-31-食品工廠設計課程作業題目:年產1萬噸食醋生產項目學院:食品科學與工程學院

武威醋工廠項目建議書目錄1、項目概況2、工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則2.2廠址的確定3、產品方案分析3.1主要原料的規格3.2產品質量標準4、工廠總平面設計4.1總平面布置4.2工廠運輸5、工廠工藝設計5.1工藝流程設計圖5.2工藝流程5.3設備選型5.4物料衡算6、公用工程及輔助設備6.1公用工程6.2輔助工程7、勞動定員8、環境保護9、經費概算9.1產品成本及費用估算9.2凈利潤估算9.3原料費用估算武威食醋工廠設計建議書1、項目概況項目名稱：武威食醋工廠設計建議書項目簡介：食品工廠建設是食品工業的主要內容，也是食品工業發展的重要基礎和前提條件。食醋工廠設計它涉及食品工廠的建設意義、合理布局、廠址選擇、工藝路線、設備選型及布置、食品工程與工業建筑結構、食品衛生及環境保護等。1.1武威市建設食醋項目的優勢條件（1）區位條件優越。武威是絲綢之路自東而西進入河西走廊和新疆的東大門，東接蘭州、南靠西寧、北鄰銀川和內蒙、西通新疆，地處亞歐大陸橋的咽喉位置，處于蘭州、白銀、銀川、金昌、西寧城市經濟圈的中心位置和西隴海蘭新經濟帶的腰峰地帶，蘭（州）新（疆）鐵路、干（塘）武（威）鐵路、國道312、連（云港）霍（爾果斯）（G30線）高速公路、西（寧）武（威）高等級公路貫穿全境，為蘭新線與包（頭）蘭（州）線、包（頭）中（衛）線的交匯點，距金昌機場60公里，距蘭州中川機場260公里，是西部重要的交通隘口城市和區域中心城市，也是甘肅河西地區人流、物流及信息中心，區域內市場輻射空間巨大。以武威為中心，半徑500公里內，波及甘肅、寧夏、青海3個省的15個市州，人口近1500萬；半徑1000公里內，波及甘肅、寧夏、青海、陜西、四川、內蒙、西藏、新疆8個省的大部分市州，人口近6000多萬，優勢顯著。（2）原料供應充足。武威市農業發展基礎較為完善，區域內日照時間長，晝夜溫差大，為農副產品的生長發育提供了良好的環境，是甘肅省瓜果蔬菜基地、放心肉繁育基地、綠色食品最佳產區，也是甘肅及西北地區重要的農產品生產加工基地。主要農林牧資源有小麥、玉米、油料、瓜果、蔬菜、棉花、畜產品等。其中小麥種植面積99.15萬畝，總產量95.3噸，啤酒大麥種植面積27萬畝，產量13萬噸，玉米種植面積64.54萬畝，產量42.94萬噸，馬鈴薯種植面積33.68萬畝，產量50.6萬噸，葡萄種植面積約10萬畝，產量5萬噸，棉花種植面積15.4萬畝，產量1.54萬噸，油料種植面積27.76萬畝，產量5.49萬噸，蔬菜種植面積52.86萬畝，產量135萬噸，瓜類種植面積4.59萬畝，產量17.2萬噸，紅棗園面積6.06萬畝，產量近1.4萬噸。目前，武威以豐富的農產品資源為依托，初步形成以淀粉業、酒業、面業、醋業、肉類加工業為主的食品工業體系，產品品種達到150多類1400多種，重點產品產量，小麥粉86.75萬噸，混配合飼料31萬噸，食用植物油23410噸，熏醋3萬噸，保健醋1萬噸，白酒5336噸，啤酒83476噸，葡萄酒10000噸。食醋生產原料主要是麩皮、玉米、小麥、高粱等。該項目年產食醋10000噸，年需各種糧食原料2萬噸左右，只占全市糧食產量的2%左右，市境內原料可完全滿足項目生產需要。（3）土地資源豐富。武威土地條件良好，土地資源未利用面積大，占全市國土面積的47.2%，高于全省6.3個百分點。耕地面積達676.5萬畝，按《甘肅省石羊河流域重點治理規劃》還可壓減農田灌溉面積164.5萬畝，可變性為生態和建設用地，我市將優先保證工業用地和水權。目前，全市境內有各級各類工業園區9個，規劃占地面積382.06平方公里，建成面積46.83平方公里。其中，與食品工業相關的共有5個，包括甘肅武威工業園區、甘肅武威黃羊工業園區2個省級工業園區和民勤城東工業集聚區、古浪工業集中區、天祝金強工業集聚區3個市級工業聚集區。（4）人力資源充沛。武威市現有甘肅省畜牧工程學院、蘭州交通大學新能源與動力工程學院、甘肅威龍葡萄酒業專修學院、武威職業學院、甘肅省理工中專、涼州區職業中專等大中專院校15所，在校學生3.2萬人。全市人才總量13.45萬人，其中專業技術人才3.4萬人，技能人才5.45萬人，農村實用人才2.65萬人，企業經營管理人才4600多人，社會工作人才6800多人。城鄉勞動力資源富足，有40多萬富余勞動力。核定最低工資540元/月，平均工資800元/月，一般勞動力工資600—800元/月，技術型勞動力工資為1000—1200元/月。（5）政策支撐有力。近年來，國家和省上高度重視甘肅和武威的經濟社會發展，先后制定出臺了一系列政策措施，使武威迎來了加快發展的歷史性機遇。從國家層面看，國家先后出臺了實施新一輪西部大開發戰略、支持四省藏區發展、推進扶貧連片開發、承接產業轉移、建設循環經濟試點省、支持甘肅經濟社會發展、支持石羊河流域重點治理等一系列政策措施。從省級層面看，甘肅省深入實施“中心帶動、兩翼齊飛、組團發展、整體推進”的區域發展戰略、加快開發開放承接產業轉移、批復實施金（昌）武（威）區域經濟一體化、支持武威工業和信息化發展等政策措施，特別是批準實施的《甘肅省統籌城鄉發展試驗區武威城鄉融合發展核心區總體規劃》，更為武威推進跨越發展提供了特殊的政策支持。這些疊加的政策環境優勢必將推動我市工業產業的轉型跨越發展。（6）市場前景廣闊。全國食醋產量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以10%的速度遞增。食醋企業具有很強的區域分布性，消費口味也存在較大差異，市場集中度相對較低，因此也決定了目前各地食醋仍主要以地方品牌居多。如由上海寶鼎釀造有限公司最先推出、符合南方人口味的康樂醋，在市場上經久不衰，2010年產量遞增20%，2011年也增長了16%。隨著人們生活水平的提高以及對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產品的需求越來越大。除傳統的米醋、香醋外，按功能和口味細分的食醋還有蟹醋、姜汁醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，對醋的使用也已不僅僅局限于傳統的烹調中，作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。預計8－10年內，飲料醋、保健醋市場將出現較大變化。2、食品工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業布局涉及地區的長遠規劃，與當地及周邊地區的資源、交通、環保、農業發展狀況、經濟實力、電力、市場等因素密切相關。所以在選擇廠址的時候必須符合以下幾點要求：（1）有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發展擴建的需要。（2）廠區應通風、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質堅實。廠區標高特別是主車間及倉庫標高應高于當地歷史最高洪水位0.5m以上，并應設在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。廠區自然排水坡度最好在0.004～0.008.（3）水源充足、水質符合國家生活飲用水水質標準，以靠近自來水管網較好，同時考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產需要。采用深井水、河塘水，必須事先進行水質檢驗，為選擇和水質處理依據。（4）廠區周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所。（5）廠區需遠離有害場所，生產建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，其距離按乳品衛生規范的規定執行。但總的原則是有毒、有害場所排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質對乳品企業不造成環境影響。（6）有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證。（7）交通運輸方便。根據交通條件，建廠地點必須有相應的公路等運輸條件。（8）要哦便于食醋生產中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（9）考考慮生活區用地，一方便職工上下班。2.2廠址的確定甘肅武威工業園區——園區位于武威市區東郊5公里，地理位置優越，交通便利，規劃面積12平方公里，現已建成5.5平方公里。新建工程廠址占地面積為45畝，合計約30平方千米。3、產品方案分析名稱規格產量單價產值（萬元）包裝方式備注散裝食醋——500元250——袋裝食醋500mL/袋1.5元/袋240單聚乙烯薄膜帶瓶裝食醋1000mL/瓶4.0元/瓶1600玻璃瓶3.1主要原料的規格糧食：應符合GB2715的規定釀造用水：應符合GB5749的規定食用鹽：應符合GB5461的規定食用酒精：應符合GB10343的規定糖類：應符合相應的國家標準或行業標準的規定食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準3.2產品質量標準GB/T601—1998化學試劑滴定分析（容量分析）用標準溶液的制備GB2715—1981糧食衛生標準GB2719—1996食醋衛生標準GB2760—1996食品添加劑使用衛生標準GB4789.22—1994食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗4、總平面設計及運輸4.1總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應滿足食醋生產工藝的要求，要滿足生產過程的連續性，使作業線左最短，操作最方便，勞動強度最低。車間應按生產工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局。同一車間和鄰近車間進行的各項操作不得相互妨礙。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產過程要求在一條生產線上，杜絕生產過程中的交叉污染。工廠建筑群的組成內容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區明確。原料倉庫，生產車間，成品倉庫，應設置在與它有直接聯系的車間附近，盡量減少運輸距離。更衣間，消毒間必須設置在車間入口處，使進入車間的人員必須經過清潔消毒，保證人員的清潔衛生。主要車間的廠房應設置在當地常年主導風向的上風向，既可避免工廠自身產生的污染，又可使工廠有良好的自然通風。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，公司文化展示區，廢水處理車間，及公司綠化布置。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸，本次設計在廠區右邊建設了一條原料及成品專用運輸通道。4.2工廠運輸結合廠區的各種自然條件和外部條件確定生產過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設計的內容。合理的交通運輸設計能使整個生產過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。交通運輸設計的內容包括：交通運輸方式的選擇本次設計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。5、工藝設計5.1工藝流程示意圖5.2工藝流程1.菌種選擇糖化選擇黑曲霉。酵母菌（AS2.399）酵母菌培養的最適溫度為25～30度。醋酸菌（許氏醋酸桿菌A.schutzenbachii）生長繁殖適宜溫度25～27.5度，不耐熱，最高生長溫度37度，最適pH3.5～6.5，耐食鹽為1%～1.5%。該菌產酸高達11.5%，對醋酸沒有進一步的氧化作用。2.原料預處理（1）原料的篩選和除雜1.剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。2.對帶有皮殼的原料去除皮殼。3.處理方法采用分選機篩選和水洗滌。（2）粉碎與水磨擴大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數情況下先粉碎，然后再進行蒸煮、糖化。粉碎常用設備是：錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨。技術要點：細度<50目；濃度18～20°Be’；pH6.2～6.4（試紙測定）。工藝參數：加水浸泡1h；用調pH；加0.2%補充；加中溫α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。（3）原料蒸煮液化使植物組織破裂，細胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉變為溶膠狀態，另一個作用是高溫殺菌。技術要點：液化后的糖漿具有香味i，用竹片撩液滴點呈渣水分離狀；碘反應成棕黃色；DE值15%～20%。工藝參數：流加法液化漿溫85～90℃，88℃最佳。維持10min；升溫煮沸10分鐘。3.糖化麩曲制備試管斜面菌種——三角瓶培養——簾子培養——厚層通風培養培養基：10%麥芽汁麩皮+80%水麩皮+麩皮+10%～15% 瓊脂2%110%水 稻殼+70%水pH6.0培養條件： 30℃,3d 30℃,3d 30℃,3d 30℃,1d在簾子培養以前的麩曲制備過程為種曲培養階段，這一階段是以得到強壯的霉菌孢子為培養目的，所以培養組成、培養條件要符合微生物生長規律，即要符合霉菌孢子發芽、菌絲生長、菌絲繁殖和孢子著生的要求。厚層通風培養是生產用曲培養階段，這一階段是以得到淀粉酶為主要培養目的，所以培養基的組成、培養條件既要符合微生物生長規律，又要符合微生物產酶規律。采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制劑在85～90℃對原料粉漿進行液化，然后再用麩曲在65℃進行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優點。技術要點：糖化液碘呈淡橙黃色；DE值25%～30%；酸度0.2%。工藝參數：加搗碎的麩曲5%（酶活力1200u/g）；加曲溫64℃；糖化溫度60～62℃；糖化時間30min。4.酒精發酵通過純培養方法制成酒母，再將其接入糖化醪中進行酒精發酵。技術要點：酒精含量8.0%～8.5%；酸度0.3%～0.4%；總醪量為原料之5～6倍。工藝參數：酒母4%(原料)；接種溫度26～28℃，極限溫度30℃；發酵溫度30～37℃，最適32～33℃，發酵時間60～68h。5.醋酸發酵向酒精發酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發酵，它是釀醋的主要環節，直接影響到食醋的產量與食醋的風味。醋酸發酵工序由醋酸菌種子培養、醋酸發酵和陳釀等組成。（1）醋酸菌種子培養釀醋過程中的醋酸發酵常在非嚴格無菌條件下進行，所以微生物種類復雜，但醋酸菌是醋酸正常發酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。傳統釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。醋酸菌種子培養工業流程如下：菌種試管斜面接種培養→大三角瓶純種擴大培養→醋酸菌種子液態培養試管培養基：葡萄糖0.3g、酵母膏1.0g、碳酸鈣2.0g、6%酒液100mL、瓊脂2.0～2.5g。三角瓶培養基：酵母膏1%、葡萄糖0.3%、水100mL、濃度為95%的酒精4%。種子液態培養：4%～8%酒精發酵醪，醋酸種子酸度2.5%～3.0%，接種量5%～10%；通風量0.1m/(m3.min)；培養溫度32～35℃；培養時間24h。醋酸菌種子培養與其它微生物種子培養一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個馴化作用，即使微生物適應于生產的要求，所以，在種子培養的前階段，培養基的組成、培養條件多采用較優的工藝參數；而在培養的后階段，多采用接近于生產要求的工藝參數。（2）醋酸發酵技術要點：酒液酒度5%～6%；醋酸發酵液酸度4.5%～5.5%。工藝參數：接種溫度28～30℃；發酵溫度32～34℃，最高不超過36℃；前期通風量0.07m3/(m3.min)、中期0.1～0.12m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min)；培養時間65～67h。醋酸菌含有乙酰輔酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反應生成的乙酰輔酶A進入三羧酸循環，進一步氧化為CO2和H2O。其反應式如下：所以，醋酸發酵成熟時就要加入2%～5%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。在液態深層發酵中，可采用分割法去醪進行“半連續式發酵”，即取出1/2～1/3量的發酵成熟醋醪，同時補加相應量的酒醪。這一方法即可以省卻醋酸菌種培養工序，且發酵罐中的菌種在醋酸發酵過程中已得到充分馴養，所以，又有利于提高原料的利用率和產品質量，但分割法去醪應注意無菌操作。6.壓濾技術要點：濾渣水分≤70%；酸度≤0.2%。工藝參數：發酵醪預處理，55攝氏度維持24h；壓頭醋、二醋用泵輸送，泵壓289KPa，壓凈停止。壓清醋用高位槽自然壓力。7.配兌和滅菌技術要點：滅菌后成品醋酸≥3.5%；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細菌數≤5000個/ml。工藝參數：滅菌溫度80℃，維持適當時間；苯甲酸鈉添加量為0.06%～0.1%。8.陳釀一是生醋經日曬夜露陳釀數月；二是將成品醋封壇陳釀。陳釀過程中，因美拉德反應等，食醋的色澤加深；因氧化反應，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。5.3設備選型5.4物料衡算1、主要原料的物料衡算（1）淀粉糖化物料衡算淀粉質原料加水加熱糊化后，加入糖化曲或淀粉酶進行糖化，物料衡算總方程式162 1801g 1.11g理論上1g淀粉完全水解后能生成1.111g葡萄糖。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實際的糖化率一般以理論的75%-85%計算，即實際上1g淀粉能生成0.833~0.944g葡萄糖。這里取80%，即1g淀粉能生成0.888g。（2）酒精發酵物料衡算向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發酵，其物料衡算可以用下列生化反應的總方程式為基礎：180 2×46 881g 0.51g理論上1g葡萄糖能生產0.51g酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產物的生成、酒精的揮發等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的85%計算，即實際上1g葡萄糖能生成0.434g左右的酒精。（3）醋酸發酵物料衡算向酒精醪液中接入醋酸菌，進行醋酸發酵，其物料衡算可以用下列生化反應的總方程式為基礎46 60 181g 1.30g根據總方程式計算得到：理論上1g酒精能生產1.30g醋酸。但由于醋酸菌的生長繁殖，發酵過程中酒精和醋酸的揮發，以及醋酸的進一步氧化等，實際的醋酸得率一般以理論得率的80%計算，實際上1g酒精能生產1g左右的醋酸。由上述計算得知，用淀粉質原料釀醋時，1g純淀粉能生成0.888g葡萄糖，經酒精發酵得到0.385g酒精，再經醋酸發酵可以得到0.385g醋酸。即1t食醋含40kg醋酸，需40/0.385=103.9kg淀粉，需小麥103.9/0.7=148.4kg。（4）小麥年消耗量10000t食醋中醋酸含量：10000×4%=400t生產400t醋酸需要淀粉：400÷0.385=1039t年消耗小麥量：1039÷0.7=1484.2t（5）α-淀粉酶消耗量應用酶活力為2000u/g的α–淀粉酶使淀粉液化，促進糊化，可減少蒸汽消耗量。α-淀粉酶用量按8u/g原料計算。全年用酶量為：單耗量： （6）麩曲耗用量所用麩曲糖化酶的活力為800u/g，使用量為150u/g原料，則糖化酶消全年耗量：單耗量：（7）氯化鈣（規格：無水）單耗：0.15kg/t：全年投料量：0.15×5100=765kg（8）純堿（規格：工業用）單耗：0.225kg/t：全年投料量：0.225×5100=1147.5kg表1、原料消耗表（10000t/a）名稱規格單耗全年投料量小麥淀粉含量70%148.4kg/t1484.2×103kgα-淀粉酶2000u/g0.594kg/t5.94×103kg麩曲800u/g27.8kg/t278.3×103kg氯化鈣無水0.15kg/t1.5×103kg純堿工業純堿0.225kg/t2.25×103kg2、蒸煮醪量的計算根據生產實踐，淀粉原料連續蒸煮的粉料加水比為1:3，粉漿量為：148.4×（1+3）=593.6kg式中148.4——生產1t食醋（醋酸含量4%）需要的小麥量蒸煮過程使用直接蒸汽加熱，在后熟器和汽液分離器減壓蒸發、冷卻降溫。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復雜。為簡化計算，可按下述方法近似計算。假定用罐式連續蒸煮工藝，混合后粉漿溫度50℃，應用噴射液化器使粉漿迅速升溫至88℃，然后進入連續液化器液化，再經115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發冷卻至63℃后入糖化罐。其工藝流程圖如下圖所示。圖3、粉漿連續蒸煮液化工藝流程干物質含量B0=87%的大米比熱容為；c0=4.18（1-0.7B0）=1.63[/(kg.K)]粉漿干物質濃度為：B1=87/（4*100）=21.8%蒸煮醪比熱容為：c1=B1c0+（1.0-B1）×cw=21.8%×1.63+（1.0-21.8%）×4.18=3.62[/(kg.K)]式中cw——水的比熱容[/(kg.K)]為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。噴射液化加熱后蒸煮醪量為：式中2748.9——噴射液化器加熱蒸汽（0.5Mpa）的焓（）二液化維持罐出來的蒸煮醪量為：式中2288.3——第二液化維持罐的溫度為84度下飽和蒸汽的汽化潛熱()經噴射混合加熱器后的蒸煮醪量為；式中115——滅酶溫度（攝氏度）2748.9——0.5Mpa飽和蒸汽的焓（）⑷經汽液分離器后的蒸煮醪量：式中2245——104.3攝氏度下飽和蒸汽的汽化潛熱(kg)⑸經真空冷卻后最終蒸煮醪量為：式中2351——真空冷卻溫度為63攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱()。粉漿中干物質的質量分數： =21.28%3、糖化醪量的計算麩曲（糖化力800u/g干曲），單耗：28kg/t：生產1t食醋的糖化醪量：605+28=633kg糖化醪干物質質量分數：=20.5%4、酒精發酵醪的計算（1）實際產酒精量=原料量×淀粉含量×實際產酒率 =148.4×0.7×0.385 =39.9kg（2）發酵中CO2產量： 39.9×=38.2kg（3）發酵中溢出水分（按2%計）：39.9×0.02=0.8kg（4）酒精發酵成熟醪總質量（含醋母醪量）：633–38.2–0.8=594Kg（5）成熟醪體積（成熟醪密度為0.99Kg/L）：594/0.99=600L（6）成熟醪中酒精體積分數（酒精d420=0.7893）：酒精體積分數=5、醋酸發酵醪的計算（1）醋酸發酵醪質量(含醋母醪量)發酵時添加蛋白質水解液（d420=1.2）50Kg/t：594+50=644kg（2）醋酸發酵醪體積：600+50/1.2=641.7L（3）原料產醋量（轉化率取84%）：39.9×1.30×84%=43.57kg（4）醋酸發酵時消耗氧氣： 43.57×=23.2kg（5）醋酸成熟醪的質量：644+23.2=667.2Kg（6）成熟醪體積（成熟醪密度1.01Kg/L）：667.2/1.01=660.6L（7）成熟醪醋酸的質量分數：43.57/667.2=6.53%（8）配兌消毒后成品中醋酸量按經驗數據：壓濾損失4%，消毒運輸損失為1.2%，共損失5.2%，則醋酸量：=41.3kg（9）配兌成4%醋酸含量的成品醋的質量：41.3/0.04=1032.5kg>1t，所以符合生產要求（10）4%成品醋的體積（成品醋密度1.01Kg/L）：1032.5/1.01=1032.5L（11）原料出醋率：1032.5/148.4=6.96（Kg/Kg）6、公用工程及輔助設備6.1公用工程所謂公共系統，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關系，并為這些部門所共用的一類動力輔助設施的總稱。公用設施至少包括給排水、供電、供汽這三項工程。共用系統的設行設計時，要考慮到經濟的合理性，應根據工廠實際和生產需要，正確收集的整理設計應根據食品工廠的規模、產品的類型以及本單位經濟情況而定。公用工程的專業性較強，因此應該有專業人士設計。食品工廠的公用系統直接與工廠的運行和生產密切相關，必須符合如下要求。1、供電系統供電系統包括負荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。車間需要供電系統給其配電。車間總配電裝置應該設在一單獨小間內，分配電裝置和啟動控制設備要能防水汽，防腐蝕，并應盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護應相互配合，車間內的啟動和控制設備可按情況集中控制或分散控制，當工藝設備許可時優先選用直接啟動方式。對于原料和產品經常變化的車間，還應多留供電點，以便于設備的調換或移動，機械化生產線則設專用的自動控制箱。工廠的動力與照明同時使用時，電源才可以滿足生產要求。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。供電系統要和當地供電部門一起商議確定，要符合國家有關規程，安全可靠，運行方便，經濟節約。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點：（1）有些食品廠生產的季節性很強，像飲料廠、乳品廠等產品產量隨季節波動較大，電負荷變化較大。而食醋屬于生活調味品，人們一年四季都會消費。因此，本設計的工廠只要設置一臺變壓器供電就好。（2）變配電設備的容量和面積要留有一定發展余地，以適應工廠機械化水平的不斷提高。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導致原料的腐敗和變質，減少不必要的浪費。（4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發生事故。2、鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環境污染。所以，鍋爐房應處在食品工廠主車間全年主導風向的下風向，并有較好的朝向，以利于自然通風和采光，位置要靠近熱負荷比較集中的地區，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產車間影響較小的地方，不宜和生產廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區或主干道旁，并且需要有擴建的余地。對鍋爐房布置的要求：（1）煙囪離鍋爐房所在位置應有一定的距離，避免煙囪基礎下沉而影響鍋爐房的基礎。煙囪布置應力求簡單，并使每臺鍋爐抽力均勻。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區長度要比燃燒室長2m。（3）鍋爐房頂部最低結構與鍋爐最高操作點的距離不應小于2m。（4）不需要在側面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m，需要在側面操作的鍋爐，如在4t/h以下，其通道寬不小于2m，如在4t/h以上，其通道寬不小于2.5m。鍋爐側面和后端不需要操作時，其通道不應小于0.8m。3、采暖根據國家標準規定，凡日平均溫度等于或低于5°的天數，歷年平均在90天以上的地區，要求集中采暖。宜賓不在此列，也就不存在采暖的設計了。4、通風為改善工人的勞動條件、提高勞動生產率、改善工廠衛生，首先考慮自然通風，在不能滿足的情況下考慮強制通風。當工作地點的溫度大于35°時應設置崗位吹風，吹風方向應從工人前側傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業時吹風的風速為2～5m/s，重作業時為3～7m/s。6.2輔助工程從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產車間是無法進行生產的，還必須有足夠的輔助設施。這些輔助設施可分為三大類。1、生產性輔助設施（1）原料倉庫本廠需要的原輔料主要是小麥、麩皮、豆粕。考慮到日后擴建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m（2）食醋成品倉庫食醋的產品主要是散裝、500ml袋裝、1000ml瓶裝三種。散裝的食醋可以用三個大型的貯藏罐存放，貯存罐大約5m高，底部寬3m。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規格為400×300×200（mm）。本廠規定成品庫存放時間為一個周，紙箱可以堆積，因此此倉庫面積800m2（3）化驗室化驗室主要是對產品和有關原料進行衛生監督和質量檢查，確保這些原輔材料和最終產品符合國家衛生法和有關部門頒發的質量標準或質量要求。檢驗的對象主要有：原料檢驗、成品檢驗、包裝檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗等等。檢驗的項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗等。所以，化驗室包括：感官檢驗室、物理檢驗室、化學檢驗室、細菌檢驗室（預備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養室、鏡檢室等）及貯藏室。（4）廠內運輸廠內運輸主要是指車間外廠區的各種運輸。由于廠區道路較窄，轉彎多，許多貨物有時還直接進出車間，要求運輸設備輕巧，靈活，裝卸方便。常用的有電瓶叉車，電瓶平板車，內燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車。（5）車間運輸車間運輸與生產流程往往融為一體，工藝性很高。水平運輸車間內的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式運輸機，輸送帶的材料用的較多的是膠帶或是不銹鋼，塑料鏈板或不銹鋼鏈板。包裝好的成品物件可采用底起升電瓶鏟車或普通鏟車。垂直運輸生產車間采用多層樓房的形式時，就必須考慮物料的垂直運輸。垂直運輸設備最常見的是電梯，它的載重量大。起重設備車間內的起重設備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機等（6）機修室食品工廠的機修車間的主要任務是制造非標準專業設備和維修保養工廠生產和輔助設備。機修車間設有廠部機修車間和車間保養。機修車間由機械加工、冷作及模具段打幾個部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。2、動力性輔助設施（1）鍋爐房衛生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產影響最小的位置，即廠區東南角，滿足以下要求：在該地區全年主導風向的下風向靠近用汽負荷中心有足夠的煤和灰渣堆場鍋爐房的具體建設方面，采用鋼筋混凝土結構，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應符合防火好衛生標準，其必須在通風、采光、防潮等方面也要滿足要求。（2）污水處理廠污水不僅處理生產用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等。（3）配電室應與生產車間及動力車間距離較近，圍繞生產車間進行排布。3、生活性輔助設施（1）辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內設經理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發中心等。布置在廠區正前方位置。（2）更衣室更衣室設在生產車間入口（3）衛生間更衣室旁、辦公樓及宿舍均設有衛生間。7、勞動定員（1）新建食醋廠生產車間配置65人，其他部門25人。（2）技術培訓：根據生產技術要求，由人力資源部對生產員工進行技術培訓。（3）根據我國勞動保障相關法規要求，對公司職工繳納社會保障養老保險金、醫療保險、工傷保險。（4）工作制度：全年生產，不采用雙休日制，實行單雙周輪休制。（5）定員依據：根據企業生產經營規模、引進設備的自動化程度、工藝的難易程度、工作量大小、產品規格、種類、數量作為定員的依據。（6）全廠共有人員100人，其中包括行政人員以及其他非生產人員共30人，生產車間人員為70人。工段人員工作范圍班次原料處理10人領料、粉碎、調漿、液化日常班發酵25人糖化、酒精、醋酸發酵（酵母、醋酸種子培養）三班制每班5人調休3人配兌消毒8人配兌、消毒、入庫、壓濾、質量管理三班制每班2人調休2人化驗4人原料、半成品、成品化驗、各級菌種培養三班制每班1人調休1人車間維修7人管理機房中各動力設備、車間內小型維修預備人員5人各工段如有缺勤及時頂替三班調度員6人負責工藝、設備中技術問題，兼生產調度不脫產車間技術員8、環境保護環境保護設施總投資為6萬元，占總投資的15%。有污水處理站一座，改進和完善原有管道及設施，總排放口建立在線監測裝置，采取隔離聲等降噪措施在降低對周圍環境的影響等。1、廢水處理：廢水主要來自浸泡、蒸料、淋板、酒精發酵、淋醋等工序，廢水中含有大量的主料廢屑，經過各項工序后廢水具有有機物濃度高、pH低、水質變化大等特點。本著投資省、技術可靠、運行穩定的原則。采用以水解酸化+接觸氧化為主體的生化處理工藝。不僅能有效地去除廢水中的有機物、懸濁物，而且管理方便、處理效果好。水解酸化工藝能耗低，耐沖擊負荷能力強，運行穩定。具有顯著的社會效益和環境效益。2、廢氣排放：HCLNH3測量值均符合《大氣污染物綜合排放標準》及GB14554-93《惡臭污染物排放標準》中二級標準的限制要求。3、固廢：發酵釀造后的廢渣可用做加工飼料。生活垃圾則由環衛部門統一送垃圾場填埋處理。4、噪聲：長界噪聲晝夜測量值要符合《工業企業廠界噪聲標準》（GB123-90）中Ⅲ類區標準的限制要求。9、經費概算9.1產品成本及費用估算1、總成本：40萬元2、固定資產折舊年限為：房屋建筑為20年，機器設備為15年，則年固定資產折舊為3萬元3、無形資產按十年攤銷，每年3萬元4、人均月工資福利費以1700元計算，年工資福利費支出15萬3千元。5、修理費用按固定資產投資設備投資以1%估算，年支出為1萬56、管理費用年支出額以2萬元計。7、財務費用：以項目固有資金60%算，貸款年利率10%計，年貸款利息支出3萬元。8、銷售費用：年運輸成本為5萬元，銷售總收入：40萬元9.2凈利潤估算1、產品售價：1.5元/袋、4元/瓶，銷售總收入：30萬2、利稅總額：1.5萬元，投資利稅率：18%3、純利潤：30萬元9.3原料費用估算1、小麥1484.2噸，每噸2040元，共投資3027768元2、煤耗240噸，每噸400元，共需投資96000元3、電耗70000度，每度0.528元，共需投資36960元4、發酵劑900公斤，每公斤24元，共需投資21600元5、菌種400公斤，每公斤120元，共需投資48000元（注：此項分析不包括1000噸糖化飼料副產品）。目錄TOC\o"1-2"\h\z\u第一章總論 1一、項目概況 1二、編制依據 2三、編制內容 2四、初步結論 2五、項目用地指標及主要技術經濟指標 3第二章項目建設背景及必要性 6一、項目建設背景 6二、項目建設的必要性 6第三章市場分析 8第四章建設內容與產品方案 10一、項目建設內容及規模 10二、產品方案 10第五章項目選址及建設條件 11一、廠址現狀及建設條件及用地方案 11二、現有場地利用情況 15三、土地利用合理性分析 15四、政策支持條件 15五、施工條件 15第六章技術、設備及工程方案 16一、技術方案 16二、設備方案 17三、工程方案 18第七章節能 26一、設計依據 26二、設計原則 26三、節能措施 26四、節水措施 27五、節能效果評價 27第八章環境影響評價 28一、設計原則 28二、項目所在地環境條件 28三、項目的環境影響及治理措施 28四、環境綠化 29五、環保評價 29第九章勞動安全衛生 30一、工程概述 30二、設計依據 30三、勞動保護 30四、勞動安全衛生設計中的主要防范措施 31五、工業衛生 32六、安全急救及衛生保健 32七、職業安全衛生教育 32八、預期效果及評價 33第十章消防 34一、設計依據 34二、消防設計 34三、消防評價 35第十一章項目人力資源配置 36一、項目人員來源和培訓 36二、工作制度 36第十二章項目實施進度及招投標 37一、建設工期 37二、項目招投標 37第十三章投資估算與資金籌措 39一、投資估算范圍 39二、投資估算依據 39三、計算期