衛生標準操作程序(SanitationStandardOperation

Procedure,SSOP)1食品生產企業員工入崗良好衛生流程2

SSOP是食品生產企業為了使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件，一般以SSOP文件的形式出現。3SSOP的基本內容

SSOP計劃至少包括以下八個方面：

1、與食品或食品接觸面的水（冰）的安全；

2、與食品接觸面的清潔、衛生和安全，包括工器具、設備、手套和工作服；

43、確保食品免受交叉污染。

防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品、生食與熟食之間的交叉污染；54、操作人員手的清洗消毒以及衛生間設施的維護與衛生保持；65、防止食品被化學、物理和生物的污染物污染。保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學、物理和生物性外來雜質的污染；

76、有毒化學物質的正確標示、存放和使用；

7、食品加工人員的健康與衛生控制；

8、鼠害、蟲害的防治（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。8SSOP1——與食品或食品

接觸面的水（冰）的安全；

生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。

9在生產過程中應重點保證：1、與食品或食品接觸面水的安全供應；2、制冰用水的安全供應；3、飲用水與非飲用水間沒有交叉關聯。101、生產加工用水的要求：加工用水應符合各自的使用標準。11水源

使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準；

12標準

生活飲用水衛生標準GB5749-2006

106項指標包括42項必檢的常規指標和64項非常規指標。其中:細菌總數<100個/mL

致病菌不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水質標準GB3097-1997

軟飲料用水的質量標準為GB1079-1989

13申請國外注冊的食品加工廠,生產用水應符合進口國規定,如:歐盟指標：80/778/EEC

62項

細菌總數<10個/ml

37℃培養48小時

<100個/ml

22℃培養72小時

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出

注：最可能數（most

probable

number），簡稱MPN

14

3、供水安全的檢測：

無論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經官方檢驗有合格的證明后方可使用。

當地衛生防疫部門每年至少一次檢驗全項目。每年至少檢測兩次15監測頻率：

企業對水余氯每天一次；

企業對水的微生物至少每月一次；

當地衛生防疫部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有報告正本；

當地衛生防疫部門對自備水源監測頻率要增加，一年至少兩次。

16企業監測項目與方法：

余氯——試紙、比色法

微生物——細菌總數

GB5750-85

大腸菌群——GB5750-8517SSOP2——與食品接觸表面

的清潔、衛生和安全181、與食品接觸的表面

——加工設備

——案臺和工器具

——加工人員的工作服、手套等

——包裝材料

192、監控

對象：

——食品接觸面的狀況是否達到衛生要求

——設備和工器具是否進行了良好的消毒

——消毒劑類型和濃度是否是可接受的

——手套、工作服的清潔狀況是否良好

20監控方法和頻率：

視覺檢查（與食品接觸面的清潔情況及保養情況）化學檢測（消毒劑濃度）表面微生物檢查（如平板計數等）

監控頻率視監測對象和使用條件而定。

21（3）空氣消毒

——紫外線照射法

——臭氧消毒法

——藥物熏蒸法

22

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

23

——臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用于加工車間等。

——藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。

24氯化物常用的有漂白粉、液態氯、次氯酸鹽、無機氯胺、有機氯胺、二氧化氯都可作為殺菌劑，常用濃度（余氯）為：洗手液50mg/L，消毒工器具100mg/L，消毒鞋靴200-300

mg/L。25

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物的或化學的污染物轉移到食品上的過程。（三）確保食品免受交叉污染26防止交叉污染時要重點防止①工廠設計造成的污染；②生熟食品混放造成的污染；③員工違規操作造成的污染。271、造成交叉污染的來源

——工廠選址、設計、車間不合理

——加工人員個人衛生不良

28

——清潔消毒不當

——衛生操作不當

29

——生、熟產品未分開

——原料和成品未隔離

30明確人流、物流、水流、氣流方向：

人流——從高清潔區到低清潔區

物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔

水流——從高清潔區到低清潔區

氣流——入氣控制、正壓排氣

31

（3）控制加工人員衛生32

——入車間自身檢查。

——與工作無關的個人用品不得帶入車間（

首飾、化裝、飲食等的控制）。——不得在車間飲食——進入車間前用消毒劑消毒手和鞋靴。

——有任何不潔行為都應該清洗雙手。

——不得隨意串崗。

——注意個人衛生。

——進行培訓。3334（四）操作人員手的清洗和消毒，設施的維護與衛生保持手部清洗設施的狀況,手部消毒設施的狀況和衛生間設施的狀況是確保衛生操作的基本條件.35食品加工經營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細菌分為暫住菌和常駐菌兩類。36

暫駐菌位于皮膚表面，經洗滌即可除去，細菌的種類和數量不定。暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。這些細菌屬于深層的，經洗手也不容易除去，手洗凈后用消毒液浸泡可除去大部分。一般說經常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不注意者少得多。37污染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛生紙張數少，手指就可能被污染。

38洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手—→用皂液或無菌皂洗手—→沖凈皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或干手器）

——頻率

每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據不同加工產品規定確定消毒頻率。

39（五）防止食品被外部污染物污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。

40污染物的來源

——被污染的冷凝水

——不清潔水的飛濺

——空氣中的灰塵、顆粒

——外來物質

——地面污物

——潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等

——化學藥品的殘留

——不衛生的包裝材料

——無保護裝置的照明設備的破損

不潔水帶來的污染其他物質有毒化學物的污染41（六）正確標示，貯放和

使用有毒化學物質1、食品加工廠有可能使用的化學物質

洗滌劑

消毒劑

次氯酸鈉

殺蟲劑

1605

潤滑劑

食品添加劑

亞硝酸鈉、磷酸鹽等

空氣清新劑殺蟲劑滅鼠藥422、有毒化學物質的貯存和使用

編寫有毒有害化學物質一覽表

所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明。配制好的化學藥品應注明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。

43單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。

化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄

由經過培訓的人員管理

44（七）食品加工人員的

健康與衛生控制

食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

451、檢查

——員工的上崗前健康檢查

——定期健康檢查，每年進行一次體檢。

46食品生產企業應制訂有體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活動性肺結核

——腸傷寒及其帶菌者

——細菌性痢疾及其帶菌者

——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

——手外傷未愈合者

不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體驗合格后可重新上崗。

47（八）蟲害、鼠害的防治昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治