餐飲業(yè)成本核算方法介紹2014-11-1709:03:11來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【

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】添加收藏1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細的測算每道菜的毛利。2、常見的核算辦法是什么？當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因為調(diào)味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費。3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點、采購價格。而成本的控制節(jié)點可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環(huán)節(jié)，全面盤點、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應(yīng)的成本會立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個性化飲食傾向時更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗收、倉管、財務(wù)，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算2014-03-1820:46:20來源：財會月刊作者：【

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】添加收藏一、引言及文獻綜述隨著服務(wù)業(yè)規(guī)模的不斷擴大與服務(wù)產(chǎn)品的多元化，服務(wù)業(yè)的間接費用比例有不斷上升的趨勢，以餐飲業(yè)為例，按傳統(tǒng)成本核算方法已難以真實準(zhǔn)確地反映各種菜品耗用的實際成本，學(xué)術(shù)界對新成本核算方法在餐飲業(yè)的應(yīng)用展開了探討，其中探討最多的一種方法就是作業(yè)成本法。裴正兵、梁建平（2008）詳細闡明了作業(yè)成本法在酒店業(yè)的應(yīng)用流程和方式，將各種成本分配到不同類別的客房及會議服務(wù)產(chǎn)品上，并進行了基于作業(yè)成本法的經(jīng)營決策分析。胥晨慧（2011）對酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法進行了分析，得出與傳統(tǒng)成本法相比，作業(yè)成本法下客房、餐飲、會議這三項產(chǎn)品所分攤的成本更高，說明了酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法是必要的。但胥晨慧的分析未將做業(yè)成本分配到具體的產(chǎn)品上，客房、餐飲、會議這三項仍然屬于比較概括性的大類產(chǎn)品及服務(wù)，難以應(yīng)用到具體的某項產(chǎn)品價格決策上。謝野芳（2011）在作業(yè)成本法在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用進行了分析，將酒店提供的服務(wù)劃分為前廳接待、市場拓展兩個作業(yè)，將兩個部門所消耗的資源分為職工薪酬、物料消耗、辦公、廣告及招待費，從而根據(jù)資源動因?qū)⒏鞣N資源分配到各作業(yè)。再根據(jù)作業(yè)動因?qū)⒆鰳I(yè)成本分配到宴會、快餐、酒席三大類產(chǎn)品及服務(wù)上。按照作業(yè)動因分配接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障成本。根據(jù)各菜品耗用的作業(yè)情況，將四個作業(yè)中心的成本費用按照菜品銷量（Q）、菜品銷量（Q）、菜品銷售額（X）、菜品制作時間（Y）作業(yè)動因進行分配假設(shè)第N種菜品所分攤的間接費用為IN1、IN2、IN3、IN4，則根據(jù)上表分配結(jié)果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。根據(jù)前述兩個階段的成本費用分配結(jié)果，可得出作業(yè)成本法下該餐飲業(yè)企業(yè)第N種菜品的總成本為：SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4=CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN很明顯，按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本與傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本不同。根據(jù)模型所核算出的菜品成本包括了根據(jù)資源動因、作業(yè)動因分配而來的職工薪酬、廣告宣傳費、維護折舊費、能源通訊費、清潔保管費等間接費用，而傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本僅包括了模型中所提到的直接成本費用。因此按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本能更準(zhǔn)確地反映出每種菜品所耗費的真實成本，有利于企業(yè)管理人員作出更科學(xué)合理的菜品定價及相關(guān)管理決策。細說餐飲業(yè)成本核算2009-05-0515:14:15來源：中華會計網(wǎng)校作者：【

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】添加收藏1.根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。2.加強日常核算，控制目標(biāo)成本率酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：（1）廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當(dāng)天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。（2）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。（3）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。（4）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。（5）財務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。（6）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。3.做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益。餐飲業(yè)成本核算2009-11-1609:31:47來源：無憂會計作者：【

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】添加收藏問：老師請問下飯店的生肉，蔬菜，糧食做成成品該怎么下成本啊？答：餐飲業(yè)采購的原料不可以直接進成本，應(yīng)該有驗收人，保管人，采購人共同驗收，做帳處理為：借:原材料(或庫存商品)貸:現(xiàn)金(銀行存款)。領(lǐng)用時做帳:借:主營業(yè)務(wù)成本貸:原材料(或庫存商品)酒店和餐飲業(yè)的實用財務(wù)核算方法2013-08-0509:16:51來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【

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】添加收藏１、就是每日營業(yè)收入傳票的編制，此點需要代理記帳客戶方的人員記好現(xiàn)金日記賬，以方便我們的會計制作報表。編制收入傳票的依據(jù)是每日銷售總結(jié)報告表和試算平衡表。收入憑證的編制方法是：借：應(yīng)收帳款——客帳應(yīng)收帳款——結(jié)帳——明細應(yīng)收帳款——團隊銀行存款貸：營業(yè)收入應(yīng)付帳款—電話費2、街帳、客帳分配表統(tǒng)計街帳、客帳包含外單位宴會掛帳、員工私人帳、優(yōu)惠卡及應(yīng)回而未回帳單等內(nèi)容，收入核數(shù)員每天要填寫街帳、客帳統(tǒng)計表，進行分配。及時準(zhǔn)備將費用記錄到每一帳戶中。作到日清月結(jié)，為月末填寫街帳、客帳匯總表做準(zhǔn)備。3、客人清算應(yīng)收款后帳務(wù)處理客人接到賓館催款通知后，規(guī)定在30天之內(nèi)向賓館結(jié)算應(yīng)收帳款。當(dāng)客人付款時，賓館應(yīng)開正式收據(jù)呈交客人，作為結(jié)算憑證。收入核數(shù)員便根據(jù)客人付款內(nèi)容及金額，每天進行帳務(wù)處理：在編制記帳憑證前，首先查明該公司帳號、帳項參考號碼及付款內(nèi)容，并填寫在每日現(xiàn)金收入記錄表中。4、超60天應(yīng)收款掛帳催款根據(jù)月結(jié)應(yīng)收款對帳單記錄及帳項，分析報告內(nèi)容。對凡是超60天以上應(yīng)收款掛帳客戶，進行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帳項具體內(nèi)容，并將情況向財務(wù)經(jīng)理匯報。由財務(wù)經(jīng)理簽發(fā)催款信，連同繳款通知副本寄給客人；對客人提出的問題要及時給予答復(fù)，協(xié)商解決辦法，為盡快清算應(yīng)收帳款排除障礙。5、負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。成本及應(yīng)付款組工作程序成本及應(yīng)付款組是用好資金、管好資金的重要機關(guān)。因此加強資金的管理與監(jiān)督，是成本核算員的重要職責(zé)之一，每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈，控制成本費用開支標(biāo)準(zhǔn)，使資金得以正常周轉(zhuǎn)及運用。其工作的主要內(nèi)容有：（一）支票領(lǐng)用及結(jié)帳采購員根據(jù)當(dāng)天所采購的具體內(nèi)容，由采購部主管批準(zhǔn)后，將購貨發(fā)票、驗貨單送往財務(wù)部辦理結(jié)帳手續(xù)。結(jié)帳時，成本核算員要檢查發(fā)票的五大要素：A.發(fā)票簽發(fā)日期；B.購貨品名；C.購貨數(shù)量及單價；D.大小金額是否一致；E.持票單位公章。檢查驗貨憑證與發(fā)票金額是否一致，經(jīng)辦人、驗貨人、收貨人簽字是否齊全，并注銷采購單。經(jīng)審核無誤后，將金額及購貨內(nèi)容填寫在支票領(lǐng)取登記簿上，即可轉(zhuǎn)入每日銀行支出統(tǒng)計。（二）每日銀行支出數(shù)統(tǒng)計支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統(tǒng)計前，首先按支票號碼順序及轉(zhuǎn)帳承付單發(fā)生時間，填寫支出登記簿，注明銀行支出日期，付款單位名稱，付款金額及購貨內(nèi)容。按結(jié)帳程序復(fù)核無誤后，即可編制各銀行支出表。統(tǒng)計表一式兩聯(lián)，一聯(lián)交收入出納作為編制銀行日報表的依據(jù)，另一聯(lián)作為復(fù)核及備查之用。統(tǒng)計表內(nèi)各銀行支出額，要與每天填寫支出登記簿金額一致。（三）支出憑證編制程序支出憑證按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則，及會計科目使用說明，準(zhǔn)確無誤地反映在帳戶中，支出憑證編制程序為：1、填寫付款單位名稱；2、填寫付款日期；3、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要；4、填寫會計科目及帳號；5、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)發(fā)生額。在實際編制過程中，要做到發(fā)票金額與支票存根記錄一致，各種收貨記錄與發(fā)票金額一致，支出憑證合計金額與發(fā)票金額一致。負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。（四）物料用品領(lǐng)用費用分配程序由成本核算員對物品庫房記帳員轉(zhuǎn)來的出庫單進行審核，檢查每一張出庫單數(shù)量單價及總金額是否正確，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則及會計科目使用說明，正確反映到帳戶中，以部門為核算單位，按科目分類填寫費用分配明細表，并作到出庫金額與三級帳記錄一致，該表作為月末編制出庫費用結(jié)轉(zhuǎn)憑證。并負責(zé)將編制的記帳憑證，輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。（五）食品及飲料報損程序1、已領(lǐng)用食品飲料報損程序餐廳、廚房已領(lǐng)用食品及飲料報損時，需經(jīng)餐廳經(jīng)理或廚師長、飲食部經(jīng)理、飲食成本核算員三方面批準(zhǔn)后，填寫報損單，方可做帳務(wù)處理。2、食品及酒水庫報損程序過期或變質(zhì)的食品、飲料報損時，需經(jīng)倉庫主管、采購部主管、財務(wù)經(jīng)理三方面批準(zhǔn)后，填寫出庫單，方可做帳務(wù)處理。（六）飲食成本分攤程序核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確，作到總帳與三級帳相符。1、根據(jù)出庫單匯總表，編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。2、按上月成本率，結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費。3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表，結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。6、負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。（七）、飲食成本報告編制內(nèi)容1、飲食營業(yè)總結(jié)報告2、飲食銷售比較表3、食品成本報告4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報告5、飲料成本報告6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報告7、煙草成本報告8、MINI-BAR統(tǒng)計表餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法2014-12-0807:30:03來源：博客轉(zhuǎn)載作者：【

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】添加收藏餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。(二)費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴(yán)控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫危鋺?yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。(一般酒水供應(yīng)商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬。)這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時也應(yīng)將水的成本及制冰機、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進去。酒店餐飲業(yè)利潤核算前應(yīng)該做什么2011-04-2709:25:16來源：中華會計網(wǎng)校作者：【

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】添加收藏為了正確地反映企業(yè)實現(xiàn)的利潤總額，在進行利潤核算前，必須做好賬目核對、財產(chǎn)清查和賬項調(diào)整的工作。1.賬目核對賬目核對是將各種有關(guān)的賬簿記錄進行核對。通過核對做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。賬目核對的具體內(nèi)容包括：總分類賬中各資產(chǎn)類及費用類賬戶的余額之和應(yīng)與各負債類、所有者權(quán)益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細分類賬戶應(yīng)與各相關(guān)的實物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對賬單核對相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細分類賬戶的記錄應(yīng)與往來單位或個人的憑證單據(jù)核對相符。2.財產(chǎn)清查財產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤點各項財產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過清查盤點，做到賬實相符。財產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因，區(qū)別情況進行核算，以保證核算資料的真實性和準(zhǔn)確性。3.賬項調(diào)整賬項調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。賬項調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營業(yè)務(wù)成本；本期已實現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷；本期固定資產(chǎn)折舊費和大修理費用的預(yù)提；本期無形資產(chǎn)和長期待攤費用的攤銷；本期負擔(dān)的待攤費用的攤銷；本期職工福利費、工會經(jīng)費和職工教育經(jīng)費