狀C、檔次與規格D、藝術與風格答案：C331.()是飯店與客戶聯絡的主要方法，它常用于小型宴會預訂。A、面談B、電話預訂C、登門拜訪D、信函答案：B332.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔（）責任。A、刑事責任B、民事責任C、行政責任D、經濟責任答案：B333.（）中碳水化合物含量最少，甚至不含碳水化合物。A、大米B、小麥C、玉米D、瘦肉答案：D334.泡沫多，持久（）是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯答案：A335.搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會（）占地面積為12~15平米。A、每人B、每桌C、每餐D、每次答案：B336.對飲用水消毒最好選用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒答案：C337.啤酒的儲藏溫度以（）度最佳。A、-5~0B、0~5C、5~10D、10~12答案：C338.用餐客人急于去趕車、船，以下錯誤的處理是（）。A、仍然按標準操作流程服務，因為對所有的客人應該一視同仁B、介紹客人吃些烹調簡單、快捷的菜式品種C、親自到廚房安排先做或在菜單上蓋上特殊印鑒，提醒廚房盡早出菜D、服務快捷、靈敏，盡量滿足客人要求答案：D339.對在職餐廳服務員的（）應放在非常重要的位置。A、專業技術的教育B、職業技能的教育C、思想道德的教育D、業務知識的教育答案：C340.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達%，完全蛋白質的含量在（）%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D341.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產生的A、糖發酵B、醇發酵C、氧發酵D、熱發酵答案：A342.河南菜具有（），四季分明，色彩典雅，質味適中的風味特色。A、濃肥B、鮮香清淡C、味濃油厚D、重酸辣答案：B343.()具有清淡、量小、價格比較低等特點，菜肴以風味小吃為主。A、夜餐菜單B、早餐菜單C、午餐餐單D、晚餐菜單答案：A344.西餐餐后為客人服務的咖啡要保證（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鮮滾燙B、溫度適宜C、溫度50度D、溫度80度答案：B345.不屬于餐廳服務員運用語言表示情感因素重要性的是（）。A、提高企業的效益B、增加服務員的晉升機會C、樹立企業形象D、展示服務員的操作技能答案：D346.根據餐飲（），菜單可分為早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單。A、時間B、形式C、內容D、特點答案：A347.營養配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是（）搭配，另一種是順色搭配。A、異色B、同色C、紅色D、白色答案：A348.champagne的中文意思是（）。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、啤酒答案：C349.雞肝中維生素A的含量相當于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍答案：A350.遇到衣冠不整欠缺禮貌的客人到餐廳用膳時，以下做法錯誤的是（）A、告訴客人衣冠不整，謝絕入內B、以友好的態度對客人表示歉意C、以婉轉的語言勸導提醒客人D、切忌與客人爭論答案：A351.香檳杯的容量為（）。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL答案：D352.當進餐客人無意損壞餐具后，服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客氣地向客人講清楚有關（）。A、服務的規定B、賠償的規定C、結帳的規定D、核實的規定答案：B353.一名餐廳服務員在上崗之初應進行不少于（）的培訓。A、1天B、3天C、5天D、7天答案：B354.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）等。A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫答案：C355.西餐零點服務的特點之一是注重（），以獲得穩定的客源。A、工作標準B、客人的穿著C、裝飾水平D、質量標準答案：D356.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉絲C、肉餡D、肉末答案：A357.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B358.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A359.mustard的中文意思是（）。A、芥末B、番茄醬C、醋D、辣椒醬答案：A360.()與其他金屬餐具相比更能防摩擦、防劃傷，也可以說更衛生，既不易失去光澤，也不會生銹。A、不銹鋼餐具B、鍍銀餐具C、鍍金餐具D、鑲銀餐具答案：A361.餐廳插花形式應根據餐桌的樣式不同而不同，方桌應使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，（）的圓餐臺或長臺使用的插花均應用四面觀賞的形式體現出來。A、酒吧B、便餐C、宴會D、小吃答案：C362.（）若以中式菜單出現，大多是一壺茶搭配兩三樣小點心。A、夜餐菜單B、早午餐菜單C、午茶菜單D、早餐菜單?答案：C363.()擅長制作山珍野味，精干燒、燉、煙熏和糖調，重油，重色，重火功，原原味，山鄉風味濃郁。A、浙江菜B、江蘇菜C、安徽菜D、廣東菜答案：C364.以下所列屬于古典英式宴會廳內的典型特征是（）。A、有著深色的護墻板，墻面與壁爐的裝飾協調B、裝飾性強，纖細、輕巧、華麗和煩瑣C、墮爐均以大理石為面，觀賞品多以油畫為主D、宴會廳內以銅色為主基調，大量使用銅和黃金答案：A365.（）是生命的燃料，是地球上所有動物的食物鏈的始端。A、蛋白質B、維生素C、碳水化合物D、脂肪答案：C366.雖然各餐飲企業所采用的（）各異，但最終目標都是多吸引賓容，多增加本企業的經濟效益。A、銷售方式B、競爭方式C、買賣方式D、管理方式答案：B367.高檔宴會，每桌占地面積應為（）。A、10~12㎡B、12~15㎡C、15~17㎡D、17~19㎡答案：B368.()是為客人留下良好第一印象的最佳時機。A、會議準備B、會議場地布置C、會議檢查D、引領客人?答案：D369.()以追求健康餐飲為目的。除了就餐的環境和設施有利于客人的健康外，在菜肴的選擇和烹飪上也從營養、衛生、生態和健康的角度出發，達到通過餐飲為客人健康服務的目的。A、保健養生宴會B、仿古類宴會C、民俗風情宴會D、紀念宴會答案：A370.西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側B、最先食用的菜肴餐具放在最外側C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規格一樣的餐具擺在一起答案：B371.()主要是隨泥土或動物糞便污染食品，它的生長繁殖需在無氧情況下厭氧生長。A、葡萄球菌B、肉毒桿菌C、沙門氏菌D、真菌毒素答案：B372.()以懷舊復古為主題，通過歷史的再現，給客人以身臨其境的感受。A、保健養生宴會B、仿古類宴會C、民俗風情宴會D、紀念宴會答案：B373.單頁菜單以（）30cmx(3)cm大小為宜。A、30B、35C、40D、45答案：C374.注意葷素搭配，有利于全面的攝取營養，維持體內的（）平衡。A、酸堿B、鹽堿C、營養D、生理答案：A375.()的辦宴目的有告別、辭行、接風、洗塵等，它在人際交往中非常重要。A、迎送宴會B、答謝宴會C、節日宴會D、紀念宴會答案：A376.茶會是一種日常的交際方式，時間一般不超過（）小時。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B377.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A378.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的從心理上講是請客和品味兼而有之，比較()A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛生答案：A379.尋求環境優雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關系C、在優雅環境中自我服務的感覺D、身心愉快，環境優雅的空間和良好的人際關系答案：D380.點菜時，服務人員應禮貌地站在客人的側后方()厘米處，認真傾聽客人選定的菜點名稱，并及時記錄。A、30B、40C、50D、60答案：C381.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類（）、數量充足、且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、單一B、不足C、齊全D、單調答案：C382.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。A、去殘渣B、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒答案：B383.()反映了一個餐廳的精神風貌和文化修養，體現了餐廳及員工對客人的基本態度。A、服務態度B、服務技巧C、清潔衛生D、禮貌禮節答案：D384.桂花象征著金銀富貴、（）、文思長進和中秋團圓。A、官運亨通B、工作順利C、雍容華貴D、子孫滿堂答案：A385.（）是目前比較常見的消毒方法，要求電子消毒設備內溫度要達到120℃，持續30分鐘，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高錳酸鉀溶液消毒法C、電子消毒法D、蒸汽消毒法?答案：C386.杜康酒的名稱源于（）。A、酒的產地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C387.禽肉類食品一般含蛋白質約20%，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的（）低，易消化。A、燃燒B、溫度C、熔點D、熔斷答案：C388.高檔玻璃餐酒具要經常檢查，（）。酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、妥善保養B、定期擦塵C、每天消毒D、疊摞碼放答案：A389.()并非僅僅供應咖啡、飲料，它是一種規格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單，如面包、三明治、沙拉及有限的幾種大眾化主菜。A、咖啡廳B、扒房屬“風味餐廳”C、自助餐廳品D、零點餐廳答案：A390.法式服務擺放公用具時，擺放佐餐用的糖盅、胡椒罐、鹽罐，不擺放（）A、花盆B、咖啡杯C、燭臺D、鮮花答案：B391.下列（）是服務員個人衛生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角答案：A392.花茶主要用（）為原茶經干燥加入鮮花窨制而成的。A、綠茶B、磚茶C、紅茶D、烏龍茶答案：A393.四川菜其風味清、鮮、醇、濃并重，并以善用（）著稱。A、麻辣B、香辣C、鮮辣D、甜辣答案：A394.()是將食物全部在廚房準備好，并將食物整齊地擺在大銀盤里，然后由服務員把大銀盤端進餐廳，為客人服務，因此此服務方式又稱為銀盤式服務。A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務答案：D395.會前檢查包括提前()分鐘打開會議室等內容。A、10B、20C、30D、60答案：C396.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織（）人員等。A、參觀B、監督C、調查D、指揮答案：D397.營養配菜應注重菜肴的數量搭配由一種原料構成的單一菜肴，選料要精細、要突出（）的肥美、鮮香或細嫩的特點。A、調料B、配料C、主料D、菜肴答案：C398.西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當的方式把帳單送給客人，并（）真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結帳B、按服務程序請客人結賬C、示意客人按消費金額收取小費D、大聲告訴客人用餐費用答案：B399.感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格答案：B400.插花所選用的花草使用前應先用（），去掉雜物和枯萎黃葉，為花朵，花蕾整形，給花葉剪枝，草要修形。A、藥水浸泡B、清水沖洗C、先藥水浸泡后清水沖洗D、淡鹽水沖洗答案：B401.醬香型的代表酒是（）酒。A、五糧液B、茅臺C、汾酒D、孔府家酒答案：B402.服務員可通過（）來真誠表達對客人的美好情感。A、具有感情色彩詞匯的運用B、親切的家鄉語言C、命令的詞語D、甜言蜜語答案：A403.意大利式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即（）的建筑風格。A、大學B、商場C、醫院D、教堂答案：D404.（）是泰國人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒醬B、醬油C、腐乳D、咸菜答案：A405.（）是伊斯蘭教的主要節日。A、感恩節B、古爾邦節C、圣紀節D、植樹節答案：C406.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光澤，給人以（）A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C407.河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質味（）的風味特色。A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中答案：D408.餐廳做好客人數和（）的統計就能較精確的預測每日的營業量。A、菜品服務數B、所售酒水飲料數C、高檔菜肴的銷售數D、經營成本數額答案：A409.（）是餐廳服務的基礎和保證。A、服務態度B、服務技巧C、清潔衛生D、食品質量答案：D410.餐廳營銷語言“'xxx’雖然要60元一份，但6個人平均下來不過10元錢，您只需花10元錢就可以品嘗到正宗的'xxx’?！笔褂玫氖?)A、選擇問句法B、語言加法C、語言減法D、借人之口法答案：B411.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是（）。A、應戴白手套B、應穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作答案：A412.（）不屬于廣東菜的特點。A、野味饌肴甚多B、喜用"三椒"C、用料廣博奇異D、選料精細答案：B413.常見的竹葉青酒、五加皮酒、青梅酒和各種藥酒等都屬于（）A、蒸餾酒B、發酵酒C、浸制酒D、配制酒答案：C414.如果企業能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，則勞動生產率越高。A、高薪職工時B、低薪職工C、義務工D、臨時工答案：B415.西餐宴會的餐臺布置一般使用長臺、（）、人數多的情況下有時也采用圓桌的形式。A、半圓形臺B、橢圓形臺C、“E”字形臺D、“回”字形臺答案：B416.花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但（）不宜在宴會廳堂擺放。A、鮮花B、假花C、常青植物D、切花答案：B417.西餐宴會擺設餐臺時無論采用哪種臺型，都需注意餐桌間距離不少于()厘米A、100B、150C、200D、220答案：C418.提高勞動生產率的首要因素是培養員工樹立正確的經營觀念，積極開拓市場，節約開支,提高餐廳的（）A、純利B、毛利C、營業額D、銷售額答案：B419.每逢喜慶之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。A、紅豆飯B、年糕C、蛋糕D、麻團答案：A420.水平插花是（）。A、整個插花輪廓線應圓滑無明顯的凹凸B、三面觀賞對稱構圖的造型C、所用的花材長度應基本一致D、中央部位的花枝不可太高，周圍的花枝漸低答案：D421.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以（）為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C422.營養配菜應注重菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為它含（）種類不全。A