過橋米線湯料配方過橋米線的做法和配方

過橋米線湯料配方一:正宗云南“過橋米線”湯料的做法及配方（地道正宗好味道）

過橋米線湯料配方二:云南過橋米線的做法和配方

自制云南過橋米線

預(yù)備時(shí)間：10分鐘烹飪時(shí)間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）

米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）

●濃湯做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗潔凈。

2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制60分鐘以上。

3.調(diào)入鹽，最終成品濃湯應(yīng)當(dāng)是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

●米線做法：

1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。

2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可

過橋米線湯料配方三:云南名吃過橋米線制作技術(shù)

湯料：

凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個(gè)，湯料添加劑適量；

香料包配比：

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。

湯料添加劑說明：

所用添加劑為：“寶城”牌粉湯飄香王

湯料制作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑（“寶城”牌粉湯飄香王）置于小火上保持微開待用。

（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，連續(xù)煮熬，作為它用。

過橋米線肉醬配方：

（一）專用爽口肉醬：

選料：

選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號(hào)10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。

（2)凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏幔?放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用。

(3)用一潔凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等全部熬.制的料袋在一起調(diào)和勻稱。

(4)待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用。

(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:

精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精鹽300克、水1000克、醬油300克，特鮮一號(hào)15克，多味雞汁15克。

制法:

(1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

(2)鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色后，

下入其他調(diào)料翻炒勻稱入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。

特點(diǎn)

肉與醬.的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)。

注:以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小時(shí)，取出控水備用)，微火熬20-30分鐘)。例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油(選用山西.的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉.油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可).

(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:

配方及重量比:牛(雞)肉200克、.果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。

制作方法:

(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放入其次油鍋中，.經(jīng)慢火炸至熟香;

（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點(diǎn):.使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過橋米線配方及制作技術(shù)

原料配方：

上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.

米線制作方法：

(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面

(2)將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作，使用非常笨重、浩大的壓米線器械)。15分鐘后即成熟米線。.將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。

(4)用時(shí)再將米放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈.出控干即可盛碗上桌

制湯方法:

(1)將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)啵c雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨連續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。

鮮料制法:

選用淡水魚，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、·香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

食用方法:

吃時(shí)米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗(湯面必需有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料食用。

蒙自過橋米線加盟技術(shù)資料

特點(diǎn):選料講究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，芳香滑爽，養(yǎng)分滋補(bǔ)，食法獨(dú)特。

湯料:酸漿米線3000克(10份量)，人工雞蛋面1500克。

湯料:凈武定壯母雞2500克，壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克;

生片料:凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克;

生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖.300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆.芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個(gè)。

調(diào)料:精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克。

制作方法:

(1)分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水1500克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2/3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中.，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，.連續(xù)煮熬，作為它用。

(2)剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，.砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、.花椒面，在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。

(3)豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤中(每個(gè)盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊勻稱)，然后取少許清水，滴入麻油，刷在生片上待用。

(4)分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中(韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片)；將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。

(5)先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上