關于西餐廚房的組織結構第1頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房的組織1、組織結構設置組織結構設計組織結構的形式組織人員構成2、崗位設置（崗位設置原則、責任制、各崗位主要職責）第2頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三

西餐廚房是西餐的生產部門，它是制作各種西菜和西點的車間或加工廠。要使餐飲生產活動正常運作展開，首先要建立起合理的餐飲生產組織機構，并本著科學、合理、經濟、高校、實用的原則，配置相應的生產工作人員。第3頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房組織結構的設置

組織——指為了達到某種特定目的而結合起來的群體。組織機構——指在該組織中各成員部門之間的相互關系。第4頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房組織結構的設計取決因素：1、餐飲企業的種類(如酒店、學校、醫院）2、菜單3、營運規模4、設施設備第5頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房組織結構的形式

西餐廚房主要負責西式菜點的制作工作，由于西方國家和地區不同，人們生活習慣的差異，西餐又有法式、意式、俄式等多種菜式。這些不同的西餐菜式在選材、配料、調味、制作上各有不同要求，但是廚房運作模式上則是大同小異，其組織結構也相似。第6頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房組織機構模式

總廚副總廚冷菜廚師長熱菜廚師長包餅房廚師長肉類加工廚師長冷菜主管熱菜主管餅房主管包房主管肉類加工主管冷菜領班熱菜領班餅房領班包房領班肉類加工主管冷菜廚師熱菜廚師甜品師面包師肉類加工廚師冷菜廚工熱菜廚工甜品廚工面包廚工加工房廚工大型廚房第7頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三廚房組織結構的目的是分工明確生產規模和方式的不同，廚房組織結構并不是一成不變第8頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三中型廚房廚師長副廚師長冷菜廚師熱菜廚師肉類加工廚師包餅房廚師廚工廚工廚工廚工第9頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三小型廚房廚師長廚師廚師廚工廚工第10頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三

在許多小型餐館，零點廚師是后廚的頂梁柱，負責燒烤、油炸、煎炒等。換句話說，零點（散點）廚師負責一切需要快速出鍋食用的食物第11頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三西餐廚房的崗位設置

西餐廚房組織的設計與工作崗位的設置應在完成其生產目標的前提下，力求精干、簡單、有利于提高工作效率，降低人力成本，有利于企業的競爭。西餐廚房的規模、類型、生產方式、建筑面積等方面的不同，設置崗位完全取決于企業的需要，以工作定崗，以崗定人。（原則）第12頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三常設工作崗位

行政總廚師長（executivechef）副總廚師長（executivesouschef）廚師長（主管）（souschef）廚師領班（demichef）各專業廚師（cooks）倉庫主管（storekeeper）廚師助手（kitchenhelper）輔助人員（kitchenportersculleryperson）第13頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三二、西餐廚房崗位責任制——西餐廚房具體規定廚房內的各種加工切配廚師、烹調廚師、輔助人員和管理人員的任職條件、工作責任和工作權力等。意義：①責任制為廚師的使用、考核、獎懲、升職、辭退等提供了可靠依據。②各工作崗位人員都有明確的職責，保證了廚房的工作效率和產品的質量，也增強了廚師的責任心第14頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三主廚的工作職責

負責整個西餐廚房的全面工作，包括菜單的制定、食品采購、成本核算、人員安排等。督導員工安排餐廳所有食品供應并檢查其質量。對廚房烹調技術、清潔衛生、安全工作負有主要責任，負責協調廚房與餐廳的工作第15頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三副主廚的工作職責

協助主廚做好各項工作，總廚不在時行使總廚職責。監督管理廚房中的人員和實際操作（技術層面）第16頁，講稿共18頁，2023年5月2日，星期三廚師的工作職責熱菜1、爐灶廚師熟練掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、等操作技術，根據標準菜單制作各種特色風味，負責各種熱菜原料和調料的準備2、烤肉廚師各式烤