第一章企業與管理

第一節現代企業的概念、特征及形式主講：一、現代企業的內涵

1、現代企業的概念

企業是指依法成立的以盈利為目的從事商品生產、流通等經營活動，進行自主經營、自負盈虧的經濟組織。

2、現代企業的內涵

（1）企業是一個經濟性組織

（2）企業是一個社會性組織

（3）企業是一個獨立的法人二、現代企業所具有的特征1、產權清晰2、權責明確3、政企分開4、管理科學

三、現代企業的基本形式（一）根據企業制度的形態構成分類1、業主制企業它是由一個人出資設立的企業，又稱個人企業。出資者就是企業主，對企業債務負無限責任。從法律上看，業主制企業不是法人，是一個自然人，但我國最新的公司法規定了單一業主的法人企業。2、合伙制企業它是由兩人或數人約定共同出資或以技藝共集一處設立的企業，合伙人之間是一種契約關系，它也不具備法人的基本條件，但也有些國家的法典中，明確允許合伙企業采取法人的形式。3、公司制企業3、公司制企業公司是指依法定程序設立以營利為目的，具有資本聯合屬性的企業法人，一般對公司類企業可進一步按照其股東的責任范圍來將公司分為以下幾類：（1）無限公司：這是由兩個以上的股東出資設立，股東對公司債務負無限連帶責任的公司。（2）有限責任公司：是由一定數量的股東出資設立，各股東僅以出資額為限對公司債務負清償責任的公司。有限責任公司不能對外發行股票，股東只有一份表示股份份額的股權證書，股份的轉讓也受嚴格限制。（3）兩合公司：是由一名以上的無限責任股東和一名以上的有限責任股東共同出資設立，無限責任股東對公司債務負無限連帶責任，而有限責任股東僅以出資額為限承擔有限責任的公司。（4）股份有限公司是由一定數量以上的股東出資設立，全部資本分為等額股份，股東以其所持股份為限對公司債務承擔責任的公司。股份有限公司的財務公開，股份在法律和公司章程規定的范圍內可以自由轉讓。（二）按照企業生產經營業務的類型劃分這也是我國常用的企業分類方法，具體可體現為以下幾種：1、工業企業它是從事工業品生產的企業，為社會提供工業產品和工業性服務。2、農業企業它是從事農、林、牧、副、漁業生產的企業，為社會提供農副產品。3、商業企業它是從事生產資料、生活資料流通服務的企業。4、交通運輸企業它是為社會提供交通運輸服務的企業。5、金融企業（三）按照企業所有制形式劃分1、國有企業也稱全民所有制企業，它的全部生產資料和勞動成果歸全體勞動者或代表全體勞動者利益的國家所有。在過去的計劃經濟體制下，我國的國有企業全部由國家直接經營，因此又將這樣的企業稱為國營企業。2、集體所有制企業簡稱集體企業，這是指企業的全部生產資料和勞動成果由一定范圍內的勞動者共同所有的一種企業形式，這些勞動者很大程度上是按照行政隸屬而歸屬于某個縣、鎮、村。3、私營企業這是指企業的全部資產屬私人所有的企業，我國曾在《私營企業暫行條例》中規定：“私營企業是指企業資產屬于私人所有，雇工8人以上的營利性經濟組織。”4、混合所有制企業這是指具有兩種或兩種以上所有制經濟成分的企業，如中外合資經營企業、中外合作經營企業、國內具有多種經濟成分的股份制企業等。四、現代企業的組織形式（一）傳統組織結構形式1、直線制A、優點：機構簡單，權力集中，統一指揮，決策迅速，責權明確，信息傳遞快捷，工作效率較高。B、缺點：由于沒有專業化分工，因此不易提高專業管理水平，同時也對領導者的知識和能力有較高的要求。另外經營決策者所需處理的事務較多，也使其無法集中精力從事企業的宏觀經營決策，同時企業的經營成敗取決于一人，給企業帶來了很大風險。C、適用性：這種組織結構，由于受領導者能力的限制，管理幅度不可能過寬，企業的規模也不可能太大，只適于小型企業等人員不多、生產管理比較簡單、產品線比較單一的情況。小型工業企業、業主制的商品流通企業通常采用這種組織結構形式，如專賣店、方便店等直線制組織結構2、職能制組織結構優點：將技能相似的專業人員集合在各自專門的職能機構內可以使管理職能得到初步的分工與專業化，經營組織的管理職能在一定程度上得到強化，并在業務范圍內進行了專業化的分工協作，避免了人力和物質資源的重復配置，符合專業化分工的原則，便于發揮職能專長，有利于專業化技能的不斷提高和有效利用，同時也更加注重企業內部的運行效率與員工的專業素質。缺點：職能部門之間容易出現各自為政的情況，部門間缺乏交流溝通，協調與合作難度增加，往往會片面追求本部門的局部利益而導致矛盾與沖突增多，同時因為每個人都力圖向專業的縱深方向發展因此難以培養綜合全面的管理人才，另外由于政出多門、多頭領導，也破壞了經營活動的統一性。適用性：它往往適用于中小型規模的組織和外部環境相對穩定的情形，現實中在西方發達國家，一般不采用這種組織形式，我國企業也很少采用。3、直線職能制組織結構職能科室班組長職能組車間主任職能科室職能科室職能科室車間主任車間主任職能組班組長班組長廠長優點：直線關系體現了一種指揮和命令的關系，直線人員有決策和行動的權力，參謀關系則體現了服務和協助職能，參謀人員具有了思考、籌劃、建議的權力，因此總體來看，各級直線領導都有相應的機構和眾多的參謀助手，能發揮經營組織統一領導的優點，使主管人員主抓大事來保證命令的統一，同時職能分工又進一步專業化，可以發揮職能人員的作用。缺點：直線與參謀之間難以避免矛盾與沖突，往往造成組織缺乏效率。同時職能部門間的橫向聯系往往很差，而職能部門與下級主管也往往由于領導權限的沖突而容易產生矛盾，另外這種組織形式對市場變化往往難以及時作出反應。適用范圍：企業規模不算很大，產品品種不太繁雜，工藝水平要求不高，市場銷售情況較容易掌握的企業經營狀況。（二）現代組織結構1、事業部制組織形式（1）事業制組織結構的特點在總公司的統一領導下，分別以產品、地區、細分市場為基礎成立若干個事業部，各個事業部統一負責本部的全部生產經營業務工作（包括從產品設計、原材料采購到產品的制造、銷售等），獨立經營，單獨核算，公司總部負責事業部之間的資源分配和長期戰略的制定。企業戰略方針的確定和重大決策權集中在公司總部，事業部在總部的領導下根據企業的戰略決策實行分權化的獨立經營。公司總部保留了人事政策、形象設計、價格管理、投資決策等權限對事業部進行一定的控制。事業部制組織結構便于理解事業部制結構形式公司經理職能部門職能部門事業部A事業部B事業部C職能部門經理職能部門經理職能部門經理職能部門經理職能部門經理職能部門經理工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠（1）事業部制組織機構的優點事業部制使統一管理和專業化分工更好地結合起來，集中決策和分散經營使高層領導者擺脫了日常經營管理事務的糾纏，同時也調動了各經營部門的主動性和積極性。事業部有穩定的人員與團隊，職責分明，便于統一指揮、發揮團隊精神，同時分權制的模式也使事業部可以更好地適應變動的環境，靈活地應對市場競爭，提高了大企業的靈活性和適應性，畢竟在許多情況境中，具體經營者更了解他們的特殊問題和情況，比千里之外的總公司更有優勢。另外，各事業部間的自然競爭也可以激發員工的進取心并促進企業整體的發展。（2）事業部制組織機構的缺點總體來看這種組織形式機構復雜，經營分散，存在人員重復配置現象。而從組織間的關系看，各部門在組織目標和發展戰略等方面可能與總公司不一致，有礙總公司的統一規劃。另外，各事業部間的協調也非常困難，本位主義與短期行為傾向突出，各事業部容易忽視總公司的集體利益，甚至存在由于相互競爭而導致的資源配置不合理現象。（3）適用性：事業部制組織一般適于規模較大，經營品種多，市場覆蓋面廣，具有較復雜產品類別的企業。事業部制的分類1、產品事業部按照產品與服務大類的不同來劃分業務部門即為產品事業部，它通常適用于大型或多角化經A、優點：主要體現在事業部專注于特定產品的經營，有利于把握消費者脈搏與加快市場反應速度，同時各類產品的績效也易于客觀評估。B、缺點：主要體現在各產品部門只關心本部門的產品，對部門整體利益欠缺考慮，同時也存在資源浪費與內部競爭過度的現象。2、地域事業部A、地域事業部的優點：主要體現為對當地市場相關問題的反應迅速靈敏，并且可以充分利用地域資源和地區政策，同時也為培養綜合管理人才創造了條件。B、地域事業部的缺點：主要體現為需要數量較大的高素質綜合型管理人才，現實中企業往往難以做到，另外不同地域事業部之間存在相互影響、惡性競爭等現象。3、顧客事業部A、顧客事業部的優點主要體現為可以充分了解并集中滿足顧客的需要，真正將用戶放在了第一位，同時也易于發揮特定用戶領域專家們的專長，并可以在特定用戶群中建立持久的競爭優勢。B、顧客事業部的缺點主要體現為需要相當多的客戶專家來了解顧客的各類需求狀況，另外當顧客的需求偏好發生變化時，企業的轉移成本將較大。4、流程事業部A、優點：主要體現為可以充分發揮生產過程中的專業技術優勢，有利于體現規模經濟，同時也簡化了對生產人員的培訓，并且也易于管理。B、缺點：主要表現為部門間的協作有困難，這一點與生產中工藝流程所需要的緊密協作有矛盾。2、矩陣制組織形式矩陣制是在同一組織結構中將按職能劃分部門與按產品劃分部門結合起來的一種組織形式，即在原有垂直領導的基礎上增加了一個橫向的領導系統而形成的一個矩陣式的組織結構形式，它是將按職能劃分部門和按產品或項目組合業務活動兩種方式結合起來運用而形成的一種組織設計，事業部經理和職能部門經理在組織中擁有相同的權責，員工則將同時接受兩者的雙重領導。矩陣制組織結構總經理職能部門I總經理職能部門II總經理A項目小組B項目小組C項目小組便于理解的矩陣制組織結構（1）矩陣制組織機構的優點它體現在加強了企業內部的橫向聯系，便于協調，克服了職能部門相互脫節、各自為政的現象。同時它具有較大的機動性、擴展性、伸縮性，適應性好，可以容易地以產品或事業部擴充或減少建制，而不必對整體架構進行調整。另外各種專業人員同在一個組織共同工作也有利于相互激發而開闊思路。（2）矩陣制組織機構的缺點在于組織內存在雙重領導現象而難以形成統一意志和容易使下屬無所適從，即組織內縱向與橫向管理線條交叉，使責權利結構設計、管理流程設計趨于復雜，權力與職責的界定較為困難，潛存著職權關系的混亂和沖突，協調成本將可能大幅上升，從而使組織工作喪失效率。同時，對于經營管理中出現的各種問題也會造成難以分清責任的現象而使管理難度加大。另外也會出現人員膨脹、組織穩定性差、成員有臨時觀念、職員缺乏主人翁意識而導致責任心不強等一些現象。（3）適用性：適用于企業規模龐大，產品種類繁多，市場區域覆蓋面廣的大型公司。3、團隊制組織形式優點在于目的性強，協調性好，行動靈活，能對特定顧客的需要和環境活動的變化保持高度的適應性，解決具體問題的能力也較強。而其缺點則在于項目組織的構成具有一定的不穩定性和隨機性，項目組的成員從不同部門選派，人員具有雙重身份，難于協調指揮。同時組織成員有臨時觀念，工作中的精神狀態難以保證。4、委員會制組織形式優點在于可以集思廣益，充分利用一群人的知識、經驗與判斷力進行決策從而盡量避免一個人決策可能導致的失誤與考慮不周，同時也能調動更多人的參與積極性并反映各個不同利益集團的利益來以減少可能的矛盾與沖突。另外也能夠分散權力，避免組織內的獨裁與專斷。其缺點主要體現為決策成本較高，時間、資金的付出代價較大，容易造成妥協與決策時的優柔寡斷，而且也可能造成出現了問題卻推委扯皮誰也不愿承擔責任的現象。第二節管理的性質、職能、目的和管理者一、管理的概念與內涵其中較有代表性的是：1、國外學者對管理的不同定義管理就是由一個或更多的人來協調他人的活動，以便收到個人單獨活動所不能收到的效果。管理就是計劃、組織、控制等活動的過程。2、我國一些學者對管理的不同理解管理是由專門機構和人員進行的控制人和組織的行為使之趨向預定目標的技術、科學和活動。管理是指—定組織中的管理者通過實施計劃、組織、人員配備、領導、控制等職能來協調他人的活動，使別人同自己一起實現既定目標的活動過程。管理就是設計并保持一種良好的環境，使人在群體里高效率地完成既定目標的過程。4、管理的內涵（1）管理適用于任何一個社會組織。（2）管理的基本對象是人。（3）管理是一種協調活動。（4）管理是一種有目的的活動。二、管理的二重性

自然屬性－－指同生產力、社會化大生產相聯系的屬性。社會屬性－－指同生產關系、社會制度相聯系的屬性。三、管理的基本職能與具體職能（一）基本職能管理具備兩個方面的基本職能，這就是合理組織生產力與不斷維護和完善生產關系的職能。（二）具體職能經典的提法是法約爾的計劃、組織、指揮、協調和控制五職能；較常見的提法是厄威克的計劃、組織和控制；最新穎的提法是決策、組織、領導、控制和創新，1、計劃職能：計劃即編制計劃，包括選擇任務、目標和完成計劃的行動。（1）研究活動條件（3）編制行動計劃（2）制定經營決策2、組織職能:組織即建立一個經過策劃的角色結構，并分配各類角色給機構中的每一個成員的過程。為了確保制定出來的計劃能夠得以順利實現，管理者還需要對組織中的每個單位、每個成員在工作執行中的分工協作關系作出合理的安排。

（1）設計組織結構（2）配備人員（3）運行組織（4）變革組織3．指揮職能指揮就是管理者使被管理者發揮作用的具體行為。為了保證生產經營活動的正常進行和經營目標的實現，對各級各類人員進行統一領導與指揮是社會化大生產的客觀要求。只要企業的生產不停止，對生產經營的活動進行指揮就不會中斷。通過指揮使各方面的活動都能服從于一個統一的意志和目標，使廣大員工樹立自覺地維護領導權威的意識，進而確保企業生產經營活動的正常進行和經營目標的順利實現。4、控制職能控制即按照計劃標準衡量計劃的完成情況，衡量和糾正下屬人員的各種行為并不斷糾正計劃執行中的偏差來確保事態的發展符合計劃的要求，或適當修改計劃，使計劃更加適合于實際情況，從而保證預期目標實現的活動。根據控制獲取的方式和時點的不同可以將管理控制劃分為前饋控制、現場控制和反饋控制三類。5、協調職能在管理的幾個職能中，協調相對更為重要一些，因為歸根到底，管理工作就是設計和保持一種環境，使身處其間的人們能夠在組織內協調地開展工作來有效地完成組織目標。可以說，每一項管理職能的開展，都是為了更好地促進協調，有了協調，組織可以收到個人單獨活動所不能收到的良好效果，即通常所說的“1+1>2”這種協同效應。四、管理的目的和管理者

（一）管理的目的總體而言，管理存在的目的是為了提高時間、人員、財物等資源的使用效率，由于每一個企業每一個組織都想把資源用好，所以任何組織都要進行相應的管理。（二）管理者1、管理者的概念管理者是組織和利用各種資源去實現組織目標的指揮者、組織者，即在組織中從事管理工作的人，他們根據管理的效果對組織承擔相應責任。2、分類：管理人員按其在組織中所處的層次可分為高層管理者

基層管理者

中層管理者3、管理者的條件與要求①技術方面的基本條件，就是要具備承擔某項具體任務的技能，包括所需的基本知識和基本方法、計算工具等方面，并且善于把這些知識和技能運用到實際工作中去。②人文方面的基本條件，就是與人共事搞好人際關系，對部下進行有效地組織、領導的能力。③觀念方面的基本條件，就是對組織目標要有清晰地認識，明確組織目標、了解自己的地位與任務、了解外部環境對企業的影響。管理人者的技能要求

1）技術技能:指使用某一專業領域內有關的工作程序、技術和知識完成組織任務的能力.2）人際技能:指與處理人事關系有關的技能,即理解、激勵他人并與他人共事的能力.3）概念技能:指綜觀全局、認清為什么要做某事的能力，也就是洞察企業與環境相互影響之復雜性的能力.不同管理層對上述各技能要求的重要程度是不同概念技能人際技能技術技能概念技能人際技能技術技能概念技能人際技能技術技能基層管理人員中層管理人員高層管理人員謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創造5、完美呈現6、成功面試7、持續改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經驗的指導方針運營市場定位的體現經營水平的體現體現餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經營數據營業額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產品誰來設計菜單？產品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產品具備商品附加值物（什么產品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產品本身決定一本，產品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創造產品的五覺附加值體驗何來

一家企業以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現了PART01物=你的企業賣什么產品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業額虧損區利潤區臨界點變動費用總費用營業額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現定價由此開始1、評估產品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內部策略銷售占比占比策略內部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產品分析2、產品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業額CBACABBACCCAA營業額C毛利A優化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養等）產品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據操作依據目標依據成本依據試口味成本操作第一次試菜的內容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產品、批量產品）3、燃料成本4、統一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經濟時代出售的不是產品價格，而是觀念定價與確定價格的區別確定價格產品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業根據成本以及和其他企業的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業的來往過程中確定企業定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩定價格策略3、高價位價格策略提升產品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調制作？3、如何呈現？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現品質等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現1、專業團隊的選擇與合作2核心價值的呈現平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設計師跟印完稿員餐飲行業中照片的