夏季食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及要求1目的夏季是一個(gè)很特殊的時(shí)期，天氣濕熱、干燥，外界氣溫較高，人體在短時(shí)間內(nèi)很難適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，會(huì)造成許多人食欲下降，腸胃功能減弱，飲食稍有不慎就容易引發(fā)腸胃疾病（如急性腸炎、腹瀉、痢疾乃至食物中毒）為了保證員工的飲食健康安全，在飲食制作與調(diào)配方面要多加注意和防范，并根據(jù)公司最新體系要求制定各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)及要求。2適用范圍本實(shí)施要求適用于海上各平臺(tái)、陸地食堂及邊遠(yuǎn)營地在夏季對(duì)食品的采購、加工、儲(chǔ)存等各項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。32012-4-19四川大學(xué)食物中毒事件新華網(wǎng)成都４月１９日電（記者陳健、黨文伯）記者１９日下午從四川大學(xué)了解到，發(fā)生嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀的學(xué)生有７４名，目前正在醫(yī)院進(jìn)行治療。記者１９日下午在川大江安校區(qū)醫(yī)院看到，陸續(xù)有學(xué)生捂著肚子，在同學(xué)攙扶下進(jìn)入醫(yī)院。有學(xué)生被擔(dān)架送上救護(hù)車，護(hù)士說這名學(xué)生將送往華西醫(yī)院救治。記者隨看病學(xué)生進(jìn)入醫(yī)院看到，腹瀉病人集中在第三層樓，這層樓的床位全滿。4接受治療的學(xué)生（排隊(duì)中）5關(guān)鍵控制點(diǎn)1、制定合理的膳食菜譜。蔬菜瓜果：為了保證蔬菜瓜果新鮮，應(yīng)當(dāng)少要勤要。夏季氣候干燥，應(yīng)當(dāng)多吃一些蔬菜、瓜果，如冬瓜、蘿卜、西葫蘆、茄子、綠葉菜、蘋果、香蕉等，避免上火。夏季不宜多吃酸性水果，少要酸性水果，如楊梅、李子等。海鮮要貨盡可能選擇冷凍海產(chǎn)品，減少生鮮食品的采購。62驗(yàn)收及入庫過程物品達(dá)到后及時(shí)搬運(yùn)入庫，夏季天氣炎熱干燥，防止食品升溫變質(zhì)，尤其是凍貨。根據(jù)不同食品種類分類儲(chǔ)存，并做好標(biāo)識(shí)。對(duì)于腐爛變質(zhì)或感官上存在問題的貨品堅(jiān)決作為不合格品處理，所有員工不要抱有任何的僥幸心理，要加強(qiáng)對(duì)食品及貨品的檢查力度。海鮮及肉禽類、調(diào)料類要及時(shí)檢查保質(zhì)期及生產(chǎn)日期，杜絕過期食品的混入。73儲(chǔ)存要注意食品儲(chǔ)藏時(shí)的溫度，冷藏溫度為0--4℃，冷凍庫溫度為-18℃以下。原料的儲(chǔ)存要仔細(xì)區(qū)分性質(zhì)和進(jìn)貨日期，嚴(yán)格分類存放避免交叉污染，并堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證儲(chǔ)存的質(zhì)量和衛(wèi)生。每日對(duì)庫房溫度進(jìn)行跟蹤檢查并做好記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)維修。隨時(shí)注意庫房原料的檢查及衛(wèi)生清理，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的貨品立即處理，保證庫房?jī)?nèi)無腐爛變質(zhì)食品的存在。84出庫水果在食用前應(yīng)提前2-3小時(shí)從冷藏庫拿出，放置在常溫狀態(tài)下，避免因食用時(shí)溫度過低引起身體不適。對(duì)于冷凍食品出庫后解凍應(yīng)采用低溫解凍方式解凍，應(yīng)保持解凍環(huán)境溫度為0—4.4℃，解凍完全為止。原料、半成品、成品注意及時(shí)保鮮，出入庫及時(shí)需覆蓋保鮮膜的食品必須嚴(yán)格執(zhí)行此項(xiàng)操作。禁止甲方人員私自進(jìn)入庫房取用或我方提供沒有充分清洗干凈的食物（生鮮、水果等）95食品加工處理由于夏季蔬菜水果蟲害較多，對(duì)于帶皮的水果及蔬菜在食用及加工前要注意浸泡充分、清洗徹底，防止農(nóng)藥及蟲害遺留。拌涼菜時(shí)，應(yīng)用干凈的筷子，不要用手拌（如必須用手操作的食品必須帶上一次性手套）。做涼拌肉菜時(shí)，肉類食品一定要先煮熟煮透自然降溫后在進(jìn)行二次加工，生熟分開。涼菜應(yīng)當(dāng)在開餐前15分鐘內(nèi)準(zhǔn)備完畢；食物制作好之后，應(yīng)盡可能在短時(shí)間內(nèi)食用，當(dāng)餐食用完畢。需烹飪食品中心溫度必須達(dá)到75°C以上。加工食品時(shí)盡可能少制作刺激性強(qiáng)、高油脂、高蛋白、辛辣、燥熱的食品。任何食品或加工完畢的食品禁止放置在地上，同時(shí)避免其它異物的混入.注意食品加工使用的工器具以及其它餐廚具的清潔消毒頻次，應(yīng)適當(dāng)增加頻次。每天清洗餐具、刀、操作臺(tái)等。106飲料管理在溫馨提示的基礎(chǔ)上適當(dāng)調(diào)高儲(chǔ)存飲料的冰箱和庫房溫度。應(yīng)適當(dāng)喝些清涼飲料，如酸梅湯、菊花茶等。不要飲用太多含糖飲料，容易造成口渴，“糖“是天然的食欲抑制劑，糖分可很快被血液吸收、會(huì)讓人一下子覺得飽形成食欲下降，影響健康。117蟲害防治生活區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)所必須放置滅蠅燈，出口處必須掛防蠅簾（軟門簾）。此季節(jié)氣候干燥，蚊蠅容易滋生，在傾倒垃圾時(shí)注意將垃圾袋封好口。要隨時(shí)做好垃圾存放處衛(wèi)生的清潔，并做好消毒。對(duì)公用洗手間等衛(wèi)生重點(diǎn)區(qū)域加強(qiáng)清潔及消毒工作。對(duì)于個(gè)別單位出現(xiàn)蟑螂的問題，嚴(yán)格按照體系要求進(jìn)行防控處理。128食品留樣加強(qiáng)食品留樣的完整性，注意食品留樣過程中的儲(chǔ)存溫度。食品留樣必須足量（100g），做好食品留樣標(biāo)識(shí)。取樣后及時(shí)蓋上蓋子。冷卻常溫后在放入留樣冰箱。139健康注意事項(xiàng)飲食特別注意不要過于生冷，以免造成腸胃消化不良，發(fā)生各種消化道疾患。夏季天氣干燥，不能暴飲暴食，不能吃太多刺激食品，不可生冷不忌。飲食不可過度貪涼，以防病原微生物趁虛而入。有些水果不能空腹吃。如西紅柿、橘子、香蕉等都不能空腹吃。該季節(jié)溫度特別容易細(xì)菌滋生繁殖，如果不注意，極易引起食物中毒的發(fā)生，加強(qiáng)餐廚具的清洗消毒尤為重要。該季節(jié)少食姜，此時(shí)應(yīng)食養(yǎng)陰潤肺之物以保肺臟，若多食生姜