東湖醋廠參觀報(bào)告學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè) 生物工程 班級(jí) 101 學(xué) 號(hào) 姓 名 二。一三年十二月二十日東湖醋廠參觀報(bào)告摘要:為了進(jìn)一步學(xué)習(xí)醋生產(chǎn)的知識(shí)和技能，通過參觀把理論和實(shí)踐相結(jié)合，2013年12月20日我們對(duì)太原東湖醋園進(jìn)行了參觀。根據(jù)參觀指導(dǎo)的要求，再結(jié)合實(shí)際參觀了解，完成了對(duì)東湖醋相關(guān)的調(diào)查報(bào)告。關(guān)鍵詞：太原東湖醋園 參觀報(bào)告根據(jù)參觀報(bào)告的要求，我們主要對(duì)東湖醋園的陳列室和制作工藝流程進(jìn)行了參觀。一、東湖醋園簡(jiǎn)介山西最為盛名的是老陳醋,而東湖醋園是山西省第一家動(dòng)態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程和老陳醋歷史文化內(nèi)涵的公司化、工廠化博物館。東湖醋園的陳列室和醋療園，分別收集了我國(guó)西漢以來(lái)各種釀醋器具、農(nóng)耕器具和700余個(gè)醋療藥方，以古今器皿展示、文獻(xiàn)典籍摘記，圖片照片寫真，產(chǎn)品實(shí)物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊(yùn)。臨近仿古建筑美和居醋坊，迎面而來(lái)的是既酸又香的老陳醋氣味。進(jìn)入古色古香的美和居醋坊，猶如來(lái)到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香、撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷。作坊內(nèi)“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無(wú)余，我們參觀了東湖醋廠的陳列室和東湖醋的制作過程并品嘗了老陳醋的“綿、酸、香、甜、鮮”之感。東湖醋園創(chuàng)立于明1863年，自2000年開園至今，接待海內(nèi)外游客300萬(wàn)人次，并成功接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人溫家寶總理、賈慶林主席、原商務(wù)部部長(zhǎng)薄熙來(lái)，以及省、市領(lǐng)導(dǎo)和國(guó)家級(jí)專家學(xué)者等。東湖醋園現(xiàn)有被業(yè)內(nèi)人士譽(yù)為“中國(guó)釀醋第一坊”的美和居作坊；有老陳醋與健康醋療園，以及“東湖”品牌的榮譽(yù)展示室；還有山西老陳醋的傳統(tǒng)釀制技藝和現(xiàn)代化灌裝流水線等項(xiàng)目。目前該園形成一個(gè)以“美和居醋坊”為載體的山西老陳醋文化歷史博物館，以及獨(dú)具特色的以醋為主體的工業(yè)旅游園區(qū)。2004年“東湖醋園”被國(guó)家旅游局評(píng)定為“全國(guó)工業(yè)旅游示范點(diǎn)”，2010年由國(guó)家旅游局頒發(fā)“國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)”。“美和居”首創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn)，其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包括五大系列、一百多個(gè)品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場(chǎng)暢銷品牌；使“東湖”牌老陳醋成為消費(fèi)者非常喜愛產(chǎn)品；使“東湖”成為集“馳名商標(biāo)、中華老字號(hào)、中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等殊榮于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè)；使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項(xiàng)目。在國(guó)家旅游局公布的333家“首批工農(nóng)業(yè)旅游示范景點(diǎn)”中，東湖醋園是唯一以醋文化為主題的項(xiàng)目，也是唯一的醋文化旅游園。此次“東湖醋園”及“醯園〈“醯坊”等商標(biāo)全面注冊(cè)，是企業(yè)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)實(shí)施保護(hù)的一種有效辦法，使企業(yè)可以用法律的手段打擊不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也為世界提供了一個(gè)了解山西的平臺(tái)。作為注冊(cè)商標(biāo)，其保護(hù)范圍不僅涵蓋旅游，還包括醋文化展示、工藝操作表演。弘揚(yáng)醋文化、實(shí)現(xiàn)食療醋療養(yǎng)生健康試驗(yàn)園，創(chuàng)造中國(guó)特色谷醋工業(yè)旅游園。以純糧原料、傳統(tǒng)工藝、至上產(chǎn)品質(zhì)量形成了“國(guó)粹東湖、老醋養(yǎng)人”的強(qiáng)大市場(chǎng)影響力。“東湖”品牌旨在做強(qiáng)調(diào)味品、做精保健醋、開發(fā)藥用醋、做好醋飲品、拓展有機(jī)釀造植物用醋，向養(yǎng)生保健新品領(lǐng)域邁進(jìn)。游客在園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來(lái)“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實(shí)地了解到東湖醋的使用價(jià)值和保健養(yǎng)生功效，真正地讓每一位游客感到不虛此行。二、 景點(diǎn)參觀東湖醋園入口木質(zhì)的大門古色古香，上書“東湖醋園”四個(gè)大字，目前該園已形成一個(gè)醋文化的歷史博物館。在國(guó)家旅游局公布的333家首批工農(nóng)業(yè)旅游示范景點(diǎn)中，東湖醋園是唯一以醋文化為主題的項(xiàng)目，也是唯一的醋文化旅游園。榮譽(yù)陳列室陳列室收藏了大量的獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)狀以及各界人士對(duì)“東湖”的贊譽(yù)，山西醋代表性的功勛和代表性的榮譽(yù)在這里得到了充分的體現(xiàn)。歷史陳列室歷史陳列室內(nèi)收集了西漢時(shí)期至今的各種釀醋器具，它以古今器皿展示、文獻(xiàn)典籍摘記、圖片照片寫真、產(chǎn)品實(shí)物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史變遷及豐厚的文化底蘊(yùn)。東湖醋療園醋療園內(nèi)收集了大量的藥方，并以藥理的形式闡述了醋在治療方面所顯現(xiàn)出來(lái)的作用。美和居醯坊臨近仿古建筑美和居醋坊，迎面而來(lái)的是既酸又香的老陳醋氣味。進(jìn)入古色古香的美和居醋坊，猶如來(lái)到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香，撲鼻沁香，醋味十足，難以忘懷。作坊內(nèi)“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無(wú)余，游客可以參與部分制作過程，或者盡興品嘗老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”之感。東湖“中國(guó)名牌”2004年，作為全國(guó)釀造業(yè)唯一的旅游品牌，東湖醋園成功獲得了國(guó)家旅游商標(biāo)的注冊(cè)。同時(shí)，東湖醋園現(xiàn)已被太原市政府作為立項(xiàng)，向社會(huì)重點(diǎn)招商，對(duì)園區(qū)進(jìn)行擴(kuò)建改造。三、老陳醋釀造流程 蒸酵.熏.淋.陳。下面介紹一下制醋的主要步驟：蒸：將精選的高粱磨碎加水拌合均勻，潤(rùn)水蒸熟后置于冷卻池中，同時(shí)加熱水拌勻成軟飯。酵：發(fā)酵要經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，也就是先液態(tài)后固態(tài)，這是山西東湖老陳醋與其他醋最大的區(qū)別。熏：熏制，既進(jìn)行了高溫滅菌，有促進(jìn)了酯化，為老陳醋添加了色澤，增加了口感。淋：淋醋的過程是一個(gè)萃取的步驟，將熏制好的醋醅放在淋缸里，加水加溫將醋醅中的酸性分子萃取出來(lái)，幾經(jīng)淋制最后流出的就是醋。陳：依秘法采用“夏伏曬、冬撈凍、貯陳老熟”工藝中，醋發(fā)生了二次發(fā)酵，在自然界的冷暖更替下，醋最后形成了老陳醋。四、 老陳醋工藝特點(diǎn)東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。原料處理。高梁磨碎，使大部分成4?6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤(rùn)料12小時(shí)以上（若用30?40°C的溫水，則4?6小時(shí)亦可）。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25?26C（冷卻時(shí)間越短越好）。制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：（1） 原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36?38%，每塊重3.2?3.5公斤。（2） 曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50C以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15?20C，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2?3厘米，行距3?4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時(shí)，冬季經(jīng)過72小時(shí)即可升溫至38?39C，此時(shí)可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面干燥，使曲固定成形（稱為晾霉）。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28?32C，晾2?3天，每天翻曲一次，增加一層。晾2?3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5?6天后，品溫上升到36?38C后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1?2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38C升至45?46C，約需4?5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44?46C，持續(xù)7?8天，不得高于48C，也不能低于28?30C，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50?70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32?33C，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3?5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10?20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32C，品溫保持28?30C，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32C，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。??3.加大曲。高梁飯冷至25?26C時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20?24C左右。？4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30C，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18?20C下保持15天以上的后發(fā)酵。醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43?45C的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41?42C，每天早晚各翻拌一次，到第3?4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70?80C，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80°C左右，放入熏醅中，浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，五、老陳醋的功效妙用下面介紹一些老陳醋的使用方法和功效：1、 原料：生黃豆、東湖八度老陳醋做法：將適量的生黃豆洗凈亮干后浸泡于東湖8度老陳醋中，在陰涼處密封浸泡兩周左右。每早醋豆10粒，豆醋一湯勺，用40毫升的涼開水稀釋后服用。功效：調(diào)節(jié)血脂療效好。2、 原料：帶衣生花生米、東湖八度老陳醋做法：用適量的帶衣花生米洗凈晾干后浸泡于東湖8度老陳醋中，在陰涼處密封浸泡一周左右，每晚臨睡前嚼食10粒，醋一湯勺，用40亳升的涼開水稀釋后服用。功效：調(diào)節(jié)血壓療效好。3、 原料：生雞蛋、東湖八度老陳醋做法：取180毫升8度酸老陳醋裝入大口瓶中，然后將一個(gè)洗凈晾干的生雞蛋放入浸泡。經(jīng)過一周，蛋殼被軟化，只剩下一層薄皮。剝開薄皮把蛋清蛋黃與8度老陳醋攪勻，即成醋蛋。取醋蛋25毫升，加適量的蜂蜜及2—3倍的溫開水調(diào)勻可服用，每日一次。一個(gè)醋蛋分七天服用完，30—45天為一個(gè)療程。功效：醋蛋可防止動(dòng)脈硬化、腦血栓、心肌梗塞、骨質(zhì)增生、糖尿病等癥。4、 原料：生薏仁、東湖八度老陳醋做法：將250克薏仁，浸于500毫升8度老陳醋中，密封十天后啟用，每天服用醋液一勺，服用十粒薏仁。功效：可使皮膚光滑柔嫩、色素減退、美白。5、 原料：紅棗、東湖八度老陳醋做法：先將紅棗洗凈陰干，浸泡東湖8度老陳醋中一周左右食用，紅棗每日早晚各三粒，醋液一勺。功效：補(bǔ)血養(yǎng)肝、散瘀解毒。6、 原料：麥麩、鐵砂、東湖八度老陳醋做法：用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例拌勻后裝入紗布袋中加熱，放于患處，每晚一次。功效：治療關(guān)節(jié)炎，骨質(zhì)增生等。7、 原料：東湖八度老陳醋、大蒜做法：將大蒜在老陳醋中浸泡15天左右，每日早晨空腹吃蒜1-2瓣并喝一些醋汁，連服10—15天。功效：止咳平喘8、 原料：老陳醋做法：流感“發(fā)病”季節(jié)，用老陳醋加熱后在房間熏。功效：預(yù)防流感9、 原料：老陳醋做法：失眠者再睡前倒杯涼開水，再放入一勺老陳醋，喝下后會(huì)很快入睡。臨睡前用溫?zé)崂详惔状甏昴_心，也會(huì)使您容易進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。功效：主治失眠10、 原料：老陳醋做法：將約5毫升的老陳醋放入1000毫升的洗滌器里清洗鼻孔，1日洗2次。功效：治療鼻炎11、 原料：生姜、老陳醋做法：生姜100克洗凈切成細(xì)絲放入250毫升的老陳醋中密封7日，每日空腹服用10毫升。12、 原料：老陳醋做法：在溫水中加老陳醋10—20毫升洗發(fā)，每三日洗一次，多次見效。功效：去頭屑，使頭發(fā)變得更有光澤。13、 原料：老陳